[心得] 在料理教室聽過的流言

[fukyou (義大利維它命)]

在板上累積看過一些問題 剛好跟在料理課上時聽過的許多流言一樣
所以跟各位分享一些不才小弟的心得(大部份都是常識)



吃麵包不好─
以前剛去上課的時候 隔壁坐著一個有一位女兒的阿姊
聊天時他問我都吃什麼 我說 以前都吃泡麵 不知道老師等下要教我們什麼 我好期待呀！
他就說:「老師等下應該教做麵包，因為我看到麵粉。」
我忘記我說什麼 應該是嗯嗯 很好之類
他就跟我講:「發酵的食物不能多吃…吃了臉會皺…太精緻。」
我那時候只覺得好衰喔 我命好苦喔 不知道什麼時候才能做健康的東西
後來才知道不是那麼一回事


生物技術能把原生的食物變得更營養、更美味、產量更高
發酵是我們歷史上第一個掌握的生物技術

麵包:
小麥通過酵母發酵 葡萄糖→乙醇+二氧化碳
這邊的葡萄糖包含卡爾文循環的鏡象(果糖) 也包含了許多葡萄糖的聚體
也就是說 在發酵的時候 酵母會先從簡單糖開始吃起
所以發酵後的麵包在提供人體血糖的時候

a.通常血糖上升會變得比較穩定
(有些狀況例外 像beta聚葡萄糖或人造糊精本身可穩定血糖 酵母也會把它們吃掉)
b.植酸鹽(植酸+鈣、鎂、鉀等礦物質)分解
c.蛋白質的結構降級 更容易利用

而坊間的麵包通常只用很少的時間照顧 將時間成本壓低



牛奶跟發酵乳:

東方人在長大以後喝奶 裡面的乳糖會幾近無法消化
這時候乳糖在腸是走發酵的路子(跟可溶性纖維一樣 細菌發酵會生些脂肪酸給腸子當能量)
在超過個人耐受性時 會造成一些明顯的病理癥狀
(跟纖維明顯不同的是 運送乳糖的跑腿蛋白質也運送水份
 它會把水一起帶到小腸 這時候堆積的乳糖產生高滲透壓 讓水一口氣排出
 就會烙賽 這也是為什麼醫生在治霍亂的時候會幫病人加葡萄糖水 調整滲透壓跟水份)

如果事先發酵的話(優格) 就可以讓細菌預先幫我們消化乳糖





飲料添加物都不健康─
以前下課的時候都會跟同學去咖啡廳交換集點卡跟聊天
有一次我點了珍珠香橙 隨口說什麼這要怎麼做 真想買果汁機
同學就說給他喝一口 然後說:「這個常喝不好。」
我問為什麼?原來是裡面都加了一些黏假牛排的化學物 才會這樣好喝
後來才知道不是這麼回事


Brownian Motion在食品這塊指得就是溶液的隨機運動之象
愛因斯坦一篇重要的論文
表述了互相矛盾的牛頓力學跟熱力學(分子運動的概念不同)可以統合為一
此時 牛頓力學就通過統計力學可以加以運用了

像飲料這類液體都是有兩種以上游離分子的混合物(水+其他)
游離的溶質跟溶劑若有親和作用 被溶劑視為自己人 兩者就會形成均勻分布的溶液
但如果多種溶質分子的互相作用力 比溶質─溶劑作用力還強的時候
溶質分子就會超平衡而互相結合成顆粒 懸浮在整個溶液裡

而在固定尺度內(1微米，百萬分之一公尺)
顆粒會透過布朗運動碰撞 不斷增大 最後形成「沉澱」
(如果溶劑比重比顆粒還重 就會「飄浮」)
這在口中的口感就是─「前面沒啥味道 後面剩一堆沒溶的」

如果要拯救飲料的口感 可以透過兩種方式
1.加入脂肪 ─ 脂肪球帶負電 當同樣電荷相遇就會產生微弱的斥力
  材料:常見特別具營養性的脂質 某些磷脂 或是其他有營養性的成份

2.加入阿拉伯膠(或其他植物膠) ─
  聚合分子吸附顆粒的時候 會把顆粒表面一些分子擠掉(像浦公英那樣)
  這個過程會讓顆粒在合體變身的時候產生顆粒對溶劑狀態的異常
  讓合體無法完成
  材料:膳食纖維

(當然 可用便宜甚至便宜到很不好的化學物質來模仿這些物理系統 事在人為)





減鈉鹽要倒兩倍─

在下以前在為擺脫泡麵哥身份而參加料理教室的時候
常聽到隔壁同學說:「鈉鉀鹽的鹹只有一半。」「倒兩倍！倒兩倍！」
「不信就算了啦！」腳常常被同一鼻子出氣的她兒子打
我要換位置 老師說多忍耐
那段日子 真的很辛苦

鈉在我們舌上是引起鹹反應最強烈的元素
但它的近親鉀(八隅體規則) 也能搭這條便車 為什麼呢?
因為兩種元素在自然界 都以離子狀態存在
而舌頭偵測的並不是它們本身 而是它們的電荷(導電性)
目前科學家認為人類有此演化 是因K跟Na離子能幫助神經傳遞信息跟肌肉收縮
(所以其他兩個在生理系統上也很有份量的元素 鎂、鈣嘗起來也有點鹹)
所以減鈉鹽不是只有一半鹹


沒標卡路里的東西是政府懶

在下去同學家學燒酒雞的時候 有聽過對方抱怨酒都沒標熱量
「政府真糟糕，酒都沒標熱量，發胖怎麼辦。」
我問說 是喔?是這樣喔?
他就說:「對阿!看那個誰誰誰...當選以後都沒在幹事情哩!...」
後來去查 好像不是只有那麼簡單...

1.營養性爭議
在歐盟販售的包裝食品都有所謂traffic light label(食品紅黃綠燈標籤)
如果像酒有卡路里mark的話
會發生 ─ 酒起碼可以得到三個綠燈(綠燈糖、綠燈脂肪、綠燈鹽)
目前科學家商討的結論 是傳統的紅綠燈標籤會影響人的決策
而某些食品在這塊基礎上 如果會得到不合理的評估 就不應該使用這套法規

這方面還可以看到很多台灣的乳酸菌飲料
通常我們對這類飲料 像多多、養樂多一般是抱持不錯的觀感
但在比如歐盟國家 就會得到紅燈(所以外銷時商品本身就出現了改版)

2.政府政策
其實食品的銷售政策很容易反應政府的處理效率跟著重角度
像一些國家可能是非常便民的(同時跟治安正相關)
一些是著重國民健康水準的
一些是腳步專門跟風的(執行效率不是很高)
一些是專制政府 或最近解體仍受到影響的
(經常處理型式標準 有兩種─小資階級、無產階級)

處理的角度經常非常不同 所以貿易的時候
經常一個國家通過的規範 在另一個國家不適用


3.公司的力量
許多跨國的大公司都有贊助科學研究 像農產品公司會投錢在基改科學研究(像m公司)
或是銷售很多產品造成餘下垃圾的公司會投錢在環保上的研究(c公司)
讓形象加分 或是讓其他方面更有利等
這算是比較婉轉的方法
如果說反對的聲音太微弱(國家、或是某些好心的聯盟)
公司可以聯合科學團體一起做出聲明
而內容大意多半是「去你的。我們在美國就是要這樣做。」

一項產品的選擇 不管被別人評價的多好或多壞
要用的時候 還是要靠自己決定
要如何決定 也是只能靠自己


這些是在下嘗試做料理時 隨意逛medline論文得到的一些心得

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.121.144.240
推 daycat:豆豆龍的好文(拜)
推 power751124:法克魷的好文(拜)
謝謝 常從兩位文章學習很多 不敢當
推 Division:GOOD
謝謝
在以前只在乎有酒精跟香煙的日子 吃東西 只要可以吃就好了
後來運動後 現在會在CP值差不太多的情況
對吃下去的東西 立場跟以前不一樣了 抱著比較關心的心情去買
一些經驗 跟大家交流、閒聊而已
推 vicvic609:讚!
※ 編輯: fukyou          來自: 59.121.144.240       (11/26 15:39)
推 puremind0:讚。以為到cook版，左鍵再右鍵進來!
推 apley:看一半就跳出來推了, 再慢慢讀完  XDDDD
推 physheepy:我覺得飲料最不好的地方是他會讓人習慣過多的糖跟香料
→ physheepy:產生依賴 甚至排斥吃天然的蔬菜水果 這跟所添加物好壞無
→ physheepy:關 重口味會讓人朝多糖少纖維的飲食發展而易胖
→ Division:應該說 飲料容易讓人血糖不穩定 那是運動員的大忌
→ danceink:好文推!!
推 summeruse:推!