清酒(Sake)可說是日本酒的代名詞，成為大家心目中的第一印像。
從清酒的原料來看只是單純用米去釀造。有心人在釀造好酒時，
是從小秧苗即開始細心呵護，有點像是光源氏的故事。
看過"夏子的酒"的人，應會了解些釀酒者細心呵護的心情吧。
當然，壽司用的米也有這般待遇。
記得多年前在美東唸書時，即使在台北從來沒進過廚房洗米煮飯的我，
只要開車到日本食品店買一小包飄洋過海的進口白米，
就可以用電子鍋很神奇的煮出一鍋香味四溢，黏度濕度軟度皆適中，口感絕佳的白飯。
當然，這包白米與中國店家中，那些重量多五倍，價格卻低一半的加州米相比，
足足高出十倍的價差。但是相信我，在比較二者的口感差別後，
是不會再想去嚐到其他的米。
好像有些離題太遠了，回到清酒這個主題吧。大家進入日本料理餐廳時，
選好喜歡的料理，有時會想飲酒助興，這時您的腦海中不會浮現金門高梁，
更不會是來自波爾多的葡萄酒。而是不二的選擇-清酒。
然而台灣常見到的月桂冠、白鶴、大關、菊正宗等清酒品牌，
是屬於清酒入門等級的"普通酒"及"本釀造"，至於高檔的"吟釀"與"大吟釀"，
就少見了。而且這類高檔酒，多採手工釀造，無法大量生產，
更造成不凡身價。試想數百瓶或是數千瓶的量，只能與少數有緣人相遇，
那麼就可以理解。如果要在台北的日本料理餐廳裏喝到這類佳品，可要多準備些銀兩。
要不就買張到日本的機票吧。
另外要注意的是清酒跟葡萄酒的不同。差別在那兒呢？一個是用米當原料，
一個是用葡萄。這好像說了癈話了。其實重點在時間，怎麼說哩，
清酒不像葡酒一樣會越陣越香，而是該趁新鮮喝，最好在開封一年內喝完才是。
還有就是清酒冷熱飲都適合，喜愛冰山美人的人可選冰鎮方式，
置於冰箱幾個小時的7-10'C冰飲。偏好熱情辣妹者，建議採隔水溫熱方式，
升溫到40-50'C的熱飲。
看倌有沒有注意到普通酒跟吟釀除了價格外，還有有什麼差別呢？
想要知道不同處，就得從原料白米說起，雖說都是用白米、米麴與水當釀造原料。
為了要讓質地精純，會把米粒的外層部份去除，只採用核心部份。
就像戲法人人會變，巧妙各有不同。清酒的等級就依此區分，
用的核心越少，會使口感純化柔順。也造成成本提高，價格跟著水漲船高。
如果您手上有真澄-山花、天狗舞、李白-月下獨酌、玉乃光等吟釀級的佳品，
建議不要隨意乾杯！至少準備一個陶杯與酒器，獨自細細的品嚐好酒。
相信清爽新鮮的口感，以及飲用後齒頰留香的醇郁，會讓您不想醒來。
等級 原料說明
【普通酒】 無限制，多為70%以上的核心部份。
【本釀造】 不超過70%的核心部份。
【純米酒】 不超過70%的核心部份，不添加釀造用酒精。
【吟 釀】 60%以下的核心部份。
【大吟釀】 50%以下的核心部份。
【純米吟釀】 60%以下的核心部份，不添加釀造用酒精。
【純米大吟釀】50%以下的核心部份，不添加釀造用酒精。
這次有機會到北海道，搭機前順手用身上的零錢，帶回一瓶"北海道的地酒-千歲鶴"，
"地酒"是指區域手工釀造的酒。這瓶千歲鶴的等級是"本釀造"，嚐起來如何嗎？
實際上，還沒開封呢。那怪叔叔喝過那幾種等級哩？嗯...這是個相當嚴肅的問題，
可能只喝過普通酒，而且從小到大飲用的次數用一隻手就可以數完。
(糟了，被發現又在耍白爛。)
所以以上純屬理論說明，是這次不小心帶回一瓶看起來美美的、有深度的清酒後，
所做的功課。等今年暑假再去日本時，就會知道該帶那種等級的清酒回來了。
北海道的地酒 - 千歲鶴
札幌市唯一的酒藏【丹頂藏】釀造
/怪叔叔Bernie的貪吃日記 2002.02.09 於函館
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