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「其實，要拜託料理長來主持這家店，我們整整拜託了六年呢！」望著佐
藤料理長，何先生若有所思地說道。聽到他講話的態度，我這才意會到眼
前這位替我們擔任翻譯工作，還幫忙端盤子送菜的男士應該是山間倉房的
經營幹部，甚至可能是股東之一，於是我對他的稱呼從何先生改為何老闆，
何先生聞言微笑不諱。
原來，何老闆，也就是何振嘉先生，本身除了山間倉房老闆的身份，也是
「發現花園」（「綠光森林」外景地）以及大溪「富田花園農場」（「天
國的嫁衣」外景地）的開創者，更是某室內設計公司的負責人。（上述兩
個偶像劇拍攝場景與本次主題無關，就此省略，不過何先生笑道：「本來
想說要是『富田花園農場』經營失敗，還可以把閣樓拿來當我的度假套房
使用，下次你們過去那裡，報上我小何的名號有打折喔！」）
會想經營一間充滿北海道風情的日式料理餐廳，主要是在日本留學的六年
深深地被當地所感動，才會希望在台灣也能吃得到道地的蝦夷風味。「雖
然我們進了許多昂貴的材料，但是料理長並不希望我們以奢侈為導向，他
認為即使只吃兩貫壽司，也希望能從中領略到北海道文化之美。所以，就
算是手頭還不太寬裕的學生朋友，我們一樣歡迎，只要把體會到的感動忠
實地傳遞給其他朋友，就夠了！」
其實，我何嘗不希望能透過對飲食的鑑賞，感受到料理人所想傳達的一切
呢？我請何先生告訴料理長我們也是抱持著學習的態度來品味這一餐，佐
藤先生微笑以對。除了聊美食，何先生還介紹我們幾個北海道必得一遊的
景點，特別是到二世谷滑雪，如果今年年底一切順利，或許我們也會成為
造訪雪國的遊客之一吧！
替肚子已經快撐到不行的老婆與小玉姊姊解決掉大半還沒吃完的魟魚之唐
揚後，迎接我的是追加的比目魚鰭邊肉握壽司。這項材料在台灣的壽司店
越來越普遍，甚至連迴轉壽司也開始出現，通常都是抹上美乃滋微烤過，
所以相當地柔軟肥美，口感與市面常見的扁鱈相似（因為根本就是同樣的
生物）。山間倉房的比目魚鰭邊肉是經過熟成的生魚片，圓潤卻不失清爽
的風味，而且還適當地保有鰈魚類的脆度，就處理的技術與材料的鮮度而
言，堪稱一絕，面對如此細緻的壽司，我當然捨不得讓醬油粗暴地破壞它
的風味，不沾任何調味料一口吞下，果然好的壽司就算沒有醬油，也會讓
人有忍不住想再次品嚐的魅力。
接著我請料理長為我以加拿大與北海道的牡丹蝦各做一品壽司，佐藤先生
手上各拿一種牡丹蝦為我們介紹：「加拿大的牡丹蝦頭比較大，上面的花
紋呈線條狀，北海道牡丹蝦的蝦頭花紋則呈斑點狀，這是最明顯的外觀差
異。」剝殼後加拿大牡丹蝦的肉身較為晶瑩剔透，北海道牡丹蝦則是溫潤
的象牙白中隱約可見肌理，各有可觀之處。我先品嚐加拿大牡丹蝦，它的
口感我並不陌生，有如蒟蒻凍般在齒間彈跳，清淡的甜味隨之迸開，雖然
依依不捨，但稍經咀嚼即順著咽喉後壁嚥下。
在準備品嚐北海道牡丹蝦前，料理長在它旁邊擺上一個頂著幾許嫣紅、雪
白與湛藍的軍艦卷，原來海苔所包著的是北海道牡丹蝦的腦，只見料理長
笑道：「只有北海道的牡丹蝦有腦，加拿大的頭雖然大，但是卻『沒腦』！」
聽完歐吉桑的冷笑話後，我將北海道牡丹蝦送入口中，這又是全然不同的
體驗，帶著綿密的膠質感，而且它的甜美比起先前的甜蝦或者加拿大牡丹
蝦更有深度。至於牡丹蝦腦，孤陋寡聞的我只記得曾經在「料理東西軍」
的「海鮮蓋飯VS牛排蓋飯」單元曾經見過，這還是第一次與它實地面對面，
只是在品嚐的當時大腦已經幾乎完全為興奮感所籠罩，以致於後來記不清
楚牡丹蝦腦的的體驗，蔚為可惜。除此之外，目前的北海道牡丹蝦正是抱
卵的時節，不過不知道料理長為何沒將蝦卵點綴在牡丹蝦握壽司上，但能
一次品嚐兩種不同的牡丹蝦風味，以及罕見的蝦腦軍艦卷，倒也難得。
追加壽司的最後一棒，是黑鮪魚大腹，生魚片固然很好，但是我請料理長
另行製作微炙版。本來還擔心料理長是否會不爽我把他極有自信的生鮮材
料拿來炙燒，甚至像日劇或者漫畫裡的頑固師傅一般拿刀追殺，不過我顯
然多慮了，料理長一口便答應了我的要求。握壽司用的黑鮪魚大腹刀法明
顯地與生魚片用的不同，帶有層次的切工豐富了握壽司入口後櫛比鱗次的
感受，同樣經過魚皮包覆熟成的鮪魚脂肪濃郁而無腥味，點綴在銀白紋路
間的紅肉帶著恰到好處的微酸與甜美，與脂肪相輔相成，驗證了好吃的鮪
魚其紅肉必然美味的說法。
才剛被黑鮪大腹生魚片握壽司滿足了口慾，一下子又被料理長特製的炙燒
黑鮪大腹喚醒了我的貪婪。氫氧焰噴槍微炙過的魚片上灑下碧綠的細香蔥
增添香氣，也與其稍帶桃紅的色澤相映成趣，老婆才按下快門，我已經迫
不及待地將之送入口中，被烈火活化的油脂芬芳甘醇，紅肉細緻柔軟，鮪
魚的好朋友蔥花除了香氣與增色，更有提味的效果。還以為在竹谷漁行曾
買到過油花多又肥美的黑鮪魚已經是最高境界，經此一餐，才明白除了有
好材料，料理人庖丁與調理的功力才是前往更高美味境界的天梯啊！
餐後水果是無子葡萄、黃金奇異果、芒果與葡萄柚，扇型的玻璃盤上還綴
有自製的鮮奶油與巧克力奶油，水果的品質與甜度俱為上品，無論單吃或
者搭配雙色奶油，都各有特色，只是，對於在等待壓軸好戲的我們而言，
顯然還不足以滿足脾胃。彷彿歷經千呼萬喚，何先生終於為我們送上北海
道鮮奶冰淇淋，記得老婆和小玉姊姊剛剛還在嚷著飽到快吃不下了，一見
到冰淇淋，食慾馬上就回來了，俗話說女人有兩個胃，一個裝正餐，另一
個裝甜食，果然不假。
因為某種原因，想在國內品嚐到北海道鮮奶所製作的冰淇淋頗有難度，何
先生也是被我們嚕到受不了才乖乖奉上。和平常所吃的乳製品不同，北海
道的鮮奶一入口就迅速擴散全身，彷彿每一個毛細孔都可以透出奶香，而
且這是在店內用冰淇淋機製作的，鮮度一流，絕非市售冰淇淋可比。看我
們吃得高興，何先生問我們敢不敢吃肉桂粉，對於美食探險家而言，怎麼
有拒絕的理由？當下就把何先生所提供的肉桂粉為一坨坨象牙白上添加美
艷的棗紅，撲鼻的馨香與微辣更襯托出冰淇淋的濃郁奶香。唯一比較可惜
的是冷凍的溫度沒調好，擺放時間也過久，冰淇淋內藏的空氣量過少，口
感過於紮實，外表還結了層霜，不然分數絕對可以更高。
不知不覺地，我們竟然在山間倉房裡逗留了兩個小時之久，對於素來狼吞
虎嚥的我而言，恐怕是此生第一次，但也因為輕鬆愉快的閒談，不但讓我
能好整以暇地享受每一樣食材的獨立風味，更可藉由美食知識的交流增廣
見聞。正如同小玉姊姊所言，與何先生和料理長的談話讓這一餐加分不少，
也使我們覺得服務費物超所值。據說何先生在店裡還會再逗留個半年，然
後為下一個目標而努力，我想我們一定會把握時間，再度造訪山間倉房，
領略何先生與料理長的開朗好客以及來自北海道的美食饗宴與風土人情。
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瑟基的蘋果部落格出爐了！
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雖然不是鼎鼎大名，但是熱愛創作的心以及誠意是無庸置疑的
歡迎各位朋友訂閱，並請多多給予指教，謝謝！
毛遂自薦--我的醫學生故事，美食紀行＆精神醫學系列
2008-06-15 update
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