推 fsguts:ns 10/11 16:09
餐廳名稱：天然臺湘菜館
地址：台北市中正區羅斯福路1段61號
電話：02-23518144
營業時間：平日 10:00-14:00;17:00-21:00,
假日 10:00-14:00;17:00-21:00
價位範圍(每人)：400~600
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台北的外省菜館,吃來吃去,多半都是江浙菜的居多,
再來就是北平菜,廣東菜.
據聞以前台北的中菜館曾是川菜與湘菜的天下,
但敝人未曾能趕上那個時期,
等到較為懂得計較飲食這檔子事後,
川,湘菜色多半已退居為便當菜色,
諸如麻婆豆腐,宮保雞丁,左宗棠雞等.
再不然便是麻辣火鍋,紅油抄手.
想一窺川菜的全貌,大概是越來越困難.
而湘菜館似乎還剩幾家,
前一陣子心血來潮,在google上給我找到這家已有五十年歷史的
"天然臺湘菜館".
五十年(老闆娘的說法是五十二年),算算KMT 1949年從大陸逃到臺灣來,
到現在差不多也是五十八年的光陰.
這家位於中正紀念堂附近的天然臺湘菜館,與總統府遙遙相望五十多年,
直到總統府的主兒一度易了主,這家天然臺的老闆還是沒換,
可見其深厚的廚房實力.
中秋前夕我就登門拜訪過這家天然臺,
老實說第一次的用餐經驗並非太愉快,
這家餐廳的佔地相當的大,整整1~3樓都是餐廳,
搞不好整棟都是老闆的財產的一部份.
雖說腹地廣大,但裝潢還是相當的舊,連銀翼都換了新衫,
天然臺卻還是保持著它老派的模樣.
當天我們到的時候已有些晚了,大約是七點半過後,
一樓除了門口的位子,都坐滿了人.
所以坐到了二樓.
二樓靠近洗手間的地方,是堆放待洗碗盤的洗手檯,
毫不遮掩的向二樓的客人展示那堆積如山的污盤髒碗.
洗碗劑的味道微微的飄散出來,與蒸魚用的酒精膏,
混合成一股讓人異常熟悉的味道.
一種中菜老餐廳的味道.
當天我們點了紅麴櫻花蝦炒飯,炒羊肚絲,
炒青菜,左宗棠雞,跟如意湘蹄.
羊肚絲雖然彈牙好吃,但卻不夠熱.
紅麴炒飯也是一樣,用個淺盤子裝上來,一下就涼了,
用深一點的盤子,或是砂鍋裝應該比較好吧.
紅麴的味道蠻香的,紅紅的很漂亮,
但配上櫻花蝦就有點多餘,老實講有點向台菜靠攏的感覺.
左宗棠雞則是沒吃到,因為從頭到尾都沒上來過.
再加上菜不夠熱,實在吃的不是很愉快.
不過壞印象到了"鎮店之寶"--如意湘蹄抬出來後就改觀了.
正所謂:"紅酥手,黃藤酒,滿城春色宮牆柳."
整條豬的後腿肉,帶著豬蹄子,烤的紅酥通亮,恰恰便是
那"釵頭鳳"裡所說的"紅酥手"三字,
兩旁交替圍著酸黃瓜,鳳梨片,再加一碗大蒜調成的醬汁.
擱在鐵盤子上,浩浩蕩蕩的抬上了桌.
這道天然臺的看家菜色之一, 一下箸便知功力非凡.
偌大的一條豬腿肉,瘦肉的部份竟然烤的無一絲乾柴,
非常軟嫩.而表皮的豬皮,則是香酥而不硬.
吃過幾次的德國烤豬腳,皮的部份雖然烤的很漂亮,
但卻不免硬的有如鎧甲一樣.
這在如意湘蹄上完全沒有這個問題.
這道"如意湘蹄"據說是二代老闆發明的菜色,
豬後腿肉用數種中藥醃過數天後,蒸熟去油,再烤製而成.
我不知道湘菜裡是否有烤豬腳這一味,
看看兩旁圍著的鳳梨片跟酸黃瓜,總覺得這道菜頗有像德國豬腳取經的意味,
"湘蹄"的"湘"字反倒覺得有些血統不純正了.
但就算它是德國豬腳吧,
台北又有幾隻德國豬腳能與之比肩呢?
"如意湘蹄"一道要價NT980,但份量極大,四人分食差不多,
我們才兩人,打包回家後又對付了兩餐,算是划算.
第二次上天然臺,是國慶日的晚上.
上回已經領教過了"如意湘蹄",這次便點些別的.
於是便點了臘味合蒸,開陽白菜,剁椒魚頭半隻,以及上回沒吃到的左宗棠雞,
外加兩碗白飯.
"臘味合蒸"是做了功課點的,"胡天蘭的美食徵信社"blog裡有這道菜的介紹,
臘味合是將各種臘味切薄片,鋪在青蒜苗上,加了酒下去蒸.
各種臘味的油脂味混在一起,被蒜苗吸收,配合著煙燻味兒,
造就臘味合的美味.
這道臘味合也是第一道上來的,恕在下眼拙,除了腊豬肉外,
其餘二味認不出是腊的何物.
心懷期待的挾起一塊,吃一口後不由得會心一笑.
原來這期待數週的"臘味合"我小時後早已吃過了.
以前過年初一後,因為市場沒開,家裡會存些臘肉.所以有時外婆會做這道菜色,
一樣也是切了薄片擱在蒜苗上蒸,味道大抵上一模一樣.
或許是外公曾有個湖南的同僚吧,湖南菜的菜式,經過眷村的婆婆媽媽情報網,
就這樣流傳到我家來過.
不過這天然臺的臘味合仍有個致命的缺點,就是它還是不夠熱.
大概就比溫的再熱一點.
通常這用大火蒸出來的菜式,應該要熱氣蒸騰才對呀.
不由得懷疑這道菜蒸好後,是放在外頭流浪了多久.
然而第二道的左宗棠雞則是恢復了水準.
端上桌時徐徐的冒著蒸氣,隱隱約約的彌漫著糟油的酒香.
光聞味道就覺得饞蟲開始蠕動.
雞肉很嫩,雞皮膏腴的油脂,配上一點點酸,跟一點點甜,
還有微微辣的味道,吃起來很過癮.
但讓人覺得小失望便是它不夠辣,盤中是炒了幾片辣椒,
不過辣椒比兩根指頭還寬,這麼大個頭的辣椒想必是不會辣的.
大概是為了配合台灣人的口味吧,天然臺將辣度降低了,
只有微微的辣味,聊備一格.
雖然不夠辣,但這道總宗棠雞仍是十分好吃.
再來是開陽白菜,
此物無需多介紹,白菜甘甜,炒出來的汁與蝦米混合後變的濃郁,
而白菜本身的口感還在,火候控制的剛剛好.
最後,便是壓軸的剁椒魚頭了.
這剁椒魚頭不但是湖南菜的傳統菜式,想必也是天然臺的拿手菜之一.
上菜時用蓋子先蓋住,等一掀蓋時那辣椒香便撲鼻而上.
半顆鰱魚頭鋪在盤內,上面鋪滿紅豔豔的剁辣椒.
這種菜有點兒像玫瑰花.
色彩鮮艷的很容易勾起人的食欲,但下筷子前卻不免心內揣揣,
不知這一片豔紅等下會不會辣的人揮汗如雨,青筋暴起,眼淚鼻涕俱下,
只能小心的一口一口嘗,
就像摘玫瑰又得小心刺.
不過一下筷子便知道多慮了,
雖然表面上看起來一片赤紅的好像很辣,
可事實上卻也是還好,雖然吃了額頭還是會冒汗,
但卻離舌頭刺燙火熱的感覺還相去甚遠.
感覺像是個武林高手,自廢去了一半的武功.
吃了幾口後,我覺得這道剁椒魚頭採取了比較取巧的做法.
第一是選的辣椒不那麼刁鑽,若是選的像朝天椒那種小辣椒,
起油鍋丟一把下去爆香,光噴起來的那道煙,就足夠讓人熱淚盈框了.
但天然臺用的辣椒卻不那麼辣,只能說是盡到心意而已.
第二是我認為他們還剁了點紅椒下去,
剁的很細,與辣椒混在一起,一時難辨.
這樣雖然辣椒剁的少,但有了紅椒增色充場面,
整盤仍是"軍威頗盛"的滿江紅,視覺上還是有嚇唬人的效果的.
除了不夠辣之外,剁椒魚頭的滋味還算不錯,可惜我吃了幾口已有些飽了,
最後仍是打包回家繼續享用.
魚頭說起來還是江浙菜的"干燒魚頭"的做法好吃,
醬汁稠濃甜膩,配合魚頭裡軟嫩的膠質,半顆魚頭很容易就吃的只剩骨架子.
這是干燒魚頭的特色.
而減低辣度的剁椒魚頭,感覺有點像老虎剪了指甲,拔了牙齒,
雖然還可以咆哮幾聲嚇嚇人,但那種真正的威風已經失色了.
吃了兩次下來,
天然臺是相當吸引我的餐廳.
雖然不夠辣,但手藝好,特別是招牌"如意湘蹄"讓人驚豔.
而且價格頗為公道.
普通一道菜大約在2~3百元之間,記得380就有半隻樟茶鴨了.
可惜的是他菜單內有些台菜菜色,口味也有些修正.
我一直覺得辣出火來的菜是給真好漢吃的,
希望哪天天然臺會回復做出那種英雄菜色.
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