推 flowerhahaha:推阿邦的專業啊!!! 10/30 23:28
推 joe7563:推一個…真認真^^ 11/01 00:57
一開始我本來在猶豫要不要使用白醬的
扣除本人不喜歡在披薩上面抹白醬(我是很傳統的)
這個東西不難,但是不清楚基本白醬做法可能會覺得有點亂
因為事前在做的時候有人說好吃,最後還是決定要用了
(聽說社課做的不錯?有吃到的人發表一下意見吧)
我要先從基本的白醬做法開始講
還有因為我不習慣用條列式的寫文章,即使食譜也是
如果覺得看起來很亂或是看不懂可以反應
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最基本的白醬只需要麵粉,奶油和牛奶：
先將牛奶先倒入鍋中用小火保持溫熱
接著開始做"roux"
roux是油脂和麵粉的混合物(差不多是唸"hoo",下次可以請法文強一點的人來唸)
它是法國菜幾種基本醬汁的基底,白醬就是其中之一
油脂最常見的就是奶油,可能也會用其他油脂來做roux
roux在法文還有紅髮的意思
而油糊是否是因為顏色才叫roux,這我不能確定
(個人是覺得顏色不怎麼像就是了)
將奶油溶化,待泡泡變少之後加入麵粉
我找到的食譜多是兩者重量1:1,這可以自行斟酌調整濃度
用打蛋器邊攪拌邊加熱,煮數分鐘,可以依照想要的顏色來調整時間
煮久一點顏色就愈深,但是要注意不要炒焦了
roux準備好以後,把熱牛奶倒入鍋中(注意牛奶必須是熱的)
剛開始不要一次倒太多,roux會不容易攪散
接著邊攪邊煮直到醬汁質地光滑細緻,再用鹽,胡椒調味
煮到醬汁可以附著匙背即可(濃度還是可以自行調整)
這種用roux加上牛奶做成的醬汁就是bechamel(白醬)
可以用來焗烤(因為我對法國菜不熟,不清楚他還有什麼用途)
不過這跟做義大利麵的白醬是不一樣的,這個我後面再講
了解bechamel的基本做法後(roux加上熱牛奶),再來變化就會很容易懂了
比如說我常看到的一個做法是：
將丁香插在洋蔥上,整顆洋蔥丟進牛奶裡頭煮,取出洋蔥再拿有香味的牛奶來用
其他步驟都一樣,只是牛奶事先處理過而已
這次的做法也是,除了牛奶事先處理其他部分都完全一樣：
鍋中倒入油,油燒熱後加入蝦殼炒至完全呈現紅色
(蝦殼若沒事先炒過直接使用會很腥,也可以用烤箱烤)
接著到入白酒,燒掉酒精再加入洋蔥和牛奶煮約十分鐘
煮的同時敲打蝦頭可以增加粹取速率
煮好過濾,加入roux邊煮邊攪拌
後面的步驟就跟基本做法完全一樣
--後面是跟社課無干的東西--
關於白醬義大利麵,我自己也還有很多問題
只能以找的到的資料做點介紹
我手上的食譜做法都是把鮮奶油加熱濃縮
再和煮好的麵,起司一同調味混勻
開始讓我感到疑惑,是因為白醬義大利麵的義大利文：fettuccine al burro
"fettuccine"是寬麵,"al burro"是"to the butter",到底鮮奶油在哪裡?
最早的"白醬義大利麵"似乎只是先將奶油加入溫熱的碗中
把煮好的寬麵倒入碗裡,再扔一坨奶油,灑上大量起司調味即可
這道菜因為Alfredo di Lelio發揚光大
後來就以"fettuccine all'Alfredo"聞名(但聽說義大利人並不這麼稱呼)
上述的做法稱做"doppio burro"(雙倍奶油)
Alfredo在他太太懷孕期間,為了讓她增加食慾
他用了更多的奶油做出"triplo burro"(三倍奶油)
但是我自己是聽到就沒什麼食慾啦XD
而大家認識的fettuccine all'Alfredo好像是還加了鮮奶油濃縮的料理
但後來是怎麼演變到加鮮奶油,就是我還沒確定的問題了
順便提到這個是因為,據說坊間的許多店家會用bechamel來代替鮮奶油以節省成本
而且中文都講白醬,確實容易使人搞不清楚是哪個東西
若是不想吃到用bechamle做的,自己煮不外乎是個好選擇,這做法很簡單
而要吃只加奶油的fettuccine al burro大概真的得自己動手了
我想外面不會有店家想在他們菜單上加入這樣的東西
(再說台灣人吃義大利麵好像都喜歡有很多料,這個菜單可能過不久就得撤下)
另外講到奶油醬的義大利麵,可能會有人想到"spaghetti alla carbonara"
中文最常見的說法是"奶油(蛋黃)培根麵",而它最初是跟鮮奶油沒什麼關係的
這我有空再講好了,不然這篇文章永遠寫不完XD
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社課用的奇怪改良白醬
那是我以前常吃fettuccine all'Alfredo的時候
用蝦殼煮出來的汁,加進鮮奶油裡做出帶有蝦味的鮮奶油醬汁
只是類似的方法變化bechamel
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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