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在準備壽司的空檔，佐藤料理長還秀出蝦夷法螺與北寄貝給老婆與小玉姊姊
看，平常只能在日本台上看到的生物活生生地出現在眼前，讓兩人驚呼不迭。
接著料理長親自為我們送上以長陶盤盛裝的五貫壽司：北寄貝、花枝、蝦蛄、
甜蝦與海膽。「我們這裡的壽司和其他日本料理店相比稍微小一些，不過可
以注意到魚料下的醋飯呈現扇型，而且以牙籤挑起可以支撐幾秒後才開始散
開，這樣才能一放入口中就自然鬆開…」何先生說道，這些話對於我這個壽
司迷而言自不陌生，也很高興料理長能有這樣的堅持。我首先狙擊的目標是
北寄貝，據說這裡的北寄貝是以活生生的狀態送達的，一次只殺當天需要用
的份量，預備要上桌前才川燙，胭脂般的殷紅惹人垂涎。拿起北寄貝送入口
中，確實帶著清爽的貝類甜味與適當的嚼勁，只是醋飯似乎稍微酸了點。
「這醋飯的米是…？」不待我說完，何先生便告訴我們是台粳七號，因為好
的日本米不容易買到，而且這也是幾經實驗後選擇的米種，還表示今天因為
濕度比較重，還特地在煮飯時少放了點水。但我的問題並不是米的品種，而
是調理方式：「這裡有採取老米和新米混合的炊煮方式嗎？」何先生略帶抱
歉地表示完全採用新米。新米柔軟好吃，但是不如老米表面有肉眼看不到的
縫隙，可以充分吸收壽司醋，也因此今天的醋飯只嘗得到凝結在飯粒表面濕
淋淋的口感，而非壽司醋與飯粒的水乳交融。不過話說回來，台灣米的品質
要維持穩定著實困難，不僅可能發生像何先生所言混合了好幾個產地的米粒
（今天吃的已經算是少有單一產地與品種的米），保存方法更是大問題，畢
竟山間倉房才剛開幕，如果購買的台灣老米品質不佳，大概只能準備被砸招
牌了，因此我建議何先生或許可以考慮另外購買米囤放，等日後再使用。
雖然醋飯的表現略嫌美中不足，但是捏製技法高明，足以彌補。其後的花枝
採用的是「耳朵」，也就是身體末端的兩翼，料理長將之切成將斷未斷的「
細麵」，上綴薑泥，下枕紫蘇，辛香料氣息明顯卻不至於搶走主角的風采，
軟中帶脆的口感可以體會食材的新鮮；蝦蛄就比較可惜了，體型偏小，與醋
飯的比例有點懸殊，不過體帶脂肪，尚可體驗到些許肥美感；甜蝦還是如刺
身的表現一般熟成完美，不過是今天第三隻蝦了，題材未免重複；收尾的壽
司是海膽軍艦卷，我刻意挑出一兩葉海膽卵巢單吃，幾乎不見明礬的苦味，
何先生見狀表示：「這是蝦夷馬糞海膽，比較肥美，也不像其他種類的海膽
需要添加很多明礬保存。」記得去年在築地玉壽司伊克斯皮亞利分店用餐時，
對店內的海膽料理讚不絕口，最大的原因就在於其沒有明礬的苦味，其後除
了自己殺的海膽外，幾乎不可免俗地得接受明礬的洗禮，想不到在台灣的日
本料理餐廳還可以品嚐到沒有苦味的鮮美海膽。
品嚐完壽司，服務生正準備為我們收起陶盤時，我靈機一動拿起兩片陶盤上
的薑片，何先生笑著說：「那很辣喔！」確實帶著與先前的薑泥截然不同的
辣勁，但是酸中帶甜的調味讓我後悔不多留下幾片：「醃漬薑片使用的薑應
該和薑泥的種類不同吧？」何先生轉述我的話後，料理長喜孜孜地從料理台
下拿出裝有醃漬薑片的廣口瓶，我這才知道原來是事先在日本加工製造的薑
片，所選用的品種與成熟度也和台灣日本料理店的薑片大不相同。
生食過後，擔任熟食第一棒的店內的招牌—北海道毛蟹與鱈場蟹，旁邊還有
料理長附贈的蒲燒鰻魚與提味的萊姆片。久仰山間倉房毛蟹大名，尤其還是
國內少見以活蟹引進，當天才宰殺販售的方式，但是當我打開硬殼時不免有
點失望，含肉率雖然高，但是份量太少，而且不知道是因為我們拍照拍太久，
還是因為比較早處理，口感略乾又比較「粗絲」；鱈場蟹則是肉質飽而多汁，
潮水般的鹹味點綴更添美味，雖然比不上前年在三井吃到的活鱈場蟹鹽焗來
得過癮（當次因同事不敢吃，我幾乎吃了大半隻鱈場蟹），但以價位而言算
是差強人意了；蒲燒鰻魚看得出用心，加上萊姆汁饒有滋味，如果真要挑剔，
大概就是份量少了點吧！後來老婆偷偷告訴我，今天吃到的毛蟹比她上回吃
到的來得小，也許是因為季節不對，但是為了要讓客人體會到北海道的特產
才不得不準備，但是鱈場蟹的份量就多得多了，應該是對顧客的補償吧！
內心暗自咕噥間，另一個彷如鐵鋤般的黝黑陶盤端了上來，正中心點綴著長
方形的雪白以及一抹帶有黃暈的橘紅。「這是銀鱈的鱈魚子燒」雖然日文聽
力不佳，但好吃成性的我勉強聽出料理長對這道菜色的介紹。先夾起淨白無
暇的銀鱈一角送入口中，銀鱈的細緻風味伴隨因焙烤而活化的脂肪甘甜銷融
於齒齦舌間，接著我迫不及待地戳開被文火固定的鱈魚子與美乃滋以及其下
的魚肉，不過三兩下就讓銀鱈消失在盤中。帶著濃厚鹽味的鱈魚子無疑地在
風味上具備畫龍點睛的效果，只是，如果是在天寒地凍的北海道，這道銀鱈
燒烤理應是沒有缺點的，但是今天是剛降過雨的夏天中午，燒烤後僅剩下約
0.5公分的魚肉面對強勢的鱈魚子顯得單薄，讓我得喝光一整杯玄米茶以減
低鹽味的衝擊，如果可以讓魚肉厚度增加到0.8公分，甚至1公分的話，鹹度
與魚鮮的平衡度應該會更好吧！我對何先生表示了對魚肉厚度的想法，而且
他鄭重地翻譯給料理長聽，料理長僅對我微笑點頭，而沒做其他的解釋。何
先生告訴我們關於鱈魚子的軼聞，以及它對於北海道居民的重要性，也因此
讓我很想嘗試僅經過醃漬，但未烹調過的鱈魚子原貌。
本來只想要由我代表小試一口即可，不料何先生聽到我的要求後，連忙到廚
房端了三小碟切塊後的鱈魚子（後來才知道是免費招待），我們按照何先生
所教導的，先嘗試一小口還夾霜的迸脆口感，等完全解凍後再享受充滿濃厚
鹽味的細小魚卵在舌面流竄的新奇體驗。當然，直接吃絕對比調味燒烤後來
得鹹，連我都想來碗熱呼呼的白飯搭配，口味比我更清淡的老婆自然更受不
了，最後半塊鱈魚子還是我幫忙解決。不過我們確實理解了在北海道漁民的
文化中為何會有鱈魚子的出現，更認同它在北海道飲食文化中的重要性。
這時，料理長已經為我們準備好了熟食料理的壓軸—魟魚之唐揚。其實之前
在山間倉房門口的看板上就已經看到今日特選有這道菜，本來想說如果套餐
內沒有，想另外加點的，既然已經內含，自是再好不過。裹粉輕炸的魟魚翅
與過油後的日式青辣椒相互依偎在黑陶盤內的葉片造型吸油紙上，料理長建
議我們可以適度地沾上天然海鹽，外層鹹酥，裡面軟嫩而飽含膠質，還可以
體會到魚翅內的一支支細小軟骨輕抵牙齒的奇妙口感。何先生又告訴我們，
北海道的魟魚與某一種稱為「水魟」的魟魚不同，後者雖然在生鮮的狀態下
看起來既肥又厚，但一遇熱油就出水，而且整體會潰散，只可以拿來紅燒。
雖然沒明說，但是不難想見過去山間倉房的經營團隊在採購食材上還是經歷
過一段「繳學費」的時期，不過如果沒經歷挫折，又怎麼能期待在日後興建
屹立不搖的基礎呢？
季節精選套餐對於兩位女性同胞而言（好啦，連老婆肚子裡的一共三位）已
經足夠豐盛，但是對我而言總有些意猶未盡，因此在餐後甜點上菜前，我表
示想要追加幾樣料理，特別是老婆和小玉姊姊一直很想嘗試的北海道鮮奶製
冰淇淋。在料理長忙於準備的時候，我們把注意力從食材改到何先生身上，
這位眼鏡下的雙眸中總是帶有笑意，而且見多識廣，日語又流利的彬彬有禮
大男孩究竟是何方神聖？
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瑟基的蘋果部落格出爐了！
http://blog.1-apple.com.tw/kikey
雖然不是鼎鼎大名，但是熱愛創作的心以及誠意是無庸置疑的
歡迎各位朋友訂閱，並請多多給予指教，謝謝！
毛遂自薦--我的醫學生故事，美食紀行＆精神醫學系列
2008-06-15 update
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