香料雞肉甜椒沙拉
烤箱預熱200℃。
首先將甜椒去皮。甜椒去皮最簡單的方式是用一只長叉子叉住甜椒，直
接用瓦斯爐的火把表面燒到焦黑。接著丟入冷水即可輕易去皮。若有噴
燈(烤焦糖布蕾用的那種)就直接用火燒。另外將甜椒用烤箱烤軟，放入
塑膠袋中約五分鐘，亦可將皮輕易撕下。如果你是大自然的愛好者，你
渴望吃到很濃的青菜味，請別將甜椒去皮。這次使用了紅、黃、青三種
甜椒。
雞腿肉去骨，用Worcestershire sauce(中：梅林醬油、李派林醬)鹽、
胡椒、辣椒、大蒜、百里香、迷迭香醃過。鍋子燒熱橄欖油，將雞腿皮
朝下放入鍋中。如何確定油熱了沒？讓你的手掌浮在鍋子上方，感覺到
有熱氣就可以了(但請別碰到鍋子)。用夾子翻一下雞肉，確定皮的顏色
會讓你流口水時將之翻面。兩面都上色後送入預熱的烤箱，烤約五分鐘
。沒有烤箱的人可以直接把雞腿煎熟。
同時將洋蔥和洋香菜切絲。洋蔥用油炒至透明備用。
雞腿烤好切小塊，和甜椒、洋蔥、洋香菜一同用鹽、胡椒、橄欖油、紅
酒醋調味混勻(調味料加到自己覺得味道夠就好)即可。
茴香風味香腸起士燉飯
上課製作的量大也比較多人要做，燉飯是先做到半熟再分次調理。我這
裡採用一般的做法，與上課教學有所出入。平常除非是要做烹飪教學，
否則十分不建議分兩次做，口感會有差。
常見的燉飯基本材料有洋蔥、奶油、液體、米和起司。
Marcella Hazan指出用牛肉、小牛肉和少許雞肉的高湯特別適合作為烹
調燉飯用的液體，而加了海鮮料的燉飯則適合用水。白酒可以視情況加
少許。若是使用乾燥牛肝菌，浸泡牛肝菌的汁液也請不要浪費。雖然如
此建議，小牛肉在台灣較少見，索價不斐，可以自行嚐試使用其他高湯
製作燉飯，只有水亦可。
常見的義大利米有三個品種：Arborio、Carnaroli和Vialone Nano。台
灣最容易買的是Arborio，大型超市幾乎都有販售。義大利的米澱粉含量
高，烹煮過後口感濃稠滑順，也比較韌實。請務必記住，做燉飯用的米
不可洗，若澱粉流失則會影響滑順的口感。
起司最佳的選擇是parmigiano-reggiano。Parmigiano-reggiano名字來
自於Parma和Reggio Emilia這兩的地名。其法文譯名－parmesan－較廣
為人知。但有些製作方式類似的起司也採用同樣的名稱，像是超市常看
到工業化大量生產的罐裝起司粉也叫parmesan，只不過味道無法與經過
長時間熟成、帶有蜂蜜和熱帶水果香氣的parmigiano相比。Parmigiano
在一些大型超市找的到。另外製作方法相同的grana padano，製作的規
定較parmigiano寬鬆，相較之下香氣沒那麼濃，但比起罐裝起司粉不失
為一個好的選擇。有興趣的人可以參考林裕森的《歐陸食材傳奇》，裡
頭有更詳盡的介紹。
我先講基本的燉飯，也就是不加任何佐料的做法：
熱鍋燒融奶油，將切碎的洋蔥炒軟。米倒入鍋中拌炒。待米都沾上油以
後，倒入少許高湯(或水)，邊攪邊用中火煮。煮至高湯都被米吸收後，
再加入高湯煮。重複步驟約18~20分鐘，可以試吃看口感，若覺得太硬可
再煮久些。一開始高湯可以一次加多，但到後面每次要愈加愈少，以免
米煮到你要的口感湯汁太多。
米煮好後熄火，加入大量起司快速攪拌。如果你用整塊的parmigiano或
是padano，請現磨，不要事先磨好。磨好的起司香氣散的快，都已經用
上整塊的好貨色就別把它糟蹋了。要是你跟Anthony Bourdain同一副德
行，扔一小塊奶油到鍋中和起司一起攪勻，裝盤。
這是燉飯的基本，可視情況加其他料，大致上在爆香洋蔥之後加入，其
餘步驟都相同。若是怕海鮮煮久，可以先炒熟取出，最後再加回去。或
是用水燙熟，燙過海鮮的水拿來做燉飯用的高湯。要爆香大蒜、紅蔥或
其他香料者，則在洋蔥之前入鍋。
奶油豆卡布奇諾濃湯佐松露油
豆子在義大利時常會與肉類一起料理，常見的像是香腸、生火腿、鹹肉
等。義大利人吃的豆子種類眾多，這裡無法多做介紹。較常見的有白豆
(white bean)、鷹嘴豆(或稱雞豆；chick-pea)和扁豆(lentil)。本次社
課食譜用的是奶油豆(butter bean)。這些豆子台灣不易買到新鮮貨，罐
頭可直接煮湯，用乾燥豆子則須用水泡一晚。
鍋中加入豆子、月桂葉、帕馬火腿和水。帕馬火腿在台灣價格昂貴，比
較適合的取代是義式生培根(pancetta；但在台灣仍不便宜)。豆子煮軟
後將月桂葉和火腿取出。豆子湯用食物調理機打碎，再回鍋煮沸。喜歡
口感豐富的人可以留些豆子不打碎。最後灑點松露油(請依自己的經濟狀
況決定)。
要做出奶泡的口感，用手持式食物調理機打出泡沫即可。
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－ A. J. Liebling
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