香料清蒸鱸魚襯洋芋泥佐核桃仁奶油雪泡
Steamed Herb Fillet of seqabass with mash potato and walnut cream foam
材料
鱸魚菲力 2kg
洋蔥 400g
時蘿 20g
巴西里 10g
百里香 3g
月桂葉 2片
馬鈴薯 700g
羅勒醬 可參考上次Joe社課食譜
鮮奶油 400g
鮮奶 150g
奶油 100g
步驟
1.鱸魚去鱗片後取下菲力部分。去皮(切掉尾端部分拉著皮左右晃順著皮肉之間滑刀過去)
2.魚頭魚骨進烤箱烤約30分鐘，熬高湯。
3.核桃烤到上色備用。
4.番茄過滾水一下子後丟入冰水，剝皮，切丁。加入酒醋、胡椒、鹽巴橄欖油拌勻。
5.洋蔥切絲，炒到變黃色，可放入冰箱備用。
6.魚肉切半，灑上百里香、胡椒、橄欖油醃，放入冰箱備用。
7.馬鈴薯去皮切塊水煮約30分鐘後，瀝乾水，攪爛。
8.將炒好的洋蔥放入魚高湯煮(湯沫要撈)，加入鮮奶油煮40分鐘。
加入核桃、月桂葉再煮一陣子。趁熱倒入果汁機打碎；再倒回鍋中繼續加熱。
加入奶油、鹽、百里香調味。
9.另外準備一個鍋子倒入鮮奶油、奶油加熱；沸騰後用打蛋器攪和一下，繼續煮幾分鐘
倒入馬鈴薯泥中加奶油、鹽巴、胡椒和橄欖油攪拌均勻。鮮奶是在這加入吧?
這時先進烤箱悶熱一下；出來後加羅勒醬、帕馬森起司粉攪拌均勻。
10.準備蒸籠，蒸氣用水中放入月桂葉、切塊西洋芹、百里香事先煮20分鐘。
11.魚肉放入蒸籠用小火蒸約3分鐘。
12.魚皮用餐巾紙吸水後放上鋪有烤盤紙的烤盤，放上胡椒、橄欖油、百里香。
蓋上另一層烤盤紙後用烤盤壓住(以免烤好後捲起來)。
進烤箱250度7分鐘。
13.核桃仁奶油醬汁用電打器打到起泡(雪泡)，淋上裝盤好的馬鈴薯泥(與番茄扮一起)
和魚肉。擺上烤好的魚皮、灑上紅胡椒粒。
補充
紅胡椒是紅色的，有胡椒的香氣但不辣。
醃魚肉不能灑鹽；因滲透壓的關係魚肉的水分會跑出來。
處理魚的砧板和容器有強烈魚腥味；在處理其他食材前要注意。
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