推 BluePoet:再拜。 06/04 20:41
我去的那天是2005年11月26日，既是餐會，主辦單位特別印製了餐會
菜單給每位與會的~~日本人(幾乎八成是日本人，只有我一個台灣人，反
正沒差~~我最後才抖出我是台灣人)，頭盤的分三部份：Rigatoni au foie
gras, Lievreaux figues confites(野兔與肥肝填粗管麵，無花果醬汁)、
Timbale de faisant au lait de coco(雉雞的溫製mousse，椰奶風味，
輕撒了一點檸檬皮屑)、Rillettes de Chevreuil, daikon marine, Pain
d'epice(鹿肉的rillettes式肉派，醃白蘿蔔薄片，香辛料硬麵包)，主廚
稻田三郎也親自上菜跟簡單的介紹這些搭配，肥肝與野兔的填餡很是精采
，濃厚、野味 最後是清爽的句點十分有層次感，雉雞mousse以檸檬皮屑的
芬芳開場椰奶刷上一抹清雅、而鹿肉則是和風式的爽快感收場，前菜已見
識到這位主廚的功力，傳統的手法很是扎實。
主菜也是三部份Confit de perdrix(油封功夫山鴳鶉)、Marcassin
Grille au miel(蜂密煮烤小野豬)、Chevreuil Roti(烤鹿肉，添溫野菜)
，山鴳鶉以覆盆莓醬汁搭配，而小野豬的sauce是以當季的西班牙柿子(極
甜且柔軟香滑)跟蜂蜜的sauce，以解野豬肉的厚重感，當真是非常平衡的
口感，鹿肉的部份是單純嚐他肉質獨有的豪邁奔放且雄混有力道，這主菜
搭的紅酒是義大利的vigneti delle rosenere 2004 sangiovesedi romag
na，sanviovese種香辛料的香氣，厚重的口感，倒是跟這些個野味取得很
完美協調感(後來才知道inada的酒是由布魯塞爾第一的sommelier選酒)。
甜點是Crepe aux marrons, Glace aux marrons(秋栗可麗餅包秋栗
冰淇淋)。等待甜點的期間，稻田主廚出來與在座的客人攀談，身邊一
對夫妻，一直讚賞當午的菜tabeyasui(好入口)，稻田只是客氣的解說他
的作法。的確!!因為以日本人的口感，野味的味道稍嫌厚重了些，但這
就是傳統野味的的吃法啊！比如雉雞，取出散彈後需將其吊上，這樣放
上一週左右，到快長蛆腐敗之前才能料理，野味這種熟成方式，是為了
要引出他體內的異香，據說不少日本人無法接受這種異香，INADA的做法仍
延續傳統熟成，利用自身的技術與料理知識，來調整味道平衡，因此好
入口。
據說現在東京的野味餐廳已愈來愈多店使用不熟成直接調理的方式
而我個人是不太能接受改變傳統的作法。食文化常會應變而生，我們也是
時時在台灣吃著應異文化而生的日本料理法國菜，他們不是不好，而是缺
乏歷史的証明，我相信唯有建構在古典上的現代菜，才有未來。也好比
Jean-Francois Piege(*註)這種可能留名歷史的主廚，也談到他覺得現
在法國的法國菜失去了他本有的力量與靈魂，因為以往常看到的經典演
出現在已不多了，料理人們不能忘了根本，唯有不忘本，邊思考未來而
做著當代的料理才是正確步道，因此他收集古食譜研讀，說料理人們必
需充滿對素材的追求，了解素材的特質，基本的姿勢，並且加入「心」
才是正確的路，即便他是當代分子廚藝的成員，他也是如此追求著根本
的料理之道並說，科學只不過是個小小的小手段，過份依賴了只是走火
入魔罷了。
的確~~，我在初遇稻田主廚的野味餐會上，有這一個深刻的感覺，
過份的裝飾，比不上他實在的技術與口味，料理雖講色香味，請注意，
「味」是在最後，這是重點，我也有曾在台北吃過弄得花枝招展的菜，
實際上卻是口味平凡的經驗，味是基石，這不正是Piege說的~~~基本的
姿勢與心嗎？希望每個料理人們都能以這樣基本的姿勢與心來思考未來
做著當代的料理。
這一餐完美的演出後，我下定決心，我定會再度造訪INADA。
註：遲早三星的巴黎二星Les Ambassadeurs天才主廚，1970南法生，
小時候就對種菜有興趣，常至舅公的田地幫忙，因此對極上素材追
求有著過人的熱情。
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