推 ducksherry:感動啊!!! 我等不及要做了XD 06/25 00:36
推 jsmomo:真是太謝謝你嘞 好詳盡喔 06/25 19:47
※ 編輯: kenjyan 來自: 140.112.4.234 (06/27 16:26)
抱歉拖了好久,然後我也完全沒注意到標題那個"急"@@!
不過我前陣子好像也沒時間po
食譜我主要是參考伊莉莎白．大衛的《義大利菜》
她有很多書都出了中譯本,但很遺憾這本沒有
有興趣的人可以跟我借,雖然每次拿英文食譜給別人看都得到不好的表情XD
傳統波隆那千層麵是將麵皮,白醬以及肉醬一層一層疊起來,最後灑上parmigiano烤
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波隆納肉醬材料有奶油,洋蔥,紅蘿蔔,西芹,蕃茄泥,牛絞肉
生培根,雞肝,白酒,牛奶,肉豆蔻,鹽和胡椒
先做義大利燉煮菜色幾乎都會用到的soffritto
soffritto是用油炒過的蔬菜,一般都是用洋蔥,蘿蔔和西芹
我的食譜是用奶油把切碎的三種蔬菜炒軟
當然,也可以用橄欖油
法文的mirepoix也是類似的東西
這個字可能比較常看的到
菜炒軟以後加入切碎的雞肝炒熟,接著加入生培根和牛肉炒熟
(肉的順序其實不重要,想先加什麼就先加吧)
隨後加入白酒,待汁稍微收乾加入番茄泥和牛奶
用鹽,胡椒,肉豆蔻調味,煮約一小時讓味道融合即可
我上次沒買到生培根就用生臘腸,財力夠的話用生火腿也可以
也有人會加香腸,把腸衣裡頭的肉擠出來用
(但千萬別拿台灣香腸來擠啊@@")
或是任何其他生醃肉,如果弄得到的話
再不然,也有人拿豬絞肉來混.只是我不喜歡這樣做
那些生醃肉百貨公司都有
如果不確定對不會的話我給一下原文：
生臘腸salami(這是總稱,反正到超市都可以試吃,吃到喜歡的口味再買就好了)
生火腿prosciutto(其實這只是火腿的意思,不過好像很多人就直接拿來當生火腿了)
生培根pancetta
香料我的建議就是只要肉豆蔻就可以了,甚至不加也沒關係
還有千萬不要加什麼義大利綜合香料,那會讓你的肉醬帶著廉價義大利麵的味道
這樣做出來的肉醬不會像外頭賣的一樣艷紅
畢竟這是肉醬不是加了肉的番茄醬
不過在做千層麵時,我會特別多加一點蕃茄
因為最後還要加白醬,我要讓蕃茄味道稍微重一點
平常直接配麵吃的話我就會少加點蕃茄
肉醬做好可以直接配麵吃,灑上起司味道很棒
義大利人不會拿肉醬來配長直麵,也就是常見的spaghetti
配spaghetti是外國的作法.他們是配寬麵吃的
(以上資料來源：wikipedia)
如果能弄到手工寬麵最好
沒有的話,像SOGO的超市會賣新鮮的寬麵,但有點貴
不然用鳥巢寬麵也可以,就是裝在盒子裡一球一球的那種
會比用spaghetti適合
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接著做白醬
這個白醬bechamel跟奶油義大利麵的醬是不一樣的
雖然有些餐廳會為了節省成本用bechamel來做義大利麵
不過建議大家還是乖乖的用鮮奶油來做
奶油融化以後加入等量的麵粉拌勻
接著慢慢倒入熱牛奶,一開始不要加太多,否則會容易結塊
用打蛋器邊攪邊加入剩下的牛奶
在用鹽,胡椒,肉豆蔻調味
煮到糊糊的即可
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麵皮的話,用中筋麵粉加蛋就可以了
我沒有用特定的比例,大概是揉到麵糰光滑不黏手
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料都備好以後,就在開始疊了
用一層肉醬,一層白醬,灑點起司再鋪上一層麵皮
重複步驟,最上面一層要舖醬,再灑滿起司
送烤箱烤到上色即可
麵皮一次最好不要煮超太多張,很容易黏
邊煮的時候就可以邊舖醬,麵皮煮好就舖上去
Buon appetito!
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對靦腆﹑不善交際的人而言,廚房是個自在的地方
－ Laurie.Colwin
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