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北京 <-->台北 紅樓宴 (下)
http://blog.xuite.net/foodandpat/food/20956539
點心
【松穰鵝油卷】
（四一回, 丫鬟們來請用點心，端了兩個小捧盒。揭開看時，每個盒內兩樣，一樣是蓮粉
桂糖糕，一樣是松穰鵝油捲；那盒內一樣是一寸來大的小餃兒，一樣是奶油炸的各色小麵
果。）
以鵝油做擀麵片兒，內撒松穰就是松子，卷成麵卷上籠蒸的北方麵點．微鹹微甜又帶有松
子香．鵝油與松子都有養身保健的作用。一碟才一個小卷兒，吃不出油膩感．挺香的。
【雞油卷】
（三九回，婆子拿來一食盒回來說：「二奶奶說，叫奶奶們和姑娘們別卑話要嘴吃。這個
盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒，給奶奶、姑娘們吃的。」）
做法與鵝油卷相似，也是一小卷兒。但雞油卷是鹹點，還撒了蔥花．像是更香濃．個人覺
得比鵝油卷好吃，應該是因為蔥花吧。
【豆腐皮包子】
（八回，寶玉問晴雯道：「今兒我在那府吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃
，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」晴雯道：「快別提
。送了來，我知道是我的，偏我才吃了飯，就放在那裡。後來李奶奶來了看見，說寶玉未
必吃了，拿了給我孫子吃去罷。他就叫人拿了家去了。」後還因此發生了寶玉生氣要攆人
的事件）
腐皮取代麵皮的包子，在現在看來，似乎沒什麼了不起．但在清代真正的腐皮做工極細，
是原汁豆漿煮沸後，不加凝著劑，待豆漿冷卻後，漂浮在漿面上一層脂肪與蛋白質結成的
一張皮，挑起晾乾，一鍋豆漿能得到的腐皮量極少，是非常高貴的齋菜用料。
與現今使用凝固劑，用模子壓成薄皮的豆皮，大不相同。日本少數堅持傳統的豆製品工廠
，還保持著傳統做法，但成品就相當的貴。
這碟豆腐皮包子，狀似圓形水餃大小，內餡是香菇與嫩荀，小巧精緻的一碟素點心．光是
那手工就令人感動。
【糖蒸酥酪】
（十九回，東府珍大爺請寶玉去看戲，便命換衣裳．才要去時，忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪
來；寶玉想上次襲人喜吃此物，便命留與襲人了。）
酥酪是滿人（蒙．回等遊牧民族）的奶製點心，又名「奶酪」或「瓊酥」，香濃的奶味，
滑順的冰涼口感，與現今市售的奶酪，完全不同．目前在台北可以吃到同樣香滑的酥酪，
只能在「京兆尹」找到了，但價位偏高，一般覺得奶酪與布丁差不多口味的人，建議別去
花冤枉錢了。
(京兆尹果仁奶酪)
【棗泥山藥糕】
（十一回，秦可卿病重，鳳姐兒前去探視，秦氏道：「嬸子回老太太、太太放心罷。昨兒
老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化的動似的。」）
這兒使用的棗泥是紅棗，為取其補血健脾的功效，山藥同樣也是為了健胃補氣，給病重的
秦氏食用，特意選了這道，顯示賈府（曹雪芹）著重食療法的飲食之道。棗泥山藥糕，大
約二口食畢的大小，微甜不膩，鬆軟可口，兼之養身，吃得身心舒暢。
【如意糕】
（五三回，除夕夜賈母受眾人行禮拜年，禮畢，散押歲錢、荷包、金銀錁，擺上合歡宴來
。男東女西歸坐，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕畢，賈母起身進內間更衣，眾人方
各散出。）
看樣子這應該是道中看不中吃，年節討好采頭的糕點，以麵粉與內饀變化製作出「如意」
的紋路。擺在點心類最後一道，也是為圖個吉祥。香甜的口感其實與「京兆尹」一品『芸
豆糕』極為相似。
(京兆尹芸豆糕)
湯
【蝦丸雞皮湯】
（六二回，為了芳官吃不慣北方麵條子，柳家的遣人送了一個盒子來，裡面是一碗蝦丸雞
皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤捲酥，並一大碗熱
騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。）
又是一道江南風味菜，可見的柳家的為了巴結芳官，真是用盡心思。以蝦泥製成丸子，而
這裡的雞皮指的是帶皮之雞胸肉，清爽的湯，還加了點紫菜提味，鮮甜好喝。
【蓮葉羹】
（三五回，寶玉挨打後，吵著要喝一種小荷葉，小蓮蓬的湯．薛姨媽接過來瞧，原來是個
小匣子，裡面裝有四副銀模子，上面鑿著豆子大小，有菊花，梅花，蓮蓬，菱角，共有三
四十樣，打的十分精巧。鳳姐兒笑道：「姑媽哪裡曉得，這是舊年備膳，他們想的法兒。
不知弄些什麼面印出來，借點荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思。誰家常吃他了？那
一回呈樣，作了一回兒，他今日怎麼想起來了？」）
多虧寶玉想起來了，才讓我們有機會見識這樣精巧的湯品。雞湯藉著荷葉的清香，相當清
爽，而湯中各式小巧的麵點，精緻得令人不捨入口。其實這湯，賞玩大於賞味，味道並不
特別突出，但卻是引人想像，鐘鳴鼎食之賈府，於飲食上追求精細的程度。
甜飲
【酸梅湯】
（三四回，賈玉挨打，王夫人喚襲人去問飲食狀況，襲人道；「老太太給的一碗湯，喝了
兩口，只嚷乾渴，要吃酸梅湯。我想酸梅湯是個收斂的東西，才剛捱了打，又不許叫喊，
自然急的那熱毒血未免存在心裡，倘或吃下這個去，激在心裡，再弄出大病來，可怎麼樣
呢？」）
酸梅湯可說是千年留傳下來的老祖宗智慧，最早記載見於『禮記：漿水醷濫』醷：梅漿。
一般煮酸梅湯是以烏梅與冰糖煮，有時還會調以玫瑰、木樨或桂花來增加香氣，這裡的酸
梅湯有股清香，但不知是什麼，服務員也無法回答我，口感也較一般市售更醇濃，非常生
津止渴，如果能再給我幾顆冰塊，應該更棒。（不敢吃酸的我，喝得有些辛苦，純為個人
因素。）
【冰糖燕窩】
（四五回，黛玉犯病，寶釵探望道：「依我說，先以平肝健胃為要。肝火一平，不能克土
，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥
來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。」）
現今對於燕窩的營養成份與環保議題，引發不少爭議。但國人將之視為滋陰潤肺，清熱止
咳的營養補品和高貴藥材，本身沒有味道因此可鹹可甜全靠搭配的食材。冰糖燕窩在我吃
來，都是普通的甜品，並沒有特殊之處，但友人曾說「京兆尹」的冰糖燕窩最合意。
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這一席紅樓宴，自入席至用畢，大約費時二小時，每道菜餚走的都是精緻小巧路線，
雖說食單洋洋灑灑，但實際卻是一小碟有一只或二只，大約一口或二口就能吃完了。
主要是服務員在每一道菜上來時，先停頓一會兒，待我們動筷時，才報上菜名及典故，十
分貼心。唯一小缺憾是，她們背誦＜紅樓夢＞書中出處時，偶而會將人物名錯置，該是晴
雯說成了襲人，也難怪，誰讓書中出場人物超過百人呢。但對於紅樓迷來說，這些人物，
這些故事，都太熟悉了，希望這樣的謬誤，盡量不要發生才好。
現今遊訪大觀園，可以入住大觀園內的飯店了，期待有一天再訪北京，一定再來一趟完整
的紅樓夢美食之旅。只可惜舊友難尋，成了唯一遺憾了。
以此美食回憶，同時追憶北京舊友──蒼狼（遲誠先生），謝謝你～～～～
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