[食記] 大山無價

[jzs (值班 開團 敗家)]

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   Name: 大山無價
   Type: 台灣料理
   Add:  台北縣新店市北宜路三段62號
   Tel:  [phone] (需預約)
   Cost: 1000/p + 10%
   Ps:   週一公休
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/15186330 (大山無價)

http://blog.xuite.net/docjzs/blog/10061140 (食養山房 陽明山松園)

http://blog.xuite.net/docjzs/blog/6583587  (食養文化天地 北宜)

2008.01.05

  負笈美國的表姐回國休假, 除了各式台灣小吃與日本料理外, 指定的就是要
吃食養山房類的料理. 由於名氣越來越大再加上觀光局廣告的推波助瀾, 食養
山房遷至松園以後規模不斷擴大, 連帶也使人擔心起他們料理的水準, 再加上
假日不易預約的特性, 轉念一想便想到了由原主廚在北宜舊址所經營的大山無
價. 與原址的食養相比, 大山無價僅有一半的規模, 應該能有更貼心細緻的表
現, 在確認了訂位後, 便前往大山無價一探.

  來道熟悉的路口, 主要建物的外觀並沒有變化, 只是換了個招牌, 進入室內
, 擺設的風格也依然稔熟. 拿起茶壺沖開杯內的烏龍茶, 一切似乎沒有甚麼不
同, 還是要到上菜, 才能見個真章.



葡萄酒凍

  葡萄味雖醇, 但頗酒氣厚, 雖然仍有開場開胃之效, 個人還是比較偏好原來
的私釀葡萄酒, 其上點綴的是玫瑰花瓣, 但花香被酒氣掩蓋, 若要試著嘗嘗,
要當心味道甚苦.


花生豆腐, 紅麴桂圓米糕

  他們的花生豆腐一向不錯, 有厚實的花生香氣與豆香, 豆腐上佐有枸杞, 松
子與現磨的山葵. 山葵先是微辛繼而甘甜, 隨及婉轉帶出豆腐裡那些果仁的香
氣, 很有層次感, 但口感與普通豆腐並無二致是其可惜之處. 紅麴桂圓米糕左
上鮭魚卵看似岐異, 但中間帶入昆布絲就剛好一氣呵成, 海浪岸潮陸田的景象
一閃即過, 味道也由鹹轉甜, 雖然鮭魚卵不是上品, 但似乎也不太重要.


干貝牛蒡湯

  石壺裡的高湯是由牛蒡打泥熬煮而成, 香氣淡柔卻穩重, 還有牛蒡獨有的甘
甜. 熱湯迎頭沖上干貝, 又在湯裡添了幾許海味, 這是道平實卻讓人想再來一
盅的湯品.


生魚沙拉

  視覺效果很棒的沙拉, 有立體感, 配色也佳. 生魚片用的是市井常見的鮭魚
, 鮪魚, 鯡魚與甜蝦, 鮮度普通, 沒有吸引人之處. 其下的時蔬沙拉則較為豐
富, 包含有黃瓜, 海藻, 百合, 鵝肉, 蘿美, 甜椒, 蘆筍等素材. 爽脆的蔬菜
佐上微酸微甜的醬汁, 還不時有百合根的香氣與鵝肉的鹹味穿插, 綠意盎然.
除了本身就有調味以外, 店家也提供了油醋, 現磨山葵與醬油供客人取用. 現
磨山葵搭配生魚, 油醋增色鮮蔬, 也都有不錯表現.


黑棗醋

  第一道醋飲, 代表飲宴進入中段, 黑棗醋酸調極強, 最好等冰塊融些, 再行
飲用. 這醋在口中微一迴旋, 就把先前菜餚的餘味洗盡, 只留下些黑棗的餘甜
, 讓整個味覺又恢復過來.


豆汁雞腿, 高湯玉米

  外場請我們先吃雞肉, 再喝高湯玉米. 雞腿肉半沉在高湯裡, 肉質鮮嫩, 應
是放山土雞. 其上佐有青蔥, 帶些蔥味很有鄉土情懷. 高湯玉米所用的玉米不
僅金黃飽滿, 甜度也很不錯, 高湯是熬煮至奶白色的雞湯, 雖然還未濃縮至微
稠的狀態, 但還是可以感覺出那壓縮的雞湯鮮味.


糕渣佐鮮蔬泥

  糕渣是宜蘭的特色小吃. 是以雞肉, 豬肉以及蝦仁或海鮮煮成高湯的為底,
加入魚漿或太白粉使其凝結成凍, 再裹粉加以油炸的食物. 於外雖然看不到裊
裊蒸氣, 但麵衣的內裡卻常常熱炙燙口. 入口時流出的內餡會化出濃濃的脂肪
油香, 是種充滿罪惡感的食物. 大山無價的這道糕渣做了不少變化, 首先以菠
菜為首搭配其他青蔬打泥熬煮成的綠湯, 不僅有視覺上的綠意, 在菜餚裡也發
揮出解膩的作用, 淡淡的田野滋味讓以凝脂為主的糕渣多了幾分淡泊清爽. 而
在糕渣上的那抹泡菜的辛辣味則有化龍點睛之效, 由上而下, 由點至面, 整道
菜突然就立體了起來, 相當的有趣味.


烤明蝦佐炸烤時蔬

  最平鋪直敘的一道菜, 烤明蝦以些許胡椒調味, 還算彈牙多汁, 搭配的時蔬
包含油炸的南瓜, 地瓜, 茄子與四季豆等. 四種炸蔬菜裡僅有地瓜有裹粉, 其
餘都是直接油炸. 茄子的外皮似乎塗上了某種調味料, 味道非常之鹹, 與整個
宴席格格不入, 是為敗筆.


玫瑰花醋

  第二道醋飲, 表示飲宴即將步入尾聲, 酸性沒有黑棗醋強, 玫瑰花的香氣稍
稍有些過於濃豔, 但大底來說仍能讓唇間的雜味歸於平淡.


烏魚子炒飯

  飯炒的還可以, 雖然沒有粒粒飽滿分明, 但也不會過於破碎或連黏. 飯中有
麻油的香氣, 其上的烏魚子烤的過熟, 很是可惜.


蓮花燉

  百年不變的招牌湯品, 除了土雞外, 整株蓮花的精華, 由蓮花蓮子至蓮莖蓮
藕都包含在裡面, 再加上劍筍, 菱角, 樹薯等配料非常豐富. 甫上桌蓮花緩緩
綻放, 頗有出淤泥而不染之勢. 喝湯時, 蓮花清雅的香氣穿插其間, 與蓮藕蓮
子等混融一體, 十分怡人.


水果

  水梨, 芭樂, 蓮霧


黑糖桂圓蜜芋泥

  冬天出的大多是這道甜品, 主角則是慢火熬煮磨至細勻的芋泥, 綿密至略為
黏牙的口感, 喜食芋頭的人一定會非常欣喜. 搭配的黑糖漿則與桂圓及金棗一
起入味, 甜甜蜜蜜, 就算已經酒足飯飽, 也是會努力把胃囊空出, 再多嘗一些
.


蓮花茶

  最為最後的結尾, 纖細的蓮花馨香讓人有被洗滌的感覺, 城市中的喧囂, 也
隨之而去, 不僅滿足, 也有煥然一新之感.


  整道筵席吃完會耗時甚久, 不過放鬆心情慢食本來就是店家的美意, 在清靜
的氛圍下看著一道道如畫般的料理, 心情也不由得開朗起來. 料理所使用的食
材雖乏高貴珍希之物, 但從作工繁複上也體會的出廚師的用心. 與食養山房相
比, 大山無價的料理多了一些深度與變化, 不過在環境景色上, 還是食養山房
略勝一籌, 只能說兩者各有千秋, 喜景或好食者各有所考量. 要招待異國朋友
的話, 兩間餐廳都很適合, 就以能預約到的店家為優先吧.


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推 hugogo:果然在趕食記 有認真到 不推不行阿~~~~~~~~~
推 Ascend:我喜歡操持飲宴
→ jzs:那還不再來一次
推 rainsweety:我的無底洞的胃.......也無價
推 lwei781:食養山房 泡茶更讚..
推 bluefish:我也想吃....orz
推 Rainsalt:我現在才發現A大竟然在二樓偷用我的話推文....XD