北平都一處

[seafood (河豚生魚片)]

剛看了一下精華區裡關於北平都一處的介紹，有點驚訝，
文章裡只提到它的酸菜白肉鍋，卻沒有另外兩樣鎮店之寶。

第一個是芝麻醬肉燒餅，正確的斷句是  芝麻  醬肉  燒餅，
請不要想像成塗了芝麻醬的夾肉燒餅，那個很噁心。

版上應該有不少人吃過京兆尹改行賣素食之前的同款食物，如果
您有過這種經驗，我想告訴您，都一處的比京兆尹好上一大截，
當然，這是個人觀感，一個吃過許多好東西的饞鬼的個人觀感。

也許有人會問：燒餅就是燒餅，有啥特別的？我想解釋一下，
現在您在台北街頭吃得到的燒餅有兩大系統，一種是烤得薄薄
脆脆夾油條或蔥花蛋的，另一種就是這裡所介紹的北方燒餅，
個頭兒較小，圓形，像個冰球，口感以香軟綿密取勝，單吃亦可，
夾著醬肉吃則是正統吃法。

都一處提供的醬肉有兩種，醬豬肉和醬牛肉，個人觀感是醬豬肉
較為出色，像凍過的東坡肉切片，掰開熱騰騰的燒餅，夾兩三片
進去，不好吃請來此版蓋我布袋。

另一個鎮店之寶是火燒褡褳，這是啥玩意兒？是鍋貼。

現在滿街四海遊龍和八方雲集，犯得著去吃都一處四十元一個
的鍋貼嗎？如果你口袋恰好有一點閒錢，我誠懇地建議您去嚐嚐看，
不好吃就回來蓋我布袋。不過我不會賠你錢。

都一處的火燒褡褳個頭相當大，一個人吃兩個就會有飽足感，所以
一個賣四十元並不離譜，這個褡褳的皮稍厚，肉餡多汁，麵皮烤得相
當硬，說實在我分不出是烤的還是煎的，因為表面看不出有油。一根
褡褳要分上好幾口才能吃完，對，是用根來計算的，不是用個。它的
外觀和市面常見的一個個油光閃爍、軟不拉嘰的鍋貼截然不同，但是
你一眼就能看出它是鍋貼沒錯，其中奧妙請親自去嘗試。

吃都一處，只吃酸菜白肉鍋是不夠的，尤其現在天熱，吃火鍋並不
適合，改點燒餅和鍋貼是不錯的選擇。

附註：四人同行吃到心滿意足，如果你不是大胃王，約需兩千大洋，
這並不是一間俗又大碗的餐廳，打牙祭之前請三思。

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凡試庖人手段, 不需珍異也. 一肉, 一菜, 一腐, 庖人抱蘊立見矣.

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→ dumbcat:兩樣都推  但我喜歡夾牛肉的燒餅.. :p
→ MBM:推火燒褡褳 有人請我去吃一定點 哈哈
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作者: seafood (河豚生魚片) 看板: Food
標題: Re: 北平都一處
時間: Fri Jun  6 07:30:40 2003

感謝chungg (杜若)網友賜教，都一處的火燒褡褳的確不符合劉枋女士對此物的
敘述，依劉女士的定義，火燒褡褳應該如布製的真實褡褳一般垂下，而且內餡應
是純肉。

但是仁愛路底都一處的火燒褡褳是硬挺挺地一根，而且內餡是豬肉拌韭黃，完全
違背了標準火燒褡褳應有的品質，實在應該建議都一處將此物正名為台式褡褳，
或者超硬大鍋貼。

由於國共內戰失利，五湖四海中國菜均流入台北街頭，五十多年下來的確有許
多失去了原味，其原因不外有三：一是手藝失傳，二是食材不可得，三是原始
口味不符現代人喜好。

竊曾有幸聆聽逯師耀東的中國飲食史，他對多年前中華路上中華商場的徐州啥鍋
有過這樣的評述：我算是徐州人，去吃這樣的家鄉風味，一口下去，眼淚幾乎都
要流了下來，這就是家鄉的味道啊！但是我不會建議你們去吃，因為那真的很難
吃。

原始家鄉味，標準味，正統作法，也許只是迷思，我想，對消費者而言，好吃才
重要。

都一處的火燒，和大陸原始的火燒，哪一個比較好吃？我想我得親自走一趟大陸
才能下斷言，而且只能下個人觀感的斷言，在此時，我只能說，都一處賣的這道
菜，值得嘗試一下。尤其是你錢太多的時候^^

再次感謝chungg (杜若)網友為我上了一堂課，下次，我去大陸時，一定會找找看
軟軟的，純肉內餡的火燒褡褳來試試。

※ 引述《chungg (杜若)》之銘言：
: 不是想吐槽你，不過褡褳火燒其實跟鍋貼是有一點不同的，只是在台灣已經沒有人知道
: 其間的差別。根據國語辭典，褡褳是一種中間開口，兩頭縫合的長形布囊。。古人外
: 出，多用以裝盛財物。袋囊大小不拘，可掛在肩上，繫在腰上，搭在馬上，或提在手上。
: 所以根據劉枋女士在他吃的藝術續集一書中提到，『褡褳火燒是用極軟的麵，桿皮時不用
: 麵粉而用乾麵粉而用油當避沾劑，桿成直徑三四吋的圓皮，中間堆一長條餡，包成長方
: 形。如鍋貼一般蓋鍋、灑水，但絕不翻面，為的是烙成後，一面略有焦黃，一面純軟，
: 用筷子從中間一挾，兩頭立即下垂，完全跟把褡褳掛在手臂上一個樣子。』
: 看起來跟鍋貼很像，是不是？不過起碼有三個差別：第一，鍋貼內餡通常有蔬菜，褡褳
: 火燒用的是純肉，而且只用豬肉。第二；褡褳火燒用的麵要軟，桿皮時用油不用麵粉
: 當避沾劑，而鍋貼的皮通常是有點Q的。第三：褡褳火燒要比較狹長，而且從中間一夾
: 會兩頭下垂，坊間的不是做的太短像鍋貼而不下垂，再不然就是炸的兩面黃，變成
: 炸春捲。這都不能稱做真正的褡褳火燒。
: ※ 引述《seafood (河豚生魚片)》之銘言：
: : 另一個鎮店之寶是火燒褡褳，這是啥玩意兒？是鍋貼。
: : 都一處的火燒褡褳個頭相當大，一個人吃兩個就會有飽足感，所以
: : 一個賣四十元並不離譜，這個褡褳的皮稍厚，肉餡多汁，麵皮烤得相
: : 當硬，說實在我分不出是烤的還是煎的，因為表面看不出有油。一根
: : 褡褳要分上好幾口才能吃完，對，是用根來計算的，不是用個。它的
: : 外觀和市面常見的一個個油光閃爍、軟不拉嘰的鍋貼截然不同，但是
: : 你一眼就能看出它是鍋貼沒錯，其中奧妙請親自去嘗試。

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→ iamzqz:看完這幾篇,除了很想吃,嗯!有上一課的感覺
→ da:對阿，學了很多說^^
→ pppeko:對啊，你們倆幫大家又上了一課:)
→ MBM:三篇都要推!!!
→ catpin:對話相當有水準 呵呵 上了一課呢
→ logen:比起椰林發文一不小心就會被罵爆發戶ꠠ
→ logen:這裡讓我感動的想哭啊
→ clara:椰林這樣的文章多得多了
→ MBM:兩邊各有特色囉 也沒有高下之分吧~~
→ MBM:不然也不會很多人兩頭跑哇~~~您說是吧