杭州美味之細節篇(二)
江南名菜肴
說好講完小吃要講菜肴的。杭菜雖然不在中國的四大或者八大菜系
之中﹐但可以說得上享有一時之名。上海、廣州、重慶、香港在解放前
後都頗有一些著名的杭菜館子。
杭州傳統名菜不少“山外青山樓外樓”﹐說到杭州菜﹐那是一定要
說樓外樓的。這個菜館名字的由來很多人說是來自前面那一句詩﹐不過
我比較認同後面要提到的一種說法。樓外樓菜館在孤山腳下﹐它的側畔
是如今相對不那麼聞名的俞樓。俞樓的主人是清末民初極為著名的文人
俞樾﹐小子無知﹐以我的眼光看俞老先生的文字﹐實在是乏善可陳﹐一
肚子書罷了﹐不過傳說他是一個很有文化的人。俞老先生不但有文化﹐
而且好交朋友﹐不但好交朋友﹐而且好賣弄廚藝。所以不多久﹐就鬧出
好大名聲﹐很多文人雅士趕場子地來吃(我發覺過去做雅士比現在要輕
鬆﹐吟得半句歪詩就可以騙飯吃﹐很有當今網壇的俠風)。俞老先生雖
然好客且有財﹐終於也抵擋不住﹐尋思如何躲避。有個相熟商人很有眼
色地在俞樓東邊開了那麼一家菜館﹐救俞老先生於水深火熱之中。俞老
先生自然感激﹐將廚藝傾囊相授﹐造就了後世揚名的一家杭州菜館。因
為菜館在俞樓之外﹐所以命名為“樓外樓”。俞老先生一生的成就應當
以此為最了。
樓外樓的第一名菜西湖醋魚﹐理所當然地是俞老先生的創作。其時
源於開封的“宋嫂魚”橫行大江南北﹐流行程度好比今天的“剁椒魚頭
”。俞老先生以此為基礎﹐結合新昌的做魚方法(他是新昌人)做出這道
名菜﹐其實也是聯系實際的結果。因為宋嫂魚用的是黃河裡的紅尾巴大
鯉魚﹐但是江南的鯉魚不行﹐瘦﹐並且有土腥味。這裡用的是草魚﹐固
然沒有黃河鯉魚的肥腴﹐可是肉很鮮嫩﹐刺也要少。中學裡學到的四大
家魚﹐青草鰱□﹐草魚就算是好魚了。西湖裡原先不是主要的魚貨產地
﹐因為水淺﹐魚長不大﹐菜館的魚多從西溪來(蔣村至今都是杭州的水
產基地)。魚在一到二斤之間﹐不可以太大﹐要不肉就木了﹐而且發硬
。運到了也不是直接就可以用﹐而是要在活水裡養上兩天﹐等魚排光臟
東西和泥土氣才可以殺。到樓外樓的門口﹐可以看見西湖裡有幾個魚排
﹐就是樓外樓養草魚的地方。這是樓外樓可以自豪的地方﹐因為別的餐
館做不到﹗以前﹐樓外樓的位置是郊外﹐隻此一家餐館﹔現在已經不再
是郊外了﹐可是政府不允許在湖邊造餐館﹐還是隻此一家。還有誰家餐
館有西湖這樣好的魚塘呢﹖西湖醋魚的做法應該是蠻簡單的吧﹐看起來
是。最特別的地方無非是把魚剖開以後﹐從裡面加3到5道刀花﹐在沸水
裡略煮一下再燒﹐勾芡也沒有多少花樣﹐可是做出好的味道真是不俗。
我在樓外樓吃的時候往往很詫異﹐用草魚可以做出這樣的美味。
第二名菜是蜜汁火方。慚愧﹗這道菜我至今沒有吃過。因為要預約
﹐又非常貴﹐大約一道要200多塊吧﹗恐怕是杭州菜裡面工藝最復雜的
。我在別的餐館實習的時候﹐有的宴席要這道菜﹐若是提前兩天﹐餐館
會接受﹐然後還是跑到樓外樓去訂。目前大概隻有樓外樓還很認真地做
這道菜了。因為沒有吃過﹐隻是一點“看豬跑”的了解。要拿金華火腿
的上方來做﹐不去皮。好的火腿一劈開﹐的確濃香撲鼻﹐色彩鮮艷﹐把
上方切成好多方塊(火方就是這個意思)﹐和料酒、冰糖一起蒸﹐然後換
了料酒再蒸﹐如此反復多次(據餐館裡的師傅說要花大半天的時間)﹐最
後要上桌前再用料酒、冰糖、蓮子和糖桂花蒸1個半鐘頭﹐可以勾芡完
工。
大多在點菜的時候﹐服務小姐會努力推薦龍井蝦仁。其中的一個原
因是這也是比較貴的一道菜﹐但是龍井蝦仁不是樓外樓的拿手制作。這
道杭州菜的誕生是在民國的時候﹐天外天的老板吳立昌先生想出來的。
從創意和菜肴本身的造型和口味來說﹐都可以說很有突破。盡管我沒有
吃到過很好的龍井蝦仁﹐但是我的確很佩服吳老先生的腦袋。龍井蝦仁
要用新鮮的河蝦活擠的蝦仁﹐二級以上的龍井茶配料。大學裡餐飲課上
我的老師堅持認為這是杭州菜經典中的經典﹐至於我們的平淡反應完全
在於廚師和用料。他舉起無名指給我們看﹕“每一節蝦仁都有那麼長﹗
”我們隻好相對無言﹐現在誰會用那麼好的蝦仁去做菜﹖一定都是白灼
或者鹽水了。西湖裡雖然沒有很大的魚﹐但是有很好的河蝦。中學時候
到湖邊去釣蝦﹐一下午可以釣半斤到一斤﹐全是食指大小的。看過魯迅
先生的《社戲》的人都可以想象那情形﹐真是津津有味。最好是悶熱的
夏天起蝦汛﹐蝦都很遲鈍地浮在岸邊﹐這時大小都有了﹐隻要撈就可以
。我還學了一種孩子們的吃法:用力拍它﹐可以拍紅殼子﹐然後馬上剝
來吃﹐鮮的連我都吃得出來。龍井蝦仁應該用西湖河蝦﹐但是實際上沒
有商業捕撈﹐所以現在多用長江和洞庭湖裡的河蝦﹐體型都不大。能用
新鮮河蝦剝仁的隻剩下天外天和樓外樓兩家﹐其余用冰凍蝦仁做的不吃
也罷。
東坡肉﹗吃過杭州菜的請表決一下﹐有多少人不喜歡這個菜﹖據我
個人的經驗﹐至今沒有聽到過反面意見。要麼索性不敢吃﹐吃過的沒有
說不好的。東坡肉到底是不是杭州名菜﹖因為好像現在華東很多地方都
有﹗就民間傳說來講﹐杭州應該是發源地。北宋的蘇東坡在杭州最了不
起的事情就是組織十萬民工疏濬西湖﹐並且用湖泥堆成了杭州眼下風光
絕對旖旎的蘇堤。杭州人民為了感謝他﹐在蘇堤竣工的時候﹐送來了一
塊塊的五花肉和一壇壇的黃酒﹐蘇太守看見太多很發愁﹐說﹕“功勞屬
於人民﹗”派人用黃酒燉五花肉﹐派給所有民工吃﹐從此也就流傳下這
麼一道名菜。傳說中有很多可疑的地方﹐但都是很美好的表達﹐姑且聽
之。東坡肉倒真的非常好吃﹐似乎也並不復雜﹐隻要用刀切成一大塊一
大塊的﹐拿了黃酒和紅糖去燉﹐大概還要放一些香料﹐就可以完成。但
是不同地方的出品相差很大。我所吃過最出色的應該是在天外天。外地
人﹐尤其是外國人﹐見了東坡肉往往不敢動箸﹐因為太肥﹗(一定要五
花肉才好)每次要苦口婆心地勸﹐真的不膩的啦……MM可以放心地吃﹐
不會反胃。肉一定要放在一起燉。東坡肉的最大問題也是花時間﹐好幾
個小時﹐所以現在多數飯店會事先燉好了然後在冰箱裡凍著﹐點到的時
候再熱了拿上來﹐會損失很多味道。所以這種菜一定要到杭州的傳統菜
館裡去吃。
叫化雞也是杭州菜裡很受好評的一隻﹐又是樓外樓做得最好﹐別的
菜館多用樓外樓的真空包裝熱過以後糊弄人。好像杭州的名菜都要有個
什麼來歷﹐叫化雞也一樣有傳說墊底。這個傳說的好處在於沒有點明地
點和時間﹐所以可以拿到任何地方去套。叫化雞不會像傳說中的制作那
樣簡單﹐以我的理解﹐它的復雜程度僅次於蜜汁火方。要選用不到一歲
的童子雞﹐殺剝幹凈﹐肚子裡填上火腿片和青蒜﹐把雞抹上調料略腌一
下﹐然後用塑料膜包上﹐再用幹荷葉裹上﹐最後糊滿泥巴(是封黃酒壇
的酒壇泥)去烤。與傳說中的主要差異在於雞是拔毛洗凈的﹐並且還要
仔細地腌一下。這樣制作的好處是雞肉鮮香入味﹐“所有的好味道都沒
跑掉﹗”可是我覺得最要命的是那張塑料薄膜﹐隔絕了雞和荷葉還有泥
巴﹐而且讓水氣沒有辦法散發﹐荷葉和酒壇泥的特別香味也很難滲入﹐
所以我們吃到的叫化雞是濕漉漉的﹐好像燒出來的。但這是多年改進的
結果﹐我相信大廚們自有道理。真正的叫化雞恐怕也隻有在野營的時候
可以吃出那份好味道﹐畢竟不可與宴席上的相比。
“宋嫂魚”在杭州的直接後裔是西湖醋魚﹐但是另一道名菜宋嫂魚
羹也是派生產品。我很喜歡這道菜的原因是好吃便宜。魚羹用的也是草
魚﹐但是可能不如醋魚要求的那麼嚴格﹐也沒有聽說要用餓養的草魚來
做。其實宋嫂魚羹的做法有點接近晉人張翰提到的鱸魚膾﹐就是把魚肉
切成很細的絲﹐剔除了骨頭的﹐和什麼香菇、雞蛋絲之類的東西燒成羹
狀﹐加了一點醋﹐抑腥提鮮。
杭州“城裡幫”的名字來自“湖上幫”的對立。湖上名館是士人富
豪的留連之地﹐那麼城區這許多普通百姓的餐館自然就被籠而統之地稱
為“城裡幫”了。杭州城區的這許多菜館﹐它們既沒有在湖山雅處落腳
﹐也沒有糾纏於原料如何﹐隻是家常的菜肴就可以燒出大家喜歡的味道
來。當然也不是這樣完全簡單的一個劃分﹐這些流派的形成基本上是清
末民初時候的事情﹐羊湯飯店和天竺飯店的格局還沒有受到破壞﹐主要
的變更發生在件兒飯店的當中。早期的件兒飯店因為銷售件兒而得名。
冬天是鹽件兒(咸肉、咸口條之類的東西)﹐夏天是淡件兒(白切肉)﹐後
來慢慢就變成了我們在電視上看見的那種菜館。“城裡幫”最著名的代
表就是王潤興了。看過古龍的《七種武器》之碧玉刀的食客﹐不知是否
曾經留心裡面提到的種種名吃﹐其中就少不了王潤興的鹽件兒。一直到
解放後﹐說起杭州菜﹐人們對於王潤興的景仰還是有如滔滔江水﹐連綿
不絕的。現在已經不復存在。
王潤興的四絕﹕鹽件兒、門板飯、木郎砂鍋豆腐、醋魚帶鬢。司徒
雷登到杭州一定去吃王潤興﹐“鹽件兒加刀改小﹐木郎豆腐免辣重胡椒
﹐醋魚帶鬢……”這老外也是中華饕餮家族的一員。
我說過醋魚帶鬢已經是失傳的菜肴:一條草魚﹐一半“撒西米”﹐
生魚片的幹活﹐一半是放湯。用河魚做生魚片﹐我以為很值得商榷﹐腥
氣比較大不說﹐肯定很不幹凈﹐因為是淡水魚﹐一定有寄生蟲。可以將
草魚的生魚片做出鮮味﹐實在不容易。可是不容易也沒有用﹐要是那時
候有三文魚和鮭魚﹐隻怕做醋魚的用料要變。這道菜消失得有道理﹗
木郎砂鍋豆腐者﹐魚頭豆腐是也。魚頭用的是花鰱﹐就叫做木郎了
。四大家魚中的青草鰱□﹐□就是花鰱﹐杭州人叫包頭魚。不管是鰱魚
還是花鰱﹐都是物質匱乏時代的水產﹐現在很少有人去認真地買來燒了
吃﹐一般都是做薰魚的﹐因為太腥氣的緣故。大學裡領著外教逛蘇堤﹐
正好看見有人釣到魚。外教很有興趣地打問﹐我說﹕“鰱魚﹗”外教馬
上一副很吃驚的表情﹐說這是他們那裡的GABBAGEFISH﹐連狗都不吃﹐
弄得我十分惱火。鰱魚價格自然也非常便宜﹐大概並不比青菜貴多少﹐
可是花鰱頭就要貴得多。一般菜場裡可以看見水產攤上有案板的地方是
賣花鰱的(別的多是賣活魚)﹐剁下頭放在案板來賣﹐大概是魚身三倍的
價錢﹐魚身都很凌亂地丟在腳下的桶裡﹐一看就知道很不值錢。包頭魚
的名字很形象﹐因為魚頭非常巨大﹐好像一多半都長到腦子裡去了。
木郎豆腐是我非常愛吃的一個菜﹐而且並不難做﹐很家常。把魚頭
稍微撒點面粉﹐在熱油裡煎一下﹐然後丟進砂鍋和豆腐一起燉就是了。
燉出來的湯色雪白﹐放上胡椒、辣椒末或者其他什麼香料都是很有風味
的吃法。魚頭燉得發酥﹐一拆就散了﹐沒有細刺的魚肉唾手可得﹐最好
的是透明膠狀的魚腦﹐可以吸出的聲音來﹐很不文雅。豆腐也會非常鮮
。這個菜在江浙地區很流行﹐有些改頭換面的做法﹐比如天倫大酒店﹐
做湖州菜很出名﹐一道粉皮魚頭就是改版﹐非常下飯﹗很得我們飯店員
工的喜愛﹐快成為指定菜了。
有幾年﹐杭州也像我們偉大祖國的其他地方一樣﹐講究新鮮和排場
。草魚以上級別的走得很俏﹐包頭魚居然會滯銷(那時我們對魚頭還沒
有孜孜以求)。現在不一樣﹐除了本地的魚頭豆腐﹐湘菜中的剁椒魚頭
也是遍地開花﹐隨便到杭州哪一家餐館﹐大一點的都可以拿出這道菜來
。所以魚頭變成了市場上的熱門。每天不知道有多少魚兒身首分離﹐死
在幸福的杭州人嘴下。
湘菜的熱氣是先吹到上海﹐杭州首先引進的是皇冠大酒店。一時之
間很是熱鬧﹐因為高星級酒店的餐飲很少可以做到那樣的有聲有色﹐直
到去年我到昆明出差的時候﹐遇見原來皇冠的副總﹐他對此還是非常驕
傲。對於外來的新鮮﹐杭州人一向有很高但是很短暫的熱度﹐我們叫“
杭兒風”。滿城火過了一把﹐留下的也就不多。每一次外地菜進杭﹐最
後都隻剩下一兩家幸存者。但是湘菜中的剁椒魚頭卻得到了廣大勞動人
民的一致好評﹐在風氣之後還是開滿天堂大地﹐並且被改得面目全非。
剁椒魚頭的菜式本身也很好看﹐肥肥的魚頭﹐鮮紅的辣椒﹐很搶眼﹐而
且不管魚頭還是辣椒﹐都有辣椒的鮮香卻沒有火氣﹐實在是妙不可言。
聽說其中的腌辣椒是很關鍵的東西﹐所以現在很多菜館的魚頭都隻能做
到形似﹐更多連形似也不行。現在吃美味的剁椒魚頭﹐要到秋濤路上的
“愛晚亭”和皇冠大酒店。用魚和豆腐燒湯的還有鯽魚和泥鰍。鯽魚的
做法就和魚頭相似﹐關鍵都是要先油煎一下﹐要不然﹐鮮味固然出不來
﹐而且湯色肯定是不會變得雪白濃鬱。區別是鯽魚湯肯定要放小蔥﹐不
知道為什麼﹐魚頭湯可不一定。很多地方的鯽魚豆腐湯用一斤左右的鯽
魚﹐這就浪費了。要用尺把長的小魚﹐這樣煎得透﹐味道也燉得出來。
更要緊的是﹐鯽魚的鮮味這麼一燉﹐就都跑出來了﹐魚肉和木頭一樣﹐
不吃也罷﹗泥鰍的燒法﹐也是有講究的﹕說是把活泥鰍和豆腐一起放進
冷水鍋中﹐一邊加熱﹐一邊加調料﹐最後泥鰍全鑽到豆腐裡去了﹐犧牲
在裡面﹐豆腐就很好吃。這種燒法雖然慘無人道﹐但也不是沒有可取之
處﹐但是我竟沒有吃過﹐應該不是杭州本地菜。我吃到的燒法則和鯽魚
差不多。門板飯是王潤興的創造﹐當時的王潤興是面向各階層的餐館﹐
一樓是老百姓吃﹐二樓就可以應付一切名流﹐在一樓的門口﹐還要擺出
飯菜﹐那是面向販夫走卒的。兩條凳子架開幾塊門板﹐門板上擺滿很實
惠的菜肴﹕走油肉、鯗扣肉、幹菜肉、腐竹青菜。飯碗是文雅人士怕見
的大海碗﹐並且盛飯的時候要用布包住飯一旋﹐這樣把飯高高地堆成富
士山﹐吃飯就不可以用筷子﹐要大口先吞掉山尖才不會讓飯粒滾落﹐謂
之“旋兒飯”。“城裡幫”的餐館普遍經營門板飯﹐哪裡的飯多﹐哪裡
的菜油水足﹐底層人士最清楚。現在不會有餐館那麼做﹐經營門板飯的
都是小館子﹐而且大部分專門就做這個﹐對象主要是外來工了。其實現
在我看了經常還很生氣﹕我們員工食堂每餐5元的成本﹐做得還不如門
板飯來得好。
外地菜﹐本地客
外地菜在杭州好像不是很久的事情﹐原先(改革開放前)杭州人比較
認同的還是像老正興那樣的上海餐館。如果數起來的話﹐1986年開始的
杭州香格裡拉的西餐和友好飯店的日本菜都是個中翹楚﹐不過外國菜哪
裡有咱們中華料理來得好吃﹖
大家應該都還記得粵菜席卷全國的那一陣子﹐屁大的餐館也要掛出
塊粵菜的招牌﹐好像這樣就高級得不得了。這其實是有很大的經濟因素
在作怪﹐而不是粵菜本身。粵菜是很了不起的菜系﹐可是這許多的粵菜
館子卻無端地糟蹋了粵菜的名聲──都不知道做的是什麼東西﹐好像就
是蛇、乳豬和燒鵝。記得在秋濤路出現了一家很著名的蛇餐館﹐叫做謝
記蛇莊。蛇莊的主人是謝氏兄弟﹐原先是供銷商﹐杭州市場上90%的菜
蛇是他們供應的﹐因為看見杭州沒有做蛇做得好的﹐就起了自己開店的
主意﹐生意極火爆﹐現在把分店開到了上海。
幾乎同樣紅遍大江南北的是川菜。有趣的是川菜往往都由火鍋開始
﹐所以我吃到的第一個川菜館是川王府火鍋店﹐然後是川妹子﹐然後是
老幹媽﹐總之一水的火鍋店。就我自己而言﹐最喜歡的當然是老川菜的
系列菜館了。第一家老川菜開在平海路上﹐花鳥市場的對面﹐開出來的
時候倒還沒有多麼熱鬧﹐可是很快就造就了浩大名聲。好容易進去﹐一
伙人吃得唉聲嘆氣──辣的﹐不過鮮美過癮。我還不小心把紅湯的油水
濺進了眼睛﹐涕淚縱橫﹐從此知道四川人居然吃得消那麼辣的東西。老
川菜看家本領是蒜泥白肉和口水雞﹐還有夫妻肺片﹐美味得很吶﹗不過
隻能美味十來分鐘﹐後面吃到麻婆豆腐和涼粉的時候﹐口腔就已經麻木
了。盡管如此﹐還是樂此不疲。老川菜一炮打響以後﹐在杭州吃下好幾
家店﹐湖濱的宗江老川菜、莫幹山路的美食家老川菜等等﹐奇怪的是盡
管裝修和服務都很一致﹐口味卻差別挺大的﹐所以平海路的還是一枝獨
秀。但我總是覺得很對不起川菜似的──難道就隻有火鍋那麼簡單的東
西﹐一大菜系呀﹗這些館子還是刀走偏鋒。說起四川火鍋﹐就要提一下
相近的浙江菜──金華砂鍋。金華砂鍋的吃法基本和火鍋一樣﹐無非是
裝在大砂鍋裡﹐但是湯底卻要精制。一般是肉骨頭燉和狗肉燉﹐可以下
飯。後來隨著人民群眾的需要又產生了本雞啦酸菜魚啦﹐等等等等。前
兩年是老城站那裡的“金華砂鍋”做得出名﹐接著就遍地開花﹐大冬天
全是吃砂鍋的人﹐上塘路海外海和老城站附近尤其集中。弄得杭州居然
出現肉骨頭比肉貴的怪事一樁。嘉興同學蜜月回來經過杭州﹐已經是晚
上十點﹐我剛下班﹐就拉他們去吃砂鍋﹐新娘子邊吃邊快活地說﹕“這
些天每天吃好東西不幹活﹐今天又有吃﹐真幸福啊﹗”砂鍋倒是真的鮮
﹐但是也很離譜﹐湯上很公然地漂著罌粟殼﹐吃得我老是饑腸轆轆﹐後
來也就不敢再去了。
湘菜﹐前面說過的﹐是皇冠大酒店前兩年介紹進來的。我猜測這多
是工夫菜﹐因為除了皇冠和愛晚亭﹐就很少有別的做得好的。其實愛晚
亭是皇冠的廚師跑出去開的店。這兩家店我的印象都很不錯﹐純粹講口
味純正還是要說皇冠﹐愛晚亭有一些很有意思的花樣﹐比如孜然小排和
麥糊燒﹐大家也都很喜歡的。
從1998開始進入杭州的外地菜就亂套嘍﹗各種各樣的都有﹐也都可
以熱鬧一陣﹐雖然最後都隻剩下一兩家﹐但這一兩家往往生存得蠻好。
比如雲南菜﹐是工人文化宮附近的東苑酒樓和環湖的四樓餐廳做得出色
。東苑的八珍雞和牛肝菌比我在雲南吃到的還好。比如湖州菜﹐天倫大
酒店的螺螄筵、湖蟹筵和太湖白魚﹐還有羊肉煲在杭州是很有名氣的。
江南村以鄉土菜肴和新鮮野蔬出名﹐什麼番薯籐和蕨菜香水芹都是它搬
出來的。再比如溫州菜﹐三絲敲魚這樣的細活和海鮮之類﹐是望湖賓館
後面武林路的金鹿港什麼的“一手好活”。說到望湖賓館﹐這是杭州比
較早的高檔賓館之一﹐它附近誕生過杭州飲食的一派風光﹐像方圓酒樓
、喜樂酒店﹐如今杭州最好的寧式鱔糊和蝦爆鱔也可以在那裡找到。可
憐望湖的中餐廳也是酒店中第一個被打倒的靶子。(杭城餐飲有一個尷
尬的現象﹕由於經營的困境﹐高檔酒店往往會挖空心思引進外地菜肴來
吸引大家注意力﹐可是等名聲大了﹐一般酒店的推銷也就結束﹐肥水就
留到社會餐館裡面去了。這是沒有辦法的事情﹐因為競爭不是在同一起
跑線上的﹐酒店的運營成本要遠遠高出社會餐館﹐所以價格上注定沒有
競爭力﹗上次旅友說我們的中餐廳貴﹐也是實情﹐我們收自帶酒水100
元/瓶的開瓶費還上了省報﹐但是沒有辦法﹐價格還是那麼高。)現在﹐
大小說得上一個流派的外地菜﹐在杭州都能找到影子﹐當真是“西湖饕
餮幾時休”﹐我雖然好吃﹐卻也沒能一一瀏覽。
話說回來﹐杭州人算不上很開放的人群﹐嘗過了各地口味﹐都隻留
下那麼一點嘗鮮的﹐滿世界紅紅火火的﹐還都是些杭州家常菜的館子。
張生記
在杭州的市場上永遠不會動搖的總是杭州菜。我說的不是那些傳統
名菜﹐杭州人如果不是宴請外地的親戚朋友﹐幾乎不會再去嘗試那些東
西(東坡肉例外)。杭州菜在這裡指的是口味和烹飪的思路。沒有理由說
﹐隻有那幾個民國的東西才可以稱得上杭州名菜﹐世界沒有一成不變的
事物﹐也隻有不斷的創新﹐才能鞏固和完善杭州菜的美名。所謂“一招
鮮﹐吃遍天”有它的客觀依據。就比如張生記的筍幹老鴨煲。
筍幹老鴨煲在杭州的知名度太高了﹐以至於張生記打到上海以後﹐
還是以此作為龍頭推出﹐大受好評。就憑著這一種菜﹐張生記由一個路
邊小店在幾年之間成為了杭州餐飲的一艘旗艦﹐實在是令人感慨﹗(主
要是令那些名餐館的老板感慨)當然這也從側面說明了人民生活水平的
切實改善。還有各種各樣的新鮮玩意﹐都是以前不上台面﹐甚至從未聽
說的。比如用梭子蟹炒年糕﹐比如薺菜豆腐(是用薺菜做的豆腐)比如咸
蛋黃炒南瓜(這個菜很有意思﹐因為我自己在做的時候﹐發現把咸蛋黃
弄成糊狀本身都是一項工程)。很多餐館還可以讓你按自己的意思進行
組合──這不是小飯館裡的那種﹐比如你要咸蛋黃炒黃瓜﹐他會告訴你
大概不好吃﹐但是你可以選擇荷蘭豆﹗至於蜜汁藕和菜泡飯﹐我們可沒
有想過﹐居然可以做成那麼精美的形式。
張生記28塊的老鴨煲是一個象征﹐一個標志。從這個時候開始﹐杭
州的餐飲發生了不說深刻也算是巨大的變化。最主要的反映就是﹐我們
都可以趾高氣昂地走到那些裝修豪華的大餐館去﹐而不用擔心錢包是否
豐滿。要是一頓飯超出500塊﹐就得好好研究﹐到底是點了什麼不該點
的東西了。
新餐館的出現當真如同雨後春筍﹐而且明明白白就是越造越大﹐越
造越豪華。當這類大廳在1000平方米以上的餐館出現時﹐很多“杞人”
都在替他們出汗﹕怎麼做呢﹖結果是越大的餐館生意越好。客人們到總
台打問好的餐館﹐現在的回答也是難起來了。原先很順利地報張生記、
開元、望族、新名門、陽光﹔現在要加上新陽光、新開元、花中城、新
花中城、順風、鑫旺閣、紅泥砂鍋、紅泥花園、紅泥家常飯、前門、桃
李園、新桃李園……一直說到嘴軟。後來隻好很含糊地說:“上車問司
機吧﹗市區好多的。”不行就隨便寫上幾個餐館的名字﹐客人很少有不
滿意的。東西相差的不太遠﹐價格也是。杭州的餐飲競爭到達了殘酷的
程度﹐以至於價格都已經對我們失去了誘惑。什麼一塊錢的甲魚﹐一邊
去﹐不就那麼一點錢嗎﹖至於服務﹐過得去就可以了。這些餐館隻有
30%到50%的毛利率(我們在學餐飲的時候知道正常的毛利率應該在80%到
150%之間﹐否則經營很困難﹐我們酒店肯定是在200%的)﹐這樣就隻有
從成本上去扣﹐雇傭的外地小女孩是赤裸裸的剝削﹕一個月工作28─30
天﹐每天10─12小時﹐工資在600─800塊之間。那也就不用指望很高級
的服務了。要的話﹐到酒店來。但是老百姓可不在乎這個。
順便再說一件發生在自家的事情﹐自從我姐嫁給了杭州的土著﹐我
家也開始能吃到杭州的土制腌臘。這個春節﹐我家出現了醬鴨、醬肉、
醬鯽魚、咸肉和醉蟹。除了不用烹飪的醉蟹﹐其余的東西都被爸爸媽媽
燒得一塌糊塗。最典型的是醬鴨﹐一開始是切成小塊蒸﹐端上桌來﹐我
一看大驚──油不是全都跑掉了嗎﹖指責了媽媽的無知﹐第二次爸爸就
整個地把鴨子給蒸了﹐連鴨屁股都沒有切掉﹐臊氣四溢。我隻好長吁短
嘆地指導他們如何烹飪杭州菜﹐蠻以為可以得到幾句表揚。不料媽媽居
然很不高興地說﹕“你倒知道那麼多﹐怎麼從來沒有看見你下廚房燒菜
給我們吃呢﹖”一時語塞﹐想想自己已經那麼大了﹐真是沒有怎麼好好
做過家務事﹐自己平時那麼好吃﹐在家裡又隻是挑食﹐賣弄知識的時候
何曾想到父母在家裡給我做菜做飯﹖慚愧得很呢﹗以後真得要苦練燒菜
本領﹐讓爸爸媽媽也能嘗一下孩子的手藝。
美味老酒
我覺得特別腐化的那種小日子﹐在江南而言﹐就是我多次描繪過的
場景﹕或者是在西湖的畫舫上面﹐或者是湖邊的水榭(頭一轉可以看見
無邊風月和荷花垂柳的地方)裡﹐面前的桌子上擺放著幾盤精致美好的
菜肴﹐然後風嘩啦啦地吹在身上﹐我一激動﹐就要端著酒杯站起﹐吟出
一段詩來:“劍氣滿天花滿樓﹐擲杯今日輕左侯。四大空中留雲住﹐一
山缺處看潮頭。”旁邊的狐朋狗友便兀自吃個不停。這個時侯﹐手裡一
定要端住酒杯﹐才有氣氛﹐要不然就會顯得很酸腐。
所以﹐酒這個東西﹐不存在好不好喝﹐完全是氣氛問題。我是從古
龍的小說裡得到這個結論的。以前我可從來沒有想到﹐那麼多人都愛吹
噓自己的酒量了不得是為了什麼﹐即使是最謙虛的人也不會在意別人說
他酒量好。那好像是一種光榮﹐沒有人知道那為什麼﹐隻是喝一種發酵
飲料的能力。但這對於很多人卻顯得重要。全在於在交杯換盞之間所體
現出來的特殊魅力﹐輕飄飄的興奮和熱鬧﹐也是我們特別樂意享受的氣
氛呢﹗
很奇怪的一個現象﹕好像傳統上經濟發達的地區都不產好酒。我指
的當然是農業經濟。所以茅台或者五糧液那樣的好酒要出於貴州、四川
的窮鄉僻壤﹐就算是汾酒和古井貢也是從戰亂和饑荒不斷的晉徽出來的
。江南魚米鄉﹐也就是紹興老酒可以撐一下市面。這就引出了另外一個
奇怪的現象。這個現象就是﹕中國人所說的好酒和名酒似乎都是白酒﹐
葡萄酒、黃酒和白酒就不是一個檔次的東西。我猜測其中的基本原因在
於黃酒不能像白酒那麼快地使人達到輕飄飄的境界﹐其實就是因為酒精
度數比較低﹐按照這個邏輯大概食用酒精才是最好的酒。我這樣說的意
思無非是為黃酒打抱不平﹐因為除了啤酒﹐大概我就喜歡黃酒了﹐盡管
我覺得酒總是不好喝的。杭州產酒是很早以前的事情了。那時候好在這
世界上還沒有許多酒的分類﹐隻有好的和不好的。《笑傲江湖》裡我很
喜歡看孤山梅莊的一段﹕令狐沖看見丹青生在喝酒﹐就引了一句白居易
的詩“紅袖織綾夸柿蒂﹐青旗沽酒趁梨花”來夸讚丹青生用的青瓷杯子
用得好。詩是《杭州春望》﹐唐朝杭州的絲織業剛剛起步﹐開始使用簡
單的提花工藝﹐其中六角的菱形花紋被稱作柿蒂花﹐白居易以為這種花
紋的綾最好﹐說明杭州的工藝水平還很低﹐老白沒有見過什麼高級的東
西。同樣簡單的是釀酒業。“趁梨花”說的是當時的杭州名酒梨花春。
古代釀酒很多是在冬季工作﹐到春天梨花盛開﹐酒就熟了﹐所以有梨花
春的名字。
漢唐時代的好酒往往叫“××春”。那幾百年間整個中國的釀酒工
藝都沒有太大提高﹐哪裡有如今窖藏多少年的事。劉邦得了天下﹐他的
老爹卻舍不得離開豐沛﹐劉邦就在咸陽附近找了個地兒﹐遷來豐沛的人
口﹐取名新豐。新豐的人是皇帝親戚﹐縱情歡樂﹐家家都會釀酒﹐拿了
糧食就開煮﹐濾掉酒糟就可以喝的了。所以有“新豐酒美”“買醉入新
豐”的說法。到唐朝也沒什麼大變化﹐記不清了誰寫的《送劉十九》﹐
有“綠蟻新醅酒﹐紅泥小火爐”的句子﹐前一句指的就是新酒還沒有過
濾幹凈﹐漂浮著螞蟻一樣的渣滓﹐可見還是漢朝的套套。梨花春大概也
就是這種糧食酒。
這種糧食酒與今天的黃酒應該還是很不一樣的。到了元代﹐杭州出
現的米酒就有了黃酒的雛形。馬可‧波羅在他的遊記中記載杭州的飲食
﹐提到當地人會釀一種米酒﹐“用米飯和湖水釀造﹐因為釀造的時間短
﹐成本很低﹐所以價格十分便宜﹐很受當地人的歡迎。”歡迎的意思就
是杭州人都喝這種酒﹐用大碗﹐每天消耗的數量驚人。我想古代的好漢
喝酒應該是這種酒﹐要不然是白酒的話﹐大碗喝酒﹐不用幾碗不就要完
蛋﹖提到的價格因素我覺得很有意思﹐米酒或者黃酒的釀造時間一般都
比白酒要短﹐工藝也相對簡單﹐帶來的直接後果就是酒精度低﹐糧食的
出酒率高﹐所以成本當然比白酒低。但是馬可‧波羅這麼說的潛台詞好
像是﹐別的地方已經出現了昂貴的白酒了。
小時候喝的米酒都是農村裡自己拿糯米釀的﹐淺白的顏色﹐不太透
明。因為不宜保存的關系﹐冬天才釀。城裡人不太有機會喝到﹐隻有春
節前後可以看見菜場裡有農民拿來賣﹐很受歡迎。我小的時候在嘉興過
年﹐喝米酒喝得高興﹐香香甜甜很有回味﹐明明沒有什麼度數﹐卻也大
醉(現在人們多說有後勁。不太明白﹐既然酒精度那麼低﹐後勁又是從
哪裡來的)。我以為這大概是酒最原始的樣子﹐要不然“醴”又怎麼會
一面世就讓大禹傾倒﹖那時還沒有喝酒的風氣﹐好不好是完全看感受的
。米酒現在也常見﹐不知道和以前的釀造方法是否有什麼不同。但是超
市裡的總覺得有一股煤油味道﹐完全不能和小時候的相媲美。
說起黃酒﹐大家想到的都是紹興。這主要是魯迅的功勞﹐一篇《孔
乙己》如此深入人心。但是江浙滬一帶一向都有釀造和飲用黃酒的風氣
﹐以前也並沒有人說紹興的黃酒才是最好的(現在有這個說法)。起碼我
們小時候家裡買的黃酒還都是杭州釀造廠的出品。上海人經常用的料酒
是嘉善黃酒而不是紹興酒。寧波那邊很認上虞的黃酒﹐我喝過女兒紅﹐
覺得上虞的8年陳要比紹興的好。我以前一向很不喜歡喝黃酒﹐覺得味
道好怪﹐比它難喝的也隻有幹紅了。剛做導遊的時候﹐帶散客去紹興﹐
在咸亨喝到的黃酒真的醇厚香馥、回味悠長﹐從此覺得還不錯(但是我
現在回頭一想﹐又覺得還是有些受環境的影響)。我最煩現在那種加話
梅或者紅糖的喝法﹐其實熱一下就好了﹐才是本來的味道。酒這東西畢
竟沒有其他的飲料好喝﹐但黃酒用來燒菜實在是很好的﹐我燒菜的時候
不分青紅皂白﹐一律用黃酒取代水的作用。用的是杭州酒廠的散裝元紅
﹐也蠻好的。其實元紅就是女兒紅嘛﹗
我常常和人說﹕“喝酒去。”別人還以為我很厲害﹐其實喝著就不
行了﹐但是和喜歡的人喝酒﹐了不起喝吐了算。所以﹐喝酒的時候是講
究那種溫暖親切的味道﹐眼睛發花的時候看見的一切都特別好看。但是
還要夠柔和不傷身。可以達到這樣標準的就是好酒。在家裡﹐或者和好
朋友在一起﹐想喝到好酒是很容易的事情。
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