[食記] 台中-東海夜市 法式料理 皮耶小館

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   餐廳名稱：皮耶小館

   地址：台中縣龍井鄉新興路22巷1弄1-10號
   電話：[phone]
   營業時間： 週六至週日  11:30~15:00
              週二至周五  05:30~22:30
   價位範圍(每人)：300~490

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皮耶本人很少開口，自認不太會講話。他手頭上不太寬裕，但仍堅持法式料理只是一種型
式，應該是人人吃得起的食物。法籍老師也常常自問一個問題，在法國普普通通的食物，
為什麼漂洋度海之後，價格就變得高不可攀。義大利來的蕃茄罐頭，南法來的橙，法製的
奶油與香料，食材確實是比菜菜魚魚的義大利式料理貴了些，但也不致於要讓人吃不起。
但是反過來講，也並不是沒有頂級的法國料理可以做，先不論該賺客倌們幾成，光是為了
備料，進口了一堆連法國人都要想很久才叫得出名字的食材，這就不是皮耶的願望。

皮耶小館，開在熱鬧的東海夜市，但沒有人知道，這條巷子裡還有家小餐館。對皮耶小館
來說，過巷口不入也是再正常不過的事。大廚開在小巷子裡，美其名是鬧中取靜，安寧中
尋求料理的出路。但在銀子上的出路，可不是這麼簡單一回事。在皮耶小館開張後沒太久
，皮耶家裡多了個小成員。雖然家裡多了張嘴，但皮耶的小館裡的生氣並沒有增加，反而
減少了一些活力。夜裡皮耶結了帳，現金並沒有預期的增加，而銀行戶頭裡的錢，雖然還
夠營運，但總是覺得不夠為新生命做好準備。皮耶病倒了，一種不明的精神官能症，讓皮
耶半身困難。這種情況，常發生在新手爸爸身上，平價的法國料理沒有錯，但營收就是不
見起色。收在五斗櫃裡的兩張證書-用法文標記著：藍帶巴黎本校，正科班、點心與廚藝
畢業，兩張白紙，並不會為他帶來更高的名氣。米其林一星的工作經驗，他就更不想提了
。這些東西，沒有一個可以保障未來妻子兒女的生活，因為世人皆相信，平價皆下品，唯
有價格高。這句話，用在法式料理更是無需證明的鐵律。

Pierre八年前，在台中里昂學習法語，機車的Zulu是他的同學。當Zulu帶我到皮耶小館的
時候，皮耶為了我們特地再了瓶智利DIABLO紅酒。我向來張嘴就要吃，開口出惡言，在惡
言出口之前，打從心底認為喝紅酒是裝模做樣。皮耶沒有對紅酒做出任何評論，轉身進到
他的開放式廚房。這瓶為故人而開的酒，反而讓我覺得我瞭解皮耶。廚房裡的皮耶，精確
地將我們所點的餐點，計劃在15分鐘後上桌。在開始做主餐之前，來的莎拉要做多久，在
同時四盤一起做的時候，需要花多少時間，一切了然於心，瑞士鐘錶早已嵌入法國料理師
傅的腦，多頭進行也不影響鐘錶的運作。從擺盤放料到上桌，一分不增，一秒不少。在我
還沒開始反應過來，還在想著到底是要先進先出，還是有些料理應該是比較具有重要性，
應該先做再說，這念頭還沒結束，四盤手工麵包，加上蘋果紅酒老醋已在桌上。這該怎麼
吃？把麵包撕開沾著就能入口。再來的四碗清湯而不是濃湯，這可真的是開了眼界。醋香
而酸裡合麵皮，清湯中讓食材表現其自身。四盤燻鮭蘿蔓心莎拉，汁是南法橙與義大利蕃
茄調來與鮭魚相配，紅鮭魚，淡黃醬汁，淡綠色蘿蔓心，巧妙地做出在色相環上30度、30
度、30度的間隔。

在上了鄰桌的主餐之後，才見到皮耶的身影，皮耶連續低著頭向我們道歉，由於餐廳定位
的關係，沒辦法拿出什麼太像樣的東西，沒辦法這兩位待在巴黎的貴客，以及我這位新朋
友吃個過癮。皮耶在講出這些句子的時候，好像年紀少了30歲，回到了國小被老師要求著
更好的表現。理著平頭的皮耶，想必他當年的長相與現在差不多，一樣內向，一樣自責，
一樣不多話。低著頭，緊張的肩膀在緊握著雙手之下更顯得內縮。皮耶沒有犯什麼錯或是
得罪了別人，只是苦於沒有更好的食材可以發揮，一種清晰又深刻，而不能說出來的困難
，老老實實地寫在他臉上，還把他的肩膀向內拉。

只要我有事到台中，皮耶小館就變成了我必定前往的地方。朋友想談事，與筆友聚會，皮
耶小館都成了我私藏的招待所。因為沒有人知道皮耶小館，正巧可以做為我個人的標誌，
讓我大大炫耀一番，讓人瞧瞧所謂講法語的人士，他們平常都會吃些什麼，用什麼來表示
自己的生活品味。這個秘密我將它藏於心頭上，只要有人提到莎拉，吃到牛排，或是聞到
焦糖布丁的味道，我都可以拿出來講。用一種最尊貴的語氣，以彰顯出這經驗的不凡：「
莎拉醬裡有義大利番茄，清湯勝濃湯，別被想偷懶的廚師給騙了你的味蕾。焦糖烤布丁要
用噴槍來完成，噴槍在廚房裡唯一的地位就是用來烤布丁！」漸漸的，我再也無法吃下其
他的牛排，不管是家庭友人請我到五星級的老爺酒店用餐，還是到福華用餐，我總是用同
一種標準來看待牛排：「這牛排處理的沒有皮耶為我處理的細心、這牛排不是真正的五分
熟、這牛排沒有用紅酒來調味。」皮耶小館，竟然變成我看待事物的標準。皮耶所做的一
切，都變成我責備一切廚師的不是：「這焦糖的濃度不對，你看看，他把糖漿全烤焦了，
這布丁雖然還帶了點蛋味，質地粗糙如鐘乳石，焦糖裡頭，除了苦味，還留下了什麼？我
可不要吃有苦味的石頭。」女友與辦公室一起訂的焦糖布丁，就這麼只進了我的嘴裡一口
，其他的鐘乳石，咬過的，沒嚐過的，通通拿去餵師大法語中心的垃圾筒：「Merde! ce
sont pour les chiens!」(中譯：這根本就是給狗吃的)，走，我們去吃皮耶的。這句話，
我講了三年，我在餐桌上的罵言沒有些許停息過，隨著經驗的增加，愈是能明瞭感官清醒
的痛苦。女友恨我從來沒帶她到台中去，分享我心裡的秘密花園，我也恨我自己為什麼這
麼愛拿這經驗來說嘴，有時候我還恨Zulu為什麼要帶我去吃這價位平平的法式料理。我更
恨，為什麼這記憶如此鮮明，但我愈是要回想，愈是覺得自己忘掉了愈多，我忘了那滋味
在舌頭上是怎麼一回事。最後，我們再也不提起此事。

四月，牧師之子考上研究所，我再一次用了充滿自尊的口吻：「我們去吃法式料理吧」。
身為牧師的兒子，精神與肉體早已奉獻給上帝，哪來還有多一毛錢花在多餘的不必要飲食
上，我明白他只能只說出：「台中沒有像樣的法式料……」，和意料中的一樣，我打斷了
他的話，我們去皮耶小館，就在東海夜市裡，我們還要向前走一小段，巷子裡那個紅色的
屋簷，小小的門面，那就是皮耶小館。在皮耶小館裡，皮耶依舊在那兒，等著我們的到來
，店裡還放著智利DIABLO紅酒。如同往常，我們點了排餐與雞腿排，我依舊在心裡默念著
橘、黃、綠三色的莎拉，五分熟帶紅酒味的沙朗，以及餐後送上的焦糖布丁。莎拉上桌時
，女友驚呼：「這是蘿蔓心！」，待皮耶為我們親自送上主餐時，輕聲告訴我們：「小姐
，好眼力，這就是蘿蔓心，它可是菜心的三倍價，但這種口感是最低需求，因此我只好用
了，我不願意拿別的菜來塞客人的胃，就算是他們不知道蘿蔓與菜心的差別，也決不可以
這麼做，客人遲早會知道，那麼我就永遠失去了一個客人。」在頂好、 Jason’s超市，
一包特價百來元的蘿蔓，一個人分掉了一部份，完全忘記這整套餐的價格不過三百多那麼
一點。

皮耶啊，皮耶，為什麼你如此的頑固呢？你可是藍帶的科班生啊，米其林的經驗在全台灣
有多少人曾擁有過？那些電視上的外籍師傅，最多的見識也是和你一樣而已，而你為何選
擇隱於大東海夜市裡的小巷？而世上有錢的人這麼多，你為什麼只想賺我們這種窮人家的
錢？對於擁有我們十倍、百倍身家的人來說，在結帳時也不過在簽單上多了個零，少了個
零的差別而已。你何苦不將證書、服務證明拿出來貼在門口呢？不說話，不張揚的廚師，
在電視美食流行的當下，已經絕種了。你還需不要需更多的媒體來訪問你？皮耶搖搖手：
「這就是廚藝，不證自明。」


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※ 編輯: Zxl             來自: 220.132.183.238      (08/26 06:46)
推 pomelo6045:真感人的一篇食記~ 不過你沒有介紹餐點價位丫～ @@
推 Clairela:我憑印象應該是280以上吧..算是中高價位的店(對學生來說)
推 bluert0610:排版不好..
推 Naivete:內容棒，排版也不差啊 @_@
推 AIBASUMI:看完這篇好感動唷!雖然我不認識皮耶，但是一生中都忘不了
→ AIBASUMI:在東海唸書時超艾皮耶小館的烤布丁~~~~超好吃的!
推 AMILA:皮耶也是我和朋友珍藏的好餐館，親愛的老闆不是說暑假要搬到
→ AMILA:藝術街嗎？