稍微記錄一下好了，避免忘記

稻米分印度種的秈稻，日本種的粳稻。


台灣原生米為秈稻，日據時代日人引進粳稻改良台米品質，取名蓬萊米〈圓型〉，

原生米則稱在來米〈長型〉。


糯米分秈糯、粳糯。秈糯就是長糯，一般煮鹹食；粳糯就是圓糯，一般做甜點。

附註：秈米客家話或廣東話都稱為沾米、粘米。


中文名： 在來米粉   英文名： Rice Flour

在來米粉或在來米粉，或稱粘米粉，是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。

在國外，Rice Flour 有許多不同的品牌，而使用來磨粉的白米品種也各有不同，

和在台灣慣用的在來米粉會有差異，在使用時也許份量會需要再重新調整過，

才能得到滿意的結果。



種類：在來米(秈稻)

粒形：細長

直鏈澱粉含量：>25%

煮飯時之加水量：米量之2.1倍

米飯風味：不粘、鬆散、較硬、無光澤，部分品種有香味。

加工食品：米粉、蘿蔔糕、粄條、米苔目。



種類：蓬萊米(梗稻)

粒形：短圓

直鏈澱粉含量：15~20%

煮飯時之加水量：米量之1.35倍

米飯風味：較粘、具彈性、較具光澤，少數品種有香味。

加工食品：平常食用之白米飯、壽司。



種類： 糯米

粒形：短圓(圓糯或梗糯)、細長(長糯或秈糯)

直鏈澱粉含量：0~5%

煮飯時之加水量：米量之1.2倍

米飯風味：濕粘且軟，光澤佳。

圓糯有甜膩味，長糯有類似在來米之清香味，再加上較淡之甜膩味。

加工食品：

圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。

長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。



市面上常見作為白米飯之在來米〈長秈米〉，

雖然粒形細長，但其米質理化性質近似蓬萊米，不同於製作米粉之在來米。