有人說: 「好吃不過餃子，溫柔不過嫂子」，我並不是吃麵食長大的，
我的麵食愛好，始於念父親任教的眷村中學，學校外面，賣很多韭菜
合子，水餃，鍋貼等等的外省食物，這些東西，對年輕的我來說，卻
有種異鄉風味。當然，現在，水餃已經成為一種方便的食物，不管何
種族群，大家都吃。問題是，當一種食物成為便利的東西的時候，要
找到真正工夫的料理，就不那麼容易了。
到了美國以後，因為對於麵食的愛好，特別到大陸朋友那去學習，我
有幾個朋友是東北人，跟他們學花捲，包子，發麵揉麵，跟北京媽媽
學桿餃子皮，包餡。
我一直認為好吃的東西是有標準存在的，其實，這些東西都可以用科
學的想法，以及花費的工夫來判斷。
那麼，好吃的餃子是什麼? 要大顆，很容易，誰都做得到，皮要薄，
用餛飩皮不是更薄? 這些都不需要工夫，所以都不是好吃餃子的標準。
好吃的餃子，主要在於: 皮，餡，煮法
餡要調味適中，咬開要有肉汁，要鮮，香，不乾澀。
而這個工夫就在於，豬肉要選擇肥瘦適當，要剁得夠細，這樣才不會
一口咬到一丁肥肉，在調製餡時候，要打水，煮好的餃子才會有湯汁，
至於菜，該去水的就得去水，像白菜等水分多的就得去水，青江菜等
會有菜青澀味道的，就得先抹鹽，再把水分擠乾。
鮮味，主要來自海味，在餃子餡裡面加少許的蝦或蝦皮，可以增加鮮
味，但是過多了又會搶味。
香味，來自芳香蔬菜，最常用的是韭菜，韭黃，若是白菜水餃，就是
加上蔥或薑。
雖然說了這麼多，要調好的餡其實不太難，要吃到好吃的皮，才是不
容易。很多餃子館標榜手工皮，但是好在哪，其實大家都很模糊。餃
子皮的做法是，先揉麵，醒麵，揉成長條，切成小丁(大陸人說劑子)
切面朝上，壓平然後一手滾轉桿麵棍，一手旋轉劑子，桿麵棍壓到的
範圍只到圓心，這樣桿出來的餃子皮，外薄內厚，而且由於手工製作，
並不是每個都很均勻的圓形。為什麼這樣的皮好? 因為餃子要捏合，
外面薄，捏合後兩層疊合，會跟底部一樣厚，煮的受熱均勻，才不容易煮
破。咬起來，口感也均勻。很多水餃，雖然買的是新鮮麵皮，可是那
些都是機器壓製的平面圓麵皮，跟冷藏餃子皮並沒有太大差別。
再來是煮法，煮餃子要點水，也就是當餃子浮起來的時候，加入冷水
降溫，這樣可以避免餃子裡面的水分汽化把餃子皮撐破，也避免溫度
太高，把餃子煮得爛糊。
剛上台北的第一天，因為住的地方只有周胖子餃子館，所以跟學妹去吃。
周胖子的餃子不小，但是皮不夠有勁，也不是手桿皮，雖然不難吃，
但是離好吃還有一段距離，餡不是很難吃，但是不鮮也不香。
我們還點了酸辣湯，湯的料很多，然而湯頭根本就是白水煮的，一點
也不濃郁。醬肉燒餅不及格，我真不曉得為什麼有人可以說好吃，醬
肉不入味，燒餅不酥不脆還沒層次，咬起來又乾又澀，一團死麵，我
吃不到半個就丟到垃圾桶。
於是我問朋友的意見，去龍門餃子館。龍門的餃子，很明顯的就是好一點
，皮是手桿皮，相當有嚼勁，餡還可以，我們叫了一點滷味，配著啤酒喝。
其實龍門餃子館，我在大學的時候就常常去，念念不忘的是他的台灣啤酒，
很新鮮，而且保持在最佳溫度攝氏七度，喝起來甘甜又順口，芳香十足。
台啤最好的就是褐色瓶裝，全程冷藏的，一解凍過，風味就差了，鋁罐台啤的
苦澀更是令我不敢領教，至於青啤，坦白說，依照我釀製啤酒的經驗，那是未
成熟的產品，打入二氧化碳，沒有熟啤酒成熟甜美的風味。
不過，朋友說，最好的是南機場來來餃子館，於是，昨天就抽空去了
一趟。他們的小菜，豬耳朵，切得飛薄，是紅糟醃製的，豬耳朵這種
小菜，就在於他的刀工，切成厚片的豬耳朵，吃起來油膩。酸辣湯，
不太好吃，拍黃瓜還可以。不過，來來餃子館的餃子真的是不錯，尤
其是皮，完全符合好吃餃子的標準，他的皮白皙，咬開周圍跟中間差
不多，而且皮可以吸收沾料。
來來的餃子是在顧客前現作的，師傅把揉好的麵團，利用手掌跟部壓
平，推開，摺疊，這樣做的水餃皮，麵皮之間會有孔隙，可以吸收醬
料，然後師傅把麵團折成長條用塑膠袋包起來，這個步驟叫做醒麵，
就是讓麵團裡面的蛋白質(麵筋) 休息，慢慢的接合，這樣餃子皮才會
有嚼勁。
餡是用韭黃跟豬肉調的，豬肉斬得細，吃起來不油膩，只是希望能夠
再鮮美一點，也許稍稍加點蝦會更好，煮的方法，我覺得還不是完美，
點水好像不太夠，餃子裡面沒有一汪湯汁，理想的餃子，煮好後，要
像湯包一樣，一口咬下去，湯汁滿溢。
我不知道台北有沒有這樣的餃子，不過，我覺得，來來還可以吃吃看，
不期待驚艷，但是還有些功夫在。
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