推 yabbie:不推你不行阿>Q< 這次回台南要找來吃吃看了!! 03/12 22:15
推 pocket7422:台南推~~^^" 原PO別難過...我去幫你吃...哈哈~ 03/12 22:57
推 newsycam:下次回台南找來吃吃看.. 03/12 23:02
推 TobbyGirl:寫的我也好想吃啊~ 在桃園遙想牛肉湯的台南人 = = 好餓 03/12 23:59
推 lovy:寫的真好 03/13 10:55
Blog：http://icefinger.blogspot.com/2008/03/blog-post_11.html
人在異鄉，
最痛苦的事情大概就是想吃某種食物但是吃不到（至少對我來說是這樣XD），
除了各式台灣食物之外，
身為一個台南人，各式各樣的美味小吃最是教我魂牽夢縈。
最近從電腦裡成堆的照片中找到這張牛肉湯+肉燥飯的照片，
是一年多前朋友來台南玩的時候所拍的，
那幾天帶著兩個台北人把台南跑了個遍，該吃該看的也都沒有少。
可能有人會想說這大概是某天的午餐，
但是對台南人來說，牛肉湯其實是台南眾多奇妙早餐選擇中的猛將之一。
賣牛肉湯的店不難找，
台南許多大街小巷都有牛肉湯的身影，市場邊、小吃聚集地、小巷裡、學校旁，
到處都可以找得到；
不過重點是在時間，很多牛肉湯店是只開早上的，
約莫從五點多開始營業，十一點多就打烊，
完完全全就是個早餐店的營業時間。
不過隨著顧客增加跟時代演變，
越來越多的牛肉湯店開始延長營業時間，
現在要在晚上吃牛肉湯也不是什麼困難的事情了。
牛肉湯百百種，但是唯獨台南的土產牛肉湯才真的令我朝思暮想。
到底不同之處在哪? 作法又是如何?
特色
台南縣大概是目前台灣還有在宰殺土產黃牛的地方，
每天早上牛肉店的老闆們就會去買當天的牛肉來進貨，
所以每次吃的牛肉都十分新鮮；
而不同於外國的牛肉，土產牛肉的口感比較軟也比較有甜味，非常特色十足！
作法
至於牛肉湯的做法其實很簡單，
把新鮮的土產牛肉切成薄片，擺進碗裡後沖進滾燙的高湯，
牛肉片就會呈現七至八分熟的狀態，肉的中間還帶點粉紅色。
各家的高湯口味都有些許的差別，
不過究竟差別在哪，這我就不得而知了。
這時候，牛肉的熟度適中，吃起來軟嫩又有肉的香甜味，一
邊喝著湯（有人形容是美麗的琥珀色），實在是美味十足！
沾醬
按照台南人的吃法，吃牛肉一定要沾醬，
通常店裡一定有一區佐料區，薑絲、醬油膏、辣椒或豆瓣醬、蔥、醋等等，
這些是絕對不可或缺的。
我個人是偏好薑絲加醬油膏，有時會加蔥跟生辣椒，是以吃肉的原味為前提；
不過許多台南人在沾醬的時候，是非常豪邁的沾上一大堆自己調成的醬料吃下的。
肉燥飯
牛肉湯通常不是單獨吃，
一般來說還會來碗肉燥飯，這樣才算是標準的一套；
通常來說一碗牛肉湯$100，肉燥飯$15，
有些店家可能會豪爽一點，點牛肉湯就順帶有一碗飯這樣。
不像北部的肉燥以瘦肉為多，南部的肉燥通常是肥瘦兼具，或者是以肥肉為主。
雖然台南本來的口味就是如此，
但是對於吃早餐來說，有些人可能覺得這樣好像有點太油了，
因此衍生出了另外一種選擇：「攪鹹」（台語）。
何謂「攪鹹」？其實就是只在白飯上淋上滷汁，而沒有加上肉燥，
這樣一來就能有肉燥飯的香，也不用擔心肥肉的問題。
當然，如果要點白飯，這個第三個選擇也是很常見的。
肉質
雖然說牛肉湯很單純的就是這麼一碗湯，
但是肉質的差別影響肉的口感甚鉅，
所以有些比較內行的饕客就會指定特別的部位，來滿足自己特別的喜好。
其實這是個十分進階的問題，因為其實多數人不會在意那麼多，
有時候也得視老闆進的貨而有不同選擇。
最適合也最好吃的部位應該是下肩胛，
是從牛的頸部到肋骨的區域，英文叫做Chuck。
按照理論的說法是這個部位的膠質多，
遇到熱的時候會融化，所以香味會比較強烈，而且口感也比較軟。
另外還有比較脆的腱子心等不同部位，等我回去再好好介紹吧 :P
變化
牛肉湯也有變化？
其實牛肉湯本身沒有什麼變化，也不太可能會出現(單以牛肉湯來說啦)，
不過倒是有很多牛肉湯店也會同時兼賣牛肉火鍋。
如果是有賣牛肉火鍋的店的話，這種店家可供選擇的肉可能就會比較多，
而各家的湯頭變化又更大。
吃牛肉火鍋的時候，燙肉的責任就是在自己身上了，
通常會把肉片放在有洞的長湯匙上，放進火鍋裡燙個一會，
在接近熟透的時候就拿出來，一口氣沾醬吃掉。
川燙時間的掌控十分重要，
因個人對肉的熟度偏好、經驗、湯的溫度而有不同。
這種牛肉火鍋跟現在大行其道的火鍋店完全不同，
因為一盤牛肉就要個$300，重點是在於品嚐美味的肉片，還有煮出來的湯頭，
跟一般吃到飽亂吃的火鍋有很大的差異。
推薦?
從老爸第一次帶我吃牛肉湯開始，到現在大概也十幾年了，
吃來吃去其實還是吃那幾家。
老爸因為一來資歷老，四處跑得比較多，
所以吃過的店家比我多多了，下次再向他請教。
一般時候，我大多都是吃台南十分有名的「永林」，
在東豐路上橫跨好幾個店面的牛肉火鍋店；
我們家從它還是小店開始吃起，到現在已經是擁有兩家分店的名店了。
永林的特色除了肉質新鮮多元，另外就是各式菜色的選擇多，
有牛羊豬三種火鍋、海鮮火鍋（海鮮都是每天從澎湖進的）、各種炒肉類，
當然牛肉湯是絕對不可能少的。
另外一間是比較難找的「三大」，位在台南縣永康市，
我最喜歡他們的黑胡椒牛肉肉燥飯，還有清澈卻非常香甜的火鍋湯頭。
網路上目前最有名的大概是「阿裕牛肉湯」，
我不太記得我到底有沒有吃過，但是網路上非常的出名，
大家也都不斷的前仆後繼的去吃，下次回家再去嘗試看看。
其他還有，例如高中時代在學校旁的長榮牛肉湯，
或是一些市場裡的店家，或是老爸帶我去的記不起名字的店。
說實在，台南的牛肉湯跟各種牛肉料理其實是個挺深厚的學問，
有時候不僅僅是如何吃而已，還有該怎麼選肉、
怎麼跟老闆博感情來吃到好吃的部位、店家的選擇（口味跟肉的品質都有差異），
這不僅僅是好吃與否的二元命題，背後還有很多很有趣的事情和故事呢！
唉...寫完這麼長一篇，我還是只能在遙遠的愛爾蘭吃馬鈴薯啊。
（沒有很多照片可以放，以後我再補給大家啊啊啊orz）
店家資訊：
永林牛肉
地址：台南市東豐路441號(桌球館對面)
電話：(06)209-3462
時間：11-1:30(深夜)，農曆初二、十六公休
阿裕牛肉湯 （網路上食記很多，自己查一下）
地址：台南縣仁德鄉中正路1段525號
電話：(06)266-8816
時間：07:00 - 13:00, 17:00 - 01:00
三大牛肉
地址：台南縣永康市國光三街3號
時間：06-2712411
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