推 Valium:謝謝子鳴~很詳細又完整! 11/28 23:44
※ 編輯: Birdyyy 來自: 118.169.226.17 (11/28 23:54)
推 well421:感謝! 11/29 00:34
香料鱸魚襯青豆仁,洋芋佐蕃紅花、雪泡
Herb seabass Fillet with green pea,Potato and saffron. foam
◎材料
鱸魚3kg
青豆仁1kg
洋芋1.5kg
洋蔥400g
saffron powder 7g
creaml.5lit
butter 1kg
◎魚肉處理
1.去魚麟，片下魚肉
2.魚骨魚頭放入烤箱 230度 約40分鐘或上色即可
3.將魚肉用"橄欖油、大蒜、百里香、胡椒拌"攪拌抹上醃製，放入冰箱20分鐘
◎馬鈴薯&青豆處理
1.青豆泡水至皮軟，剝皮
2.馬鈴薯削皮後切丁，若有事可放到水裡防止氧化
3.馬鈴薯放到烤盤上，灑上少許迷迭香和少許百里香、橄欖油、胡椒、鹽巴、蒜片烤
250~280度 約40分鐘
4.炒洋蔥末，加入青豆仁
5.加入鹽與胡椒調味，再加適量奶油(兩根手指吧)繼續炒
6.倒入鍋中，加入橄欖油與烤好的馬鈴薯丁攪拌
◎醬汁處理
1.炒洋蔥末和青蒜，加入水。煮十分鐘後加入巴西利梗，再十幾分鐘後加入烤好的魚骨
再10分鐘
2.炒切條洋蔥、大蒜至上色後，加入切片馬鈴薯(一顆)一起炒
3.將1的湯汁過濾後加入2，煮30分鐘。加入50克奶油(不確定)與番紅花，繼續熬煮
4.煮好的醬汁加入巴西利，在表面處打發至起泡沫
◎擺盤
1.用圓柱狀鐵器將青豆馬鈴薯定型在盤子上
2.擺上煎了烤好的鱸魚
3.淋上雪泡醬汁
◎補充
※熬魚湯時不能放有色蔬菜，如紅蘿蔔。我們要魚湯清澈!
※若要能打成雪泡的醬汁，不能太濃
※煎魚油一定要熱！ 醃魚前記得用餐巾紙吸掉多餘水分。記得從魚皮那片開始煎。
魚肉煎太久會失去水分、老、表面焦。因此兩面煎到上色後放到250度烤箱5分鐘即可
我不知道食譜上的1.5公升鮮奶油和整整一公斤奶油何時放的...希望有人能補上
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