餐廳名稱：山間倉房
地址：台北縣中和市興南路2段399巷124號
電話：(02)29406616
營業時間：12:00~14:30; 18:00~21:30
價位範圍(每人)：NT$ 500~2500
可刷卡（可/不可）：不可
有無包廂：有
推薦菜色：山間、倉房、季節等特選套餐，握壽司等
圖文版：http://tinyurl.com/5zyzph
會與山間倉房邂逅，純屬偶然，岳父因工作業務結識工藤執行長，才知道
這間位於往中和烘爐地的山路上，一間不起眼的鐵皮倉庫裡的日本料理餐
廳。老婆一家人在中和居住超過二十年，對於烘爐地一帶可說非常熟稔，
竟也不知道山間倉房的開幕，其低調可見一斑，如果要勉強找地標，大概
就是旁邊的文昌帝君廟吧！遺憾的是，老婆一家人第一次光顧山間倉房時，
我正好得值班而失之交臂，只能在事後聽她們一家人熱烈討論，而無從領
略箇中美味，不免氣結，當下立誓非要找時間登門造訪不可。剛好，這個
週末不用值班，就拉著老婆與老婆的姊姊小玉一行「四」人浩浩蕩蕩地前
往。
走過山路，進入山間倉房，一開始就為其清新雅致的裝潢所吸引，而且童
心大起地細屬水池內的石子淺灘上到底有多少隻小魚流竄其間，險些忘記
我們是來用餐的。為了確保餐點品質，老婆已先打電話預約，雖然我們先
至文昌帝君廟拜拜，稍有耽誤，但接待人員絲毫沒有任何不悅，很是殷勤。
本來為我們保留的是入門後的第一張桌子，但因為料理長前的吧台有空位，
與佐藤正男料理長身旁的何先生協調後，將座位改至吧台前，而且何先生
與料理長也同意了我們攝影的要求。
今天預約的餐點是NT$1,500的季節套餐，嚴格說來並非店內最高級的套餐，
但是料理長準備工作依然不馬虎，縝密地排盤調整後，由何先生為我們送
上前菜，在長方形黑木托盤上從左到右依序為「生吻仔魚佐薑泥」、「黑
鮪魚赤身角煮大根」以及「生漬螢烏賊」。
何先生建議我們將吻仔魚淋上醬油後略微攪拌，一入口，先感受到吻仔魚
的滑嫩甜美，少頃薑泥的香氣伴隨微辣從上顎溫柔地擴散開來，在略事咀
嚼後，依依不捨地嚥下。雖然美味，但龜毛成性的我想起台灣自2008年起
禁捕吻仔魚，不免擔心這種用來生食的魚鮮來自衛生管理不良的國家。何
先生告知：「確實有禁捕，這一批約兩公斤的吻仔魚來自宜蘭，是最後一
批，用完就沒了。就算沒有禁捕，漁民也比較喜歡將吻仔魚川燙後賣到日
本，因為價格比較好，所以在台灣要獲得這樣的材料是不容易的。」接著
我們嘗試伴隨蘿蔔燉煮的黑鮪魚赤身，放冷的蘿蔔煮魚對我而言也是第一
次的體驗，煮汁的鹹甜拿捏適中，纖維細緻的蘿蔔吸飽了高湯更增加了甜
度，而且魚肉的品質極佳，冷藏過依然沒有腥味（我們一家人可都已經被
「竹谷漁行」的魚肉寵壞了）；前菜的最後一棒是生漬螢烏賊，一開始還
以為是普通的烏賊內臟，細看才知道是一整隻，和日本台美食節目常見的
硬挺挺同類不一樣，山間倉房的螢烏賊軟攤在點綴蔥花的醬汁裡，坦白說
在送入嘴巴前還蠻令人擔心，但是滑軟帶著些許清脆的口感以及頭足綱動
物特有的甜美與醃漬醬汁的完美搭配確確實實地消除了疑慮，而且從何先
生的自信以及料理長帶著笑意的眼眸裡看得出山間倉房對於食材的自信。
前菜後接著上來的是刺身，訂製的手工陶盤上鋪陳著青魽、黑鮪中腹、竹
筴魚、生干貝、兩隻甜蝦、鮭魚與熟章魚切片。首先我從最清淡的生干貝
開始，還沒處理前，個頭比起之前在竹谷漁行買到的整整大了兩三倍，這
麼肥大的干貝不用沾醬油就相當鮮甜；燙熟後的真章魚柔軟而不失口感，
淡淡的鹹味引人入勝；青魽一直是我喜歡的魚種，但是當天吃到的油花稍
嫌不足，老婆則覺得剛好；在享用甜蝦前，何先生告訴我們山間倉房的甜
蝦經過熟成，雖然喪失了點爽脆，但是水解過後的氨基酸鮮美伴隨著些許
海潮香饒有特色；黑鮪魚中腹對我們而言不是相當特別的體驗，不過透過
何先生的翻譯，料理長告訴我們黑鮪魚得要經過特別的熟成步驟，將蛋白
質水解後，才能引出新鮮切片所沒有的甘味，果然一送入口中，感受到的
是與過去截然不同的體驗，或許我下次購買黑鮪魚時，也要請漁店先別切
片，然後經過熟成吧！我個人比較好奇的是竹筴魚生魚片，何先生告訴我
們竹筴魚有經過醋漬，雖然和過去吃到的竹筴魚生魚片相比腥味有效地減
少，只可惜殘存的還是讓我有點不大舒服；最後則是北海道的鮭魚，和飽
含脂肪而油膩的大西洋鮭或者帝王鮭不同，北海道鮭魚含油量比較低，但
是口感也比較紮實。後來何先生告訴我們，如果有機會，一定要吃一次「
鮭兒」（料理台後的牆上就懸掛著鮭兒的魚拓），因為「不男不女」的鮭
兒兼具雄鮭魚的結實以及雌鮭魚的肥嫩，滋味往往令吃過的人難以忘懷。
在刺身的部分，何先生還轉述了料理長的堅持：首先是蘿蔔絲，一般生魚
片上的蘿蔔絲都是機器削製的，雖然粗細均勻，卻無法依照蘿蔔天然的纖
維紋理調整，在山間倉房是手工削製的，適當的刀工去除了纖維抵舌的不
適感，而且經過一小時的活水浸泡後，去除了絕大多數的辣味，只留下蘿
蔔的清爽氣息，這也是我有史以來第一次把生魚片附的蘿蔔絲吃得一乾二
淨；其次是芥末，芥末粉調製者質感不足，天然山葵磨製者纖維既多且粗，
因此料理長將兩種芥末以適當的比例調和獨家秘方成為既有天然山葵的香
氣，又不至於「粗絲」的芥末；沾生魚片的醬油也是來自北海道，混合日
本酒與味霖等材料熬煮濃縮，再冷藏靜置而成，一次製作的量不使用超過
兩星期。除此之外，生魚片用的醬油碟與握壽司用的醬油碟不但分開，以
免互相影響味道，而且形狀也大不相同，生魚片醬油碟比較深，握壽司醬
油碟比較淺而平。有了這樣的堅持，雖然刺身有些小缺點，整體而言瑕不
掩瑜。
在刺身過後，是一品相當清澈，但是入口後感受卻異常濃郁的豆腐清湯，
料理長告訴我們這是使用大量昆布熬煮的湯頭。何先生也為我老婆和小玉
姊姊送上來自奈良的「梅乃宿柚子酒」，老婆稍微喝了一口後，將杯子轉
遞給我，柚子酒香氣撲鼻不嗆，入口微帶酸味，甜美不帶澀味，確實如何
先生所說，是女性相當喜愛的酒品。不過，在這裡我得要小小地抱怨一下，
為什麼中場招待的柚子酒是「女性限定」呢？而且也沒有給我「男性限定」
的招待酒，真是偏心（老婆：「因為我長得可愛咩！」）。雖然說喝酒對
老婆肚子裡的小朋友不大好，但是才一點點，而且酒精濃度也不高，就當
作先讓小朋友學習如何品嚐美酒吧！豆腐清湯與柚子酒令人出乎驚豔的好
滋味消除了口中殘存的魚料氣息，也讓我們猶有餘裕準備迎接即將登場的
菜色。
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瑟基的蘋果部落格出爐了！
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雖然不是鼎鼎大名，但是熱愛創作的心以及誠意是無庸置疑的
歡迎各位朋友訂閱，並請多多給予指教，謝謝！
毛遂自薦--我的醫學生故事，美食紀行＆精神醫學系列
2008-05-20 update
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