推 sonumb:推一個 很用心喔 12/25 20:18
除了對戚風&鮮奶油狀態掌握不佳外
我認為本次蛋糕大賽週二和週三都有另外的共同問題
那就是協調進爐
所謂協調進爐在打蛋白時就要開始協調
看其他家是否要開始打蛋白(如果沒有就要等)
蛋白快打好時 要看其他家蛋白是否也要打好了
如果其他家還沒打發 就要放慢速度或請其他家打快點
當兩家都打好蛋白後 才一起拌蛋糕糊 一起進爐
這次蛋糕大賽兩天的協調進爐都不好
造成週二1.4家因為開爐太頻繁 蛋糕都不高
週三2家 蛋糕大消泡
以下是週三的評審
1家:蛋白打得太發 蛋糕組織太粗糙
檸檬戚風吃不出檸檬味
如果要用柑橘類的口味最好用香精
鮮奶油狀態掌握不佳
抹面的鮮奶油太流 夾層的鮮奶油太硬
因為2層夾層都有鮮奶油 吃起來很膩
2家:蛋糕體沒熟
水果洗太多次以致於有脫水現象
鏡面果膠沒塗勻 有些地方看不出有鏡面果膠
3家:外表的抹面裝飾刮痕太深 使蛋糕體露出
2層夾層都是使用類似克林姆醬的內餡
使蛋糕整體吃起來太膩
建議抹面的鮮奶油加優格
4家:蛋糕體太濕 切蛋糕時蛋糕體被捲起
鮮奶油操作太久造成質變 泡掉
抹面的鮮奶油太硬 夾層太軟
藍莓鮮奶油夾層吃不出藍莓味
布丁的味太重 蓋掉其他味道
裝飾用藍莓沒吸乾水份 造成抹面側邊有一條條被染色的痕跡
另外
這次2家有做平盤蛋糕
說一下要注意的地方
1.蛋糕糊要填滿整個平盤
2.蛋糕糊表面要用刮板抹平
整個平盤的蛋糕糊一樣厚
3.蛋糕出爐後 要立刻將邊紙(蛋糕四邊的牛皮紙)撕開
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