可拉拉台灣食記 - 做工實在，上海極品軒

[clara (les femmes du monde)]

自從去參加試吃會以後，突然有機會認識真正的美食達人，朱振藩老師
就是其中一位，承蒙朱老盛情招待，地點約在極品軒。

本來是有些害怕的，因為才剛剛讀到對這家店的批評，
說吃飯像逃難，都是肥肉沒瘦肉，然而想說朱老應該不會拖小輩踩地雷，
還是高興的赴會，另外還有一位也是大廚，LPC 的 Justin 先生。

我六點半準時到，朱老已然就座。朱老不如我想像中胖，黝黑高大，講
話斯斯文文。他飛快了點了菜，說都不是預定的，大家就算自己來也是
那樣，好像解釋關於吃飯要他帶的傳言。之後 Justin 帶著粉紅香檳來，
有酒，可是我得開車不能喝!

涼菜是豬耳凍跟燻魚，豬耳凍頗具巧思，滷煮過的豬耳朵趁熱放進模型
裡面，涼了以後結凍就可以切片，側面可以看到白色軟骨構成的條紋。
燻魚應該是草魚作的，很入味，吃的時候要小心刺。

乾炸鮮筍也是這裡的名菜，新鮮筍跟老鹹菜一起油炸，為了平衡鹹味還
灑上一些糖。雪菜百頁跟我以前吃到的不太一樣，有勾芡，以前吃到的
多半是乾的。

煙燻圓鱈，之前在宋廚吃過煙燻銀鱈，已經相當不錯，可是這家店用的
是更好的圓鱈，圓鱈的肉質比銀鱈 Q ，有嚼勁，油脂的香氣也更好，
其實都叫鱈魚，產地卻天差地遠，圓鱈叫做 Chilean sea bass 而銀鱈叫
做 Halibut ，一種在南太平洋，一種在北大西洋。這道圓鱈香氣夠，肉
質也不會散散的，味道鮮甜，只可惜油脂真的很多。

小姐端來沙鍋菜飯跟東坡肉，有著鍋巴的菜飯拌炒火腿跟蒜末香氣十
足，東坡肉煮得也夠，不會都是肥肉，入口即化還不錯，豌豆炒雞絲，
做得極好，新剝的豌豆不像冷凍的豌豆一樣是圓珠狀的，而是有點扁扁
的橄欖形狀，很嫩，雞絲用胸肉手工逆紋切絲，抓蛋白過油，因此保持
雪白的顏色。

絲瓜蝦小籠包跟小籠包，高麗菜葉墊底，小籠包裡面灌的是雞湯凍，不
像鼎泰豐用的是豬皮凍，鼎泰豐的小籠包我只吃蟹粉小籠，一般小籠包
蔥薑味太重，而極品軒的因為用的是味道淡的雞湯，蔥薑味相對的下得
比較輕，絲瓜蝦湯包用的是澎湖絲瓜，不會一蒸即爛，保持著翠綠的顏
色，這個小籠包很不錯，顏色也美麗。

刈菜鍋餅，冬季的時候會包薺菜，只不過現在不是產季，刈菜跟蝦米包
在薄餅攤夾，再煎，滿新奇的吃法。後來還上了個雙冬燴子排，天門冬
跟麥門冬，說是主廚的新菜，子排也過油過，湯汁深濃，只可惜或許盤
子是冷的，我們又忙著吃其他的菜，吃到這道菜的時候已經有點涼了。
醃篤鮮是上海菜很常見的湯，他家的醃篤鮮中規中矩，湯汁可以再濃稠
一點，雖說我們已經有點爆了。

最後居然還有甜湯，酒釀桂花湯圓，湯圓的內餡是金桔跟芝麻作的，打
個蛋花，味道很特別。我們一邊吃飯，一邊聊八卦，原來這家店被批的
原因是因為沒特別招待美食阿姨，所以惹到了她。

菜的作工都還保有繁複的步驟，用料也很講究，不過也就因過油等等的
手續都有，比較起來油多了不少，我的腸胃沒法承受。建議大家要去要
有心理準備，菜的油量較多，也許吃少一點菜配飯才是正道。

上海極品軒
台北市衡陽路 18 號
02-2388-5880 ~ 2

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◆ From: 59.104.2.98
推 changik:前天家人去吃的感覺  已經比之前遜色許多....
推 Ascend:我也覺得做工雖精味不能稱足，但人家是跟朱振藩去
→ Ascend:搞不好是陳掌櫃親自下廚~~~可能又不一樣吧
推 errantknight:上海或江浙口味皆是非常的...油
推 beccco:陳掌櫃那天不在說
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作者: jordan325 (寒冷是沒有季節的) 看板: Food
標題: Re:  可拉拉台灣食記 - 做工實在，上海極品軒
時間: Sun Aug 14 10:26:39 2005

※ 引述《clara (les femmes du monde)》之銘言：
: 煙燻圓鱈，之前在宋廚吃過煙燻銀鱈，已經相當不錯，可是這家店用的
: 是更好的圓鱈，圓鱈的肉質比銀鱈 Q ，有嚼勁，油脂的香氣也更好，
: 其實都叫鱈魚，產地卻天差地遠，圓鱈叫做 Chilean sea bass 而銀鱈叫
: 做 Halibut ，一種在南太平洋，一種在北大西洋。這道圓鱈香氣夠，肉
: 質也不會散散的，味道鮮甜，只可惜油脂真的很多。
圓鱈本來在傳統市場已不多見
因為進價成本高
又不一定賣的掉...
短短一截成本可能就上萬...
普通的鱈魚一片大約賣一百多
圓鱈一片大約四百多



最近拜對岸同胞經濟能力上揚
圓鱈又常被對面買光了....

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不過說真的...吃久了會懷念比較不Q的鱈魚...^^
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今天問到菜市場的價錢
圓鱈一斤480
普通的(應該是西班牙的吧)一斤280

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※ 編輯: jordan325       來自: 219.81.166.134       (08/14 10:26)
※ 編輯: jordan325       來自: 61.31.166.25         (08/14 12:25)

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作者: wumimeow (balabububalabu) 看板: Food
標題: Re:  可拉拉台灣食記 - 做工實在，上海極品軒  
時間: Sun Aug 14 11:44:34 2005

※ 引述《clara (les femmes du monde)》之銘言：
: 煙燻圓鱈，之前在宋廚吃過煙燻銀鱈，已經相當不錯，可是這家店用的
: 是更好的圓鱈，圓鱈的肉質比銀鱈 Q ，有嚼勁，油脂的香氣也更好，
: 其實都叫鱈魚，產地卻天差地遠，圓鱈叫做 Chilean sea bass 而銀鱈叫
: 做 Halibut ，一種在南太平洋，一種在北大西洋。這道圓鱈香氣夠，肉
: 質也不會散散的，味道鮮甜，只可惜油脂真的很多。
Chilean sea bass
http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?id=467
基本上和我們一般所認知的鱈魚是不同的東西
但因為切下來的肉質雪白 骨骼質地也相似
所以中文也被稱為鱈
牠是溫帶中深層的魚
因為深度比較深
所以油質比較豐富
以往因為漁場偏遠而且太深而不被注意
但隨著漁業的進步和經濟需求
終於也被開始大規模捕撈
每一個世代至少要4.5 - 14 年
很容易因為濫捕而造成族群耗竭(已經發生了)
所以未來的價格只會越來越高 越來越稀有
目前還沒聽說有養殖的

Halibut
http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?id=514
其實就是大型比目魚類
同樣是因為切片看起來很像鱈魚 Orz
這一類的魚在溫帶地區和鮭魚一樣是普遍的養殖魚種
所以價格可以壓低
但因為肉質比較水(入口即化? 鰈魚的鰭邊肉.. orz)
用蒸的很容易出水收縮...
所以在中式的菜上通常會被人家嫌..(不是故意灌水的呀..)

Cod
http://www.fishbase.org/summary/SpeciesSummary.php?id=315&lang=Chinese
這才是正港的鱈魚
這類的魚有很多種
以前在各大洋都有代表性的經濟種
但已經因為過度捕撈 野生族群差不多都沒經濟價值了
所以也有開發養殖的
也造成上面兩類"偽鱈"的掘起 (跟挖礦一樣)
鱈魚的故事可以參考馬克寫的鱈魚之旅 很不錯看
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010063158

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推 errantknight:給外表還是不能判斷那個是圓鱈或什麼啊..
推 errantknight:有沒有關於肉質的圖和解釋?