餐廳名稱：15 East
地址（內外標題皆請盡量附上地區！）：15 E 15th St
電話：(212) 647-0015
價位範圍(每人)：美金140
可刷卡（可/不可）：可
推薦菜色：壽司
http://blog.yam.com/breadbug/article/19562406 網誌版
大致上將紐約的壽司做了初步的巡禮與討論後，頂尖壽司店雖然不少，每一間店都有不同
的弱點，但也各擅勝場，也許有朝一日，紐約的壽司水準能夠與日本並肩，也衷心期待那
天的來臨，但是就目前而言，要在紐約品嚐最接近正統江戶前口味的壽司，私自以為是
15 East的板前師傅 Masato，扣除掉其他外在條件，純粹以壽司來說，15 East食材並非
最好，很多東西並非最頂尖，甚至貝類的水準一直不夠，米飯也並非最有嚼勁，酸味也做
過了調整，但對食材的了解，調味的精準度，讓15 East 的整體感可以說是紐約屬一屬二
，近乎日本的水準，也許師傅Masato手法不能說是盡善盡美，但師傅的用心可以透過每一
貫壽司傳遞到客人身上。以這篇由Eric 撰寫的15 East 冬訪暫時為這一系列紐約壽司漫
談做個收尾，或許未來的日子能在為這系列補充。
冬訪 15 East by Eric
認識breadbug快一年，基於對美食共同的熱情，這一年間一起探訪了紐約數家名店，也
在線上有過無數的心得分享與討論。15 East是在我們吃遍紐約大小壽司屋後公認的紐約
壽司首選。
中午的15 East總是會讓人有包場的錯覺，或許是所處位置讓這個地方不像Kurumazushi或
是Sushi Yasuda一樣有許多商業午餐顧客。也因為如此，來這吃午餐可以跟師傅有相當好
的互動機會，對喜歡坐板前的人來說是一大利多。今天除了鯖魚因為醃漬需要時間之外，
其他所有材料皆一應俱全，加上中午午餐便宜的價位，讓人更加覺得物超所值。
整體來說雖有一些小瑕疵，但仍是讓人感到滿足幸福的一餐，特別是今天的白肉魚及鮪魚
都讓人驚艷。想吃壽司的時候，來到15 East坐板前絕對不會失望，這也是我們公認它為
紐約壽司首選的原因。
像15 East這樣能夠一直維持一貫的高水準是不容易的，除了要有好手藝、好材料之外，
最重要的是師傅本身有多用心在看待他所做的事。breadbug在之前訪15 East的食記裡就
提過，論魚料，15 East比不上Masa或是Kurumazushi；論醋飯，比不上Sushi Yasuda；但
是論整體感15 East卻在這幾家之上。甚麼是整體感？就是由師傅在小地方的用心一點一
點堆積起來的成果，從為了達到魚料與醋飯入口即化的一體感而視魚料不同所下的刀工、
捏製手勁，到考慮到不同客人的口味所調整的調味、配菜、和出菜順序，我們看到了
Masato在每一個細節裡所花下的心思以及他對精進自己手藝無止盡的追求。
Masato有一點跟紐約其他壽司師傅很不同的地方是，當客人本身也有興趣時，他很樂於跟
客人分享他的知識，並且不吝於向客人推薦其他店家去拓展客人的味覺經驗﹝Sushi
Azabu、Kyo Ya、Matsugen都是他推薦給我們知道的﹞。曾經跟Masato聊過他對自己未來
的展望，在他講述能擁有自己的一家店，做最正統的江戶前口味給同樣喜好品嘗此種口味
的客人的夢想的同時，也感受到了他有志難伸及面對大環境的感慨。
在15 East這家店裡，儘管店裡的進貨管道是靠著他師父在日本的人脈以及自己的交際手
腕建立起來的，儘管他有一群從Jewel Bako就一路跟著他的忠實顧客及許多的新客群，他
始終只是一個經營團隊所雇來的大廚。預算、經營方向、經營形式等等現實的因素限制了
他發展的可能性。另一方面，美國跟日本文化的差異也注定了兩地口味上的差距，讓
Masato，以及許許多多在日本長大受訓練的師傅不得不偏離他們最熟悉的口味：為了配合
本地人的口味而把使用紅醋調味的強烈醋飯刻意調淡，或是花兩天時間準備的瓠瓜整晚只
有一兩個客人點﹝在N訪15 East的經驗裡，我從來沒看過其他客人點過﹞。
口味無高下之分，只有個人偏好及習慣的差別。Masato曾說他之所以鼓勵客人去嘗試各家
不同的店，甚至大力推薦若是有機會一定要去日本品嘗最正統的江戶前壽司，就是因為他
希望他的客人能習慣並進而去欣賞這他最熟悉、最想在紐約推廣出去的口味。
我想，離他所期盼的遠景還有很長一段路要走。紐約畢竟不是東京，這裡沒有提供全世界
最豐富、最高水準的漁獲的築地市場，這裡的人喜歡吃的是龍蝦而不是明蝦，這裡大多數
人喜歡的卷壽司還是加州卷或是辣鮪魚卷，這裡仍然有許多上壽司屋的人對貝類碰都不碰
…這些人不是不懂吃，那只是從小到大累積的飲食經驗造成的口味差異，那是一種根源於
成長背景及文化環境裡的東西。作為一個貪吃鬼，我會繼續忠實地支持這個為我的味覺經
驗開啟一扇新門的師傅，我衷心期盼他能成功，成為第一位讓江戶前口味在這異國之地發
揚光大的壽司師傅。
煮章魚
櫻煮章魚 – 15 East的招牌菜之一，柔軟的口感及充分入味的煮汁所結合的風味總讓人
回味再三，可惜今天口感略嫌軟爛一點
安康魚肝
在這裡水準一直很固定的一道，搭配橙醋、辣大根泥、白髮蔥、柚子皮，簡單的調味讓食
材本身的美味充分地發揮。
比目魚握壽司
昆布醃比目魚握壽司
Aka Mutsu (blackthroat seaperch)
鯛魚握壽司(Tai; Snapper)
配上梅子紫蘇醬算是這家店獨有的作法，但個人覺得以今天這條鯛魚的品質，或許不加其
他調味會是更好的呈現方式。
金目鯛握壽司 (Big eye red snapper)
讓我一直以來都覺得普普的一貫，並不是說不好吃，金目鯛微炙後活化出來的脂肪配上海
鹽是很不錯的搭配，但是整體味道略為單調，感覺這貫比較偏美式口味。
鮪魚握壽司
Masato的師父與小野二郎同樣師承江戶前壽司的名店「与治乃」，同一流派出身，Masato
對於由小野一派發揚光大的本鮪三重奏自然也是頗為熟悉。正值季節交替，15 East所進
的本鮪也從波士頓沿海轉移到西班牙沿海，不知道是否跟洋流及水溫有關，西班牙沿海所
產的鮪魚比起波士頓沿海的不論是脂肪的肥美度或是多層次的韻味皆高出許多。經過適當
的熟成，赤身清爽的酸味、中腹肥瘦交融的美味、以及上腹伴隨著香氣在口中融化的脂肪
，皆為上品。
鰤魚握壽司(Shima Aji : Striped Jack)
以往這貫都是放在第一道出的，但吃了今天這貫可以理解如此上的順序，比以往吃到的都
要肥美許多。
水針握壽司
或許是仍在上旬還不到盛產季，雖然能品嘗到針魚高雅淡爽的甜味，但總有一種缺了點甚
麼的感覺。
小鰶 (Kohada)
表現相當中規中矩的一貫，醋醃的滋味剛剛好。
墨魚握壽司
簡單洗鍊的刀法讓墨魚的甜味在口中自然地釋放出來，平實無華確讓人充分感受到師傅用
心的一貫。
鮑魚握壽司 象拔蚌握壽司 平貝握壽司
貝類始終是15 East，或者該說是紐約所有壽司屋的弱項。以西方人為主的顧客群品嘗貝
類的口味畢竟跟日本人有很大差距，沒有那個市場自然弄不到像在日本那般好的材料，美
日之間對於進口貝類法規又限定重重﹝雙殼貝如赤貝是完全禁止進口﹞，在種種不利的條
件下所能呈現的恐怕也只到這個程度了。平貝配上柚子調味，雖然鮮甜但整體口味偏單調
；鮑魚所用的是加州所產的養殖小鮑魚，薄切的口感雖好但滋味不足；海松貝則維持一貫
穩定的水準，越嚼甜味越是明顯。
甜蝦握壽司
稍微帶點黏牙的口感配上蝦子的鮮甜，好吃。
生蠔
採用先將生蠔蒸過的烹調法，據Masato說是他去海味﹝東京米其林二星﹞吃過後得到的靈
感。此種吃法少了生吃的那種彷彿品嘗大海精華的生鮮味道，卻多了一種更為深刻的貝類
甜味。
海膽
15 East的海膽水準一向很穩定。紫海膽如奶油般的口感及濃郁的味道在舌上繚繞許久才
散去；馬糞海膽則在口中爆發出一瞬間的甜美後和海苔及醋飯化為一體融化在口中，各自
呈現出不同的美味。
鮭魚卵軍艦
個人認為15 East的鮭魚卵在紐約只在Ushiwakamaru之下。他的口味較為偏淡，在口中還
散發出淡淡的清酒味。
海苔包炙平貝 (Kaibashira; Sea Scallop)
今天的干貝甜味較為平板且不明顯。
烤星鰻握壽司 (Anago; Sea eel)
單以調味來看我認為15 East的星鰻是紐約第一，鹹味、甜味、香味充分地一體呈現，但
很可惜的是他所採取的調理方式是先煮好後冷藏，要上之前再用烤箱加溫一次，這種作法
不能精確地視材料改變火候，以致於最後出來的成品的口感很不穩定，可以很粉、可以很
乾、也可以很飽滿而入口即化。很不幸地，我們這次吃到的是偏粉的口感。
玉子燒
蜂蜜蛋糕式的玉子燒，在紐約只有Sushi Yasuda跟這裡吃得到這個口味，吃進口中盡是
鬆軟甜蜜的好滋味。
醃制鮪魚握壽司
江戶前壽司的招牌口味之一，幾乎是來此必點，醃漬過後的鮪魚彷彿將舌頭包住的口感
以及跟醬油融為一體的風味，樸實卻讓人印象深刻。
瓠瓜卷 Kanpyo Maki
Masato的「秘密招牌菜」，紐約唯一一家做得出如此正統口味的瓠瓜的店。小野二郎曾
說瓠瓜卷是卷壽司中的橫綱，Masato所做的瓠瓜甜而不膩，軟又多汁，唯一可惜的是捲功
差了一點，還達不到入口即化的口感。
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