文章節選自左岸咖咖啡的電子報 作者為蕊粒
<法國甜派DIY>
在法國人的廚房中，總是看得到一個烤箱。因為家中宴客時享用的甜派，還是自己作的最
有心意！若是甜派出落的美味大方，賓客們還會七嘴八舌的討著要食譜…這時，自然是主
人最驕傲的時刻了。 所以，好客的法國人，不論單身或已婚，男孩或女孩，多少都會三
兩道簡單的甜點，以便不急之需。當然也有一些冷凍食品，像是身兼二職的上班族媽媽們
的好幫手-皮卡PICARD冷凍食品，亦有提供多種口味的冷凍甜派。只需稍稍烤過，仍能在
家輕鬆享受剛出爐的甜派。但是自己親手作的甜派，總是不一樣。不知道為什麼，老是覺
得它特別的香呢！
<鮮麗的水果派tarte aux fruits>
法國人似乎比台灣人還重視甜點的存在，精緻的總是令人咋舌。光拿甜派來說，種類也多
到難以計數。其中水果派就佔了很重要的地位，鮮豔的顏色，自然的水果香，都是讓這些
法國佬不能抗拒的誘惑。
蘋果脆皮派Crumble aux pommes：
在法國餐廳裡常見的蘋果脆皮派，其實是來自英國的傳統點心。熱熱的蘋果脆皮派，搭配
香草冰淇淋，尤其美妙！法國人作的脆皮派，有時候會遭挑剔的英國人批評，嫌派皮不夠
香脆，派餡過於甜膩。好家在住在巴黎的朋友馬克Mark，是個英法混血兒。對蘋果脆皮派
一見鍾情的蕊粒，決定跟馬克的英國媽媽學學比較道地的做法。
餡料：4-6顆蘋果（建議最好用綠色Granny Smith品種）。
麵糊：125g奶油、1杯紅糖、一杯燕麥片與一杯麵粉。
做法：削去蘋果皮並切片，平均放置在上了奶油的烤盤上。在鍋內熱奶油直至融成液態，
加入糖、燕麥片及麵粉，均勻攪拌。將攪拌好的麵糊鋪在蘋果片上，放入烤箱烤約20分鐘
。 小秘訣：若是像蕊粒一樣喜歡"入口即化"型的蘋果泥，可以先將切好的蘋果放入鍋中
煮個10至15分鐘喔。
草莓塔派Tarte aux fraises：
草莓塔派處處可見，其中蕊粒最喜歡的要屬保羅PAUL專業糕餅舖的草莓塔派了。今天保羅
專業糕餅舖在巴黎已設有許多分店，較大的分店並附有體貼的咖啡座。想要靜下心來享受
甜派的人，可以配一杯咖啡或熱茶，好好地在此渡過愜意的美麗時光。一粒粒鮮紅碩大的
草莓，毫不令嗇的在派皮上方排排站，中間填滿了甜奶油醬。咬下一口…"噗吱"一聲地，
馬上體驗到幸福的滋味！熱愛烹飪的朋友羅荷Laure，作的草莓塔派也絲毫不遜色。身為
日法混血兒的她，聰明地用清淡的義大利清乳酪加上香草口味的黃豆優酪乳，來代替傳統
熱量較高的甜奶油醬creme patissiere，作出口感格外清新的草莓塔派。注重身材線條的
美眉們，吃起來也較沒有罪惡感囉！
成分：鹹塔皮一張pate sablee（買現成的最方便）、1/2罐義大利輕乳酪Mascarpon、2罐
黃豆優酪乳-香草口味Sojasun saveur vanille與一盒新鮮草莓。
做法：在上了奶油的烤盤上，單烤鹹塔皮15分鐘呈金黃色。混合義大利輕乳酪與黃豆優酪
乳，再加入些許糖粉並均勻攪拌。製成的乳酪醬平舖在已烤好的塔皮上後，將切好的新鮮
草莓擺置在塔派上，最後均勻灑上冰糖粉…et voila！
小秘訣：在台灣若找不到黃豆優酪乳，用香草優酪乳替代，也可以作出清淡美味的草莓塔
派。！
其他各式水果塔派Tarte aux fruits：
其實水果塔派可以有許多變化，法國最常見的水果塔派有：藍莓塔派tarte aux myrtille
s、覆盆子塔派tarte aux framboises、水梨塔派tartes aux poires、水蜜桃塔派tartes
aux peches、杏桃塔派tartes aux abricots、蘋果塔派tartes aux pommes等等。也有一
些台灣不常見的水果塔，例如大黃塔派tartes aux rhubarbes。大黃rhubarbes其實是一
種蔬菜，但常被法國人當水果吃，作水果塔也很棒。蕊粒最喜歡座落在巴黎馬海區Marais
，聖眉利Rue Saint Merri路上的同志衝擊LE GAY CHOC麵包糕餅店的大黃塔派。口感之"
讚"，讓原本根本不認識大黃的蕊粒，馬上給大黃塔派打個100分！
可拉芙提水果蛋糕Clafoutis：
很難解釋法文的"可拉芙提"是什麼意思，若只用字典中簡單的"水果蛋糕"帶過，似乎又覺
得對它特有的口感有點兒抱歉。好像是海綿蛋糕，卻又不似它的鬆軟。質地較為密實，實
在要比海綿蛋糕來得生動許多！可拉芙提水果蛋糕有多種口味，最常見的有：櫻桃口味、
葡萄口味、杏桃口味、棗子口味、蘋果口味、水蜜桃口味等等。做法大同小異，可隨著個
人喜好變換水果。蕊粒最愛的是汁多味美的梨子口味，香甜卻不膩，好吃極了！
餡料：4-6顆Williams梨子。
塔皮：100g麵粉、4顆蛋、100g白糖、5cl橘子花水、1公升牛奶與2湯匙精糖。
做法：在鍋內混合鹽及麵粉，並在麵糊中間挖個洞；在另一容器內將蛋、白糖及橘子花水
均勻打散，打至泡沫狀，將之倒入麵糊中心的洞。用木匙慢慢攪拌開來，並慢慢倒入牛奶
，最後將去皮並切片的梨子混入麵糊中。平均舖置在抹上了奶油的烤盤上，放入烤箱烤約
30-40分鐘。
塔丁蘋果塔派Tarte Tatin：
這是一道非常家常的甜派，其典故也很有趣。話說在19世紀，拿破崙三世在所洛涅
Sologne的拉莫特-布芙蓉Lamotte-Beuvron買下了一間城堡，為開發當地的農業作先鋒。
所洛涅頓時湧進了大量人潮，當地一位塔丁媽媽因而在附近開了一家"塔丁旅館"。塔丁
妹妹負責接待客人，因而得到"所洛涅小公主"的稱號。塔丁姊姊則負責所有的餐飲，最拿
手的甜點即是傳統的蘋果塔派。一個天氣炎熱的午後，塔丁姊姊因為工作過於忙碌，不小
心將蘋果派整個翻過來烘烤，並在陰錯陽差間將這道奇怪的甜點，送上去給客人吃：塔皮
在上方，而蘋果泥在底盤。這樣的一個不小心，卻創造了今日舉世文明的塔丁蘋果派，真
不是當初累翻了的塔丁姊姊所能預料的啊！
餡料：1公斤蘋果（仍建議用Granny Smith品種）、125g奶油與150g白糖。
塔皮：150g麵粉、100g白糖、75g奶油、1粒蛋黃與1撮鹽。
做法：在鍋內混合鹽及麵粉，並在麵糊中間挖個洞；將奶油切成小塊，並蛋黃倒入麵糊中
心的洞。用木匙慢慢和開來，同時加入些許冷水均勻攪拌。削去蘋果皮並切片加糖，在鍋
中與奶油一齊煮約10-15分鐘，讓蘋果焦糖化，略成泥狀即可。將蘋果泥平均舖置在上了
奶油的烤盤上，最後將已準備好的麵糊舖在蘋果上方，放入烤箱烤約25-30分鐘。
小秘訣：因為塔皮在塔派上方，又比較細薄，最好先等個10分鐘，再將烤好的塔丁蘋果塔
派整個翻轉過來，放置在盤子上享用。此時，厚厚的一曾蘋果泥在上方，細薄帶汁的塔皮
在下方，趁熱吃，加上一球香草冰淇淋更是美味呢！
<蛋糕的奮鬥gateaux>
像是怕被水果甜派佔盡了鋒頭，蛋糕們也要努力奮鬥！相對於台灣人及日本人喜愛的軟綿
綿或鬆鬆型蛋糕，法國人偏愛帶點"個性"的彈力口感。蛋糕的外觀似乎讓人覺得乏味，但
幾道有名的法國蛋糕，雖然外表樸素，卻仍叫人難以忘懷！
牛奶雞蛋塔派Tarte au flan：
喜歡吃布丁的蕊粒，對牛奶雞蛋塔派可以說是一見鍾情。心情低落的時候，總是要來上一
個甜蜜的牛奶雞蛋塔派，安慰一下自己！牛奶雞蛋塔派可以作許多變化，像是加入棗子的
牛奶雞蛋塔派，就很常見。
牛奶雞蛋餡料：100g白糖、3粒蛋黃、50cl牛奶、1-2湯匙的橘子花水、50g麵粉與1撮鹽。
塔皮：250g麵粉、135g奶油、1顆蛋與1撮鹽。
做法：在鍋內混合鹽及麵粉，並在麵糊中間挖個洞；將125g奶油切成小塊，並蛋黃倒入麵
糊中心的洞，快速得攪拌。將準備好的麵糊用保鮮模放在冰箱冷藏1小時。後將剩下的奶
油均勻抹在烤盤上，並把事先預備好的麵糊舖在烤盤上，單烤塔皮12分鐘。另外將白糖、
蛋黃、牛奶、橘子花水與鹽倒入一容器中混合，再加入麵粉均勻攪拌。將蛋黃牛奶醬倒入
烤了一半的塔皮上，放入烤箱再烤個30分鐘。 小秘訣：自己做的塔皮特別香脆！單烤塔
皮時，別忘了在烘烤前先用叉子將塔皮搓一個個小洞，以免塔皮在烘烤的時候膨脹了起來
了喔。
國王烘餅Galette des rois：
每年的1月5日，法國人都會慶祝"主顯節Epiphanie"，又稱"國王節La fete des Rois"。
依據傳統，在這個節慶中人人都要吃"國王烘餅"。在國王烘餅中會藏有一顆小蠶豆或小瓷
人，吃到它的人，就可以戴上皇冠（當然是紙作的啦），成為當天的國王或皇后了喔。國
王烘餅以杏仁奶油為主，鬆脆中富有十足的咬感…蕊粒真希望每日都是"國王節"，就天天
有國王烘餅可以吃了。
杏仁奶油餡料：75g奶油、75g杏仁粉、75g糖粉、2粒蛋黃、1湯匙澱粉與1湯匙的橘子花水。
麵糊：400g用黃油和成的千層酥麵團、1顆小蠶豆或小瓷人、一粒蛋黃與冰糖粉。
做法：先準備杏仁奶油餡料，將奶油軟化，加入杏仁粉及糖粉，打散後再加入蛋黃、澱粉
與橘子花水。
再將千層酥麵團分成兩個同樣大小2.5公分厚的大圓餅狀。將第一個圓餅放在圓形的烤盤
中，並把杏仁奶油餡料舖置在圓餅上（邊緣預留2公分寬），再把小蠶豆或小瓷人塞入餡
料中，接著把第二個圓餅舖蓋上去。用水沾濕圓餅周圍，將兩個圓餅捏緊銜接起來，變成
一個大餅。用刀子在大餅的周圍每隔2公分劃一道，大餅就會有美麗的花邊了。將剩下的
一粒蛋黃加水打散，用刷子在大餅上方刷上蛋黃水，烘烤後可以製造烘餅表層亮亮的效果
。放入烤箱烤先用高溫烤個10分鐘，再降低溫度烤30分鐘。最後在烘餅上灑上冰糖粉，用
高溫烤3-5分鐘，讓糖融入塔皮，就大功告成啦！
小秘訣：國王烘餅除了烤後的金黃色，完全沒有任何其他顏色的點綴。用尖刀在烘餅的表
層畫下喜歡的圖案，可以增加一點趣味性的裝飾。
香料麵包Pain d'epice：
雖然長的比較像台灣人所謂的蛋糕，但是法國人卻管他叫"麵包"！這大概跟許多人喜歡拿
它當早餐有關係吧？人如其名，"香料麵包"真的充滿了香料啊…光看看它的成分，彷彿就
可以嗅到那特別的香味，也可以看出法國人熱愛用香料的特質呢。
成分：300g蜂蜜、30g糖漬橘子皮、60g糖漬枸?c edrat、300g麵粉、1/2茶匙肉桂粉、1茶
匙茴香粉、3撮肉荳蔻粉、3撮丁紫香花蕾粉、少許胡椒、25g奶油及1小包酵母。
做法：先將糖漬橘子皮及糖漬枸?切碎。在一鍋內倒入麵粉，並在麵糊中間挖個洞；將先
熱過的蜂蜜倒入麵粉中心的洞。用木匙慢慢和開來，同時加入所有其餘的香料，均勻攪拌
後，在室溫中放置一小時。接著在麵團上灑上酵母粉，並慢慢揉近麵團中。最後將麵團分
別放在兩個抹了奶油的長型烤盤中，置如烤箱烤一小時。
四分四蛋糕Quatre-quarts：
"四分四蛋糕"，顧名思義，就是以四個重量相當的原料作成的。所以要成功作一個好吃的
四分四蛋糕，其實很簡單！只要秤好蛋的重量，再加入同樣重量的奶油、糖及麵粉即可。
味道單純香美，是蕊粒和男友飛碟粒Frederic最愛的宵夜。配上一杯熱水果茶或牛奶，
真是再舒服也不過的啦！
成分：240g奶油、240g白糖、4顆60g的蛋、240g麵粉與1撮鹽。
做法：將奶油切成小丁狀，用叉子搗碎至呈乳狀，加入白糖並均勻攪散。將蛋黃與蛋白分
開。先將蛋黃加入奶油及糖中，再慢慢搗入 麵粉。另外混合蛋白及鹽，並將之打成泡沫
狀。最後將蛋白泡沫混入麵團，快速攪拌均勻。將麵團放在抹了奶油的長型烤盤中，置如
烤箱烤約半小時。
小秘訣：若蛋糕表面很快就烤出了金黃色，可以在蛋糕上層覆蓋上一層鋁箔紙，避免在蛋
糕內部未熟之前，表面就先焦掉了喔。
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