關於酒
Whiskey
威士忌是以穀物為原料，經醱酵、蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。在穀物醱酵、蒸餾方
面，威士忌和無色透明的琴酒、伏特加可說是別無二致，但是在橡木桶中醞釀的必要條件
，卻和琴酒、伏特加有決定性的不同；而呈現琥珀色的酒正是因經過橡木桶的貯存、成熟
而產生的。
威士忌的蒸餾從何時開始，並不十分清楚，但是，拜中世紀煉金術之賜，發源於愛爾蘭的
說法則是幾乎可以肯定的。
煉金術於四世紀左右，在埃及一帶整合為一系統，向西擴展到非洲北部，並於中世紀初
期傳到了西班牙。在這漫長的流傳過程中，偶然發現在煉金術用的坩鍋（溶爐）中放入某
種醱酵液會產生酒精度數強烈的液體，這便是人類初次獲得蒸餾酒的經驗。煉金術士把這
種酒以拉丁語命名為Aqua-Vitae（生命之水），且視為是長生不老的秘方至寶。之後，這
種「生命之水」的製法越過海洋，傳到了北方的愛爾蘭，他們把當地的麥酒蒸餾後，產生
了強烈的酒。這塊土地上的人們把他們製造出的「生命之水」用自己的語言直接譯為
Uisge-beatha，這便是威士忌的起源，也被認為是威士忌名稱的由來。
BRANDY
白蘭地原是指以葡萄為原料，經醱酵、蒸餾出來的酒。但目前，以其他水果為主要原料製
成的蒸餾酒也都稱為白蘭地，亦即有狹義和廣義白蘭地兩種。
從歷史上看，最早以葡萄為原料生產白蘭地的地方是位於法國西南部的干邑（Cognac）
地區，從17世紀後半葉開始了大規模的商業化生產。其後，以其他水果為原料釀製的白蘭
地也相繼在法國各地生產。
干邑地區的人將葡萄經醱酵、蒸餾出來的酒稱為「Vinbru^le'」，這就是白蘭地一詞的
起源，後來在讓地做生意的荷蘭商人用荷蘭語將其直譯為「Brandewijn」（Brande是燃燒
的意思，而Wijn則指葡萄酒）。並將此酒出口到了英國，英人再將此語縮減為「Brandy」
。所以白蘭地的原意即為蒸餾後的葡萄酒。
白蘭地是以葡萄或水果為主要原料經發酵蒸餾出來的酒全世界最好的Brandy產於法國的
COGNAC（康尼雅克、科涅克或干邑白蘭地），位於法國西南部靠大西洋。在COGNAC的土質
中含有相當豐富的白堊，白堊為一種白色石灰土，如果白堊太多則會造成寸草不生，如果
太少導致土質營養不足，如果有適量的白堊，所生產的葡萄酸度相當的高，造成全世界最
好的Brandy，如果酒瓶上印COGNAC表示為世界上最好的Brandy。
法國政府因為COGNAC這個省分的氣候、土質、水質以及白堊含量的高低將之區分為六個
主要的區域：
第一產區：Grand Champagne
第二產區：Petite Champagne
其中又以第一和第二產區之間所生產的Brandy 品質最為優異，於是法國政府就特別允
許可以使用第一產區和第二產區所生產的Brandy混合，並於酒瓶上印上Fine Champagne（
大香檳區），但第一產區的COGNAC含量在50%以上。
COGNC一般的酒精濃度在40o~42.5o之間，經過臨床實驗發現酒精濃度在40o的口感最佳
，因此世界各國的Brandy酒精濃度都維持在40o。其主要功效有健胃（故為飯後酒）、養
氣、補血（適合中老年人飲用）。
Gin
琴酒又稱杜松子酒。發源地為荷蘭，西元1660年由荷蘭賴丁醫學院的一位教授發現現杜松
子的氣味很香，又有利尿的功能。而這位教授也是位飲君子，一天就突發奇想，想用杜松
子去釀酒，於是他把杜松子浸泡在酒精中，予以蒸餾後，釀造出一種無色、無味透明液體
的酒類。除了可健胃治病強身外也可以怡情怡性，清香爽口，令人回味無窮。酒名緣於法
語Genin'evre（杜松子）的發音，意即杜松子酒。後由英國人縮寫為Gin而得名。
現在，琴酒的主流是Dry Gin。原料是以雜糧、大麥、裸麥等。將這些原料以連續式蒸
餾機製造穀物蒸餾，酒加進植物性成分，再用單式蒸餾機蒸餾，以溶合出各成分的香味。
植物性成分中，除杜松子外，還使用胡荽、葛縷子、肉桂、當歸、桔子或檸檬皮，以及其
他各藥草、香草等，但至於各用多少，則是各廠家的祕密。
荷蘭的琴酒叫Genever，但在日本叫Geneva。一如往昔，用單式蒸餾機製造，風味略重
。在德國，也有一種由杜松子醱酵、蒸餾產生的琴酒。
Vodka
「伏特加」這個名稱據說是從俄文的「生命之水」一詞當中「水」的發音－「Voda」演變
而來。生命之水是煉金術士對蒸餾酒的特別稱呼，由此可知，伏特加的產生確實受惠於煉
金術士。至於伏特加這個字出現於文獻則始於１６世紀。
據推測，12世紀左右的伏特加是以蜂蜜為原料；而後一直到18世紀左右為止，則都是採
用裸麥為主原枓。後來，也開始使用大麥、小麥及從美國大陸運來的玉米和馬鈴薯等。現
在的伏特加則是先用上述農產品製成酒精度數在95度以上的烈性穀物蒸餾酒，再把這種蒸
餾酒用水稀釋到40至60度之間，經用白樺木和椰子木燒成的活性碳過濾而成。如此一來，
不易溶於酒精的成分就附著在活性碳上，不但酒精純度提度，酒色更晶瑩澄澈，而無色且
輕淡爽口的伏特加美酒中也巧妙保留了原料本身的芳香。
Vodka對人體而言並無特殊功效，只是單純的酒，一般多為酒量好的或是老酒鬼喜歡飲
用。在蘇俄更是許多貧窮人的最愛，因為他帶有辣味可以消除寒意，
量飲用可以幫助血液循環，過量則會降低體溫。
目前市面上更有加味的Vodka；其中較有名的有：Line、Lemon、honey、pineapple、
strawberry、pepper．．．等。
在俄國或波蘭等地，在伏特加原酒中添加各種香味製成的香甜酒也相當多。
Rum
蘭姆酒，是以甘蔗為原料製成的蒸餾酒。通常先以榨出的甘蔗汁熬煮，分離出砂糖的結晶
，然後將剩下的蜜糖用水稀釋，經過醱酵、蒸餾而成。
蘭姆酒的發祥地是西印度群島。在哥倫布發現新大陸時傳於西印度群島，沒想到那裡的
土質、氣候更適合甘蔗的種植。當時因為階級，制度的閞係，地主將所種植的甘蔗用於釀
糖，而窮人就將甘蔗渣用作肥料、燃料及嘗試釀酒，且釀造的相當成功。
１７世紀初葉，擁有蒸餾技術的英國人移民到了小安地列斳群島的巴貝多久Barbados）
島，開始利用此地盛產的甘蔗製造蒸餾酒，此為蘭姆酒的起源。
初次飲用這種酒的當地土著因酒醉而「興奮」（當時的英語稱為Rumbullion）雖然這個
詞現在已不用，但字首Rum卻保留下來，成了該酒的名稱。
現在，蘭姆酒因產地和製法的不同有許多類型。按色澤分類，可分為白蘭姆酒、金色蘭
姆酒和黑蘭姆酒三大類。如按風味為標準分類，可分為清淡型蘭姆酒、中間型蘭姆酒和厚
重型蘭姆酒。
RUM分三種顏色：
白色：Light Dry口感不甜，一般以西班牙語系的人喜愛飲用。
金黃色：Gold口感微甜，一般以法語系的人最喜愛飲用。酒精度可高達75.5度
褐色：Dark口感醇厚，一般以英語系的人最喜愛飲用。
台灣雖然屬英語系，但台灣人卻偏好白色RUM。RUM對人體並無功效，但在餐飲夜中卻佔
有不可抹滅及取代的地位。在餐點中可以消除蛋的腥味；在飲料中而言可以綜合各式果汁
。
Tequila
調酒中原本只有五大基酒，因人們生活品質的提升Tequila也列入了調酒的基酒中。
Tequila龍舌蘭酒是墨西哥的特產，原料為龍舌蘭。其中，哈利斯科州塔吉拉出Tequila）
市一帶更是本酒特定產區，而也只有以該地所生產的名叫阿加威．阿斯爾．特吉拉那的特
種龍舌蘭為原料製成的酒，才允許以Tequila之名稱出售；而用其他品種龍舌蘭製造的蒸
餾酒則稱為Mezcal。酒的製法是以仙人掌汁所去釀製，這種仙人掌形狀與台灣的鳳梨很像
卻大了幾十倍。當地墨西哥印第安人取出仙人掌，去除頭尾，將中間的果肉蒸煮熟後蒸餾
釀造而成。未經過木桶成熟的酒是白色Tequila，味道較嗆。黃色和褐色的是經木桶成熟
的，味道與白蘭地近似。
葡萄酒
Vin（法）、Vino（義、西）、Wein（德）、Wine（英）都是指葡萄汁醱酵後釀製而成的
含酒精飲料。人類的智慧將葡萄酒在釀造過程中的錯誤（因釀造過程中所產生的異常變化
）轉化為人類之福。如，葡萄酒在貯藏中因失誤而造成再次醱酵，反而釀製出氣泡葡萄酒
；因為產膜性酵母的污染而釀製出雪莉酒；又因貯藏中溫度異常升高而釀出馬得拉酒。
此外，加上草根、樹皮，採傳統藥酒釀造法製成的苦艾酒；或從煉金術的蒸餾操作技術
中衍生出來的白蘭地，也都是葡萄酒的同類品。儘管葡萄酒如此的多樣化，可是無論生產
或消費，都是以不起泡的葡萄酒為主體。
製造葡萄酒要經過一個必須要的過程 → 醱酵
選用不同的葡萄品種、採用不同的醱酵方式會形成三種不同的酒類：紅酒、白酒、紅玫瑰
酒。
以製造方法來方可分為：不起泡的葡萄酒、氣泡葡萄酒、強化葡萄酒、加味葡萄酒
以製造方法來區分，葡萄酒可分為四個種類：
■不起泡的葡萄酒
一般稱為佐餐酒（Table Wine）葡萄酒即屬於此類，色澤有紅、白、玫塊色等三種，酒
精度數以不超過14度為限。通常在11～13度之間，而法國、義大利等歐洲國家則大體在10
～12度左右。
此外，如果裝瓶時間極早，使得二氧化碳溶進葡萄酒中，往往會在瓶中繼續緩慢地進行
後醱酵，即有輕微泡沫的葡萄酒，在本書中將此種酒歸類於不起泡的葡萄酒處理。
■氣泡葡萄酒（氣泡酒）
以香檳為其代表，即把醱酵中的二氧化碳密閉在酒瓶中，使其具有氣泡而成。
但是，香檳是以產地稱呼法上規定的名稱，所以，只限於法國香檳區所生產的才能冠以香
檳之名，一般則通稱為氣泡酒。此種氣泡酒在法國稱為慕斯，在德國稱作塞克特（
Spumante）。基本酒精度數是9～14度，碳酸氣的壓力為2至6個大氣壓之間。
■強化葡萄酒
雪莉酒、波特酒為其代表。因在醱酵過程中或醱酵完成後，添加了白蘭地，而使酒精度
數達到18度左右。
■加味葡萄酒
以葡萄酒作為基酒，加入各種香料，藥草等的蒸餾液或者浸泡液，再加上果汁所釀製成
香味濃郁的葡萄酒。其中以添加白蘭地的居多。義大利的苦艾酒、西班牙的Sangria、法
國的Kir都是代表產品。一般用做開胃酒供人享用。
紅酒：Red Wine（Vin Rouge）紅葡萄酒
紅酒以黑色果皮的葡萄為原料。在壓碎並除去果梗之後，把果皮、果汁、種子一起放入
釀酒槽中醱酵７～１０天，我們將這種狀態稱之為「浸泡」。在醱酵的同時酒精生成，從
果皮萃取出叫花色昔的紅色素，又從種子萃取出形成澀度的鞣酸。醱酵結束後再加工壓榨
，並開始MLF醱酵。（MLF就是Malo-Lactic Fermentation，意為丙乳酸醱酵（生化），即
微生物直接把蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳的途徑，此法對製酒業相當重要。）透過MLF
作用，將具有極強酸味的蘋果酸，轉化為口味柔和的乳酸。這是酸度高的葡萄酒所必需的
再醱酵過程。
紅酒其適飲溫度因葡萄品種、產區而有所不同，一般大約在16°C~18°C左右。南台灣
地區因氣候非常炎熱，飲用前都需先冰過以降低溫度。適合食畢深色肉類時飲用；如：牛
、羊、鴨或重口味（半煎煮的或紅燒的海鮮）之食品用者可。
紅葡萄酒的色澤取決於葡萄皮，單寧酸（決定其儲存年份）取決於葡萄核（少數來自皮
、梗）。
白酒：White Wine(Vin Blanc)白葡萄酒
白酒則是以綠色果皮或黃色果皮的葡萄為原料。同樣地，經壓碎、去梗後榨汁，將得到
的果汁進行醱酵。到適宜的甜澀時，即刻停止醱酵。醱酵溫度為１２～２０度，醱酵期需
相對增加到１０～３０天。通常白葡萄酒多半不進行MLF作用，以有效地利用蘋果酸的酸
味，給人一種新鮮感。其適飲溫度在6°C~8°C之間，適合食用淡色肉類時飲用，如：雞
肉、豬肉、輕淡口味、甜點（甜的白酒）
一般白酒可分為幾種：
Dry酸
葡萄於每年九月採收釀造的稱為Dry Wine美國是葡萄酒的高產量國之一
Sweet甜
延遲7~10天左右採收 稱為遲採收的葡萄酒，此種葡萄汁果酸降低，葡萄糖增加，就稱
之Sweet Wine。
Ice Wine冰雪酒(Eiswein德文)
冬天下雪時，整個葡萄園中覆蓋了冰雪，葡萄也都結成冰，而葡萄中的95%水分結冰後
，其餘5%的葡萄糖並無結冰。而農夫就會在大雪覆蓋過後的春天，而且一定要在-7oC以下
的晚上、以人工採摘下來，將結冰的水分去除，以葡萄糖的那一小部份釀造，釀造出來的
就稱為Ice Wine。以德國、加拿大最有名。一般都是半瓶裝，價格多在800~2000。
T.B.A.貴腐法
生產之地區於冬天時，氣候會較潮溼，此時葡萄的表面會覆蓋一層霉菌，這種霉菌只
吸取葡萄內的水份維持生命，此時葡萄水份減少，最後類似葡萄乾，再去釀造而成。以匈
牙利、德國、法國最有名
玫瑰紅酒：Rose Wine（vin Ros'e）
玫塊紅葡萄酒則是以縮短紅葡萄酒的醱酵期，或是紅、白葡萄酒進行混釀而成。成熟的
方法及時間，因葡萄酒的類型及形式而有別。因此，貯藏、成熟的工程管理就更為重要。
玫瑰紅酒有３種釀造方式：
以黑葡萄混合白葡萄一起醱酵，經過數日後己得到黑葡萄所滲出的色澤，即將果皮和核
去除，再繼續醱酵。
將黑葡萄之皮肉分開醱酵，果皮置於上層，汁液置於下層，經過數日之後，上層黑葡萄
的汁液滴入下層，己得到所需的顏色，再將上層之果皮去除，隔離醱酵。
將己釀造好的紅葡萄酒混合白葡萄酒，即成玫瑰紅酒。
各國主要產區
■法國葡萄酒Vin主要產區
Alsace 阿爾薩斯區
Armagnac 雅馬邑
Bordeaux 波爾多
Bourgogne(Burgundy) 勃根地
(1)Chablis 夏伯力區
(2)Burgundy 勃根地區
(3)Beaujolais 薄酒來區
Champagne 香檳區
Cognac 干邑區
Cote du Rhone 隆河流域
Loire Valley 慮瓦爾河谷
Provence 普羅旺斯
■等級區分
西元1935年法國政府將Vin區分四種等級
(1)A.O.C Appellation D'origine Contro'ee原產地名稱管制法（D'origine=產地：酒
瓶上印的是地名）
A.O.C的六個基本條件：
在規定產地釀造
選用規定的葡萄品種
符合該產地要求酒之酒精濃度標準
符合該產地之法定栽培方式
限制每公頃之葡萄產量
符合規定葡萄酒的酸甜度
Appellation 村名 Controle'e 以該村之區域管制生產
Appellation 區名 Controle'e 以該區之區域管制生產
Appellatio Bordeaux Controle'e 以Bordeaux 波爾多地區管制生產
產區愈小，管制愈嚴格，品質愈好，故村莊優於地區，地區優於Bordeaux爾多。
2)V.D.Q.S Appellation D'origine Vin Delimite de Qualite Superi'eure
優質區葡萄酒，優良品質地區的葡萄，酒其產量相當的少，只佔所有法國總生產量的
１％，最近台灣才有進口。其品質相當接近A.O.C。
(3)Vin Dc Pays
區域酒，Vin De Pays D'.OC指梅多克區所生產之葡萄酒。
(4)Vin De Table
餐酒，最差等級，多作為烹飪使用。Vin De Table在法國政府規定不得標示年份，其
又區分二種：
Vin De Table :可使用各地之葡萄，但一定要在法國釀製。
Vin De Table De French ：指定使用法國生產之葡萄，在法國釀造
德國葡萄洒：Wein主要產區
１．Ahr 阿爾
２．Baden 巴登
３．Franken 法蘭肯
４．Hessische Bergstrasse海茲榭
５．Mittelrhein 中萊茵
６．Mosel-Sear-Ruwer 英塞爾
７．Nahe 納赫
８．Pfaiz 法自
９．Rheingau 萊茵高
１０．Rheinhessen 萊茵黑森
１１．Saale-Unstrut 沙雷
１２．Sachsen 沙夏森
１３．Wurttemberg 烏登堡
■等級區分
Tafelwein：佐餐酒
Landwein：區域酒
Q.b.A：Qualitatswein bestimmter Anbaaugebiete優良地區酒
Q.m.P：Qualitatswein mit Pradikat特等優良酒
又可分為６種不同等級
Kabinett：一般成熟的葡萄酒
Spatlese：晚採收葡萄酒（慢７天以上）
Auselese：選串葡萄酒
Beerenauslese：選粒葡萄酒
Trockenbeerenauslese：選粒已乾的葡萄酒俗稱T.B.A.貴腐法葡萄酒
Eiswein：冰雪酒
美國葡萄酒主要產區
１. California 加州
北海岸
Napa Valley 那帕谷
Sonoma Valley 索諾瑪谷
Alexander Valley 亞歷山大谷
Clear Lake County 明湖區
Mendocino County 門多西諾區
中部海岸
Santa Clara Valley 聖塔克拉谷
Monterey 蒙特雷
San Lucas 聖路卡斯
Livermore 利維摩
Edna Valley 艾德納谷
南部海岸
Temecula 得蒙克拉
San Pasqual Valley 聖帕斯居拉谷
２. New York 紐約州
Finger Lakes 指湖區
Hudson River Region 忽地雄區
Lake Erie District 黑喜湖區
Long Island 長島區
３. Washington 華盛頓州
４. Oregon 奧勒岡刊
■等級區分
１９８３年美國法令規定，標籤上標示的葡萄品種最少要含７５％
葡萄酒法定產區AVA（American Viticulture Area）含８５％以上的酒來自同一法定產區
，即可標示AVA
Oregon奧勒岡州規定，標示的葡萄品種不同於其它各州，規定要使用比例達９０％以上
義大利葡萄酒：Vino
主要產區
Abruzzo 阿喜多
Basilicata 帕喜利卡
Calabria 加拉皮亞
Campaniz 坎帕尼亞
Emila-Romagna 艾里拉
Friuli-Venezia-Giulia 富易里
Lazio 拉齊歐
Liguria 利克里亞
Lombardy 龍巴第
Marche 馬喜
Molise 莫利切
Piedmont 彼蒙
Puglia 普及利亞
Sardinia 薩丁尼亞
Sicily 西西里
Trention-Alto Adige 提恩提諾
Tuscany 帝斯卡內
Umbir 翁伯喜
Valle d'Aosta 達奧斯達谷
Veneto 維內多
■等級區分
V.d.T.：Vino da Tavola 佐餐酒
I.G.T.：Indicazione Geografiche Tipici 區域酒
D.O.C.：Denominazion di Origine Controllata
產區管制法。符合以下６點即可稱之D.O.C.
規定產區內
使用規定的葡萄品種
符合使用葡萄的比例
每公頃葡萄的最高生產量
符合含酒精之標準
符合最少於橡木桶之儲存時間
D.O.C.G：Denominazione di origine Controllata.e.Garantita.
保證產區管制法義大利葡萄酒之最高級
西班牙葡萄酒：Vino主要產區
ANDALUCIA 安達路西亞
ARAGON 阿拉貢
Balearic islands 巴利阿里群島
Canary islands 佳拿里群島
Castilla-La-mancha 卡司蒂兒．拉．曼莎
CASTILLA Y LEON 卡司蒂兒．依萊翁
CATALONIA 佳太龍及亞
GALICIA 佳里西亞
LA. RIOJA 里歐哈
MADRID 馬德里
MURCIA 木兒西亞
NAVARRA 那瓦爾
PAIS VASCO 佩斯．瓦斯哥
Valencia 瓦倫西亞
■等級區分：
V.d.M：Vino.de.Mesa 分級中最低的級數，沒有任何規定的葡萄酒屬於來自各產區的
混合酒
餐酒
V.C：Vino Comarcal 只標示產區
區域酒
V.d.I.T：Vino.de la.Tierra 優良產區酒
D.O：Denomination de Origen 區域管制酒
D.O.C：Denomination de Origen Calificada
西班牙管制最嚴格的一級，只有Rioja.利歐哈這個產區符合這個產區的要求
在台灣所流行的紅酒是產於Bordeaux（波爾多），其酒瓶是有肩膀的，Bordeaux又區分
為五個區域：
(1)Me' Doc（梅多克區）：為最大之產區，酒莊最多，共有九千多個。
(2)SainT-Emilion（聖艾美農區）
(3)Grave（葛富區）
(4)Pomerol（龐馬魯區）：這個區域最小，所產之葡萄酒最貴。
(5)SanTernes（蘇代產區）
五大酒莊
西元1855年，法國政府依製作水準和價格的高低劃分等級，而下列所述及的五大酒莊，
是在頂級酒莊(品質最好價格最高)裡面的第一等級酒莊
分別為：
Chateau Lafite-Rothschild 拉斐酒莊
Chateau Latour 勒圖酒莊
Chateau Margaux 瑪哥酒莊
Chateau Mouton-Rothschild 莫頓酒莊
Chateau Haut-Brion 奧比昂酒莊
LAFITE 拉斐酒莊
拉菲酒莊生產的紅酒有紅酒之后的稱譽，位於波依雅克（PAUILC）山丘，是屬於梅多區
（MEDOC)的酒園。
Chateau Lafite是１８５５年分級時第一酒中的"狀元"，不過，它的酒在６０和７０年
代的品質卻低於第一頂級酒莊，以致聲勢受挫，但自９７５年起，家族裏的莫瑞克男爵（
Baron Eric）引進新的釀酒技術和管理方法使它恢復以前的聲望和品質，不僅只有三年的
釀製，更嚴謹的釀酒葡萄（７０％卡比涅蘇維翁，１２％卡比涅佛朗，１５％梅格，２％
小維多）的選擇與減少裝瓶時間，可避免變質。拉菲酒莊的酒在波爾多的名酒中是最優雅
的，它有豐盈的稠度，完美的平衡，與複雜精緻的口感，果香顯著可口，回韻持續成熟單
寧和橡木氣息！！
最佳年份為：1975．76．79．81．82．83．85．88．89．90．
最佳飲用時期為適當存放二十五到五十年之間
LATOUR（勒圖酒莊）
勒圖酒莊自１９６４年起開始使用可控溫的不鏽鋼槽發酵葡萄，當時曾被法國人指責為
"將等一等酒變為奶製品"，但此舉並未損及酒質，反而是所有酒莊中品質最穩定的，甚至
在不佳的年份裏也有超水準的表現。
勒圖酒莊的酒全在百分之百的全新橡木桶中貯存二十到二十四個月才裝瓶，此酒以濃郁
雄厚見勝，紅酒顏色墨深，充分反映出酒質極度集中的味道和深邃的結構，香味呈複雜而
多樣，酸甜及單寧平衡度極好，回韻甘美，它的年產量是一萬六千箱，釀酒葡萄採用８０
％卡比涅蘇維翁，１０％卡比涅佛朗，１０％梅洛。
特佳年份是1961．62．64．66．70．71．75．78．78．81．82．86．88．89．90最佳飲用
時期為適當存放三十到六十年之間
MARGUX（瑪哥酒莊）
瑪哥酒莊，其產品品質等出得就有如是梅多區皇冠上寶石的亮麗，但是它也經歷過一段
低潮的日子，1962至77年的出產，只是三等級的水準，在1977年被Mentzelopoulos家族收
購重修，自1978年以後，瑪哥酒莊重生，產品品質穩定成長，重新放出寶石璀璨的光芒！
！
瑪哥酒莊的紅酒年產量兩萬五千箱，選用的釀酒葡萄是75％卡比涅蘇維翁，5％卡比涅
佛朗和小維多，20％梅洛，瑪哥紅酒香氣複雜，身段柔和，像天鵝絨般的酒質導引出它的
深度，順勢而下時有高雅持久複雜的回韻，並帶出成熟單寧和橡木煙燻的香氣
最佳年份是：1961．78．79．81．82．83．85．86．89．90．最佳飲用時間為適當貯存
十五到五十年之間
MOUTON-ROTHSCHILD（莫頓酒莊）
莫頓酒莊是唯一於1855年酒莊分級時被為頂級二等第一名，而在1973年終於被提升列名
一等的酒莊，最大成功之因是其主人Philippe de Rothschild男爵，成功的修正了1855年
梅多區的分級制度，也一直努力改善酒園和酒質，在1973年MOUTON-ROTHSCHILD正式列入
第一頂級酒莊其聞名的獨特標籤設計，自1945年曾由Picasso，Chagall和Warhol等知名藝
術家設計，Philippe男爵又創辦了莫頓葡萄酒博物館，裏面放滿了與葡萄酒有關的藝術品
，古董酒架，酒具，以及波爾多著名酒園各年份的酒瓶
莫頓酒莊的紅酒全用百分之百的新橡木桶貯存二十二至二十四個月才裝瓶，它是梅多區
最華麗的一款酒，有出色的果香，豐滿的口感，釀酒葡萄有８５％卡比涅蘇維翁，１０％
卡比涅佛朗，５％梅格，釀造出渾厚有力，緊密，不透明的酒，口感適度而不老，幾近１
０至１５年以上單寧酸控制果酸，成熟期呈現出無可比喻的複合性與濃郁性，幾乎是無同
級者可相比，所以1982和1986的酒，可得耐心的等上一段時間才好品嚐了
最佳年份為：1961．62．66．70．75．82．83．85．86．87．88．89最佳飲用時期為適
當存放二十至六十年之間
HAUT-BRION（奧比昂酒莊）
奧比昂酒莊建於十四世紀，它的擁有者一直都政經聞人，紅，白酒皆有生產，紅酒在不
鏽鋼桶中發酵再放在百分之百全新橡木桶中貯存二十四到二十七個月，白酒則發酵貯存全
在橡木桶內進行
奧比昂酒莊的白酒到1960年才上榜為特等等級，與瑪哥酒莊的白酒都是既好且為稀少的
一流產品，而紅酒柔順，有風格，濃郁豐盈，口感稠密，有像巧克力又似紫羅蘭的香味，
喝奧比昂紅酒，要先給它充分的呼吸；要飲用的話，最好是選已貯存一段長時間的酒，太
年輕的酒，在韻味、內涵和深度方面都不如成熟的酒奧比昂酒莊紅酒的年產量一萬兩千箱
，白酒年產量八百箱，釀製紅酒的葡萄５５％卡比涅蘇維翁，２０％卡比涅佛朗，２５％
梅格
最佳年份是1961．62．64．71．75．78．82．83．85．86．88．89．90
最佳飲用時期為適當貯存十到四十年之間
啤酒
上醱酵法醱酵過程中酵母浮於液面，俗稱英國型，可分為五大類
■Barley，Wine：大麥酒
以英國釀製酒精度最高，可高達20%以上。
■Bitter：苦味啤酒
生啤酒DraftBeer中因含有大量的酵母，為穩定其品質及防止雜菌的繁殖，一般都會加
入大量的蛇麻草花(啤酒花)，以增加生啤酒的保存。蛇麻草花(啤酒花)－不但是釀造啤酒
的催化劑同時也是一種天然的防腐劑。
■BrownAle：深色啤酒或稱棕色啤酒。
於啤酒中加入蛇麻草花(啤酒花)釀造而成的皆稱之為Beer若是不加入蛇麻草花(啤酒花)
釀造的則稱之為AleBrownAle，因不加入蛇麻草花(啤酒花)，故色得較一般Beer深，甜度
亦稱高，故英國人簡稱為Ale。
■MildBeer：柔性啤酒
於釀造過程中，加入少量的蛇麻草(啤酒花)使苦味降低，是介於Beer和Ale之間的產品
。所以苦味比一般Beer低，口感比一般Beer略甜，而色澤又比Beer深但比Ale的色澤淺。
■Porter：波特啤酒
釀造方式與MidBeer柔性啤酒略同，所不同的波特啤酒Porter是以烘烤過的麥芽而柔性
啤酒MildBeer的麥芽是未經烘烤處理。
■Stout：黑啤酒
採用比波特啤酒Porter更高溫烘烤的麥芽。使用比一般Beer更多的蛇麻草花(啤酒花)帶
有甜味的稱之為:甜黑啤酒SweetStou不含甜味的稱為為:不甜黑啤酒DryStout
下醱酵法，醱酵過程中，酵母沈於底部俗稱德國型，可分為五大類
■Bock:勃克啤酒
德國人所發明最早的甜啤酒，口味較重。
■Doppelbock:杜特勃克啤酒
是勃克啤酒 Bock的改良型，也是德國最濃質的啤酒，是德國型啤酒的代表。
■Dortmunder:德國淡啤酒
釀造時減少蛇麻草花(啤酒花)的份量，使苦味降低，口感輕淡。色澤較勃克啤酒 Bock
淺。
■Munchener:德國棕色啤酒
德國的白啤酒Weiss 是使用酵母和乳酸呈現酸味的啤酒。
濃啤酒 Dumkles 是含有香味和甜味的黑啤酒
德國的啤酒之都－慕尼黑，以特殊烘烤麥芽獨特方式釀成德國棕色啤酒Munchener。
■Pilsner：淡色啤酒
是目前全世界最普遍的啤酒，顏色呈淡金黃色口感清爽，苦味不重，是捷克人是發明。
■何謂生啤酒 Draft Beer
小麥→浸水→發芽→取出麥芽→烘乾→磨碎→加溫開水→置於糖化槽→加入穀類糊狀物
→加溫→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麥汁→冷卻5oC左右→加入酵母→低溫醱酵一
星期左右→初胚期的生啤酒→0o以下冷藏(依不同性質啤酒決定冷藏期限)→去雜質→生啤
酒
■何謂熟啤酒 Beer
生啤酒→裝入密封容器→以熱水淋洗→終止醱酵→啤酒。全世界唯一以米釀造啤酒的國
家→台灣。
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