餐廳名稱：Per Se
地址（內外標題皆請盡量附上地區！）：10 Columbus Cir, 4th Fl
電話：(212) 823-9335
營業時間：
價位範圍(每人)：美金275
可刷卡（可/不可）：可
有無包廂：有
推薦菜色：新美式料理
http://blog.yam.com/breadbug/article/15441084 網誌版
在紐約，談到高級料理，直覺的就是聯想到法國料理。法蘭西料理一直在紐約飲食圈扮演
著舉足輕重的地位，既使紐約是個各國料理百花齊放，競相爭鳴的地方。一般看法是美國
高級料理不論在食物的創新與細緻度，服務的體貼上仍與歐陸有段差距。在法國米其林評
鑑登陸紐約後，縱使有幾間店獲得三顆星的榮耀，仍不免要對星星的純度打了個折扣。幸
好還有Thomas Keller， 唯一在美國擁有兩間三顆星餐廳的主廚，一東一西 French
Laundry 和Per Se，在美國這個種族大熔爐，他的料理可說是美國料理的頂點。
不論是法國料理，日本料理似乎到了最後，不再是追求稀世珍饈或是特殊的調理，而是反
璞歸真，突顯出食物的原味，Per Se就如它的名字本質一樣，所有的料理方式都是回歸到
如何呈現出食物的本質，盡力呈現出每道食材的美好。Thomas Keller並不迷信進口食材
，他餐廳大部分所供應的食材都是來自美國本土，然而加上他的巧思，與近乎吹毛求疵的
料理態度，平凡的食材到了他的手上便脫胎換骨。知名動畫電影 "Ratatouille" 也請到
Thomas Keller 來擔任顧問。
外觀，那道藍色大門跟在加州的French Laundry是一樣的，不過別被拿扇門騙了，真正的
入口是在門兩側的玻璃門。
Gruyere Cheese Gougeres
爆漿乳酪起司泡芙，隨意放入口中，一瞬間起司以恰到好處的溫度在口中爆發開來，濃濃
的乳香為今天的午宴拉開序幕
Salmon Cornet
以酥脆的甜筒搭配上鮭魚塔搭，在灑上蝦夷蔥提味，沒有複雜的調味，簡潔到不行的搭配
，充分展現出鮭魚原有的鮮甜魅力。
Oyesters & Pearls
顆顆散發著誘人光采的魚子醬搭配著兩顆飽滿的牡蠣，靜靜地躺在黃橙橙的西谷米蛋糊中
。輕舀一勺放入口中，濃稠柔細的蛋糊帶有絲絲雅致的清甜包裹著魚子醬的鮮鹹創造出口
中的和諧。肥美的牡蠣，僅僅留下前端肉身，絲毫不帶多餘的腥羶味，單純品嚐那海中牛
奶樸實的美味。
Sunchoke Bavarois
煙燻銀鱈沙拉搭配上魚子醬
Trippa Piccata
毫不費力地將其切開，一入口，裡頭的牛肚非常柔軟，卻又不失嚼感，整道菜外觀看似粗
曠不羇卻又極為纖細
Sslad of Hawaiian Hearts of Peach Palm
慢火燉煮的甜菜，飽滿多汁又清甜。
Sauteed Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras
沒有多餘繁瑣的調味，讓恰到好處的煎鴨肝溫柔的輕觸舌頭，與味蕾濃烈的纏綿，而櫻桃
醬汁適時帶來一番酸甜
Pan Seared Fillet of Mediteranean Rouget Barbet
調味依舊維持一貫的風格，旨在帶出素材的原味，羊魚一入口，齒間直接地感受這道魚肉
的獨有的肉質彈性，細膩而不軟爛，魚在口中片片脫落後漸漸消失，只留下魚的韻味在口
中流連。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 24.199.95.132
※ breadbug:轉錄至看板 NewYork 07/15 22:53