[阿美食記] 麻辣鍋演進史

[nicesoup30 (阿美)]

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在二十年前還沒開始流行”吃到飽麻辣鍋”

或者號稱中藥調味鍋底的湯頭出現前

麻辣鍋口味主要承襲自四川的毛肚火鍋

麻. 辣. 嗆. 油. 香 一鍋就能讓不敢吃辣的人, 聞了就發汗

吃完後, 若沒有「帕子和涼水」擦汗與漱口, 是走不出門的


當時在重慶, 麻辣鍋的流行吃法很特殊

大鍋子中放著九宮格鐵片, 不是同行者,

也全在同一鍋吃著, 個人認得自己的那格

食材也大多用竹籤 (鐵串) 串著,

燙好了直接拿起來吃, 而不是用湯匙或筷子下去撈

客人吃完了, 換人不換鍋, 鍋底添了, 繼續涮…

這也是現在滿街流行的麻辣燙, 演變的前身

但那香辣的口味, 已是大打折扣, 變得較台灣味了



記得有一回, 巴戈哥和心湄姐自重慶出外景回來,

帶回的重慶道地麻辣鍋鍋底

在攝影棚旁加熱, 準備在節目中介紹, 還沒吃,

就已經讓所有觀眾和工作人員,

香得, 口水直流 (愛吃辣的人)

嗆得, 汗水狂飆 (怕吃辣的人)

而我們幾個小鬼頭, 在這段錄影一結束,

馬上推著那鍋麻辣鍋底, 躲到攝影棚與休息室間的小角落,

和導播. FD. 攝影師一群人, “呼呼哈哈” 的吃起來啦

這樣的麻辣鍋, 如果有人要喝湯, 大伙兒一定覺得,

這人是在開自己另一個眼睛的玩笑吧??

(第一次吃麻辣鍋, 就被提醒, 吃完第二天, 要小心另一個眼睛痛………)



雖然我不是吃麻辣鍋的 “高手高手高高手”

在台北也沒吃過幾家麻辣鍋

但多虧了幾位前輩高人厚愛, 以及自己的好吃 (好奇心)趨使下

品嚐了幾家較堅守原味的麻辣鍋 (毛肚火鍋)

留下了深刻的印象

這是十多年前的所在地與口味,

許多老店都已不在, 口味也不再了



老寧記 (蔣伯伯)

延吉街公園旁的公寓一樓, 沒有大招牌,

只有店門上方, 貼著”寧記”二字, 也沒告訴人, 它賣什麼,

但經過門口, 就有濃濃的麻辣香傳出

它的湯頭是牛骨熬出來的, 只賣麻辣, 沒有鴛鴦

蔣伯伯說:「不吃辣別來, 不要勉強!」

「不吃牛, 我們沒東西給你吃, 湯就是牛骨熬的!」

不賣火鍋料, 不賣海鮮, 不賣任何, 不適合放進去麻辣鍋的東西

但如果你想吃, 可以自己去外面買來加, 伯伯不管你

在寧記, 光是吃鍋底中的鴨血和豆腐,

就讓我貪吃的口水與感動的眼淚直流了

所以, 其他東西, 我的印象已經模糊啦


老寧記沒多久, 蔣伯伯出國後就收起來了

(有說去大陸, 後說去美國, 您到底去哪了呢?)

後來由姪子承襲, 開了信義路的寧記吃到飽,

很可惜, 雖然鍋底挺香, 但是品質不太穩定,

鴨血有時不入味, 有時太老, 每次去吃, 都是在碰運氣

還有寧記食品公司, 超市有鍋底冷凍包和各式辣椒罐頭….等等



老吳記  毛肚火鍋

華視後方停車場巷子中, 鍋底的鴨血又大又嫩又入味

特色是, 鍋底在旁邊放一鍋, 你可以隨時自己加鍋底

還有本地黃牛肉, 大大的鮮紅牛肉片, 中間有一條肥厚的油花

稍微涮二下, 肉色變粉紅, 又附著紅紅的麻辣湯, 入口鮮甜肥美

有些人, 以為肉上的紅色的湯汁, 是因為肉還沒熟,

而燙過頭, 肉變老了才吃, 好可惜哦

後來, 房東把店面收回, 頂著吳記的招牌繼續賣麻辣鍋,(常有這種事)

我和朋友被去騙過一回, 鍋底湯頭鴨血, 其實還不錯,

但是牛肉變了, 而且貴得離譜,一半斤牛肉就要450元一盤, 把我們嚇壞了

幸好找到, 原來吳記搬到八德路四段, 京華城對面,

還有長春店則一直都在

八德店有老闆娘坐鎮, 品質一直維持得很穩定, 鴨血豆腐軟嫩入味

還會介紹看起來是生面孔的客人, 吃麻辣鍋的沾料,

只要蒜苗+香油+醋

牛肉新鮮, 川丸子也不錯, 但價格不便宜, 如果推薦菜色全點的話, 一人平均要700



盧記  麻辣鍋

有一回錄影結束, 巴戈哥請工作人員去聚餐,

在民生東路/民生社區內的盧記

麻辣鍋底湯頭帶有些許甜味, 感覺更濃郁,

雖然個人不特別偏愛

不過, 這回吃到的驚喜是牛筋, 軟Q適中的口感,

被麻辣湯汁滷透的牛筋, 原來這麼好吃啊

以往我們只是窮小鬼, 才不敢點那麼貴的, 牛筋耶?!

有老大們請客, 輪不到我們小鬼頭點餐, 跟著吃就對啦

後來盧記, 同樣出現連鎖店, 一段時間也會去吃,

但相同價位, 它一直不是我心中首選



太和殿

因為港星的每回必吃, 隨著上報率, 就越來越紅啦

一直對他們的印象, 只有貴!!身邊朋友不太願意陪我去吃

但他們鍋底其實真的不錯, 麻, 辣, 香兼俱

尤其選擇重辣鍋底的話,

其實是很接近當年所吃的重慶毛肚火鍋的口味

也因如此, 不少人給太和殿的評語是,

太鹹, 太辣, 太油……連我大姐也這麼覺得

呃, 但是…你是來吃麻辣鍋吧?  不鹹, 不辣, 不油…

那你要不要去吃台電酸菜白肉鍋呢? 那也很不錯吃哦……

其實一開始, 鍋底並不會太鹹, 而是越煮越鹹,

一般麻辣鍋都會有同樣的問題

要記得請工作人員, 加點白湯中和一下

還有, 要自行留意爐火, 時時攪動湯底,

工作人員忙不過來, 不會一直過來幫你看火,

不要讓焦味, 毀了自己也毀了別人的美味



這幾家老口味的麻辣鍋, 和我一起去吃的朋友都很可憐

因為只有麻辣可吃, 沒有鴛鴦可點


近幾年, 也不太去太和殿了,

因為吃到飽麻辣鍋盛行, 平價又有多種口味可選,

聚餐時, 朋友大多會提議是去吃到飽麻辣鍋,

但不是為了麻辣鍋, 而是為了冰淇淋或其他

也有幾家吃到飽麻辣鍋的鍋底鴨血, 味道不錯,

在便宜的價格下, 吃吃麻辣鴨血, 吃吃麻辣麵, 解解饞, 也很不錯


後來, 胃不好, 就更少吃重麻辣口味

改由蒙古鍋與孜然, 成為我的好朋友了

但依然懷念當年 “呼呼哈哈” 吃著麻辣鍋的快感啊


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.25.9
※ 編輯: nicesoup30      來自: 61.230.25.9          (11/28 08:44)
推 BRANFORD:四川吳抄手
→ valenci:很懷念N年前台北東豐街的肥牛。
→ nicesoup30:吳抄手在重慶也是有歷史的,好像在書上
→ nicesoup30:看過,只是不知道台灣的有什麼淵源
→ nicesoup30:東豐街肥牛?是哪一家呢?有機會去找找
→ nicesoup30:東豐街有家北平館叫半畝園,饀餅挺好吃
推 venox250:有特色的麻辣鍋紀錄
推 philo:推一個
推 ladyluck:小時候常在寧記吳記看到巴戈一家，他們一
→ ladyluck:非常愛吃麻辣鍋。（還有過世的鄒美儀）
→ nicesoup30:巴戈哥和心湄姐都很好,經常慰勞我們辛
→ nicesoup30:苦賣命又錢少的工作人員.謝謝他們
→ nicesoup30:不過,這是大約15年前的事了,呵呵
推 ginshop:寧記印象中有裡面的廚娘出來開，吃過兩次
→ ginshop:長輩買外賣的鍋底。與吃到飽真的不一樣！
※ 編輯: nicesoup30      來自: 61.230.33.71         (11/28 16:54)
→ valenci:東豐街肥牛關好幾年了。
→ nicesoup30:哦,好可惜哦...老店都守不住了 ＞＜"