時間:2008/06/28
地點:知味房麻辣之家
地址:北市敦化南路一段160巷13,15號1樓
營業時間:AM11:00~AM2:00
價位:350(08/06/28)
特別活動:即日起至8月底止,飲料無限暢飲
照片拍攝機種:Sony T7
網誌連結:
2008/06/28 VMS食記深入採訪系列Vol.1 知味房麻辣之家(上)
http://blog.yam.com/vmsx/article/15793963
2008/06/28 VMS食記深入採訪系列Vol.1 知味房麻辣之家(下)
http://blog.yam.com/vmsx/article/15802776
在這邊,我想先把個人之所以會為食記另闢一個系列的原因先做個敘述:
對我而言,寫食記,是一種記錄自己生活的過程.
而食記當中,絕對會介紹到有關於當天用餐時的狀況,情形以及食材等等.
但是我想會對一家店做全盤採訪的人,除了文字記者之外,大概也不在多數.
我愛美食,也正因為這份對美食的熱愛,引起了我自己求知的這份慾望.
我想了解這些擺在我們面前的食物,在其背後隱含了多少店家的用心.
很多事其實是身為顧客看不到或是並不會特別注意到的
你也許知道某項東西好吃或不好吃,什麼東西的擺放或是店家的態度如何.
普通的顧客或許在飽餐一頓後,回家寫下自己對這間店的評價就結束了.
好的,會留下印象.
不好的,更會留下深刻的印象.
人們往往會對於餐廳提供良好的服務視為理所當然,而這也是身為店家的最基本條件.
但缺點卻也往往很容易被人放大,這或許是人的特性吧?好事壞事總挑壞事講.
而我,就是想徹底地分析一家店,在不影響店家生意的限度下,做最大的採訪.
我希望我寫出來的文章,能夠幫助任何一個人了解店家的苦心.
更希望能讓網友們實際地去嚐嚐味道,好確認我所言不假.
但終究,文章是人寫出來的.
所以我不否認在撰寫內容時,會帶有個人色彩或是觀感.有關這點也還請網友多多包涵了.
可我唯一能夠保證的,就是把我所見到的東西無論好壞,一絲不漏地記錄在文章裡.
我忠實於我所見的事實,儘管我也有遺漏,或是有錯誤的時候.
那麼,這就還請各位多多指教了.
________________________________________
對於想要初步了解知味房的人,個人推薦之前我寫的另一篇揪團食記.
可以先了解一下知味房是間什麼樣的店.
當然也歡迎從未消費過的網友直接看這篇,不過有可能會讓人覺得落落長吧-_-
延伸閱讀:080517知味房食記
或是參考PTT飽板裡有關知味房的心得文也可以哦^^
那麼,本文開始吧m(_ _)m
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
「好的味道不會因為混合而消失」
這是知味房名片上最簡單也最有力的一句介紹.
第一次聽到知味房這個名字,是在PTT的吃到飽板裡,尋找和朋友聚餐的餐廳時,列入考慮的一間店.
東區一向就是個餐飲業的一級戰區,而當初要挑選的餐廳當中,因為對於這些個名字都很陌生
所以我們就開始以避開地雷,也就是貶多於褒的方式來過濾店家.
而在候選的幾家麻辣鍋店裡,知味房就是評價最高的一間,也就因為如此.
在我和朋友走過了這一趟,嚐過了知味房的味道之後,因為一直念念不忘.
且後來又有過多次回流的經驗,讓我深深地喜歡上這間店的味道,也因此有了上一篇食記的出現.
為了想要深入了解知味房美味的原因,這篇食記也就誕生了.
6/26日:
老實說在一開始決定要寫這篇食記時,我很擔心也很猶豫.
因為說穿了我只不過是個普通的顧客,並不像是非X之類的新聞台有專門介紹美食的單元.
既然本身不具文字記者的身份,這樣貿然地就說要採訪,人家還不知道答不答應咧.....-_-
不管啦!!硬著頭皮上了!!
鼓起勇氣撥通了電話,接到我電話的是店內的小姐,當然一開始我就先說要訂位,就是一般的行程.
之後就要切入正題了:
(以下我以"V"替代,小姐以"小"替代)
V:那個....不好意思,請問一下老闆在嗎?
小:有什麼事嗎?
V:(緊張)是這樣子的.....我個人有一些事想請教他,是有關於寫食記採訪的內容
小:這樣啊,可是鄭先生現在人不在哦.
V:那請問他什麼時候會回來呢?
小:大概很晚了吧?我也不清楚幾點.
V:那沒關係,我晚一點再打電話過來好了,謝謝^-^"
掛掉電話,突然有種放鬆的感覺 冏rz
大概是因為沒有直接跟老闆搭上線吧?有過第一次談到採訪的電話經驗後,接著就可以幫忙壯膽了(咦?)
不過因為晚上我自己忙著對翻譯檔案的字幕,再加上有些工作,結果晚上就沒打電話了........
(老闆大概那麼晚了也不會在店裡吧 。。。（￣▽￣;） )
6/27
在早上忙完了自己的工作之後,大約下午兩點時,我又撥通了知味房的電話:
(以下老闆以B替代)
V:請問是知味房嗎?
B:是
V:你好,我是昨天有訂位的人
B:是XX先生對吧.
V:是這樣的,因為昨天我打電話來,店員說你不在,那剛好現在通上電話的話,想跟您請教一下事情.
B:請說
V:我先自我介紹一下,我是在PTT飽板上有寫知味房食記的板友,那因為當初我自己也有提到想要再做篇深入一點的採訪,不知道週六那天老闆你時間上方不方便呢?
B:這樣啊,我這兩天是有事要忙.....
V:我希望能採訪的部分大概就像是進到廚房裡面,拍一些湯頭在大鍋內的情況,讓大家可以了解原來知味房的湯底是如何製作的......
B:那OK,明天11:30的話我就先留在店裡了.
V:真的非常謝謝你^^
這個時候的心情是:|(￣o￣)| → ＼(￣O￣)／ → _(－o－)_,總算能鬆一口氣了.
一開始我還擔心不知道能不能接受我這樣一個普通人的訪問,沒想到老闆除了答應我之外,還願意留在店裡等我,真的是太感謝了!!
6/28
因為吃飯這檔事一個人去感覺好像太寂寞了,但因為對我來說有採訪工作要做,所以事先並沒有在PTT上揪團之類的,而是跟我家那口子去吃.
另,我不是開眼鏡行的,怕被閃請自行準備墨鏡-_-(不過我大多時間都在採訪也閃不到啥.....)
從桃園出發到我女友家大約50分鐘至1小時的車程(機車),會合後,因為在之前連絡就有提到她知道怎麼從三重新莊這帶騎到東區,所以我們就騎車往另一條橋出發了.
我這個人不管做什麼事都會先事先計算好時間,所以到了店門口時是非常準備的11:30
一進門後,服務人員就很自動的詢問是否有訂位及幾位,此時往櫃台一看,剛好老闆就在啦~
簡單的幾句招呼後,就要開始今天的正題了.
首先是先到廚房拍攝準備的照片,接下來開始就是照片介紹:
上面這張是正在沖水去腥味的鴨血,等一下會有詳細介紹
一開始我先向老闆詢問鍋底的大鍋是否能夠拍攝,所以接下來就是往大鍋區移動
上面兩張是今天煮的預備用的麻辣鍋底以及鍋具
知味房的基本準備方式,是前一天就會開始準備隔天要使用的湯,因為今天剛好遇到假日,擔心鍋底會不夠用,所以這兩鍋是做好預備用的,而今天要使用的鍋底是這一鍋:
看起來很滿對吧?那是因為裡面塞滿了滿滿的鴨血跟豆腐啊￣﹁￣
這時候老闆就開始介紹麻辣鍋底的內容:
"你現在看到的鍋底就是今天要用的,裡面我已經放了很多鴨血跟豆腐,不過因為怕量不夠,所以你剛剛看到的那一盆就是要再加進去的料"
也就是下面這張圖:
"你現在看到的鴨血是我們已經切過的,送來的時候是一塊一塊的,因為要去除它裡面的腥味,所以我們會對切後放著讓水沖,就是為了要去掉裡面的味道"
"而有時候鴨血在邊緣的部分會有切不斷的地方,所以這時候我就會先把它捏掉"
老闆這時候捏掉的,是鴨血邊緣那種太老的血,吃起來口感不好也不整齊,所以在下鍋前的準備時間,就會一一檢查是不是有這種部分.
接著就是把鴨血放到鍋底做入味的動作.
老闆說,鴨血這種東西本身腥味重,就算我們有做這種沖水的動作,還是會帶些味道,所以就要放到麻辣鍋底裡去煮,除了入味之外也可以壓過鴨血本身的味道.
但是煮鴨血和豆腐也不是簡單地把材料丟進去就可以,除了要注意火侯外,也要隨時翻動以免底下黏鍋,還得注意不能讓豆腐碎掉.
豆腐的部分呢,則是老闆在各家市場挑選,選擇既嫩又可以入味的嫩豆腐,這種豆腐可以叫做水豆腐或是板豆腐,一開始老闆和我提到嫩豆腐時,我只連想到類似中華豆腐那種盒裝豆腐,因為知味房用的這種豆腐的外皮帶著一點厚皮,這和我一般在傳統市場吃到的所謂傳統豆腐,也就是中間有空洞的一樣,倒是沒想過有這種外皮的豆腐也可以這麼嫩￣﹁￣
老闆在一邊清理鴨血的同時,也開始和我聊到PTT的事情:
B:你是不是那個之前有揪團來的?
V:對對對,我是大概5月份來,然後那天大約有10個人,後來就陸續來了2個又來2個的那桌,坐在門口進來大概第2區的地方,旁邊還有一大群人很吵的那天.
B:哦哦,我有看到那篇
V:就是我寫到旁邊有一群餘孽的那天=3=
B:哈哈哈,那篇我有看過了,那天是真的很吵,不過沒辦法,客人我們只能去拜託他們,也沒辦法用制止的方式去說,更別說要求了.
V:這個我了解,店家其實遇到這種事是難免的......
(不知道餘孽是啥的,請先看過文章開頭的0517食記)
B:那個時候是你主揪的嗎?
V:基本上是我,然後我請我學弟PO文這樣
B:哦哦,就是Runken吧?
V:嗯,他是我學弟
(哇靠.....老闆連名字都知道,Runken你紅了)
B:他上禮拜就還有來啊,就是那個說他每次吃麻辣鍋就會大太陽的那個.
V:對對對就是他,很好認啦,記納豆就好了 ,所以老闆你以後會很常看到我們出現這這裡=3=
這時候有個小插曲,老闆說店裡也有一個女生的常客是這樣,她平常都是騎腳踏車來,可是每次來都每次下雨,剛好跟我們的狀況相反這樣.(所以說是晴男雨女?)
放完鴨血後,老闆說接下來就是讓鍋底煮開,之後放涼.這個用意在於讓鴨血跟豆腐可以在高溫下把細孔張開後,再藉由降溫把味道吸進去,就是我們平常吃到的鍋底鴨血跟豆腐了.
接下來的照片是基本鍋底大骨湯:
知味房的各種鍋底除了麻辣鍋是需要獨立熬煮之外,其他的鍋底都是以大骨湯+各種鍋底材料調配而成的,下面的酸菜鍋就是一個例子:
先舀好酸菜後,再加入大骨湯就是我們吃到的酸菜鍋了,其他鍋底也以此類推(素食鍋另外介紹)
看完鍋底後,接下來就是食材的部分了:
看・到・沒・有?
這一顆顆又大又飽滿,正在吐沙吐的很快樂的蛤蜊!!
你看看你看看,多有精神咧!!
連舌頭都跑出來了!!(雖然老闆糾正我說那叫副足,不過我還是習慣叫舌頭-_-")
老闆說目前是先放重鹽水讓它們吐沙,這時候他就有跟我提到一個小故事.
蛤蜊這種東西因為量大,所以就算在吐沙的時候,也會遇到那種不知道為啥打死不開金口的,也因為這樣裡面的垃圾就吐不出來,有可能是在送到之前就掛了,也因為這樣會有客人反應蛤蜊不新鮮,但其實只是很單純的原因這樣.
而目前看到這盆蛤蜊,在下午4點左右會換成一般水,也就是讓它們停止吐沙,用意在於留住裡面的水份,這樣煮出來才會鮮嫩多汁,但是因為受限於空間,不可能都一直放在水盆裡,所以4點的保水工作做完後,老闆會撈出來放進塑膠袋裡緊封,也避免這些個有精神的小傢伙又把水給吐出來,簡單的說就是讓這些蛤蜊互相擠壓到張不開嘴就是了￣x￣
接下來的部分,因為我在準備採訪之前,有事先準備好要問的問題,食材也都包括在內,所以接下來將先以圖片的方式展示架上的食材,有關保存以及採購內容都在接下來的問題當中.
而因為我使用的相機其實只是一般的消費用相機,再加上沒有防手震,以及冰櫃會造成光線反光的關係,所以拍出來的成品並不能說太好,我只能儘量用自己的技術補足,也因為我希望能讓大家看到最真實的一面,所以不使用軟體修改,所以期待看到會發光的肉片或是有龍跑出來的人可能會失望了-_-
首先是肉類部分:
肥牛:拍這張的時候是剛好補上來,所以很滿,至於肉類的排放方式接下來會介紹
牛肉:紅紅的看起來很好吃￣﹁￣
豬肉:油脂跟肉的分佈恰到好處>_Ob
羊肉:今天根本就是被肆虐過的嘛.....平常怎麼不見那麼多人吃羊肉-_-
雞肉:總而言之就是軟嫩有彈性!!上次去吃根本就是專攻這個￣﹁￣
肉類部分到此結束,接下來是火鍋料(丸子,魚漿製品類)
上:魚包蛋,簡單的說就是魚漿丸子包覆著魚卵,吃起來味道不錯
圖片如下:
下:川丸子,這個一定要大力推薦!!
一直以來我不管是到那吃飯或是在家吃飯,看到丸子類的東西我大多都敬謝不敏,因為吃起來的感想,大多都是"還不就那個味道?",但是知味房的川丸子是真的改變我對火鍋料的看法.
川丸子是用絞肉製作的,因為是手工製作,所以表面成粗糙狀,但也因為這樣使得食材本身很容易可以沾附湯汁,丟進辣鍋真的是絕配啊!!
下面這張就是川丸子的斷面秀~~~~~~~~~~~!!
多汁的肉丸子真是令人難以抗拒啊~~~~~~~~~!!
上:北海翅,就是一般的魚漿製品,問過老闆也不知道為啥要叫這名字?
下:花枝丸,這個也很推薦!!
因為我之前在高雄求學,有時候會偶爾跑到興達港去買買東西自己煮,興達港那邊有間朋友很推薦的丸子專賣店,叫做大樹花枝丸,這家的花枝丸真的好吃啊~~~~~~~~~~~~
不但丸子大,花枝肉塊也大,而且強調不使用味精,也可以在攤位前看到現煮的過程.
也因為吃過他們家的之後,其他地方的花枝丸我就看不太上了.
但是知味房進的花枝丸居然可以跟大樹的匹配!!!
雖然大小比較起來稍微小了一點,甜味也不如大樹那般鮮甜,但是味道本身真的很有水準!!
(不過其實不能這樣比較,畢竟大樹花枝丸就算我們帶回家冷凍,溫度也不如店家使用的冰櫃,再加上個人買的量並不多,所以很快就會消耗掉,用這點來跟店家比較其實有失公道,但是我是就本身嚐過的味道做說明這樣.)
這時候就真的很想把這邊的花枝丸拿給我一個學妹吃,她不單喜歡吃,而是根本拿來當主食!!
真想讓她試試什麼叫花枝丸吃到飽的感覺,可惜她住台中-_-
上:麻薯,老實說我吃了這麼久的火鍋,沒遇過有那間店會直接放麻薯的,一般來說大多都是魚漿中包著,單獨存在的其實很少見,就今天老闆的推薦吃法是先丟進清湯煮過後,去調味區混合砂糖和花生粉沾來吃就很好吃了.
下:左邊是鑫鑫腸,右邊是甜不辣,我想這大家都很熟悉也就不多做介紹
不過基本上我個人是不太喜歡吃甜食的,但是為了要介紹所以一定要盡責!!
(其實是不想因為被這小玩意塞滿肚子,我還想吃肉肉O_Q)
這是燙好的圖:
這張是沾過花生砂糖粉的:
上:鱈魚棒
下:左邊方型是起司丸,右邊是奶油丸,兩種都很好吃哦!!
起司丸和奶油丸的斷面秀~
上:貢丸分為一般貢丸跟香菇貢丸
下:麻薯燒和魚卵捲
說到貢丸老闆這邊就說了個故事:
之前曾經有個食品業務跑到店裡來推銷貢丸,說他們的有多便宜多怎樣,老闆是說價格便宜其次,品質比較重要,結果對方就想送一包給老闆,但是老闆只拿了員工人數的份量(一人一顆),那位業務就回去了.當天他們就把這些貢丸煮來試試看,老闆咬了第一口之後就吐了出來,其他人見狀也就不吃了
(我倒是很好奇是有多難吃.......)
之後那個業務又來了,就問老闆吃的感想啦,老闆這時候做了件事情並對那個業務說:
"你不用跟我講你家的多好,我拿一些我們的貢丸回去給你吃吃看"
據說之後就沒看過那個人了
但是老闆會這麼有自信不是沒有原因的,因為不管是普通或是香菇貢丸,都具備了彈性好且料大塊實在的特點,老闆也說這些貢丸也都是手工作的,因為用手工捏出來的會有螺旋狀,工廠做的就是用模具去灌漿,所以看起來會很圓,手工丸子就不會那麼圓了.
火鍋配料就到這邊結束,接著是配菜類:
上:豬血糕 下:泡菜
因為今天沒點泡菜鍋的關係,所以我也忘了要問老闆外面擺的泡菜是否跟鍋底用的一樣?
上:排骨酥 下:寧波年糕
上:凍豆腐 下:手工蛋餃
這邊的蛋餃也是老闆到各市場去挑選手工蛋餃,因為工廠製作的很容易皮跟肉分離,這樣吃起來就不好吃了.
上:魚餃 下:蝦餃
這兩樣東西也要稍微介紹一下,老闆說他試過各家的火鍋餃,目前覺得桂冠的最貴也最不好吃,西北的居中,最好的是海霸王.但是他提到曾經有客人問過,我在外面買的也是海霸王啊,可是回家煮起來的為什麼跟你們進的就是不一樣,老闆說他也不清楚,可能一般零售跟批發的有差吧?
上:水晶餃 下:鮑片
上:牛筋 下:螃蟹
知味房的牛筋也是一絕,不管是丟到麻辣還是藥膳,煮出來都別有一番風味啊!!
牛筋特寫:
上:鯛魚片 下:貝類(我不知道該叫啥,應該不是淡菜吧?還是孔雀蛤?)
上:甜蝦 下:白蝦
上:南極蝦 下:魚下巴
接著是蔬菜類:
上:芋頭 下:蘆筍+玉米筍
上:玉米 下:四季豆
上:南瓜 下:蔬菜麵
上:綠花椰 下:粉絲
上:蒟篛捲 下:筍片
上:杏鮑菇 下:鮮香菇
上:木耳+南瓜 下:金針菇
上:筊白筍 下:絲瓜
上:蕃茄 下:豆芽菜
高麗菜盆
空心菜+???(我不知道那是啥)
上:大腸頭 下:鴨心
上:蛤蜊 下:花枝圈
上:大腸 下:小透抽
上:海蔘 下:豬腳筋
上:鴨腸 下:魷魚
上:魚皮 下:蛋柱
上:脆腸 下:毛肚
上:牡蠣 下:鵪鶉蛋
冰櫃的食材就介紹到這邊,接著是乾料和調味料區:
豆皮:
油條:
王子麵
水果拼盤:
調味料區:
冰淇淋區:
冰淇淋是使用客惟您的,其他還有懷舊的果汁冰棒
飲料櫃區:
飲料全面使用市面上知名品牌,如純喫茶,愛之味麥仔茶,蘋果西打等
接下來就是我個人準備好要詢問老闆的幾個問題內容了:
Q1.知味房創立於何時?名稱的由來?
A:1998年設於寧波西街(建中後門),遷移到現址是在2004年,名稱的話老闆的說法是,希望客人能夠進來嚐一嚐,嚐過了你就知道我們的味道了,所以取名叫知味房.
Q2.開設知味房的契機以及單點和吃到飽的經營方式?
A:老闆本身就是做餐飲的,之所以會轉成吃到飽,是因為在10年前大部分的火鍋都是單點式,一個人吃下來幾乎都要1000塊,一個人了不起一個月來個1,2次,但如果轉成吃到飽,然後以250的價格的話,四個人的消費才只要1000,算是吸引客人的一種方式.
提到價格,老闆也和我聊到定價的演變:
原先最早的價格是250,但是在這10年間物價的漲幅實在太誇張,可是知味房的價格到現在也才多了100元,其實相較於其他的店家,知味房的價格我個人認為很合理.
Q3.為何選在東區開店?
A:這是因為舊店址的店面太小無法容納太多客人,再加上附近許多電子公司撤離,再加上人潮的問題,以及老闆想要推廣知味房的味道,所以才選擇在東區開店.
Q4.鍋底特色介紹:
麻辣:
老闆說,麻辣鍋最重要的就是要有香味,不能只有麻或辣,這樣的味道太單調,所以知味房的味道就是專注在入喉的香氣還有順喉度.老闆也說,知味房開了10年,他的味道也調整了10年,也就代表老闆是很專注地想要做出心目中最完美的湯頭.
推薦吃法:
辣鍋要放肉還有腸頭是最對味的,如果想沾調味料的話,可以用醋+蒜苗+香油
另一方面考慮到飲食均衡,也可以在煮過肉之後丟菜下去,這樣就可以吸收辣味和肉的鮮味
就煮法看來是先葷再素的方式
當然老闆也建議,其實調味料本身是擺給有沾醬習慣的客人用的,因為各種有調味的湯頭幾乎都很夠味,能夠燙完之後吃是最能吃出食材本身原味的方式,所以老闆看到我跟我女友直接這樣吃還挺高興的^^"
藥膳:
當初之所以會推出這個湯頭,是因為老闆想推出不一樣的東西來吸引客人,一開始當然是參考各式中藥後開始調配,有客人看到的第一眼就問:"你們這那叫藥膳啊?不是都應該要黃色的嗎?這種清湯又撒點枸杞的湯也叫藥膳湯?"
老闆就笑笑地對客人說:"你喝過就知道了"
結果客人的反應很大:"真的耶!!這湯看起來清可是有很香的中藥味,怎麼煮的啊?"
老闆說,其實有很多養生藥材都會讓鍋底變黑,例如杜仲,也因為有很多人不喜歡太重的味道或是顏色太過濃郁的鍋底,所以老闆才研發出這種藥膳清湯.而且在熬煮時還是有一定比例的,老闆會先把各種藥材配好份量後,放到藥包裡之後方便燉煮,起鍋後再放點枸杞和高麗菜,就是我們看到的藥膳鍋了.
推薦吃法:藥膳基本上偏向以蔬菜為主,當然也可以放些肉片下去川燙,我個人的吃法是只單煮一項羊肉,這樣吃起來更有藥膳的感覺.
泡菜:
老闆說他在找泡菜的時候,拿回來煮不知道為啥就是覺得差了一味,後來慢慢地才發現原來是缺了柴魚這一樣東西.泡菜本身是老闆到市場去挑選之後用批發的,而當初發現柴魚的味道,是因為去吃過了紀州的泡菜豆腐鍋才發現的.鍋底的調配方式就是泡菜+柴魚高湯+大骨湯.
推薦吃法:
以海鮮底為主,泡菜本身的酸辣再加上海鮮的鮮味是最搭的.
酸菜:
這也是老闆特地去挑選然後批發進來的,調配方式就像上面有貼過的圖片,是舀所需酸菜然後再加上大骨湯而成的.
推薦吃法:
酸菜一定要放肉!!而且要放到開始浮出肉沫後,才真正是酸菜鍋的開始
咖哩:
提到咖哩,老闆其實形容的很好玩,他說我們家的咖哩台不台又印度不印度的,算是綜合吧?
而他們的咖哩湯頭在近年有多加了一道香料,雖說老闆說寫出來應該也沒差,不過我是基於給他留個底,只給點提示就好了:新疆的某香料,烤肉串時常用到的,這樣夠好猜了吧?
推薦吃法:
可以放A菜還有肉下去煮,香料本身就很夠味囉
椰奶:
會出現椰奶鍋,是因為老闆的一個朋友想吃建議他才做的,有天這位朋友來到店裡就對老闆說:
"我這次去了一趟大陸,在那邊吃到一種白色的火鍋很好吃哦!!"
老闆起先以為是牛奶鍋,但這位朋友說沒那麼單純,裡面還帶有一點椰子味,之後老闆就開始自己著手研發現在的椰奶鍋了.
為了讓鍋底不致於太過濃膩,老闆放了七葉蘭以及肉桂葉增加香氣,所以下次有機會去吃的時候,可以特別注意一下鍋底的清新香味哦!!也因為這樣,讓麻辣+椰奶+藥膳成了知味房的招牌鍋.
進門後要是聽到有人點招牌,不要懷疑就是這三種囉!!
推薦吃法:
這鍋剛好跟麻辣鍋的煮法相反,得先素再葷,可以放南瓜跟花椰菜下去熬煮出蔬菜的甜味後,再燙肉片來吃,魚下巴和蛤蜊也是很推薦的食材.
仙草:
這邊先附上一張別桌客人吃完的照片:
老闆都戲稱這個是老鼠鍋,因為東西一煮下去就都黑掉啦-_-"
仙草鍋的用意就在於很適合夏天解熱用,有時候往往很多人都會誤會夏天都熱的要死了還吃火鍋?
但是就中醫的藥食同源的理念來看,仙草等草藥本身就帶有解熱降毒的功用,跟溫度本身沒太大關係
因為中醫的上火是指人口乾舌燥的上火,也就是腎火(虛火)旺盛
這時候吃吃仙草鍋是最好的選擇哦!!
推薦吃法:
仙草鍋不需要放太多的東西下去,只要簡單的肉片就好,大部分都是以品嚐湯頭為主
蕃茄:
蕃茄的話是用新鮮蕃茄切塊再搭配蕃茄醬底去調製的,同樣的為了要做出清新的口感,老闆也加入了檸檬草,下次有機會也可以試試^^
推薦吃法:
基本上沒有特別限制的吃法,喜歡丟什麼就煮吧XD
大骨&素食(香椿)
其實會到知味房吃飯的人,會點到這兩種的機會真的很少,我曾看過有人的食記裡面提到大骨湯淡的跟水一樣很失敗,我覺得那是大大的誤解,大骨湯本身就只是最基本的湯底,只是為了做出大骨的鮮味,嫌淡這點個人是覺得有點偏頗,一般人也不會特地想用大骨湯煮吧?
素食鍋的話,其實有獨立的一味,就是香椿,相信茹素的人應該都很清楚香椿是什麼樣的東西,我也就不多做介紹,但是素食並不是只有香椿一味,藥膳和酸菜及蕃茄,還有仙草都可以用做素食的,泡菜之所以沒有入列,就是因為有用到柴魚高湯所以除外.
對於湯底,老闆還有另一個講究的地方.
之前曾經有這麼一位客人,都已經吃完飯回到家了,才突然想起什麼事般的打電話到店裡問:
"喂,你們的鍋底有沒有用到牛骨去燉啊?我不能吃牛肉耶!!"
老闆就回說我們的湯底沒有使用牛骨,都是用雞骨去燉的,這才讓客人安心
但是後來老闆也說了,你都已經吃完飯到家了,就算我真的用牛骨你不也吃的很高興嗎?
剛剛吃飯的時候還大叫說這個好好吃哦,所以就算是善意的謊言也要說我們沒用牛骨
不過其實大家可以放心,知味房的湯底是真的沒有使用牛骨燉湯的,除了麻辣和藥膳是用雞骨熬煮的之外,其他的都是使用大骨高湯,請各位不吃牛的客人放心.
但其實老闆有提到說,麻辣鍋的湯底最正確是應該要用牛骨熬出那濃郁的精華,但是因為考量到有人可能不吃牛肉,或是有其他宗教信仰的人不吃豬(回教徒),所以才使用雞骨的.
(下篇待續)
________________________________________
Q5.食材的準備調度?
A:
首先從肉類開始:
牛:無骨牛小排
肥牛:安格斯等級牛培根
雞:胸腿肉組合
羊:小羔羊
老闆有提到,他在準備這些肉類的時候,其實並不會特別標榜用的食材等級,而是抱著只要控管好品質,客人自然就會滿意,他並不喜歡跟客人說我們用的是XX等級的肉,因為沒什麼必要.
蔬菜水果部分:
水果都是老闆一大早到中央市場去批發的,也許會有人問說為什麼不叫菜行送就好?
那是因為菜行通常都有很多客戶,有時候一些貨底的東西就會這樣被送出來,菜葉爛掉的或是蕃茄有問題的也送來,所以遇過幾次後老闆就親自去挑選了.
蔬菜部分也是裡面的一位大姐每天早上6,7點就先到市場買菜回來用,原因就跟上面提到的一樣,當然大量的時候還是會有批發的菜,但是在洗淨過程中就會注意.
這時候老闆跟我說了個故事:
他本身也是會到處去吃飯的人,有一天他們到了一家涮涮鍋店後,他女兒拿了顆青江菜就要放下去之前,老闆就對著他女兒說了一段話:
"妳知道爸爸的店對吧?所以妳也知道我們平常都怎麼洗菜的,我們不是要浪費,不過妳要不要先看一下菜?"
她女兒拿回來的是被直剖開的青江菜,很明顯一看就知道是只有在水龍頭下沖過而已,也沒把葉片摘下來
後來把這被剖半的菜葉摘開一看,就一大塊泥巴卡在那裡,要是丟下去不就毀了一鍋湯嗎?
老闆說,他非常講究衛生,曾經有次他對一位常客說,我們菜葉是用牙刷去洗的,那個客人以為他在開玩笑,結果有天跑進廚房一看嚇一跳說:"我還以為你在開玩笑,沒想到你們還真的用牙刷洗菜啊?!"
老闆對我說,他對所有的員工都有共同的要求,希望他們在處理食材的時候,不要認為是客人吃的就隨便洗,把它當作是你在家要吃的,你在家清多乾淨來這邊就清多乾淨,除非你跟我說你在家不洗菜我也就認了-_-
而廚房的部分老闆更是講究,知味房每天都會消毒之外,一遇到地上有水都會馬上拖乾,他很自信的對我說,很多人都很好奇為什麼我們家的廚房可以這樣大剌剌的讓人進出不會介意,那就是因為他們有絕對的自信裡面很乾淨不怕人看,很多熟客都還會直接跑進去找他聊天咧.
底下附上幾張水果及蔬菜的進貨狀況:
這個是什麼大家看的出來嗎?
這個是老闆特地挑選從日本進來的南瓜,他說台灣的南瓜或是金瓜本身水份太多,所以隨便一煮下去就稀稀爛爛的,這種日本南瓜果實小但是結實可以耐久煮,也最適合搭配椰奶鍋.
很飽滿的大西瓜,一大早去中央市場批回來的
這箱鳳梨也是一樣一早批回來的
採訪到這裡的時候,真的可以讓人感受出老闆對於食材的要求以及品質的控管,在我們看不到的地方,其實都有著店家的用心,接著要介紹的飲料部分更包含了老闆另一份考量.
常常有人說,知味房幹麼不弄台像可口可樂那種飲料機就好了,這樣可以飲料暢飲生意也會比較好啊,用那種瓶裝的不是比較不方便?
老闆對我說,弄台飲料機的確是很方便沒錯,反正喝完了就再加濃縮汁就好,但是衛生問題呢?
如果飲料機的使用率大,那麼出水口的部分就會一直受到飲料的沖洗,接觸到空氣也不會那麼快就孳生細菌,但是如果是使用率低的話,光是出水口那邊放個一天下來,大腸桿菌數大概就不合格了.如果同業真的有這個心想要弄到你沒辦法做生意,他大可以請衛生處的人來查,要是一發現不合格就限期改善,接下來就會有很長的一段時間每天都會有稽查人員到你家報到,生意很難不受影響,所以為了考量到衛生問題,所以老闆才選擇使用一般的瓶裝或利樂包飲料.
但是進這種飲料並不代表就會批雜牌的進來,老闆說有次他人待在廚房裡面的時候,還聽到有客人在廁所那邊大叫說:"這家店太誇張了!!用的飲料居然不是雜牌,還是純喫茶耶!!"
老實說我真想看看那個人的表情...........
Q6.經營過程中遇到最大的問題是?
A:老闆說其實也沒啥問題,生意好不好其實就是最大的問題了,最早剛搬到東區這裡來的時候真的很辛苦,因為他想要一間大間的店面,所以位置就選在這個比較偏巷子尾的地方.前兩年生意真的差到不行,但是最後還是撐了下來,而且也剛好遇到了一個轉機.
有位常客在某天生意依舊冷清的時候走進店裡,後來吃上癮了之後就常常來用餐,老闆等到已經跟那位客人算熟悉了之後,才忍不住問了他一句話:
"你當初為什麼會選我們這間店啊"
那個客人的回答也很真實:
"因為我從前面一路走過來,所有的店都客滿了,就你們家有位置"
但是就因為這樣一個簡單的原因,反而讓知味房的生意開始好轉了起來,因為這位常客之後帶出來了一批客人,也是現在的常客群.
剛開始的客源分配幾乎是西寧的老客人7,新客人佔3,但是後來開始有人互相介紹後,就剛好反過來了.
老闆說,還好當初子彈夠(資金),否則那時候是已經準備要收了,你沒看對面之前也開了一家店,後來半年不到一年也都收起來了,待在一級戰區,除了東西好之外,資金也要夠.
提到生意好的時候也是有過輝煌的時期,老闆拿出了之前的記事本給我看,曾經PTT的高板有來知味房辦板聚,起先是40個人,後來一路加到了120個,老闆說當初就把左邊那塊清給他們用,右邊的留下一部分桌給他們,剩下就靠7張桌子做其他客人的生意,也許會有人問幹麼不包場就好,但老闆考慮到不能影響其他客人用餐的權益,所以就儘量以現有的7張桌子消化後來的客人,而且也因為該板板聚的人員並不是同時到場,前後至少差了可以快一小時左右,如果以包場的形式,也就代表這時候會流失客源.
而當初知味房在苦撐的期間,老闆也打出了低價策略.
199免服務費吃到飽,那時候真的是一個多月訂不到位置,但是做一個就虧一個,而且這個時期的大腸頭還是要單點的,但目的是希望能夠先打開名號,但是等到價格回復到250元的時候,客人也很明顯的減少了,老闆也說一定會有一段時間是陣痛期,但這個時期也鞏固了不少死忠客戶,就結果而言算是好事.
當然,人紅是非多,店紅了同業也眼紅了.
有一年冬天的旺季,店裡接到一通環保署打來的電話,說他們廚房後面的水塔聲音太大,晚上會吵到鄰居.
好,老闆二話不說就進行改善,設備更新加裝隔音板的都弄,但是檢舉電話還是一直來,當稽查人員來到店裡測試的時候,發現分貝數早就已經低於標準了,所以隨便想都知道是同業在鬧,後來也陸續都有接到環保局的電話說有人檢舉,但是稽查的結果擺在眼前,所以環保局的人也很清楚是同業競爭,就只是來通電話通知說,要是太晚的話水塔要記得關掉一下這樣=3=
談到開店,老闆真的有說不完的故事,以房租為例,數字部分我就不提,單以面積來看就好
知味房跟前面某一間燒肉店的房東是同一個,但是就因為地點不同,那間燒肉店的空間只有知味房的一半,但是房租卻還差不多,可以想見這一帶寸土寸金的恐怖程度.
Q7.對於同業的競爭意識?
A:老闆說有競爭當然是好事,因為這樣子才會讓人進步,不進步也就等於退步,因為你在原地踏步.只是不需要用些小招數,要的話就提升自己的品質跟水準,否則來陰的大家真的玩不完.
這時候老闆也說了,其實有幾家店很可惜,因為擴充太快的關係,品質根本沒辦法控管之下,就這樣收掉了,有的是原本同一家店的股東,鬧到後來理念不合,跑出來開店的看起來就是冷冷清清,原店家還排隊排不到.
Q8.未來的改進方向?
A:這個很好玩,當我踏進店內跟老闆自我介紹的時候,他一直跟我提到我有寫到名牌冰品的事,後來在講到這個問題的時候,我們也就聊了起來.
據老闆的說法,開始使用哈根達斯帶起這股風潮的,是麻辣王(也就是MK)
後來因為媒體的大肆報導,店家們便開始趨之若鶩的一間一間用,舉凡莫凡比啦明治啦哈根達斯等等.
老闆的朋友有天來吃飯時也對他開玩笑說:
"東區這邊啊,大家都已經是賣冰淇淋送火鍋了,只有你還是賣火鍋送冰淇淋"(笑)
的確,東區一帶的店家我可以說很多人都是衝著冰淇淋而去的,可是我也認為這樣一來就等於模糊了焦點,很多店家因為出了名或是用了冰品後,食材上就會開始偷工減料,很現實的,顧客們似乎也可以接受
就這樣惡性循環下去,店家的名號也就被拖垮了.
當然老闆在看過我寫的那篇食記後,就有跟我提到,其實他在三月份就已經打算要做些調整了,只是礙於一些問題,所以暫時先擱著,採訪過程中有提到問題的原因,但是為了保護店家,所以我沒辦法寫出太多內容.
可以確定的改進是,以後在水果和蛋糕的準備保存上,以及調味料區會有更動,這部分就還請大家等到改裝後用自己的眼睛去確認一下囉.
Q9.給顧客的話
A:其實老闆本身並沒有什麼太多對顧客要說的,他經營知味房到現在,無非就是希望提供一個能夠讓大家自由選擇喜愛的食物的環境,前陣子新聞也報導說想要立法打壓吃到飽餐廳,老闆也打趣的說很簡單啊,改名叫吃到爽或是吃到死不就好了,這就是飽板的精神啊XD
唯一想說的,我想大家應該也都知道,就是希望顧客不要浪費食物.
這時候老闆跟我聊到他帶孩子出去吃飯的機會教育:
有次他們全家到上閣屋吃飯,他看到他兒子拿著盤子裝了一大堆炒飯回來,老闆就對他說了:
"我沒有怕你吃,但是我不希望你一次就裝了一盤跟山一樣多的東西回來,量多吃不完大家可以分配吃掉,但要是你覺得不好吃的話,這盤不就被你放在這裡浪費掉了嗎?"
老闆希望每位到吃到飽餐廳的客人,都能夠因為吃飯自己喜歡吃的食材而感到高興,但並不希望是可以無限享用的關係,就造成食物的浪費,這絕對不是任何一個人想見的結果.
而我個人看到的狀況,並不是對女生有偏見,而是因為大部分的浪費都是女生造成的.
在採訪的上集裡有一張照片是仙草鍋,那是我在他們離開後拍的,老闆叫我過去拍照片的時候也有點感慨的說,其實像桌上這樣就真的是浪費了,王子麵煮了一塊幾乎都沒動到,鍋裡還有不少食材,其他也還有放在桌上動都沒動過的解凍肉片,不只老闆,我自己看了也很心疼.
女生普遍的食量都比男生小一點,如果可以請朋友幫忙吃也就算了,但是女生就算生理上吃不了那麼多,心理上的慾望則是每個人都一樣,看到喜歡的就夾一堆,不喜歡的可能連咬一口都不動了,所以真的很希望胃口小的人在吃吃到飽時,可以衡量自己的食量,或是增加取菜的次數,減少每次取菜的數量,這樣就可以解決問題了.
我沒有所謂宗教喜好,只是在看到食材被浪費的時候,真的有一種這些動物們都白死了的感覺.更何況世界上還有很多地方的居民是連食物都成問題了,更罔論飽餐一頓,只是不知道這種愛惜食物想法能不能傳達出去......
另外還有一項知味房的貼心動作,卻常被顧客誤會的動作,那就是肉類擺放的數量.
當初我第一次到知味房用餐的時候也有一樣的想法,但是幾次後就發現這才是真正維持品質的作法.
食材冷藏櫃的溫度他們並沒有調的很高,是因為擔心客人覺得拿東西太冷,所以也因為如此,知味房在準備肉類的時候,會觀察客人的多寡,來推算外面所需的肉片數量,因此不清楚知味房作法的人,很容易誤會這是否是間怕人吃的吃到飽店,希望這個部分的說明可以解決大部分人的疑慮.
而且採訪過程中我花了比較多的時間,所以從11:30開始到我結束所有問題,已經是下午2:45分左右了,也就是說我現在才開始準備吃飯-_-.
當我起身去夾肉片的時候,因為這個時段客人較少,所以肉片就不拿出來放著白白退冰,我也就簡單地看架上剩什麼我就吃什麼肉,走回位子上時大姐看到我的盤子上都是夾些都剩下來的退冰肉,還很熱心的跟我說我切點豬肉給你,其實我當下是挺不好意思的,因為擔心吃不完又讓肉退冰,後來就吃掉我自己吃的下的部分,剩下的就請大姐趕快拿回去冰了.退冰的肉其實跟剛拿出來的肉差別並不大,只是賣相或許比較不好,對我來說好的肉質其實根本不差那退冰的時間-_-
在這邊要感謝大姐的熱情款待(對了,我到現在還是不知道大姐怎麼稱呼Orz)
另外,也很感謝老闆願意在百忙之中等我到店裡結束採訪,這兩天因為老闆還有要事需要到別的地方忙,原本預計兩點多還要離開的,後來是跟我說不過去也沒關係,而且聊天過程中還因為冰庫壓縮機壞掉需要張羅,覺得有擔誤到他的時間,真的是很感謝老闆.
以下,是有關知味房店內的各景以及正門的取景圖.
整齊清潔的櫃台:
食材冷藏櫃:
店景之一:因為這區當天沒有使用,所以我只用閃光燈拍攝,這一區可以坐下80個人
進門後右方的包廂:
乾淨的洗手台:
這裡是男廁,女廁的話我也不方便進去拍-_-
店門口:
接下來是名片的部分:
以上,就是VMS在2008/06/28號知味房的採訪食記.
感謝各位有耐心的看到這篇不成熟的第一次採訪m(_ _)m
________________________________________
後記:
其實在廚房裡聊天的時候,老闆有問到我以後是不是想往美食評論的方向去走,老實說我根本壓根沒想過這檔事,就跟我在上集裡寫到的一樣,我寫食記只是單純想滿足自己的求知慾,當然如果能夠帶給網友幫助的話那就更好了,再加上寫這一篇深入的東西可是很花時間的啊..............
光是從回到家就開始把相片轉檔轉方向,上傳到相簿,撰稿時還要擬個寫作模式,回到家大概只寫了1小時半
到了今天週日根本就是從12:10分寫到5點左右,真的有夠累人的........Orz
而且要回家的時候還遇到台北下大雨,本來打算可以早點回家寫,卻又被雨給擋了下來,因為我騎的路線是走台一甲線的省道,這一段剛好是山路,要是下雨再加上晚歸的話,視線會非常的差,老闆也說這是留客雨,就叫我再坐一下吧^^"
幸好等到我真的等不下去,打算5:30就硬要回家的時候雨就停了,看樣子老天還算是賞臉.
老闆這時候也很熱心的從他車子裡拿出一罐汽車擋風玻璃用防潑水的噴霧劑幫我噴在安全帽上,但是不清楚是不是因為材質的關係還是風不夠大,我騎到新莊一帶的時候雨勢又變大,但是擋風鏡還是一樣一堆水滴,看樣子塑膠大概沒用吧,感謝老闆的好意,不過真的沒啥用
採訪過程中,老闆也很熱心的介紹各種食材的內容,還特地跑到裡面把一些湯底的藥材拿出來給我們看,也聊了一大堆PTT上的事情XD,其實老闆也會上PTT看文章,但是他沒有帳號,也沒有Email.
他說,其實也沒什麼必要申請,看看大家的文章就可以了,好的就記在心裡,不好的就改進,如此而已.
不過我倒是很意外老闆記得很多人的ID,像最好力啦,Hongda,鯨伯等等,還會跟我提到飽板跟美食板洗文速度的差別,Food板那根本就是一天洗好幾頁看不到的咧.......
另外有關於照片的部分,我在食記中介紹到的圖片都是冰櫃的照片,其實我還有另外拍一組每項食材擺在盤子上面的照片,有興趣的人請直接進相簿觀看.
最後,在這邊要告訴各位一個新消息,想必應該很多人都還不知道..............
先看看下面的圖吧~
是的,請相信你的眼睛,你沒有看錯.
老闆這兩天之所以常不在店裡,就是因為知味房開分店了!!!!
那為啥後面不印地圖呢?據老闆說法是因為那一帶太好找了就懶得印了
找不到的話請看一下Wego汽車旅館的對面就可以看到了XD
而這間分店在經營模式上就已經有部分改變,因為27號才剛開幕第一天的關係,有關變化的細節我也就賣個關子,讓想知道真相的人自己親自跑一趟林森分店吧!!!
那麼,這篇食記就真的告一段落了,感謝大家的收看!!
--
柔軟的沙發躺著慵懶的心
~和另一種心情相遇~
http://blog.yam.com/vmsx
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.231.159.206
※ 編輯: vmsx 來自: 61.231.159.206 (06/29 17:32)