這次蛋糕大賽要求的配方表與製作流程，上面要求計算烘焙百分比。
那什麼是烘焙百分比呢??
烘焙百分比是烘焙工業專用的百分比表示法，特性是配方內麵粉之百
分比固定為100%，因此所有單元百分比總和必大於100。
當有新的材料需要加入，只需計算新材料的重量或比例即可；除非麵
粉的比例變動，其他單元材料的百分比才需要改變。即使已決定好其
中一項材料的用量，想要以此反推其他材料的用量也很容易。
＊計算烘焙百分比：
材料烘焙％＝ (材料重量/麵粉重量) ｘ 100％
＊例：
香草戚風蛋糕
材料 烘焙百分比% 重量g
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低粉 100% 95
玉米粉 8% 8
泡打粉 1% 1
蛋黃 84% 80
糖 21% 20
牛奶 42% 40
沙拉油 63% 60
香草精 -
蛋白 126% 120
糖 100% 95
塔塔粉 -
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Total 546% 519
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作者: brioche (Serentipity) 看板: ESC
標題: Re: 何謂烘焙百分比?
時間: Wed Dec 18 01:04:40 2002
其實如果去看食品製造業的配方，會發現各自有各自的比例。
簡單的來說，就是把配方中用量最大的材料訂為100。
為什麼這麼做？
如果把最大量的麵粉當作100，那其他材料就會有相對於麵粉的比例。
麵粉是鋼筋材料，藉由調整其他不同性質的材料比例，可以調和出不同性質的蛋糕。
由於其他材料都少於麵粉，比例相對較低，調整起來比較容易。
同時，用烘焙百分比來比較不同的配方，可以很容易比較出差異點。
像是錦瑩列的配方，柔性材料較多。
因此烤焙成品會比較塌而不滿模，但是口感會比較濕潤而柔軟。
可以拿我在幹訓給大家的配方來比較一下，那一份比較平衡。
今年開始要求這個，是希望藉此機會讓大家知道有這個東西。
同時，在面對多本坊間食譜時，知道如何去做配方的比較與選擇。
進而，在調整製作數量時，能有比較方便的工具協助計算。
習慣這種配方比例，會有很大的幫助喔！
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