※ [本文轉錄自 ask 看板]
作者: Bishop (壞壞壞壞壞) 看板: ask
標題: Re: 麵粉的好奇
時間: Mon Aug 28 23:37:34 2000
麵粉的筋性主要決定在其所含的蛋白質量
因為蛋白質中有一種氨基酸叫做半胱胺酸
其結構中具有特殊含硫官能基,可以相互形成雙硫鍵結增加結構強度
所以當麵團經過攪拌之後,麵粉所含蛋白質藉由雙硫鍵造成結構變強
於是這個由蛋白質所提供的強度和彈性,便可轉而成為食品中的口感
亦可以幫助麵包保存氣體或作為造型
一般所謂的高筋,便是指蛋白質含量較高麵粉而言
所以按照蛋白質含量,就可以分做特高筋.高筋.中筋.低筋
再者,一顆麥粒通常從外到內各部分的蛋白質含量是不同的
所以在加工上可以在磨粉時得到不同蛋白質含量(即不同筋性)的粉
於是乎麵粉商便可以依照食品加工業者的需求,調合不同部分的粉出售(配粉)
關於所謂"筋"會斷掉的問題,乃是因為當麵團中原先所形成的化學鍵結
在其形成之後又再度被外力給打斷,造成筋性消失,謂之"解筋"
低筋的產品,筋性本來就不顯著,所以不易感到解筋的感覺~~
麵粉二三事大致如此囉!
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你以為農化系學什麼勒.......就是學做麵包做養樂多的啦
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