[飲食] (轉載)杭州美味之細節篇(一)

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杭州美味之細節篇(一)
    繼承我們祖先們的光榮傳統,今天我還是從吃的開始說吧.作為美食
名城,天下還有哪裡比得上廣州?但是提到廣州時,多少會有一點茫然,因
為可以說的實在太多,有點無從下手.可是眾多無名有名的旅友們提到杭
州的時候﹐往往就會說到東坡肉、宋嫂魚羹﹐看來還是蠻單純的﹐當然
﹐這裡說的是菜肴﹐在杭州僅僅有東坡肉、宋嫂魚羹是遠遠不夠的﹐今
天的杭州成為美食的天堂並非夸張。
　　言歸正傳﹐從個人愛好角度出發﹐先講美味的小吃吧﹗

　　“面首”﹕面為食之首
　　杭州是最典型的江南水鄉﹐也許是因為做過北方沒落皇朝南遷都城
的緣故﹐杭州人多少染上一些北方的習氣。飲食上的一點體現是﹕杭州
人喜歡面食。當然是面條當先啦﹗菜場裡每天都有濕面賣﹐新鮮的機制
面條﹐其實特別簡單﹐但是口感比幹面條要好得多﹐有著相當的市場支
撐著。
　　杭州最著名的面可能要算蝦爆鱔了﹐以官巷口的奎元館最為經典。
嚴格地說起來﹐河坊街與中山南路交叉口上的狀元樓才是這個名點的發
源地﹐其歷史也要悠久得多﹐但是到清末民初的時候﹐年邁的老板因循
守舊﹐生意逐漸清淡下去﹐倒叫奎元館拔了頭籌。
　　慕名來杭品嘗蝦爆鱔的外鄉人非常多﹐加上奎元館的位置得天獨厚
﹐到20世紀80年代後期﹐蝦爆鱔是杭州吃面的頭一塊招牌。面條這個東
西做法不會如何復雜﹐無非是面要好﹐湯頭要棒。蝦爆鱔的湯頭是非常
講究的﹐雖然隻是蝦仁和鱔絲﹐但和黃魚湯一配﹐做出來卻令無數人拍
案叫絕。金庸到杭州點名要吃蝦爆鱔﹐食罷感嘆再三﹐很主動地為奎元
館寫字。我當然沒有金大俠那樣名滿天下﹐但愛吃好東西這個趣味是完
全一致的﹐小時候惦記蝦爆鱔惦記了很久﹐終於沒有舍得去吃。那時﹐
蝦爆鱔已經要18塊錢一碗了﹐而片兒川隻要5角。讀大學的時候﹐逮著
一個機會敲同學的竹槓﹐喜滋滋地跑去吃蝦爆鱔﹐好像已經要30多塊錢
了﹐弄得心情緊繃繃的。奎元館﹐一直都是國有的飯店﹐那時候﹐服務
員大媽一個個都跟上帝似的﹐聽見問話就把眼珠子往天花板上翻﹐似乎
顧客不熟悉情況是多大的罪過。坐在冷冰冰油膩膩的桌子前﹐和同學互
相苦笑著等面﹐等待一個轉折點﹐結果上來的那兩碗東西還不如街頭小
怴밿3塊錢的炸醬面誘人胃口。當然﹐這事已經有六七年了﹐後來一直
沒有去過奎元館﹐尋思這兩年不知會不會有所改善。
　　後來在旅友壇子上不止一次看見網友紛說奎元館的帖子﹐知道與過
去變化不大。其實﹐我說句公道話﹐奎元館的面真的不算差﹐老主顧也
相當的多﹐可惜被那些很有主人翁意識很有上帝自豪感的大媽“短”了
牌子。我相信蝦爆鱔是很好的面﹐因為從金庸的口味來看﹐應該不是那
種會謬讚的人﹐何況還有著一貫的好評。如果壇子裡哪位泡菜有著金大
俠一樣大的來頭﹐不妨去試一下這江南面王。
　　隻是﹐可惜可惜﹐要是這樣的主顧不多﹐蝦爆鱔就真的要讓人拍案
叫“絕”了。
　　杭州人最愛吃的面大概是片兒川。名字的來歷我可說不好﹐隻知道
澆頭是雪菜﹐裡脊片和冬筍片﹐都是很鮮的東西﹐那味道當然也就不好
說了。盡管很有名而且味道也相當不錯﹐用料卻不是那麼昂貴的東西﹐
所以價格蠻實惠的。這是杭州人喜歡它的最大理由﹕好吃不貴﹗到杭州
餐館裡去﹐上點心的時候﹐不一定點得出蝦爆鱔(這是功夫菜﹐一般來
說﹐特有的澆頭很難做得好)﹐但片兒川一定是隨叫隨到的﹐可見其普
及程度。在簡陋地掛著“飲食店”招牌的地方總能找到很好吃的片兒川
﹐現在老是吃得對味﹐不會不滿意。
　　街上的飲食店漸漸消失的時候﹐取而代之的是那些高檔酒樓餐館。
那時候﹐找一個可以安心吃面的地方就非得往犄角旮旯裡鑽﹐要不坐在
裝修過的明亮廳堂裡很難心安理得地點一碗面條﹐如果那麼做了﹐可能
就會得到免費饋贈的白眼。好在市場永遠是一盞明燈﹐既然有人吃﹐就
一定有人賣。
　　有段時間﹐浙江電視台邊上開出來一家叫做“老神仙面館”的小餐
館﹐居然以面為主業﹐雪菜魚片面賣成了口碑﹐生意紅火得不得了。說
起來﹐面是北方的點心﹐杭州的面卻都被改造出地方的味道來﹐蝦啦魚
啦或者其他的地方特色﹐總之什麼味道鮮﹐什麼做澆頭﹐好吃﹐招人。
　　眾面之中﹐雪菜魚片面也算一款。活殺黑魚配雪菜﹐兩個都是杭州
人喜歡的。我以前的MM小熊就特別愛吃這個面﹐而且舌頭一卷就能吃出
好壞﹐到底是地道的江南女孩。我卻不行﹐“鮮”這個形容詞在我的感
覺中不太明顯﹐“香”是最明白的﹐看來在杭州生長了多年﹐也還是沒
有改掉北方人的土根子。
　　雖然“老神仙”的成功有點出人意料﹐但跟風也來得很快﹐什麼“
大同面館”、“袁家莊面館”紛紛而至﹐做得都還相當不錯﹐品種也多
﹐從南到北的各色面條﹐但是很難說出多麼令人難忘的招牌面來。
　　保路上一家簡陋的小面館叫牛家莊﹐打出來的字號叫“吃面就到牛
家莊”﹐也不算便宜﹐賺多了錢也不知道裝修一下門面﹐但是可以做到
吃客盈門﹐做的牛腩面、牛尾面還是很有特色﹐在杭城也可以算上一份
。在浙大玉泉校區﹐門口一排幾家牛肉面﹐生意不錯﹐食客如雲﹐晚間
生意更佳。但總的說起來﹐牛記得龍翔橋菜場的邊上曾經有個蘭州漢子
開的拉面店。店主是黑黑的高個子﹐很好說話﹐客人要加點牛肉就再加
點﹐加點湯就加點湯。牛肉和牛湯都很棒﹐面條也拉得好﹐我以前就一
邊吃面一邊看他拉﹐還要問他面裡放的什麼(他老用拳頭蘸鹼水)。此外
﹐杭城還有不少做羊肉面的店家﹐往往是清真的館子。中山南路的伊斯
蘭飯莊和河坊街的羊湯飯店最出名﹐不過我感覺平平﹐可能是吃得不多
的緣故。我知道﹐浙江最好的羊肉面在桐鄉和嘉興﹐謂之“酥羊大面”
﹐一碗羊湯面﹐一碗燉羊肉﹐吃了可以讓人了解“鮮”字的由來。
　　來來回回地說面﹐到現在還沒有提到杭州城真正的好去處。老杭州
說﹕“吃面去﹗”不用交代地點﹐因為這時候的對話者必然可以了解﹐
好像全杭州的面隻有這一處可吃。望江門的面﹗我是生長在部隊大院裡
的﹐對於杭州的掌故一向缺乏了解。所以中學的時候聽人說到望江門吃
面﹐覺得很不可思議﹐因為太遠﹐是在火車站附近﹐和我一直呆著的西
湖區間隔了一個杭州城。不過我的同學也覺得我不可思議﹐連望江門的
面都不知道。剛工作的時候﹐我的經理常講他在外地做酒店的事﹐說就
說到對杭州的懷念。當然不是“春來江水綠如藍”﹐而是望江門的面。
他在外幾年﹐下了飛機﹐不回家看看妻子和父母﹐打個的帶著行李直接
就去了望江門。我聽這老覺得太“演義”﹐終於跑去自己吃了回﹐沒有
覺得太好嘛﹗後來別人指點﹐那裡一排有四五個攤子﹐隻有一個是“望
江門的面”﹐其余都是COPY CAT。我一想﹐果然﹐因為見不得人多﹐就
找了一個人少的攤子。此有個老美號稱要吃遍中國美食﹐並且和我一樣
堅信﹐最好吃的總在小攤小館上﹐並且逼我帶他去吃“最好吃的面條﹐
多偏僻多臟都沒關系”﹐於是我就帶他去望江門。望江門的面攤就在馬
路牙子上﹐頂上是尼龍雨布﹐地上坑坑窪窪積水﹐桌子油得發亮﹐我們
去的那天還下雨。老美在轎車裡看著面攤發了回呆﹐沮喪地要求換地方。
　　外國散客的杭州一日遊很貴﹐大概要700多元一天。對這個住香格
裡拉要乘坐2.0以上轎車的老外﹐我早該知道他受不了這個。不過現在
就不會有這些問題﹐因為望江門的面也隨著時代一起發展﹐發展成幹凈
、出色的面館了。至於慧娟面館的味道麼﹖MM小熊帶著向往的表情告訴
過我﹕“還是像以前一樣好吃。”

　　相關鏈接﹕熱面湯
　　那一碗面﹐真的好吃。熱騰騰的清湯白面﹐吃得冒汗﹐吃得開胃。
師傅再有名氣﹐環境再優雅﹐已經毫不重要。炸得香脆的野生大蝦、精
致佳肴﹐都顯得相形失色。天堂美食之旅﹐一連數日的豐盛大餐﹐把人
撐得味覺麻痹。長長的菜名﹐花哨的名目﹐太多看不懂的菜色名稱﹐變
成負擔與累贅。挖空心思以後的所謂創意美食﹐偶爾為之還算新鮮好玩
﹐連續幾天下來﹐形成另一種饑餓﹐飽脹的饑餓。
　　一道一道的精美菜式﹐沒有半點吸引力﹔琳琅滿目的豐富菜肴﹐擺
在眼前有如食物模型﹐引不起任何食欲。討厭浪費﹐因此每餐都竭盡所
能。然而吃飽喝足之後﹐腸胃裡已經很脹很飽﹐心理上又好像空空洞洞
﹐感覺很餓。直到這天來到杭州西湖邊﹐很隨意地找到這家熟悉的餐館
﹐菜單上看到熟悉的面條﹐莫名地興奮起來。
　　師傅苦心經營、巧立名目的各種創新菜式﹐沒有心情嘗試。隻渴望
能有一碗面﹐一碗普普通通的、熱熱的面。因而熱面端上即埋首其中﹐
顧不得用餐禮儀﹐稀裡嘩啦三兩下子吃個精光﹐連湯也不剩。
　　身邊的外籍朋友﹐很不熟練地操著手中筷子﹐還沒來得及夾好面條
﹐光睜大眼睛瞪著我空空的碗。
　　幾日來的盛情款待﹐我很感激﹐但錦衣美食總有難以消受的時候。
餐餐豐盛令人難以承擔﹐還不如一碗樸拙實在的熱面湯。
　　是清清淡淡、簡簡單單的日子﹐旅遊在外的時候也不例外。
　　(叮叮)

　　小籠包子──迷你江南名面食
　　杭州的傳統名點可以扳著手指頭數過來﹐其中一多半出現在知味觀
﹐湖濱路上。在過去﹐那可是杭州響當當的一塊招牌﹐屬於中華老字號
的。牌子取的是“聞香下馬﹐知味停車”﹐文武通殺的意思。所以最初
的知味觀也該和如今一樣﹐是做菜的。可是不知道歷史的發展怎麼偏偏
拐了一個彎﹐反正我成長起來的日子裡﹐一直是把知味觀和小吃聯系在
一起的。
　　知味觀第一號的小吃當然就是小籠包子。
　　小籠包子這個東西﹐遍布祖國的大江南北﹐而且似乎每個城市都有
自己出名的小籠。這讓我尤其覺得放心﹐就好像老美看見漢堡時的那種
放心。杭州做小籠的店家也很多﹐我也沒有覺得知味觀的最好﹐不過確
實可以說很有特色。杭州的籠屜都是竹子編織的﹐這在我心中留下太深
的印象﹐所以到昆明看見鋁制的籠屜老覺得不習慣。為了避免包子和籠
屜的格柵粘連﹐籠屜裡都舖著草編的墊子﹐知味觀弄得最新鮮的地方是
﹕用鬆針來代替草墊──後面我會說到﹐這也算不上首創﹐是抄來的。
用鬆針的好處是可以將那種鬆針的清香逼入包子裡﹐特別解膩。我後來
在祖國各地吃到的小籠﹐多是發面的制作﹐但是杭州人不太接受這個﹐
所有出名的小籠都是死面皮的﹐非常的薄﹐蒸熟了以後變得透明﹐可以
依稀看見裡面的餡﹐但是又要揉得好﹐用筷子夾起來可以看見湯汁和肉
丸滾動﹐就是不破。
　　所有帶餡的東西﹐餡料的好壞都決定了這個東西最終的好壞。知味
觀小籠最一般的鮮肉餡﹐用的不全是肉(江浙這裡不像北方﹐很少有菜
肉餡的東西)﹐要加肉皮凍﹐其實也沒什麼特別﹐因為好多店家都是那
麼做的。但是選料很重要﹐口味就是差在這裡的。用的腿精肉、肉皮、
雞蛋和小蔥都要是精選﹐具體怎麼選記不清了。
　　除了鮮肉餡的﹐還有雞肉餡、三鮮蝦仁餡和蟹黃餡。雞肉是最初沒
有的﹐噱頭而已。三鮮蝦仁餡則是很貴的﹐最後一次吃的時候已經要10
塊一籠了。但是印象裡非常好吃﹐通過皮子﹐可以看見一面嫩紅的蝦仁
和綠的黃的三鮮料﹐整個一咬開﹐哇﹗鮮味橫溢。這裡最重要的一環是
蝦仁的質量。
　　蟹黃包﹐便是應時的品種﹐秋天才會有的。這個東西有點意思﹐因
為和螃蟹居然沒有什麼關系﹐餡料本身不是螃蟹肉﹐當然更不是蟹黃﹐
就是在收口的地方放一塊大大的黃。也不是蟹黃。這裡邊多有一種我們
稱“小龍蝦”的東西﹐火紅的一個﹐江南溪溝裡田裡很多﹐會打洞﹐小
時候經常下田去抓來養。後來看電視知道叫“喇咕蝦”﹐尾巴上一大段
肉﹐但是很便宜﹐因為肉質粗。它的黃很多﹐味道又像蟹黃﹐所以蟹黃
包用的是這個東西。沒有嘗過的人倒可以試一下﹐說得上鮮美。
　　記得杭城的包子名牌隊伍中﹐還有一塊中華老字號叫“老正興”﹐
是上海的名店﹐在杭州的分店也曾很出名﹐賣的“鬆鼠桂魚”是杭州最
好的。但是多數的老客人都是去吃鬆絲湯包的。我前面說過﹐知味觀的
鬆針做法是師傅傳授的﹐就是和這裡學的。一直到我大學裡來吃﹐鬆針
都還有很好的香氣。因為鬆針油是揮發性的﹐多蒸幾次就沒了。“老正
興”堅持每隔兩三天就換一次鬆針﹐“知味觀”早就不那麼做了(說法
是每天都要一批九裡鬆的新鮮鬆針)。裡面的餡料很簡單﹐就是五花肉
和肉皮﹐但是調味相當出色﹐我有一陣子幾乎每個月都來。這裡還有一
種皮蛋湯配的﹐也很香。“老正興”是在吳山路上的﹐那是當時著名的
小吃一條街﹐多有名店。後來﹐“老正興”看見大家刷刷地翻新﹐KFC
和芳香雞一個勁擠進來﹐確實有點著急﹐因為包子利太薄﹐菜肴那攤生
意又不好做。終於﹐有一天再去﹐發現換上大藍玻璃的門臉﹐包子不做
了﹗再後來﹐老店新開﹐在解放路上。
　　我童年最美好的記憶之一就是和爸爸媽媽去爬吳山。從城隍廟的方
向下山就到了河坊街。河坊街上多有樸素但是極經典的無名小店(這次
河坊街改造拓寬可算激起民憤﹐最後隻改了一半﹐但是已經摧殘無數了
﹐好吃的店仍有保留﹐耐心去找吧)﹐其中的羊湯飯店是杭州最有名的
清真館子﹐杭州人稱“西樂園”。我在河坊街上一家一家地嘗清真館子
時﹐幾乎到處都有人拿“西樂園”來對比已經成為標準了。不過﹐這裡
還有一家“東樂園”﹐要遜色一些。有時﹐爸爸會帶我們到“西樂園”
去吃羊肉燒麥﹐那時簡直是太幸福了﹐我想我對羊肉的濃厚興趣就是那
個時候培養起來的。“西樂園”的燒麥做得可說得上精致。皮子非常薄
﹐並且﹐我不明白是怎麼弄的﹐看起來很幹﹐沒有裹住餡料的部分會顯
出粉白的顏色。這種皮子比知味觀的小籠要韌一點﹐但是因為收口的地
方是大大的一朵“梢梅”﹐如果一口吞進去﹐常常要咀嚼面粉﹐呵呵。
我每次吃羊肉燒麥都會把皮子弄破﹐讓湯汁流一桌子﹐很可惜。“西樂
園”的燒麥調味很重﹐空口吃一定很咸﹐所以要配羊湯來喝。羊湯熬得
白白的﹐很醇厚﹐是“西樂園”的又一絕。羊肉燒賣吃得時候很香﹐但
是太肥﹐大概吃到六七個就很飽了﹐所以千萬不可以貪心﹐多了就膩。
我一般可以吃兩三客小籠﹐燒麥卻從來隻敢叫一客。
　　其實像小籠這類的東西﹐很多好吃的都不在那些著名的店裡。我記
憶中最好的小籠分別在葵巷的小河點心店和解放路新華書店邊的一家新
華飲食店。那是知味觀所不能相比的。隻是因為拆遷的關系﹐兩家店都
已經不復存在﹐但好吃的小籠還是在杭州四處開花的。新華飲食店拆的
時候﹐我喜歡逛完了新華書店去那裡﹐吃兩客小籠加碗餛飩﹐以後都沒
有吃過那麼好的。不過現在我有點懷疑自己的口味變化了﹐因為讀大學
在校門口那種隻有豬皮的小籠還不是一樣津津有味﹖一個重要原因﹐餓
的。
　　對了﹐新華飲食店是杭州不多的幾家可以買到吳山酥油餅的地方。
吳山酥油餅是杭州名點﹐用面空心拉成一個逐漸向上的金字塔(難聽的
比喻是用線吊起來的蚊香)﹐用油煎酥了﹐頂上撒一把綿白糖。我的記
憶中不是最好吃﹐太膩﹐是經濟水平不發達的產物﹐因為很擋餓。不知
道﹐鍋貼這個東西能不能算上杭州特色﹖但也是我最愛吃的。鍋貼與煎
餃的最大不同在於﹐鍋貼是開口的﹐邊上不捏死。這樣在煎的時候﹐油
就會穿過鍋貼﹐所以鍋貼裡都沒有湯汁﹐而且皮厚﹐好處是肯定不會膩
﹐因為油都走掉了。鍋貼的餡料太重要﹐因為是直接接觸加熱的﹐所以
和小籠不一樣﹐一般會有一點發皮﹐多了就不好吃。奇怪的是最好吃的
鍋貼總是在菜場邊發現的﹐不上台面。
　　吃小籠﹐或者湯包﹐或者燒麥﹐或者鍋貼﹐都要配一點湯水。前面
說過﹐羊肉燒麥是羊湯﹐鬆針湯包是皮蛋湯﹐珚僋蟨嬰麘t幕故氫柒健?
餛飩在杭州有大小之分﹐如果不了解這一點﹐北方和兩廣的朋友可能都
要覺得上當﹐全部咬空﹗雲吞和北方餛飩都還是很講究餡料的﹐吃慣小
餛飩的杭州人因此認為菜肉餛飩和餃子沒有什麼區別。我在新華飲食店
坐的位置老是離廚房很近﹐因為喜歡看裡面的阿姨們工作。熟練極了。
大案板的這一邊是小籠﹐那一邊是餛飩。包小餛飩的阿姨不像包餃子那
樣把餡料放進去﹐而是拿一張餛飩皮子﹐在一坨肉餡子上飛快地擦一下
﹐把半個小指甲大小的一塊肉粘上去﹐然後手指頭一卷﹐就好了﹐單手
就可以操作。小餛飩不是吃餡子的﹐那一粒肉是保証舌頭可以在觸及內
容的時候鮮一下。正統的小餛飩在皮子和湯﹐皮子主要是鹼的大小﹐和
口感、皮子的滑爽程度以及顏色直接有關﹐講究的餛飩湯料要有紫菜﹐
蝦皮﹐蛋皮絲﹐小塊大油﹐蔥花﹐一點味精。所以小餛飩是吃皮子和湯
﹐不可以當正食的。而大餛飩在杭州的做法非常混淆﹐一般就是餡料足
一點﹐很多店就幹脆不說大小﹐吳山路的北方水餃店是幾個山東老媽媽
開的﹐菜肉大餛飩味道和水餃差不多﹐蠻好吃﹐但是小餛飩的肉餡比大
餛飩的要講究﹐保証夠鮮。出名的大餛飩是湖州特色。有幾年﹐丁蓮芳
的千張包子和曹美琴的餛飩在杭州算是紅火過﹐現在仍然吸引一部分人
。杭州的南山路和解放路銜接處﹐原是杭州市政府駐地﹐現在賣給台灣
人﹐搞一個元華廣場﹐外圍開滿杭州最精致的茶樓和小吃店﹐茶樓比較
有名﹐佳人出入其中﹐自成風景。剛開始時﹐曹美琴餛飩店夾在當中﹐
顯得過於樸素﹐後來搬到香積寺路﹐生意不錯。不能不說﹐曹美琴的餛
飩果然大﹐有餃子那麼大﹐餡料填得鼓鼓的﹐可絕不生膩﹐“吃了還想
要﹗”。餛飩店隻有一種餛飩﹐順便賣粽子和茶葉蛋﹐很簡單﹐這樣可
以打開一片天地﹐餛飩當然是有足夠水準的。
　　西湖風景區附近的餐飲都不會有太精彩的。靈隱寺門口的天外天可
以算一個例外。天外天的素包子據說比素春齋的更好(據我說)。主料是
香菇、油冬菜﹐還有些什麼玩意兒我吃不出來﹐反正跟著季節變化都有
點小花樣。記得有一年重新裝修過﹐雖然餡料的量和內容的種類都明顯
下降﹐但味道還是不錯的。

　　糕團
　　過去菜場的邊上常常都有一些糕團店﹐主要是糕餅和團子﹐所以叫
做糕團店。團子肯定是糯米做的﹐是應時的食品。比如清明團子、鬆花
團子﹐現在有些店賣油煎的肉團子﹐那不是杭州的小吃﹐是金華的特色
。盡管都是糯米的制品﹐但是不完全一樣﹐口感上清明團子要硬一些。
鬆花團子可能是糯米粉加米粉﹐白白圓圓的很可愛﹐捏上去非常的柔軟
﹐並且有彈性﹐鬆開手指﹐一會兒就會恢復原狀。最重要的是鬆花﹐春
天的時候﹐到鬆樹下﹐輕輕地抖鬆花﹐鵝黃的花粉紛紛墜落到準備好的
口袋裡﹐十分的有趣。鬆花粉沒有什麼味道﹐但是有一股清氣﹐並且很
爽口﹐使糯米團子在嘴裡不會粘連。到秋天的時候﹐我們還會打桂花做
桂花糖﹐但是就沒有聽說過桂花團子﹐用桂花糖做餡倒是有的。不知現
在賣的鬆花團子是哪裡來的花粉﹐因為很費人工。清明團子是清明時節
的寒食﹐也用來供奉先人。正宗的清明團子應該用早春艾草的芽頭﹐擠
出汁來把糯米粉染成碧綠的顏色﹐清香的味道。艾草是野菜﹐采集芽頭
又是很費人工的事﹐所以以前供應的團子數量都很有限﹐買的時候要排
隊的。現在則是一年四季都可以買到﹐因為用青菜代替艾草﹐固然也是
很綠﹐香氣就完全沒有了﹐吃著吃著從裡面可以拉出很長很粗的青菜纖
維來。清明團子硬﹐要蒸熱了才好吃﹐過清明節在店裡有凍硬的團子﹐
拿起來可以砸人﹐好暗器﹗
　　春天裡還可以吃到的一樣好東西是烏米飯﹐這個東西其實是一團糯
米飯﹐用一種葉子染成紫黑的顏色﹐吃的時候粘點糖。關鍵在於這種葉
子﹐我忘了它的名字﹐隻知道山上才有﹐很特別的香氣﹐聞著都精神一
振﹐據說是神仙的食糧。不知是不是記憶的偏差﹐老覺得吃完了精神特
別好﹐後來報紙上說這東西有很好的保健功效。隻有農村可以看見﹐全
是自己做的﹐就算在農村裡也是很好的禮物。
　　其他的東西還有﹕條頭糕﹐長的像如今的香蕉皮﹐大號的﹐暗紅和
暗青兩色﹐和清明團子一樣結實﹐吃兩條可以頂大半天。要是看見有新
蒸出來的方糕﹐我毫不猶豫地會買來吃﹐好味道﹐一涼就索然無味了。
杭州的粽子不出名﹐過去家家自己包的和店裡的也沒什麼區別。湖州和
嘉興才是出粽子的地方﹐湖州粽子小而細長﹐嘉興粽子大到能滿足食欲
﹐都是很值得一吃的。但是杭州有純的白糯米粽子﹐很小﹐油煎成焦黃
﹐那就非常好吃﹗所以我很同意王朔的話﹕“就算是土坷垃油炸一下也
會變得鬆脆可口”。現在的糕團店已經很少了﹐不過這些東西在知味觀
基本都可以看到﹐雖然它如今回到做菜為主的老路上﹐可還記得自己是
因為什麼出名﹐所以杭州小吃的典型品種大多可以看到﹐而且會有時令
特色﹐但它不是全部都擅長﹐所以味道有偏差。

　　零碎
　　再說知味觀。知味觀出名的小吃除了包子還有兩樣﹐一樣叫幸福雙
﹐一樣叫貓耳朵。幸福雙我沒有吃過﹐首先沒什麼胃口﹐因為是精致的
糯米甜點﹐其次經常沒有賣。貓耳朵是多數人民群眾說好吃的東西﹐但
我父母都很不喜歡。其實就是北方的面疙瘩。我父母覺得這就賣貴了﹗
和面疙瘩不完全一樣。稠稠的一碗﹐面湯就很鮮﹐裡面有些我說不清楚
的佐料﹐按要求是用火腿和筍來熬的﹐現在可能用肉骨頭﹐這是清末杭
州面店的遺風。然而貓耳朵的精粹在於面片﹐面團要揉得好﹐然後老師
傅用手來揪﹐揪下一小塊﹐拇指一壓﹐壓成貓耳朵的模樣(名蚼ヺ狢q?)
。因為是一氣呵成﹐所以對手藝有要求﹐薄了不耐咬﹐厚了不入味﹐大
小也不可以有太大差別。
　　素春齋﹐杭州最有名的素菜館子﹐賣素雞、素燒鵝和素包子很出名
。素包子﹐我說過﹐個人以為天外天的更好﹐素雞我不愛吃﹐隻有素燒
鵝﹐喜歡得要命﹗素的燒鵝﹐用豆腐皮三四層裹著香幹、冬菇、香菇、
小青菜還有其他什麼(都是切成丁撒過麻油的)﹐然後一條在素油鍋裡拖
一下﹐亮晶晶黃燦燦地擺出來。用料的講究不必多說﹐家常的制作味道
也不壞。就是吃相太難看﹕托著一條素燒鵝﹐又怕油弄臟衣服﹐又怕餡
料掉出來﹐伸著脖子吃。油炸的東西真的非常多了﹐都上不了台面。臭
豆腐責無旁貸排在首位。浙江人尤其愛吃臭的﹐寧波有臭冬瓜﹐紹興有
霉莧菜梗﹐余姚有臭千張﹐好吃……臭豆腐的好壞主要在豆腐﹐現在好
吃的少﹐因為豆腐腌得不夠好(急功近利﹐居然還有拿老豆腐在鹵水裡
浸過就拿來賣的)。另外水要瀝幹﹐有水的豆腐膨脹快﹐外皮很容易金
黃﹐好看也好炸﹐但是不好吃。總之﹐豆腐本身越臭﹐味道越好﹐弄幹
凈的不吃也罷﹗傍晚的時候﹐街邊的臭豆腐尤其多﹐全是無証小販。我
在官巷口新華書店門口經常吃到比較好的﹐還有人在報紙上登了文章說
翠苑有個老媽媽炸得很好。這種東西沒有辦法找。餐館裡也有﹐但是肯
定不如街上的。
　　現在賣臭豆腐的地方往往都賣油墩兒﹐因為都是油炸的嘛﹗油墩兒
也是我非常喜歡的家常食品。第一次是小學二年級﹐從部隊大埴k瞻岢?
來﹐放學時和別的孩子一起去買了一個油墩兒來吃﹐頓時驚嘆於世界上
還有此等美味﹐屁顛屁顛跑去向媽媽匯報。媽媽很不在意地說在桐鄉支
農的時候吃得多了。弄得我以為桐鄉是多好的地方﹗油墩兒很簡單。白
蘿卜絲﹐煮熟了﹐和面糊混在一起﹐用一個專門的小漏勺裝了圊Z矯婧?
盆裡粘點糊﹐放進油鍋裡炸﹐等皮子焦黃﹐筷子可以輕輕捅進去就好了
。家裡講究一點的在裡面加上火腿絲和蝦皮就更加的鮮了。聽媽媽說桐
鄉那裡還有純肉餡和豆沙餡的﹐杭州沒有看到過。油墩兒是家常﹐以前
街上很少看到﹐多是逢年過節自己家裡做的。
　　煮豆腐幹和茶葉蛋也是臭豆腐和油墩兒這樣的雙簧角色。一般是兩
口煤爐﹐一個坐著一口大鋁鍋﹐一個坐著一隻大鐵盆﹐鍋裡是豆腐幹﹐
竹簽子串了兩塊﹐在鹵水裡咕嘟嘟沸騰﹐盆子裡是茶葉蛋﹐你會奇怪這
一盆怎麼可能賣完﹖家裡的豆腐幹和茶葉蛋很難做得有外面那麼好吃﹐
主要是不夠入味﹐料可以放得多﹐但是吃不進去。街上的可以煮上一整
天﹐當然濃香四溢。與多數人的想法相反﹐賣不完煮上幾天的事情非常
少﹐大多都是當天的﹐最多兩天。吃豆腐幹要抹辣醬或者甜面醬﹐如果
是家制的﹐一定可以為豆腐幹增色不少。有段時間杭州賣喜蛋的很多﹐
就是沒有孵化小雞的蛋。這是上海的名吃。
　　油條其實是在杭州發源。本名叫做油炸檜。傳說是杭州一對賣饅頭
的兄弟﹐心痛岳飛之死﹐用面做了秦檜的像﹐刀批兩半泄憤﹐覺得不過
癮再用油煎。鄰居聞知﹐也紛紛過來購買面人。正好有地方官看見﹐查
問何事喧嘩﹐兄弟倆靈機一動﹐說是新面筑砥撫mㄨ恚□願齣胤焦倏礎?
從此就有了油條。傳說而已﹐不過反映杭州的旖旎風光下也有一絲的豪
邁。“杭鐵頭”便是此一說。油條如今是台灣人做得好﹐永和豆漿開遍
神州。
　　現在很多外來的小吃在杭州安家落戶。過橋米線、砂鍋粉絲、烤地
瓜什麼的﹐有的還有很響的名頭。羊肉串自然是哪裡都有﹐但來到江南
就有了杭州味道。

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◆ From: 218.108.234.35
→ evia:先推了
→ bonabo:別光貼  直接說嗎  :)