大鵬灣食堂（張家食堂的台北分店）
地址：台北市北平東路16號
電話：02-2351-5568
E-mail：[email protected]
專賣：黑鮪魚、櫻花蝦、油魚子
每年到了黑鮪魚季都免不了會去飽餐一頓，去年是去竹圍朋友家開的海產店吃，黑鮪魚的
滋味記憶猶新，今年本來想去頗有名氣的張家食堂，但是東港對台北人的我來說實在太遠
了，所以我們選擇了他在台北的分店，大鵬灣食堂。
我們是預定星期六中午11點半，不過下大雨讓我們晚了大概10分鐘，到了以後，店裡已經
有一桌客人了，整個餐廳的布置很樸實，沒有特地的裝潢，但是整體環境蠻乾淨的，我們
四個人他給我們六個人的桌子，因為看了一下四人桌已經被佔去了，不過這樣坐起來比較
寬鬆，桌子上沒有鋪桌巾，感覺怪怪的，餐具也沒有特別的特色，不過既然是特地來吃黑
鮪魚的，就沒計較那麼多了。
一開始有一個穿著大同高中制服的服務生問我們需不需要水，應該是正好白襯衫送洗吧XD
我們說好，後來發現，接下來幫我們加水都是用礦泉水，有點像大飯店buffet的模式，就
是每個人要多加30元，然後無限暢飲礦泉水。
服務生說基本上他們是沒有菜單的，點菜的方式是有幾種不同價位的套餐，但是其中的菜
色可以自由替換搭配，總共有分800、1000、1200、1500、2000、2500六種價位，但是這
邊有一點要特別注意，因為他們出菜是用合菜的方式，也就是同一道菜同一桌是一起出一
大盤的，所以同一桌的每個人要點一樣價位的套餐，不能有人800有人2500，詢問服務生
的結果，價格差異主要是在生魚片的部位和菜色的手工精緻度，最後我們點了4份2000的
，但是其中有一道百合臥黑鮪魚，因為我不太喜歡吃百合，所以我們把這道菜取消，然後
把這道菜的錢移到生魚片上，服務生是說我們沒有吃虧啦。
第一道菜當然就是重頭戲，碎冰上鋪著白蘿蔔絲，上面再放著生魚片，詢問服務生之後，
我們的生魚片總共有5種，他們價位分為100、200、300、400四種等級，我們四種等級都
有，其中200的有2個部位，然後100的每個人2片，其餘的都各1片，所以總共1個人6片，
其實價位從魚上就可以很明顯的分辨出來，400的油花超多，像雪一樣，他是建議我們從
100的開始吃，可是100的感覺上退冰沒有完全，冰冰的不是很好吃，但是200、300、400
的都很好吃，各有不同的口感，尤其是400的，讓人好滿足，雖然只吃了1片，但是勾起了
去年甜美的回憶，去年是認識的所以吃了比較多片，但是好吃的東西適量就好，甜甜的油
花香味，好像現在還纏繞在嘴裡。這時候看到我們隔壁12個人的大桌，他們的生魚片實在
有夠壯觀！想想超過50片的黑鮪魚生魚片擺在同一個盤子上...Orz...
在吃生魚片的同時，送來了一小碟生菜沙拉，口味像是日式和風的，沒什麼特別感覺，在
此就不特別贅述摟～
生菜之後是油魚子，旁邊配上蘋果片，油魚子顏色看起來很棒，吃起來都沒有腥味，烤的
恰到好處，很香很新鮮，雖然有點鹹，但是配上旁邊的蘋果中和一下，味道恰恰好，我們
沒吃完服務生還幫我們打包，帶回家繼續品嚐。
再來是烤黑鮪魚下巴，一人有一小片，雖然不是很多，但是烤的不會過焦，魚很新鮮且膠
質豐富，滴上旁邊附的檸檬和沾上特製的椒鹽，雖然不華麗，但是風味一流。
吃了那麼多肉，這時候來了一盤炒時蔬，其實就是炒高麗菜，熱熱的還不錯吃。
吃完高麗菜的同時，送上了一盤握壽司，這道菜是分開一人一盤的，每個人有2個，看起
來就是師父親手捏的，飯上面蓋著厚度適中的生魚片，上面在放上蔥花，不是一般迴轉壽
司可以比擬的，不過他在握壽司中間沒有放山葵，吃到嘴巴才發現，一般握壽司不是都有
擺嗎？不過真的很好吃就是了。
再來是蠻特別的一道菜，義式酒醋TORO，聞起來很香，吃起來有點像是照燒的味道，而且
魚吃起來好像是豬肉，軟軟嫩嫩的，好好吃，這道菜口味比較重，所以旁邊附了沙拉拌涼
筍，平常可能平凡無奇的涼筍，這時候卻達到口味中和的完美平衡，此外還附上幾粒金桔
，可以增添風味。
吃完這些後等了一會兒，送上了處女蟳半隻，這也是一人一份的，蟹黃很豐富，肉質也很
紮實鮮美，好吃。
再來等了蠻久的一段時間，利用這段時間加點的一瓶蘋果西打，沒什麼特別的，便利商店
就買的到XD
喝著喝著，櫻花蝦炒飯和蚵仔麵線終於上桌了，這是1人1碗，但是每個人只能二選一，我
們就各點2碗，櫻花蝦炒飯很小一碗，上面有撒魚鬆，我覺得不好吃，沒什麼味道，油油
的，蚵仔麵線的麵線是白麵線，吃起來是不難吃，但是淡淡的沒什麼特別，蚵仔不少顆就
是了。
最後一道是魚翅丸湯，湯很清淡，蠻好喝的，魚翅丸料多實在，很Q，裡面有很多花枝、蝦
子，還有幾根魚翅，蠻大一顆的，吃起來很滿足。
最後我們因為趕時間所以水果就請服務生幫我們外帶了，結帳的時候要外加一成服務費，
可以刷卡，走的時候看到外面還有不少人在排隊，位子不多，如果要來的最好先訂位，以
免向隅。
黑鮪魚，明年見摟^^~
--
深深思念一個人的時候
我們不知不覺地活在世界的中心
即使堅信彼此擁有的幸福將永遠留存
也無法阻擋摰愛一秒秒地流逝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.224.175.122
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: prince (1/6471970) 看板: Food
標題: Re: [食記] 大鵬灣食堂（張家食堂的台北分店）
時間: Thu Aug 25 00:34:18 2005
補兩篇新聞報導 (嗯 看完很想去吃)
http://www.libertytimes.com.tw/2005/new/aug/24/today-stock1.htm
300萬 1年回收
記者歐祥義╱專題報導
300萬元到台北市中心開家海鮮餐廳！掌握國人對黑鮪魚熱愛的風潮，
「大鵬灣食堂」迅速地在台北海鮮料理界佔有一席之地，創業資本更在
短短1年內就回收。
基本上想在高手林立的台北餐飲業生存，一開始就不是一件容易的事，尤
其近幾年來國內景氣不佳、民眾消費口味改變，許多老字號的餐廳紛紛關
門歇業，沒有兩把刷子的新開設餐廳，往往沒多久就落得血本無歸的下場。
「大鵬灣食堂」負責人張琇珍說，300萬元在餐飲業來說，根本是小兒科，
有些餐廳光是裝潢費用就不只這個數目，但是她個人的理念認為，餐廳的
本質最終還是料理與食材，與其多花心思、金錢在裝潢上，還不如全心投
入食材的張羅以及料理推陳出新，因此，她決定走簡約素雅風格，但堅持
斥資數十萬元，添購可達零下50度的超低溫冷藏冰箱，讓上門的顧客吃到
口裡的生魚片，新鮮度就像是東港剛上岸的。
大鵬灣最大的固定支出，是在食材的購置成本上，加上人事、房租等，每
個月營收至少要90萬元才能損益兩平，也就是每天至少要有3萬元的營收，
以座位約70個來說，初創業時，張琇珍還真的有點膽戰心驚。
除了海鮮食材外，口味與廚房陣容也是新餐廳輸贏的關鍵，張琇珍初期以
南部的重口味，讓台北消費者有嚐新的感覺，現在調整為逐漸融入懷石料
理與輕食料理，達到迎合北部民眾的飲食習慣，所以廚房的陣容當然必須
因應加入新血，才能讓老顧客隨時有新感動。
最近大鵬灣就延聘過去本膳、竹笙等的主廚阿旺師，讓懷石料理與東港海
鮮結合，這又是另一種境界，「嚐過新菜的顧客反應都說讚」，她認為，
台灣四面環海，海鮮的多樣性與喜愛海鮮的人口，讓新海鮮餐廳絕對有生
存空間，但是台灣人既聰明而且嘴巴精，想做這一行者，本身一定要很投
入，同時不斷開發新食材，融入新的料理技術，才能有機會在高手如林的
台北市餐飲界嶄露頭角。
--------------------------------------------------------------------------------
張琇珍找食材 走透透
記者歐祥義╱專題報導
由於很多國人每到夏天，一定要吃一頓黑鮪魚大餐的習慣性心理，張琇珍
坦承，這是讓「大鵬灣食堂」能在1年立刻回收投資的關鍵。
「任何餐廳必須要能塑造自我的特色，才能吸引顧客光顧。」張琇珍說，
「在台北，想吃新鮮黑鮪魚就得到大鵬灣來。」優勢就是從東港直接掌握
剛上岸的黑鮪魚，就算價格再貴，每年第1尾黑鮪，都是由張琇珍與她大
哥東港「張家食堂」張泰豐出手標得，所以，當其它同業還在因為黑鮪魚
價格太貴觀望時，想嚐鮮的饕客早就往大鵬灣鑽了。
每年4至6月是黑鮪季，難道其它日子不用作生意？張琇珍解釋，要維持餐
廳全年營運平穩，必須要挖空心思去找各地當令海鮮，說得容易，但卻要
花很大精神，像現在到10月，她已從南部沿海找到固定供應者，可將南部
沙灘捕獲的台灣本土處女蟳、花腳蟹與金門蟹，送來台北讓都市人解饞；
這種蟹個頭不大，但鮮度與甜度卻優於進口的沙公蟹，最主要是價格便宜。
到11月底近冬至時，大鵬灣還會買進剛上岸的海烏，青蒜烏魚胗、麻油烏
魚膘、烏魚米粉等全部搞上桌，來個「烏魚全席」。
最近張琇珍找到澎湖的貨源，來自澎湖的珍巧石蚵、河豚，完全無污染的
海苔也在食材之列，「每次客人來店裡都會有驚喜的感覺。」她說，下一
步想要去宜蘭，把東北角的牡丹蝦與深海紅蝦，送上桌給台北人品嚐。
馬不停蹄地尋找海鮮食材，要兼顧成本與新鮮度，這是個很大的學問，張
琇珍回憶剛開店時，為了向幾個職業釣客買魚，曾有半夜4點起來收魚的
經驗，因為這些釣客遠至彭佳嶼下竿，回到台北時已是深夜，「客人吃到
嘴裡的每片生魚片，都是絞盡腦汁得來的。」她認為，海鮮店要獲得客人
認同，完全沒有僥倖的空間，只要是心存馬虎應付，客人一定不會再上門。