※ 引述《woloo (中頭獎)》之銘言：
: Va bene 的確是比它們好太多太多了!!!
: 先是價位不比它們高...一進去的感覺也十分溫馨舒服!!!
: 再者 Va bene 的蕃茄sauce吃起來也不像 "艾隆"的那樣充滿罐頭味..
既然有人提到，那我也來落井下石一下好了 :P
個人認為艾隆真的不太行。
以前去考察過一次，培根蛋奶的醬汁稠是稠矣，但口味比較
偏向以麵粉加少許牛奶或鮮奶油製成的bechamel sauce，而
非以純鮮奶油熬製濃縮的白醬，而且沒有洋蔥沒有蒜(或是少
到我吃不出來)，也沒有黑胡椒，導致味道相當單調。
培根相當之少，還有莫名奇妙的青豆，或許是怕盤內佐料太
少而擔任充場面兼顏色點綴的工作，不過我是覺得不如別放。
為了怕只試一盤麵可能不準，我當場另外點了白酒蛤蜊，這盤
的醬汁加了一點點的奶油，但卻有點為德不卒，以致奶味相當
的稀薄有些怪，其他部份則無甚特出，感覺蠻家常的(就是說
其實板上諸位大德如果願意花一點點時間都做得出來的意思)
當然，我一直沒有忘記他們走低價路線的事實，但是其實一盤
80~120的價錢，要做到更好並不難，市面上百元級麵店也有不
少做得不錯的，再不然我寧願花更多一點的錢，以換得更好的
水準，總之，個人對艾隆不甚推薦。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.85.136.110
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作者: Ascend (神隱少年) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Mon May 6 00:09:03 2002
Carbonara所使用的pancetta培根是沒有燻過的豬肉塊，
但在台灣不常使用，也不常看到，買進口的可能也售價稍高，不合成本，
加上台灣人很習慣煙燻味，我想一般店家使用燻培根是可以諒解的。
但如果真是用「貝夏梅」也真是太誇張了！
Carbonara的醬汁，在義大利常是使用全蛋加大量的Parmiggiano Reggiano或pecorino打勻
不會加鮮奶油(有人也會加入使其濃稠)。
日本人愛吃那種加四個蛋黃、大量的Parmiggiano Reggiano或pecorino再加入高脂厚奶油
的Carbonara。
不過作法是各家有巧妙不同，但因為會使用Parmiggiano Reggiano(台灣大概也只能買到
類似口感的grana cheese，非真品)，所以低價位的店大概都是用外面那種大罐的劣質品，
做出來的口味當然也就不好囉！還有，Carbonara是不加洋蔥大蒜的。
想起最近吃的，天母士東路，由前福華的法藉主廚主持的義麵吧！也是走低價，
但他用的就是現磨的grana cheese(不確定是不是Parmiggiano Reggiano，台灣真的很
難得到真品)，所以我想用grana也不會不合成本，只要店家花點心思，一樣可以用好
的材料服務大眾吧！
不過我個人沒吃過艾隆，我想以Dilbert的經驗，
艾隆可能也就不是太好了吧！
還有莫名奇妙的青豆，或許是怕盤內佐料太
: 少而擔任充場面兼顏色點綴的工作，不過我是覺得不如別放。
青豆也就太？？？？
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作者: vicker (打工賺錢) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Mon May 6 13:51:19 2002
※ 引述《Dilbert (心機魔王)》之銘言：
: 以前去考察過一次，培根蛋奶的醬汁稠是稠矣，但口味比較
: 偏向以麵粉加少許牛奶或鮮奶油製成的bechamel sauce，而
: 非以純鮮奶油熬製濃縮的白醬，而且沒有洋蔥沒有蒜(或是少
: 到我吃不出來)，也沒有黑胡椒，導致味道相當單調。
: 培根相當之少，還有莫名奇妙的青豆，或許是怕盤內佐料太
: 少而擔任充場面兼顏色點綴的工作，不過我是覺得不如別放。
我覺得他們這道麵 真的料理的蠻差的 有夠難吃 而且很噁
吃過他們培根蛋奶 ,肉醬麵 .墨魚麵 只有墨魚麵還算不錯 可以嚐嚐
肉醬麵普普 因為既然是蕃茄souce 煮成有奶油的醬汁 吃起來就沒有肉醬麵的感覺了
培根蛋奶阿 愕 就別嚐試 狂難吃的
: 為了怕只試一盤麵可能不準，我當場另外點了白酒蛤蜊，這盤
: 的醬汁加了一點點的奶油，但卻有點為德不卒，以致奶味相當
: 的稀薄有些怪，其他部份則無甚特出，感覺蠻家常的(就是說
: 其實板上諸位大德如果願意花一點點時間都做得出來的意思)
我覺得去他們家吃ꨠ 其他醬知的口味料理 至於白醬那一類的就不要碰比較好
因為會後悔><
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作者: Dilbert (心機魔王) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Mon May 6 21:33:08 2002
※ 引述《Ascend (神隱少年)》之銘言：
: Carbonara所使用的pancetta培根是沒有燻過的豬肉塊，
: 但在台灣不常使用，也不常看到，買進口的可能也售價稍高，不合成本，
: 加上台灣人很習慣煙燻味，我想一般店家使用燻培根是可以諒解的。
呃...pacetta不好買比較貴這些我都知道，我平常可是直接跑到食材代理商的公司
裡買材料的呢，而且我也沒抱怨他們不用pancetta呀，我並不是不能諒解艾隆使用
一般的煙燻培根，只是他們連普通培根都放得很省讓人看了有點尷尬啊！^^b
關於培根蛋奶麵(Carbonara)，我手邊有四種食譜：
1.mamamia創刊號 晶華B3 Cafe Studio督導Antonio示範的版本
2.朱利安諾的廚房
3.《The cook's encyclopedia of Pasta》by Jeni Wright
4.椰林那邊抓來的英文食譜
關於材料的使用各有些許差異，我列個簡單的比較表:
│ 鮮奶油 洋蔥 蒜 白酒
─┼────────────
1 │ ◎ Ｘ ◎ Ｘ
2 │ ◎ Ｘ Ｘ Ｘ
3 │ ◎ ◎ Ｘ Ｘ
4 │ Ｘ Ｘ ◎ ◎
至於一些材料的處理順序，如： 奶油該和蛋及起司先拌好，最後待麵離火再與之快速
拌勻；或是奶油該下鍋與培根一塊兒慢熬收乾，四份食譜又各有差異，不過這邊不是煮
飯板，所以不適合講太詳細，而且這也不是重點就是了。
言歸正傳，四份食譜的材料各有差異，而我每種作法都試過，結果是四種味道都不錯，
因此得來的心得便是：義大利菜不若法國菜那麼嚴謹而講究，地方性差異也高，因此其
實也沒有所謂絕對正統因而非得遵循不可的做法，(當然，不是說一切隨便，大原則還
是有) 我唯一能想到的正統原則，只有『因為料理手法單純，所以材料要盡可能用最好
的』這點而已。職是之故，Ascend兄『Carbonara不加鮮奶油』之說，可能還得稍作確
認哦，倒是『各家作法巧妙不同』真是說中重點。:)
: 想起最近吃的，天母士東路，由前福華的法藉主廚主持的義麵吧！也是走低價，
: 但他用的就是現磨的grana cheese(不確定是不是Parmiggiano Reggiano，台灣真的很
: 難得到真品)，所以我想用grana也不會不合成本，只要店家花點心思，一樣可以用好
: 的材料服務大眾吧！
唉...這個實在就沒輒了，我找來找去就只找得到Grana Padano，
Parmiggiano Reggiano只看過不打算切開的展示用非賣品，不過即
使是Grana Padano，基本上味道已經徹底大勝罐裝起司粉，而且重
點是也沒貴多少錢。
: 不過我個人沒吃過艾隆，我想以Dilbert的經驗，
: 艾隆可能也就不是太好了吧！
雖然我沒試過您的手藝，不過根據『旁敲側擊的資訊』:P，我很有信心
您一定可以作得比它好。
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作者: Ascend (百里香) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Mon May 6 21:58:16 2002
四份食譜我都有，我更喜歡谷本英雄、石崎幸雄兩位達人級的「義大利麵食百匯」
不知道你有沒買？我的資訊來自此，兩位在義大利羅馬修業多年的達人宣稱：「羅馬
人多半是不添加鮮奶油的」因為是多半嘛！所以我才說「有人也會加入啦！」不過我
還是比較喜歡不加鮮奶油。
個人觀感覺得哦！高脂厚奶油的奶味很重，可能會使Pecorino、Parmiggiano Reggiano
的原味失色，所以我想為尊重原味精神，不放！可能好些吧！對健康也很好啊！
不過僅供參考囉！
大部份的台灣人還是喜歡重奶味吧！就像，很多台灣人喝奶茶喜歡奶油球，而不是可提味
的鮮奶！
當然啦！口味嘛~~~~~~~~就是沒有一人是完全一樣的！
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作者: doze (風靈) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Tue May 7 11:45:25 2002
※ 引述《vicker (打工賺錢)》之銘言：
: 我覺得他們這道麵 真的料理的蠻差的 有夠難吃 而且很噁
: 吃過他們培根蛋奶 ,肉醬麵 .墨魚麵 只有墨魚麵還算不錯 可以嚐嚐
: 肉醬麵普普 因為既然是蕃茄souce 煮成有奶油的醬汁 吃起來就沒有肉醬麵的感覺了
: 培根蛋奶阿 愕 就別嚐試 狂難吃的
嗚~~~~~~~~~不早點說
第一次吃到會讓人想吐的義大利麵
超~~~~~~後悔的
要不是那天剛好坐在隔壁的飲料鋪吃, 可以順便叫杯飲料來沖淡那個感覺
我就要當一次浪費食物的壞小孩了
P.S.也因為那天剛好坐在隔壁, 聽到老闆娘說的話決定以後也不用去多試幾種口味
"哎呀, 都是鄰居嘛, 反正我這邊也空空的, 就幫幫忙也沒關係啦.
不過他們人多了以後, 麵也做的比較隨便了.
啊不過也還好他們生意好啦, 不然這條街就像是沒人會走進來一樣"
By 不負責任的發言
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作者: vicker (打工賺錢) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Wed May 8 02:02:45 2002
你可以去嘗試他麼墨魚괠算不錯的 我覺得還ok囉 幸好我第一去吃
就是點那個 所以對那家印象超好 沒想到第二次去吃 吃了難吃的醬汁
對他的大打折扣囉 我想之前那位同學大概也是一開始就吃到他們很難吃的麵
我是覺得他們的墨魚麵還算不錯啦 以$ꬠ來衡量的話 如果你覺得難吃 我也沒辦法囉
不過他們出麵出的好慢喔 等死了
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作者: clara (La briacona) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Wed May 8 09:29:45 2002
※ 引述《Dilbert (心機魔王)》之銘言：
: 唉...這個實在就沒輒了，我找來找去就只找得到Grana Padano，
: Parmiggiano Reggiano只看過不打算切開的展示用非賣品，不過即
: 使是Grana Padano，基本上味道已經徹底大勝罐裝起司粉，而且重
: 點是也沒貴多少錢。
costco 有賣啊，Cello 牌的，陳年十八個月足。
真空包裝大約十六塊美金，很大一塊
我是切成三塊冷凍，以免發霉。
我記得在喜恩也看過
好的 Parmigiano 有蜂蜜的香味喔。
不過，春夏秋冬的，質地跟顏色都不同
這就又更龜毛講究了
另外，我看過的食譜也都沒有洋蔥沒有鮮奶油
據研究，其實 cabornara 不是義大利土產，是美軍影響的
有興趣我找典故來分享一下。
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作者: clara (La briacona) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Wed May 8 18:51:00 2002
好吧 既然有人提，我就查了一下書
不過，這不是我個人意見，
我有很多義大利朋友，會義大利文，改天我再找原文考證一下
現在手邊只有英文資料
An italian food historian claimss that during the last days
of World War II, american soldiers in Rome who had made friends with local
families would bring them eggs and bacon and ask them to turn them into
a pasta sauce.
(但是作者認為不太像)
The historian notwithstanding, how those classic american ingredients,
bacon and eggs, can to be transformed into carbonara has not really been
established, but there is no doubting the earthy flavor of the sauce,
it is unmistakably Roman.
by Marcella Hazan (她是義大利知名食物作家 住在威尼斯)
我想，持平一點的說
若用的是培根，那可以解釋說是美軍影響
我個人的意見是這樣...
carbonara 本來是土產的羅馬風味，用的是薰豬蹄或者是pancetta
但是老美把它改成培根，(加上 cream 可能也是老美搞的
因為老美喜歡奶味眾所皆知) 然後傳出去
就變成現在的版本
為什麼我會這樣說呢
主要就是
1. spaghetti 一般是不搭配 cream 的 (我的義大利死黨說
Never, never use spaghetti with cream)
2. 在美國培根便宜很多 很多..
3. 美國挾強勢文化行銷之力，把食物改爛以後推廣出去。
依據這些判斷，我個人會選擇不加奶油，
使用 pancetta，使用蛋(蛋黃)跟蒜的版本
因為美國人裡面，義大利裔佔第三位
現在，托斯卡尼地區，很多地方都被老美買下來了
然後，台灣的義大利菜很多都是"美化"的
想當年我在學的時候，為了不要學到被"美化"的義大利菜
還著實下了一番功夫...