從2006夏季限定淺談Pierre Marcolini

[Ascend (百菜還是白菜好)]

blog版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=6711443

    2004年底，比利時當今最有人氣的巧克力師Pierre Marcolini，將

其位於巧克力激戰區sablon的小門市收了，沒多久後sablon一角的整棟

四層樓房就掛滿了Pierre Marcolini的黑底白字布條，很快的05年初sa

blon旗艦店開張，還記得開幕之初常能見到Pierre Marcolini身著黑色

的巧克力師連身裝忙進忙出，親自站上第一線送迎客人以及介紹巧克力

產品。


    旗艦店主要分為二層，第一層主要販賣marcolini 的手工果醬、巧

克力甜點、以及花式包餡巧克力，第二層是以他向來受到好評的黑巧克

力tablette為主也兼賣冰淇淋、波特酒、紅茶、可可粉；而他外圍的櫥

窗，則是不定時的更新展示marcolini 最新作品，朋友說這個旗艦店看

來倒像GUCCI的旗艦店。旗艦店的開張，也宣示Marcolini的野心，號稱

是巧克力天國(* 註)比利時的第一巧克力師，不只要做比利時人口中的

the best，下一步是要大步邁向世界。


    於是2005年的夏季，marcolini 推出了他的夏季限定作品，一套五

款各五顆，五款以白巧克力為底的05夏季限定分別是：義大利橄欖油、

巴西百香果、義大利檸檬與羅勒風味、墨西哥芝麻籽八角風味、摩洛哥

胡椒薄荷。鮮活的香氣、細緻的口感與層次，時而縈繞心中不去，至今

難忘。


    同年冬季，marcolini 趁勝追擊，以比利時冬日的沉重印象為主題

，枯木、枯葉的裝飾創作了六款各五顆以高純度黑巧克力ganache 為主

的冬季限定：栗子豆蔻風味、蘋果肉桂風味、洋梨橡木桶風味、香瓜檀

木、藍梅胡椒風、tonka(*註)樟腦風味，大膽的口味組合，又不失他巧

克力香氣，縱然當時正為Oriol Balaguer(* 註)煙火巧克力的多層次感

而讚嘆不已的我，也瞬間成為冬季限定的俘虜。


    聖誕節推出了聖誕之星限定款，及三款造款新穎的樹幹蛋糕( 我一

個也沒搶到 )，旗艦店開張的一年多，以逢週末必絡繹不絕的人潮看來

，絕對是成果豐碩的一年。


　　而就在這06年春末夏初之際，marcolini 旗艦店的展示窗換上了新

裝~~，最新夏季限定登場~~，難擋去年夏季限定的魔力，我第二天就殺

了過去買了一盒，06年的夏季限定的包裝仍以白色為底，畫上粉紅色的

奇異花草，相當明亮可愛，五款各六顆的夏季限定praline：  ganache

madagascar 72% cacao amer et compotee de framboises caramelise

es a l'ylang-ylang(72% 馬達加斯加ganache、內餡是焦糖化的覆盆梅

compote(果醬的一種)ylang-ylang風味<*註>)、 ganache chocolat au

lait a la vanille fraiche de tahiti et confiture de melon(牛奶

巧克力ganache新鮮大溪地香草及哈密瓜果醬 )、 ganache amere tres

legere et gelee de groseille parfumee a la rose(輕苦巧克力gana

che 紅醋粟凝凍玫瑰風味)、caramel tendre a la mangue fraiche pa

rfume a l'anis etoile (新鮮芒果的軟焦糖八角風味)、ganache java

72% cacao amer et reduction de vinaigre balsamique (72%瓜哇gan

ache濃縮巴沙米可醋風味) 。


    我必須說，今年的夏季限定比去年來得更加精彩，在舌尖能感受到

各素材間的平衡，舌根是隱隱的可可香，香氣在口中擴散後，尾韻是完

整深長的巧克力氣息，選擇搭配的產地ganache 也是吃得出是思考計算

後的決定，過去嚐過他馬達加斯加的tablette有靈巧的酸味，考量巧克

力迷人的苦味，才加入焦糖化的覆盆子，ylang ylang 香氣可謂神來一

筆；而java  tablette些微沉重的苦與濃縮後陳年酒醋柔順的酸度搭配

稱得上絕品；再要說他新鮮大溪地香草與melon 有著難以抵擋的香滑；

玫瑰紅醋粟凝凍的怡人口感；鮮芒果與八角毫無衝突感的融合，八角竟

巧妙添上若有似無的清涼感。


    記得去搶他樹幹蛋糕的聖誕夜早上，只見他一人高舉一整盤為眾多

搶不到他樹幹的人們即席創作的伯爵茶檸檬皮風味creme brulee蛋糕，

大聲喊著attention (請注意)交付工作人員，我心裡只是佩服不已，從

他的身影感覺不到他巨星的光環，就像一個剛從甜點學校畢業，充滿糕

點熱情的甜點師，也讓我想起他曾談到自己從小就是個躲在大人身後，

常常偷巧克力吃的孩子，或許這正是他口味的秘密吧！




*****夏季限定的搭配建議：一般巧克力享用以
       搭espresso居多，此款夏季限定，個人建議可搭比較
              清亮有些微酸度的咖啡，如此可保留住完整的香氣
                                      並延長餘韻。*****


註：比利時國家甜點隊已在Marc Debailleul (法國人，前wittamer 總
    廚，另一個偉大的甜點師，在東京等大城市有分店，布魯塞爾只有
    工廠，可在工廠直接購買他的作品 )的率領下拿到近二屆拉斯維加
    斯大賽的巧克力組優勝、團隊第二。

註：tonka中譯凌零香豆，香氣獨特。

註：西班牙巴塞隆那出身，與Pierre Herme同被譽為甜點界畢卡索，八
    年El Bulli甜點師之後獨立，目前唯一的巧克力店位於東京白金台
    ，特別的系列除煙火mascaleta 之外，還有一套三款的日本系列。

註：用來做精油的一種植物，有催情功效，據聞南洋地區傳統在新婚之
    夜會撒滿這種花瓣，有美容、促進荷爾蒙的作用。



推 Carlo:好文~~推阿~~~
推 nik:Ascend大的文章越來越精彩 太可怕了~~~
推 saunt:含淚推,這篇要是早一星期看到,現在就可以邊喫Oriol Balaguer
→ saunt:邊讀好文了 ><
推 bigbow555:(￣──╮￣；)....流口水


※ 編輯: Ascend          來自: 85.28.113.213        (06/08 21:12)
推 bluefish:我要吃！！>''<   比利時人留一點巧克力拜託！！ orz
推 keygirl:最後一段好感人　　我也好想吃......
推 purpleviva:我也要>"<~~~~
推 whatangel:orz不知何年何月才得嚐呀..
推 jzs:我  也  要
推 nanami:何其有幸去年可以吃到Marcolini的"世界之味"(眼泛淚光中..)
※ Ascend:轉錄至看板 chocolate                                     03/01 21:59

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作者: KUNI0202 (藐視王法) 看板: Food
標題: [食記] P.Marcolini的Les Saveurs du Monde巧克力
時間: Tue Apr 29 00:08:39 2008




  圖文版:http://www.wretch.cc/blog/kuni&article_id=11375539

         http://www.wretch.cc/blog/kuni&article_id=11388775



  四月甫拿到期望已久的Pierre Marcolini,

  今天試吃這一盒"Les Saveur du Monde",

  也就是世界各大產區的巧克力薄片(75% Cacao)

　包括:Equateur 75% Cacao, Madagascar 75% Cacao,

  Java 75% Cacao, Ghana 75% Cacao, Venezuela 75% Cacao, Trinite 75% Cacao

  還有Marcolini特調的混合款.

  為此特地傍晚沒吃晚飯,只喝了幾杯拿鐵,

  晚上教完課之後拿了一杯冷開水空腹開始品嘗.


  因為看過一些名人的Marcolini的心得,

  所以決定將Marcolini特調擺在最後.


  賞味心得:

  1. Equateur 75% Cacao

  現在回想起來,這一款真不應該最先品嘗,

  這味道真是極為強烈呀,當巧克力在舌上開始溶化時,

  那香味非常特別,但卻似曾相識,

　想了好久才想起這味道曾在以前吃的紅燒鰻魚罐頭裡出現過,

　嚴格說起來是些許焦炭味,微酸,有點類似咖啡裡的酸味,但不是很明顯.

  跟後面的幾款相較之下,味道算是最有個性的.


  2. Madagascar 75% Cacao

  入口之後苦味較重些,有牛奶味,

　整體來說味道清新.


  3. Java 75% Cacao

  這一款很不錯,尾韻悠長,

　酸味一開始較為明顯,之後漸弱轉為些許苦味,

　入口過了一段時間我仍神遊在這虛幻的味覺世界裡.


  4. Ghana 75% Cacao

  甜味較為明顯,不過層次感較沒那麼重,

　吃完之後閉上眼睛好一陣子,微苦的尾韻才慢慢浮現.


  5. Venezuela 75% Cacao

  入口之後果香味四溢,酸味與甜味很均衡,

　很討喜又很讓人享受的味道.


  6. Trinite 75% Cacao

  入口時感到詫異,味道是這幾款中最淡的,

  細細品嘗之後有些許核果味,層次感較不易感受出來,

　令人開心的是尾韻微甘呢.




  最後重頭戲:

  Pierre Marcolini 特調 75% Cacao

  有趣的組合--->幾乎上述幾款出現過的味道都出現了.

  不過很奇妙的是,期待的尾韻並沒有出來,有點虎頭蛇尾的感覺(笑)

  但是真的得說,在吃完上述所有口味之後再試吃Marcolini的特調,

  突然間,這些仍然存留在記憶中的味道又重新浮現真是很棒很棒的感覺,

　很過癮.



　結論:

　這真是一場十分鐘的味覺饗宴呀!




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◆ From: 59.121.0.142
※ 編輯: KUNI0202        來自: 59.121.0.142         (04/29 00:24)

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作者: finzaghi (琴之森) 看板: Food
標題: [食記] P.Marcolini巧克力-Les Saveurs du Monde
時間: Sat Jun 14 00:56:08 2008

網誌版 http://0rz.tw/d34hL

之前完全不知道有這號人物(汗)
直到最近我妹給我看別人的網誌後 才知道他是鼎鼎大名的巧克力師傅Orz
還上過料理東西軍特選食材說XD
而這次要介紹的就是他們的產地巧克力囉
裡頭的巧克力是一共有六種不同的產地
再加上一個特調的巧克力 上面也都有清楚的標示出來
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1.委瑞內拉的75%巧克力
剛入口的時候非常的酸 還有帶有濃郁的巧克力苦味跟原味
但隨著咀嚼之後 一堆奇怪的味道就紛紛呈獻出來
果實香氣還有許許多多香料感 令人目不暇給@@
頓時我的表情就變成了囧 因為實在是太多味道太複雜了Orz
不過Marcolini果然是一等一的巧克力師 果然留了殺招
最後的味道竟然出現了焦糖的甜甜幸福滋味
也讓我沈浸於美妙無比的巧克力餘味中XD

2.Ghana的75%巧克力
入口時同時感覺得到苦 甜 跟果酸味 當然還有濃郁的巧克力味
個人認為是蠻均衡的一款
不過最後Marcolini依然是留下了一個驚喜
那就是咀嚼許久之後 竟然出現了清涼芬芳的青草香
讓我一整個驚訝到了Orz

3.Trinite的75%巧克力
入口後的苦味是所有裡頭最為濃烈的
不過這樣子的苦味卻保持了巧克力整體的餘韻
讓巧克力在口中的味道久久不散 十分的享受

4.Java的75%巧克力
除了一些基本的苦甜酸味之外 入口後還有著非常特殊有趣的味道
那就是龍眼乾的味道
第一次吃到這種十分突出且強烈的龍眼乾口味 真的讓人難以忘懷

5.再來是每個廠牌都必備的馬達加斯加75%巧克力
一如他牌的馬達加斯加產地巧克力
P.marcolini的吃起來也是充滿了牛奶跟焦糖口味
卻又不會太甜 我想應該是苦味及酸味也都很充分的關係吧

6.厄瓜多75%的巧克力
入口後 除了基本的巧克力口味之外
還有淡淡的花香跟櫻桃等果酸味
是一款非常美麗又動人的巧克力

7.最後這款是P.marcolini特製的75%巧克力
原本我想maroclini一定在這顆巧克力隱藏了許許多多的殺招XD
一吃後才發覺沒有這樣@@ 並沒有前幾顆帶給我的驚喜Orz
但是隨著咀嚼後 慢慢的就感覺到它的威力所在
這顆巧克力雖然沒有什麼特長 不過卻極端的平衡
像一顆擁有完美黃金比例的巧克力 甜 酸 苦等味都拿捏的剛好
果然不愧是能當壓軸的巧克力 也讓這次的品嚐做了最完美的結尾XD

整體來說 以後請不要拿這種產地巧克力來誘惑我了
不然我真的會無法自拔 越陷越深的XD

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