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餐廳名稱：北京大觀園酒家
地址：北京市宣武区南菜园街12号
電話：63544993 63544994
價位範圍(每人)：150/200/400 (人民幣)
可刷卡（可/不可）：不可
有無包廂：有
推薦菜色：紅樓宴
http://blog.xuite.net/foodandpat/food/20935031
北京大觀園 大觀園酒家 2001年 雙人宴席 食單 (200元RMB/人)
2001年RMB 200元（約800元台幣）， 已是許多大陸勞工半個月的工資
這一席，令與我同行的小妹妹（當次旅行結識的北京友人）咋舌與不解
當我們自大觀園大門，經由曲折的庭台樓閣，被引領至大觀園酒家，
外觀也只是個古典的院落，和“酒家”這個燈紅酒綠的印象不相干
甚至連“餐廳”的氣氛也搆不上．
這一切，反而一步一步的，更引人進入紅樓夢主人公所處的真實世界
像是接待客人的一個小院落，這個隔間只有我們二位客人，一個長桌，
兩端擺著餐具，桌中央已擺放著
【四擺盤】（水果與乾燥花朵，用以觀賞與聞香，不食用）
【四乾果】 (餐前可食用的的各類瓜子, 松子, 紅棗，蜜餞等)
茶
【龍井茶】
（出自<紅樓夢>八二回，黛玉微微的一笑，因叫紫鵑：「把我的龍井茶給二爺沏一沏。二
爺如今念書了，比不的頭裡。」紫鵑笑著答應）
一入座，先上茶，其實和＜紅樓夢＞中描寫的宴席順序不符，與賈府所強調的飲食與養身
觀也不盡相同．（第三回）黛玉初入賈府，第一次與賈母、眾姐妹同席．『寂然飯畢，各
有丫鬟用小茶盤捧上茶來。當日林如海教女以惜福養身，云飯後務待飯粒咽盡，過一時再
吃茶，方不傷脾胃。』原來這茶是漱口用的，待盥手畢，又捧上茶來，這方是吃的茶．
這一入席就先上茶的順序，想必是為了遊客與現代人飲食習慣才做的改變吧．
而此時以蓋碗所上的龍井茶，狀如直立的針葉立於水中，於一段時間後才展開成一小片完
整的茶葉，但仍是呈直立狀並沈於水中，不會造成飲用的不便．
龍井茶屬於綠茶，產於杭州，尤以西湖龍井村的品質較高，清乾隆時期為貢茶，但此茶在
＜紅樓夢＞中較少被提及的．因出現於（八二回）因此有專家提出此為續者高鴞之筆，而
曹雪芹本人長久居住北京，對於南方較流行的綠茶，認識較少．
實則不然，（四一回）劉姥姥隨賈母逛大觀園時，行至櫳翠庵品茶，就提及了二品，當時
身價極高的綠茶．
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{六安茶} 產於安徽六安縣，名六安瓜片，狀如瓜子，沖泡後湯色清澈，
綠中見黃，自明代就流行於宮廷與貴冑間。
{老君眉} 湖南洞庭湖的君山，君山銀針茶一種，綠茶中的極品，
俗稱白毛尖，外形如老人的白眉，又產於君山，故名老君眉．
妙玉獻此茶於賈母，有祝老人添壽之意。
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(以上綠茶資訊,來自"紅樓夢飲食譜"與"中國茶的故事")
喝口茶，與友人聊聊，接下來還會有什麼驚喜，正聊到＜紅樓夢＞中最令人印象深刻的一
品，想當然爾，就是透過鳳姐兒那爽利的口條，將做法也完整說明的【茄鯗】。
果真，在冷盤中，就是第一道驚喜。
冷盤料理是二品齊上，待我們動筷後，
才由服務員流暢的一一背誦出每品料理自書中的出處典故
冷盤
【胭脂鵝脯】
（出自<紅樓夢>六二回，為了芳官吃不慣北方麵條子，柳家的遣人送了一個盒子來，裡面
是一碗蝦丸雞皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤捲酥
，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。）
這是廚娘柳家的，為巴結寶玉房中的芳官，特意獻上的蘇州名菜．胭脂指的是紅色的鵝肉
，又經鹽醃，肉色會更偏紅。鵝脯則為鵝胸的二片肉．口感比雞胸肉片更厚實，更軟嫰，
醃漬的口味接近“宜蘭鴨賞”而不過鹹．是極好的開胃菜
【茄鯗】
（出自<紅樓夢>四一回，賈母宴請劉姥姥，賈母笑道：「你把茄鯗搛些餵他。」劉姥姥笑
道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道
：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還
不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」
鳳姐兒笑道：「這也不難：你把才下來的茄子把皮削了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油
炸了，再用雞脯子肉並香菌新笋蘑菇五香腐干各色乾果子，具切成釘子，用雞湯煨乾，將
香油一收，外加糟一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉
姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」）
老實說，吃到這道菜時，真真猜不出它是什麼．如劉姥姥般，吃了好幾口，再三確認它是
什麼味兒？！一盤混合著切成丁狀的豆干與香菇．蘑菇以及不知名的蔬果，不知名的蔬果
有著爽脆的口感，原來它就是茄子，沒有茄子味，反而吸滿了濃厚的雞湯味與各色乾果的
香味。
曾有人以書中做法，仿製茄鯗，但實際做出來後，很不好吃．同時，許多大廚在複製紅樓
美食時，就被這道菜給難住了，原因是，書中詳盡的做法，完全不符合烹飪常識．而且，
現今流傳的＜紅樓夢＞庚辰本寫的做法，與另一戚序本的做法，則大不相同．
畢竟小說並不是菜譜，不能認真的把它當做菜譜來學習烹飪，且劉姥姥進大觀園章回中，
本就有意透過劉姥姥的體驗，在飲食過程中，誇耀著賈府豪華闊綽，烹飪之精細，難免有
誇張之處．或者也是鳳姐兒刻意以誇大之詞，取笑劉姥姥，哄眾人一笑。
不過茄鯗，也不完全是想像中的菜餚，『鯗』字是浙江省方言，就是「魚乾」．而寧波一
帶則有『瓜鯗』這道菜餚．今兒吃的這一品，應該就是屬於融合了書中記述與現代符合烹
飪原理，所呈現的美味．在台灣，吃到的茄子口味，大多是黑黑糊糊的外觀，加上軟爛的
口感，實在不合我的胃口．或者日式料理中會出現的配菜，炸茄子，也只吃得到茄子味．
而【茄鯗】，打破了我對茄子這個蔬果的既往印象．
熱菜
【鴿子蛋】
（四十回，賈母宴請劉姥姥，鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。劉姥姥說道：「
這裡的雞兒也俊，下的這蛋也小巧，怪俊的。我且肏攘一個。」鳳姐兒笑道：「一兩銀子
一個呢，你快嚐嚐罷，那冷了就不好吃了。」）
單純的雞湯煨鴿子蛋，就如一般宴席的湯品中，可以吃到的水煮鴿蛋一般．難得的是鴿蛋
取得不易，後來一般都以大量培育的鵪鶉蛋代替了．
【炸鵪鶉】
（四六回，邢夫人與鳳姐兒商量，要將鴛鴦納為大老爺之妾，鳳姐兒對平兒說道：「太太
必來這屋商議。依了還可，若不依，白討個臊，當著你們，豈不臉上不好看。你說給他們
炸鵪鶉，再有什麼配幾樣，預備吃飯。」）
這道熱菜，小盤中只有一隻小巧完整的鵪鶉，皮肉炸得金黃，連骨頭也香酥入味，與台灣
宴席經常會出現的烤乳鴿極為相近．若想將它當炸雞來吃，可能會失望．因為鵪鶉的體型
非常小，沒什麼肉，但營養成份極高．早在兩千多年前，就已將之列為高貴的禮物，且為
貴族階級才得以享用．現今採用大量的人工培育，一般人都可以平價享用鵪鶉．
但值得留意的是，唐朝『食療本草』一書中提及，除了鵪鶉的食療功效外，更特別提醒四
月到八月間，鶉肉不可食之．詳細原因，我沒有深入研究．但是「不時不食」也就是只吃
當令時材的概念在書中，則一再被提及
【火腿燉肘子】
（一六回，賈璉夫婦與乳母趙嬤嬤吃酒，鳳姐兒向平兒道：「早起我說那一碗火腿燉肘子
很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？」）
肘子也就是「蹄膀」，屬於南北宴席菜常會出現的一道大菜，江浙一帶，還會使用金華火
腿來燉肘蹄膀，又名金銀蹄膀．
這道菜餚上菜時，已經去骨且分裝好二份，沒有看見火腿，但是湯汁中有火腿的香味，而
肘子燉得軟爛入味，豬皮已成膠質狀，一口咬下時，還會有點黏稠，也就是所謂美容聖品
，膠原蛋白．不過，個人較偏愛，稍有彈性的豬皮，而不是完全軟爛的口感．但此菜餚的
做法較符合書中所描述，燉爛了，好讓趙嬤嬤好入口。
【烤鹿肉】
（四九回，脂粉香娃割腥啖膻，寶玉與湘雲於蘆雪庵商量著烤鹿肉吃，湘雲一面吃，一面
說道：「我吃這個方愛吃酒，吃了酒才有詩。若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩。」黛玉道
：「罷了，罷了！今日蘆雪庵遭劫，生生被雲丫頭作賤了。」湘雲冷笑道：「你知道什麼
！『是真名士自風流』，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥膻大吃大嚼，回來卻
是錦心綉口。」）
曾經吃過炒鹿肉，口感比牛肉嫩，比豬肉乾澀，比羊肉不膻，但是味道不是很令人印象深
刻。今回這塊烤鹿肉．卻融合嫩、Ｑ、與獨特肉香味，讓人驁喜的一品．尤其烤鹿肉上就
只灑上一點點鹽，一點點孜然，一點點胡椒，經過燒烤，香嫩無比，回味無窮。
【油鹽炒枸杞芽】
（六一回，迎春房裡的小丫頭蓮花，向廚娘柳家的要碗成例以外的菜餚，柳家的不依，說
道：「凡各房裡，偶然間不論姑娘、姐兒們要添一樣半樣，誰不是先拿了錢來，另買另添
？連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個『油鹽炒枸杞芽兒』來，現打發個姐兒拿著五
百錢來給我。」）
枸杞子，就是中藥經常使用的溫和補品，而枸杞芽，則是春天發的嫩枝芽。奇怪的是，當
時是十月天，即使南方也不見得有鮮嫩的枸杞芽，北京已入秋，哪來的嫩芽呢？當時品嚐
時，只覺得爽脆可口，剛好緩和了前幾道菜餚的重口味，但實際上枸杞芽應該是什麼味，
實在沒有經驗也沒有特意的詢問，或許當時廚師是以什麼相近的食材炒出來的吧？！台灣
並沒有種植可食用的枸杞，要想再次親嚐這道料理的真味，恐怕很難了吧！
【籠蒸螃蟹】
（三七－三九回，湘雲為東道，擬定咏菊為題，寶釵道：「我們當舖裡有個伙計，他家田
上出的很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來。現在這裡的人，從老太太起，有多一半都是愛吃
螃蟹的。前日姨娘還說要請老太太在園裡賞桂花吃螃蟹。我和哥哥說，要幾簍極肥大的螃
蟹來，再往舖子裡取上幾罈好酒，再備上四五桌果碟，豈不又省事又大家熱鬧？」
鳳姐兒吩咐：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿。」洗手為賈母
剝蟹肉，並命小丫頭們去取菊花葉兒、桂花蕊薰的綠豆面子（綠豆粉）來，預備洗手。
平兒早剔了一壳黃子（蟹黃）送來，鳳姐兒道：「多倒些薑醋。」）
可惜，這道籠蒸螃蟹，並不是肥美的大閘蟹，只是一隻點綴性質的小螃蟹。所謂「九月團
臍十月尖」在這品料理中，實在嚐不出來。再者，個人因對螃蟹過敏，而將這料理轉贈友
人品嚐。但是用畢後，用以清潔的菊花葉水與綠豆粉，相當有趣。
酒
【合歡花燒酒】
（三八回，黛玉吃了點螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒。寶玉忙命人取那
合歡花浸的酒，燙一壺來。）
螃蟹性寒，需以酒、薑驅寒。賈府較常喝的是黃酒，如“紹興”性偏寒，所以才要命人燙
壺燒酒來，至於為什麼是“合歡花”浸的燒酒，則和寶黛釵三人戀情曲折有關，在此暫且
不表。
個人酒量不好，此燒酒只淺淺的啜了一口，但酒味大於花香，實在聞不出合歡花的香味，
可惜。
下回<紅樓宴>將進入點心世界
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死了都要愛～吃http://blog.xuite.net/foodandpat/food
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