推 yigo3832:你的食記好優雅 07/09 04:15
餐廳名稱：台北亞都天香樓
價位範圍（每人）：1000以上
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前陣子很想吃龍井蝦仁,幸得版上clara的推文告知,
在六月底前有香港天香樓主廚的手筆可嘗.
本當把握時間,一嘗所謂"地球表面杭州菜第一人"的精妙廚藝.
無奈瑣事纏身,竟把這事給忘了.
等到今天想起的時候,已是七月.
打電話去詢問,果然李師傅已經回香港去了.
不過電話那端說:"配方一定一樣."
聽起來也許不會差太多吧,所以今日裡便驅車前往.
台北的中餐廳,多半有"菜好裝潢不好,裝潢好菜不好"的魔咒.
好比說前陣子在新光三越的新吉士喫個敗興而歸,
就是"裝潢好菜不好"的例子.
而天香樓裝潢素雅,進門時不免讓人揣揣.
深怕這魔咒再度應驗.
桌上有本"天香經典回顧展"的菜單,多是天香樓的推薦菜色,
而且他們還配成套餐,若是拿不定主意的,倒也可參考他們的配法.
可吃中菜畢竟不好用套餐的點法,把玩一番他們的"天香經典回顧展"後,
最後還是請侍者拿出舊菜單來點.
今日又是兩人入席,正是"相看兩不厭,獨坐敬亭山."
兩人點菜是很難點的,再加上天香樓的菜餚份量有些混亂,
有些是炒一整盤,有些卻是一人份.
摸不清點的倒底會不會太多或太少.
只好先點一部份,吃到一半再來想餘下的菜.
頭盤的第一道,是涼拌馬蘭頭.
馬蘭頭是上海地區的一種野菜,香氣獨特.
我是只有耳聞卻不曾嘗過的.
今日點來一試,吃起來倒覺得像是薺菜.
與侍者詢問再三,確定他們送上來的是馬蘭頭.
也許是我曾經吃過馬蘭頭,在不知其為何物下,把它當做薺菜了吧.
這道菜做法頗異,將馬蘭頭洗淨切細切碎後,
與豆干(香干,茶色的)的碎末同拌,和些麻油後即可上桌.
在九如亦有這道涼菜的.
細末的馬蘭頭頗有一點韌勁,其香氣與麻油香干等味混合.
十分爽口開胃.
這道送上時是倒扣在白瓷盤裡的,馬蘭頭末深綠碧翠,
與瓷盤的白相映成趣,頗為討喜.
再來是龍井蝦仁,本日裡的重頭戲,
本來我就是為了這個而來天香樓的.
蝦仁細幼且脆,隻隻如小指頭般大小.
大概是上點粉後去炒吧,看起來晶瑩剔透的.
在來之前我曾自己試做過一次.
這道菜是要加龍井下去炒.
我自己做的,聞起來茶香不明顯.
今日嘗天香樓的,亦無預料中的茶香四溢.
我想也許龍井的主要功用,不在提香,而是在提味吧.
做這道菜的時候,蝦仁的佐料主要有兩種.
一是紹酒,或用花雕.另一個便是龍井的茶汁.
花雕我不愛喝,總覺得有點跌打酒的味道.
但是加溫過後,酒精散去,其味道無比甘醇.
用來蒸雞是絕妙,用在蝦子身上,更是讓蝦子的甘味明顯.
而且龍井的茶味在喉頭的感覺,與花雕加熱後的味道非常合.
所以用這兩者炒出的蝦仁,直是讓人愛不釋手.
各位料理蝦子,可試試用花雕去醃,效果遠勝米酒.
不過天香樓的龍井炒的少,僅僅數根,不過聊備一格.
而一旁由鎮江醋調的佐料亦太過搶味,蘸來吃過幾粒後.
不免有點味覺麻痺,也許還有改進空間.
雞火絲瓜.
雞絲與火腿絲,加高湯同燒後,與絲瓜一起炒.
雞湯與火腿,本來就是好搭檔.
譬如大煮干絲,火瞳雞湯,都是這種雞湯與火腿燒出的好味.
其味十分清雋悠長,不可多得.
這雞絲也十分軟嫩,芡汁恰到好處.
可就是絲瓜不軟,火候差了一點
應再煨一下,讓湯汁充份浸透,絲瓜皮軟肉爛的才好吃.
東坡肉,
這是貪圖附送的菜飯點的,180元僅一人份.
侍者好心多送一碗飯.
這菜吃了許多次了,無需贅言.
重點是瘦肉夠糯.似乎有人之前抱怨他們的東坡肉太老吧?
也許我這次比較幸運,吃到的還不錯.
西湖醋魚,
草魚肚襠,蒸好後淋上醬汁,裝盤好送上.
小小一片魚肚襠,四平八穩的盛在盤上,
倒有點西式料理的味道.
可惜醬汁是淋上去的,味道吃不進魚內.
溫度又不太夠,吃起來感覺不好.
又魚肉還帶點生,土味也未盡.
所以這道算是失敗.
雪筍藍斑,
筍絲與雪菜,擱再魚片上同蒸.
魚肉細嫩,筍片與雪菜的味道也是相得益彰.
這讓我想起上週在隆記吃的鹹菜黃魚.
類似的燒法,一樣加了鹹菜與筍片,
燒起來湯汁黃黃的,非常好看.
不過那是一整條端上,陣仗大多了.
豆苗炒豌豆仁與百合,
這是後來點的.
口感很怪異的一道菜,基本上這三樣東西炒在一起,跟分開炒是沒什麼分別的.
因為吃起來口感各自獨立,並不融合.
放在一起炒倒有點大雜燴的感覺.
豌豆仁還是炒雞絲好吃.
豌豆的甜與脆,與雞絲的嫩,可說是天作之合.
並不十分推這道豆苗炒豌豆仁與百合.
蝦爆鱔麵.
據說金庸很愛,不知真假.
有鱔魚的我都愛吃,不過鱔背也僅兩片,非常不過癮.
麵條類似油麵的口感,仍是有咬勁的.
我希望這蝦爆鱔麵能再煨爛點.
這次就吃了這些玩意兒,外加一壺香片.
大致上味道算還不錯了,可惜貴了點,只能偶爾為之.
侍者的服務也相當不錯.
可惜的是上菜走中菜西吃的方式,有些菜是一人份.
點的時候還要每道菜先問清楚,份量很難抓,不太習慣.
而且感覺他們喜歡客人點套餐.
也許是方便廚房備料吧,可是吃起來感覺就差很多了.
好的侍者應該對每道菜餚有一定的認識.
然後從前菜小點,到中場的大魚大肉,一樣一樣的與客人討論,
依照客人的不同去建議,並且要抓對份量.
以往老餐廳的跑堂,在這點上都做的很好,給人十分專業的感覺.
今天侍者在這方面,做的就有點不夠了.
最後,一點點無關天香樓的小抱怨,
這幾週上館子,終於有一次不是用免洗餐具,
而是用真正的筷子,筷架,跟瓷盤瓷碗吃飯.
這其實是很簡單的要求,可卻非所有中餐廳可達到.
隆記,上海小館等,雖久負盛名,但食器卻不精美.
甚至使用免洗餐具,動筷之時賣相便不免打了折扣.
我覺得許多中菜的賣相,要緊的就是"珠圓欲潤"的潤字.
醃雞的皮,硝肉的肉凍,或熱炒上的芡汁等等,
賣相就在那潤字上.
隨便將之置於破碗破盤,或用免洗筷去挾取它.
根本就是暴忝了師傅的手藝呀.
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