請問關於布丁製作...

[gyguy (= =)]

看很多食譜

為什麼有的布丁要烤

有的布丁不用烤(這樣蛋黃會熟嗎)

還有用蒸的@"@

我想做的是比較厚實感的 不是像統一布丁那種滑滑的...

不知道大家有沒有吃過依蕾特布丁...我要做的就是像那樣的布丁...

請問那種應該是用什麼方法做的呢?

看它原料好像是沒有放水...全都是用牛奶..

另外想請問乳化劑跟我們一般用的吉利T用起來有什麼不一樣

食品材料行買的到嗎?

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作者: kivenQQ (辛苦點也是值得) 看板: ESC
標題: Re: 請問關於布丁製作...
時間: Tue Nov 30 23:53:19 2004

※ 引述《gyguy (= =)》之銘言：
: 看很多食譜
: 為什麼有的布丁要烤
: 有的布丁不用烤(這樣蛋黃會熟嗎)
: 還有用蒸的@"@
: 我想做的是比較厚實感的 不是像統一布丁那種滑滑的...
: 不知道大家有沒有吃過依蕾特布丁...我要做的就是像那樣的布丁...
: 請問那種應該是用什麼方法做的呢?
: 看它原料好像是沒有放水...全都是用牛奶..
: 另外想請問乳化劑跟我們一般用的吉利T用起來有什麼不一樣
: 食品材料行買的到嗎?
你說的乳化劑跟吉利T是要加在布丁裡面的嗎?
我們一般都是用吉利T來做膠糖 然後布丁會放到烤箱裡面烤
乳化劑的話是用來做蜂蜜蛋糕
平常則是很少用到啦 食品材料行會有賣
不過價錢就不清楚了 不過布丁通常都是會加熱過的吧

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作者: gyguy (= =) 看板: ESC
標題: Re: 請問關於布丁製作...
時間: Wed Dec  1 17:53:06 2004

※ 引述《kivenQQ (辛苦點也是值得)》之銘言：
: ※ 引述《gyguy (= =)》之銘言：
: : 看很多食譜
: : 為什麼有的布丁要烤
: : 有的布丁不用烤(這樣蛋黃會熟嗎)
: : 還有用蒸的@"@
: : 我想做的是比較厚實感的 不是像統一布丁那種滑滑的...
: : 不知道大家有沒有吃過依蕾特布丁...我要做的就是像那樣的布丁...
: : 請問那種應該是用什麼方法做的呢?
: : 看它原料好像是沒有放水...全都是用牛奶..
: : 另外想請問乳化劑跟我們一般用的吉利T用起來有什麼不一樣
: : 食品材料行買的到嗎?
: 你說的乳化劑跟吉利T是要加在布丁裡面的嗎?
: 我們一般都是用吉利T來做膠糖 然後布丁會放到烤箱裡面烤
: 乳化劑的話是用來做蜂蜜蛋糕

痾 可是我看依蕾特布丁材料沒有關於吉利T 植物膠之類的東西

唯一一個我不熟的東西就是乳化劑

那請問乳化劑的功能是什麼

麻煩大大了Orz

: 平常則是很少用到啦 食品材料行會有賣
: 不過價錢就不清楚了 不過布丁通常都是會加熱過的吧

看一般食譜

加熱到80度應該是為了讓蛋變熟

不然只要40度就可以讓吉利T溶解了

不過我自己做是照某個食譜的方法

加熱到80度拌勻就放冰箱了 也還不錯吃

想知道烤過的話會有什麼不同?

(好奇ing)

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作者: smilefish (討厭被打亂步調的生活) 看板: ESC
標題: Re: 請問關於布丁製作...
時間: Thu Dec  2 21:45:59 2004

※ 引述《gyguy (= =)》之銘言：
: ※ 引述《kivenQQ (辛苦點也是值得)》之銘言：
: : 你說的乳化劑跟吉利T是要加在布丁裡面的嗎?
: : 我們一般都是用吉利T來做膠糖 然後布丁會放到烤箱裡面烤
: : 乳化劑的話是用來做蜂蜜蛋糕
: 痾 可是我看依蕾特布丁材料沒有關於吉利T 植物膠之類的東西
: 唯一一個我不熟的東西就是乳化劑
: 那請問乳化劑的功能是什麼
: 麻煩大大了Orz

一般情況下油跟水是不相溶的，
加入乳化劑則可以使油脂形成非常微小的粒子均勻分佈在水中達成混和的效果
我們在製作食品時（例如蛋糕，冰淇淋，布丁等）
多少有油水必須相混的情況發生（蛋黃也含有油脂）
這時候加入乳化劑可以使得原料混和的更均勻，提高產品的品質。

: : 平常則是很少用到啦 食品材料行會有賣
: : 不過價錢就不清楚了 不過布丁通常都是會加熱過的吧
: 看一般食譜
: 加熱到80度應該是為了讓蛋變熟
: 不然只要40度就可以讓吉利T溶解了
: 不過我自己做是照某個食譜的方法
: 加熱到80度拌勻就放冰箱了 也還不錯吃
: 想知道烤過的話會有什麼不同?
: (好奇ing)


布丁可以大致分為分生布丁熟布丁兩種，

生布丁不會拿去烤，通常是使用動物膠質（吉利丁等）或是植物膠質（海藻抽出物等）
的凝固特性來讓布丁凝結，以統一布丁為代表。


熟布丁要經過加熱的程序，布丁的凝結是靠蛋汁加熱後會凝結的特性
（請想想家裡的蒸蛋吧），一般來說標明烤布丁的都是此類的布丁

如果想自己做做看烤過的布丁的話，上面幾篇有一份布丁蛋糕的食譜可以參考。

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                      蛋糕裡若沒有放核桃  不能叫做核桃蛋糕
                      愛情裡若沒有兩顆心  也不能叫做愛情
                     〝愛〞字收藏一顆完整的心  代表珍惜
                     〝情〞字依靠一顆站著的心  代表陪伴


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推 brioche:終於有一篇像樣的文章...(歎)
推 xgin:劉大哥真強耶!!!
推 kivenQQ:學長好厲害喔
推 gyguy:感激