[食記] 台北-阿留申生魚片(永春市場)

[san4 (我不居家,只是常忘了出門)]

圖文版：
http://blog.pixnet.net/san40611/post/9094435

攤位名：阿留申生魚片
地址：台北市松山路294號 (永春市場內)
價位：100~

今天隨著朋友來到一個市場裡的一個小攤，但是這餐卻讓我吃了足足三個小時半，也讓我
對生魚片一整個改觀。不....應該說，它讓我回想起"將太的壽司"這本漫畫中，對於美味
的追求與省思；與其說是來品嚐美味的生魚片，不如說是來上了一課，也才知道以前對魚
的知識有多貧乏。

在享受美味的同時，還可以吸收些魚類的知識，與老闆交流一些意見，真是很有意義的一
餐。價格嘛.....秘密，只能說老闆覺得跟我很有緣，因為他母親與我同姓，他女兒念的
國中班，正好也是我初戀女友念的同一班級!!所以嘛....令人在身心靈...都很滿意的一
餐!!

今天雖然只有四種魚，但是老闆讓我們從最普通的地方開始吃起..然後慢慢提升層次!讓
我們去感覺同隻魚不同部位，不同切法，不同處理方式之間所成的差異!!

1.紅魽刺身--這是紅魽背部的肉，第一課都是最平常的，但是入口就知道這隻魚的鮮度，
食材本身的新鮮度果然重要，至於能不能拿到，用什麼樣的成本拿到，就是採買的功力了
!!只能說，有錢不一定是萬能的!!

2.紅魽肚--野生的紅魽特別肥美，肚子的油花分布的細密均勻!!

老闆給的是魚下巴的肚肉，最肥美的部位，入口遍是濃郁的鮮甜，越咀嚼越有味道，在口
腔裡蔓延，以為到這裡就很幸福了!!沒想到....

3.紅魽肚--居然改刀法來個斜切，只取油脂最多的部份，光看到就覺得快融化了，捲起來
放入口中後，層次果然又比剛剛更高，在口中融化的速度更快而且一點筋都沒有，如果加
個醋飯，那真的就是頂級的紅魽肚握壽司了!!

4.鮭魚刺身--一樣是從最平常的開始，鮭魚現在幾乎都是養殖的比較多!!我個人是蠻愛鮭
魚的肥美!!

5.鮭魚肚--肚肉上的油脂又讓我陶醉了，柔軟的肉質、豐富的油脂，前後兩張圖一比較就
知道，真的油脂比較厚吧!!

6.鮭魚背肉--以為剛剛的肚肉已經是最肥美的部位了，沒想到阿萬師又來這麼一招，從鰭
線旁那油脂分布最密集的部位劃上這麼一刀。

這麼狹窄的一塊，肉與油脂卻近乎是一比一的比例!!

最尾端那一塊才是最精華的部份，但是前兩片肉，已經讓我們忘了剛剛的鮭魚肚!!同一塊
肉，味道還是有所差異!!吃生魚片，還真是一門學問!!會不會吃是一個問題，老闆肯拿什
麼樣的東西給你吃，又是另一個問題!!

7.軟絲黃瓜捲--中場朋友先離開去另一處吃飯，我則留下來繼續聊，所以只有我吃到了這
軟絲!!一般烏賊科常見的有花枝、軟絲、透抽、小管.......今天終於搞懂了牠們怎麼區
分，胖胖圓圓的是花枝、橢圓形的是軟絲、長長一條是透抽、小管則是小小的一隻。其中
又以軟絲的味道最棒!!這是老闆冰存三天熟成後的軟絲，入口時頗有嚼勁，但咀嚼後變得
口感綿密，甜味也跟著擴散開來!!

8.客人買的紅魽肚與軟絲

9.旗魚刺身--現在的旗魚是當令，旗魚也分成很多種，這是黑旗魚。滋味就不用再多說了
!!因為難忘的在後面!!

10.旗魚--會動的地方比不會動的地方好吃，這是生魚的學問吧!!經常運動的部位肉質會
緊實又有彈性!!油花分布的也很均勻!!吃起來就像是魚肉在跳舞一樣....那種口感與鮮甜
，不是一般刺身可以比的!!

11.旗魚頸肉--頸部的肉雖然帶點筋，但是因為是游動時最常運動的部位，所以肉特別Q，
讓它在嘴裡慢慢跳動，享受它的鮮甜，真是印象深刻的一貫。

老闆的即時教學，在這麼一塊肉中，到底哪邊的肉最好吃!!其實也不難分辨，因為油脂的
濃密度已經有很明顯的差異，行情價當然也不一樣!!沒想到...三公分的距離，可以造就
三百元的差異!!

12.旗魚--老闆取了剛那塊肉最棒的部位，要我們品嚐時先放在口中滑動，然後再慢慢輕
輕的，用含的力量把魚肉化開，那種絕妙的境界，還是第一次嘗到!!甜味濃到，跟本捨不
得嚥下去，只希望它停留在口中越久越好!!

13.旗魚--剛剛的同部位，只是改用片刀的方式，果然，這才是旗魚的王道。讓我想起了
將太壽司第一集所描寫的那鮪魚全餐!!如何用不同的方式，讓一隻魚呈現不同的風味，這
真是考驗廚師的功力呀!!

14.鮪魚--最後一課的鮪魚雖然不是時令，但是卻讓我印象最深刻，不過當然不是這委尾
部的骨邊肉。

15.鮪魚--這也是讓我們來觀察其中，油脂分布比較多的部位，顏色較淡的那小塊就是了

取下來就是這樣子，口感絕對比旁邊的更細致。

16.鮪魚燒霜--最難忘的就這道啦，老闆把筋多但肉質很棒的部位取下，採用燒霜的方式
把筋燒斷，請慢慢往下看表演!!

先空燒後加上醬油再燒，慢慢的發現魚肉開始變化。

大概是怕燒到桌子，所以改放在瓷器上燒!!
這面燒到這裡已經ok了!!翻面繼續燒

一直到表面的筋燒斷為止，老闆要我們趁熱大口吃，沒想到嘴巴裡竟有兩種風味的鮪魚，
先嘗到的是熟的部份，醬油的香味經過火烤後更為香醇，搭上半熟的魚肉，展現出濃郁的
香味，然後中間的生魚突然又在口中形成另一種淡雅的風情，最後兩種味道融合在一起!!
真是完美的結束!!

生魚片吃了三個半小時，沒想到回來也寫了三個半小時，這真是我寫過最長的一篇食記了
；也是今天，讓我發現"吃"的學問真多、懂得真少!!用餐如果能夠在品嚐美味之外，也能
品嚐到人情味。那真是人間的享受!!^0^ 好久沒這麼開心了...一掃了masa的怨念!!

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推 Lutter:看得我都生火了,這樣老闆會越來越紅
推 cjsu:老闆超熱情  ^^
推 san4:生火??是什麼意思??
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