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全家出遊好開心，享受美食更是不可少，但是，您對外食的添加物知多少？出門在外，如
何選擇健康、安全的食物？
10.26日（周五）【黛媽咪幸福花園】專訪旅遊達人林瑞珠小姐，讓經常外食且講究的林
瑞珠小姐告訴您。
中時＠live網路廣播新世界【黛媽咪幸福花園】節目，播出時間：每周一到週五，下午3
：00～3：30首播，下午5：30～6：00重播（從中時電子報首頁的「廣播」項下點進去，
即可輕鬆收聽，亦可重聽、下載）(本周起，播出時間有變動，各位親朋好友請注意喔！)
以下為林瑞珠小姐提供的訊息：
遠離食品添加物
食品添加物，除了一些禁用的之外，只要合乎劑量，是被允許的，只是，這些東西會改變
食物的味道，而且這些東西的成分大多是化學合成的東西，吃多了會使人的味覺麻痺，於
是品味不出真正的美味，這是最可怕的一點，當然，這些非天然的添加物累積在身體裡頭
，難保不出問題。
現在有許多小朋友，年紀小小就得腎臟病，因為爸爸媽媽常帶去麥當勞，平日也不喝開水
，只喝可樂、奶茶，這些東西裡頭都含有大量的添加物，久久喝一次無所謂，身體會代謝
掉，但經常喝，便會增加肝、腎的負擔，不吃毛病才是奇蹟，非常可怕。
所謂病從口入，為了擁有健康的身體，應慎選食物。
一、遠離食品添加物，好書介紹《恐怖的食品添加物》
今年年初，有一位在日本被稱為「食品添加物之神」的安部司，在台灣出版一版《恐怖的
食品添加物》，裡頭把食品添加物的可怕之處，用簡單扼要、淺顯易懂的方式寫出來，是
很值得參考的一本書。
安部司於1951年生於日本福岡縣，大學念的是山口大學化學系，畢業後到食品添加物公司
擔任業務的工作，教許多食品業者用添加物來作傳統食品，可後來因為他發現自己小孩竟
然在吃他用許多化學添加物加上一些爛肉作出來的肉丸子，便毅然決然辭去工作，反而投
入揭發添加物黑暗面的工作，由於他對食品的內幕及食品添加物的知之甚詳，被稱為「食
品添加物之神」。同時他也是有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。
他在書中提到：
「如果是純粹的添加物，我幾乎可以用舌頭區分出每一種;如果是混進食品裡的，我大概
可以區分出一百種左右。」
一般人雖然沒有這個功力，不過，如果平常飲食清淡，不亂吃東西，味覺還很敏銳，吃到
添加物的時候，多半會感覺舌頭及上顎有麻利的感覺，還會口渴，有些人甚至會感覺腰酸
背痛。
他還說，他發明的肉丸子將黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活，非常令人怵目驚心，這
還是二、三十年前的事，現在的添加物比起以前更加有過之而無不及。
這個肉丸子是怎麼完成的呢，他說的很清楚：
「有家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的
部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道
。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個
「肉屑」做出什麼來。原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這
個做成能吃的東西。 那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。
首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則
加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡
，一定會使用這個。
這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉
精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工
澱粉」 。
因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看
，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧
化劑。就這樣，肉丸子的形體完成了。」
可怕吧，還不止這樣，連肉丸子附帶的沾醬也差不多是這樣作成的，安部司說：「醬汁、
蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成
本，就利用添加物，做出「類番茄醬」。
將「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋再加熱殺菌就完成了，大概使用了二、三十種吧
。 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」，就是
這個肉丸子。」
可是，在商品標示上消費者看不出來。
因為同類型的添加物通常只會標世代名詞，例如調味劑、抗氧化劑加了很多種，標示只會
寫調味劑、抗氧化劑，不會一一列舉，一般消費者根本搞不清楚到底加了什麼。
可怕吧！一般人根本不知道自己平常吃的是什麼東西，更不清楚添加物的可怕，我們在餐
桌上經常有的香腸、魚板、醃漬食品、餡類食品、日本的明太子、醬油、蠔油、味精、雞
粉、許許多多的調味料等等，甚至米酒亦然，都加入大量的添加入，更不要說孩子喜歡的
可樂，大人、小孩都愛的珍珠奶茶了，便利超商的便當也不例外，都有食品添加物。食品
添加物雖然可以讓食物增加口味，防腐，帶來很大的便利，偶而吃無所謂，經常吃真的會
讓健康出了問題，也會逐漸破壞味覺，久而久之，就吃不出東西美味之所在了。
二、真的不用味素嗎？
真的，但加了雞粉、大骨粉
平常我們吃東西覺得很好吃，很鮮，這個鮮味原來士要透過細火慢熬熬出來的，但現代人
都用味精取代，也就是化工合成的氨基酸，這個鮮味就是來自蛋白質分解後的氨基酸，一
般就是從肉類或大骨高湯裡慢慢熬出來，所以有些人雖然用冰糖取代味精，但冰糖有的是
甜度，達不到鮮味的效果，比較認真的廚師就會用大骨、老母雞來熬數個小時，甚至數天
才能完成一鍋高湯，不但作為湯料裡的湯底，也作為每一道菜的調味，但這樣的餐廳不多
。更多的反而是用雞粉（雞精）、大骨高湯粉來取代所有的調味及高湯。
陳年老滷鍋亦然，都是靠著長年累月的熬煮，將肉類蛋白質熬出氨基酸的鮮味，怎麼煮都
好吃。
素食則用甘蔗頭、蘿蔔、玉米、豆腐皮、海帶去熬，但效果不那麼顯著，所以素食加工品
的添加物非常可怕，就是以化工合成的氨基酸，所以考中餐速食廚師執照需加考食物添加
物的項目。
註：熬湯的技巧：水開之後細火慢燉，滷肉類4至6小時，高湯差不多3至4小時，拿這個高
湯去燉湯也要細火，半小時至2小時即可。
三、常見的添加物食品
1.市售飲料，除了現榨果汁，幾乎都是水、香料、糖精、防腐劑合成，包括大家愛喝的珍
珠奶茶亦然，連茶葉都可以加入合成香料，例如常見的氣泡飲料：主要由下列五種化學原
料所組成：
色素：讓飲料美麗的顏色
香精：添加香味以增加口感
酸味劑：檸檬酸、乳酸、馬來酸等幾十種，可以增加口感，許多飲料、糖果都用。
三偏磷酸鈉：硼砂的代替品，用來增加食品的口感
小蘇打粉：可以產生氣泡
合成甜味料：一般廠商為了降低成本，都會用比較便宜的糖精來代替糖。
這些化學藥劑單獨一項味道都很刺鼻難聞，大多呈白色粉末狀，可是全部混在一起之後，
卻變成大家都喜歡的飲料。
2.味精：合成的氨基酸調味劑，大部分的中餐廳都用。
3.雞粉、大骨粉、各種調味劑：這些東西也都是氨基酸調味劑，原來都是白色粉末，把很
多粉末混在一起，加點色素，就變成一般看到的樣子，有的是塊狀，有的是粉狀，加上開
水就是即溶的高湯，甚至可以作成各種口味的湯，台灣的西餐廳很普遍在用這些東西，例
如南瓜湯、玉米濃湯，什麼口味都有，甚至有許多賣陽春麵、牛肉麵、餛飩麵的，都不再
熬大骨高湯，全改成這些東西來調配湯底。現在許多西餐廳的老闆為了減少成本，還有一
種作法，就是向食品加工廠進調味好的肉，燻雞、德國豬腳、炸雞、牛排、羊肋排，什麼
都有，只要加熱，淋上醬之，就可以出餐，甚至降汁也可進貨，根本不必廚師調製。
4.加工肉丸子：所有的肉丸子都加結著劑，軟化肌肉纖維、產生凝結，吃起來又脆脆的口
感，像一般魚丸、貢丸，火鍋常用的燕餃、魚餃之類的，就像安部司發明的肉丸子那樣，
另外還加了十幾二十種白色粉末，就變成很多種好吃的肉丸子了。
5.醃製食品：臘肉、香腸加亞硝酸，有保色、防腐的功能，所以看起來紅紅的吃起來也有
一種脆的口感，有些西餐廳的德國豬腳，豬腳是向肉品廠商叫醃好的豬腳，就會放這種東
西，切開來，肉都是紅色的。
即使蔬菜水果的醃製品也很危險，現在很少人遵循古法，不像以前日曬法那樣來脫水殺菌
，都是加調味劑、防腐劑、色素，以及增加脆感的東西，也很恐怖。
6.咖啡奶油球：油、水、乳化劑（界面活性劑，可讓油水瞬間溶合，乳化成像牛奶一樣的
白色），然後再加一些香料、染色劑、防腐劑。
7.甜美的糕餅：動物性脂肪因為膽固醇過高，不利健康，所以植物油因為富含不飽和脂肪
酸，而深受消費者的喜愛，但是植物油容易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高穩定性
及可塑性，便以氫化方式加工處理，使這些植物油變成半固態的「氫化油」，一些炸雞、
薯條、鹽酥雞的油、用於烘培餅乾、蛋糕的油、人造奶油、奶精等，都需要它。
一般油脂中的不飽和脂肪酸多以「順式」的結構存在，植物油經過氫化作用不完全時，還
有雙鍵存在，就會產生微量的「反式脂肪酸」，反式脂肪酸不但會使血液中的低密度脂蛋
白(LDL)也就是俗稱「壞膽固醇」濃度升高，也會降低血液中高密度脂蛋白(HDL)也就是好
膽固醇的濃度；壞膽固醇就是造成心臟疾病的風險因子，所以，如果攝取過量的反式脂肪
酸，可能會增加罹患心臟疾病的風險。
四、出門在外怎麼選擇食物
1.儘量選擇新鮮食材烹煮的料理，加工食品少吃。
2.顏色鮮豔的、看起來奇怪的、香氣嗆人的、吃起來味道麻利的，都不要吃。例如紅肉熟
了還是紅肉，例如香腸、火腿等等。飲料的香味很直接很明顯，最好都不要吃，甚至中餐
廳供應的紅茶、茉莉花茶也很危險，都是添加調味劑來增加口感。
3.避免加工食品：香腸、臘腸、醃漬食品、罐頭水果。
4.如果沒去過這家餐廳，進餐廳先看看別人桌上的食材，看顏色，聞味道。
5.如果東西吃起來有泡麵湯、一般即溶杯湯的味道，八九不離十就是加了很多添加物，少
吃為妙。
6.如果吃了之後，口乾舌燥很想喝水，舌頭、上顎感覺麻利，甚至腰酸背痛，那就少吃一
點。
五、吃海鮮有技巧
活魚三吃未必好，可能吃下更多藥劑。
1.盡量選擇看得到頭尾的小魚，因為大魚的食物是小魚，身上累積了許多從捕食來的小魚
的毒素。
2.吃魚肉，但不要吃內臟、魚頭、魚油、魚皮，因為這些部位是毒素累積的地方。
3.顏色鮮豔的不吃，台灣人喜歡顏色鮮豔、好看的東西，商人們就會各種食物加入保色劑
魚肉、染料、防腐劑，讓東西看起來很好看，魚肉也是一樣，只要看到鮮紅的、漂亮的，
就不要買。許多海鮮餐廳都會在櫥窗展示，點菜前多加留意。
4.活魚三吃：當場現撈，蒸、煮、炒、炸什麼都行，很新鮮、很美味，可以那一缸缸的魚
，擠得滿滿的，為了讓魚保持活性、不生病，水裡頭就會加藥，味覺敏銳的人靠近魚箱可
能聞得出藥味，而且水色不正常，透過玻璃水族箱看過去，一般帶有青色就是放了藥劑，
水色應該透明才對。魚也要有充足的活動環境才能保持健康，一個水缸僅能容納少少幾尾
魚，但一般店家不可能這麼做。
5.想要新鮮美味，活魚三吃反而吃進許多藥劑，不如選擇當天現撈海鮮，已經即時宰殺冷
凍處理，也很新鮮，也比較不會吃到不該吃的東西。
6.新鮮的魚，以清蒸、烤、煮湯為宜，如果經過油炸，魚油會合油炸的油交換，反而減少
魚油內的養分，失去新鮮魚類的價值。
7.受到日本美食節目的影響，很多人認為剛撈上岸活跳跳的魚作生魚片最好，其實不然，
魚肉內也會有寄生蟲，必須經過急速冷凍後殺菌，吃起來才安全衛生。
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