推 orniouze:推七餅好吃:) 有到金門朋友家記得嘗嘗 02/23 23:16
推 Delilah:你寫的我都饞起來了 02/23 23:56
由於這種金門的七餅只有在金門家中食用
一來金門人自己習以為常，不覺此為美味
二來觀光客在一般金門菜館（金門人稱餐廳為菜館）也吃不到
所以不見其報導。
以下故事來自ptt金門版
「七餅」的故事
吃春餅，在金門有這樣一則傳奇故事。
故事因蔡復─而起，相傳蔡復─（金門蔡厝人，生於明萬曆五年，卒於明天啟五年，西元
一五七七～一六二五年），長得奇人異像－－「麻面滿天星」、「獨腳跳龍門」，麻面、
跛腳、鼠虎目，一手長一手短，奇醜無比，但卻才高八斗、智勇雙全。
民間傳說蔡復－為了要平定苗疆，案牘勞形，廢寢忘食，夫人乃思以麵皮包菜餚，讓他一
邊吃食，一邊批公事；又一說是蔡復－任刑部主事，得罪皇后，要蔡復一謄抄文稿，限時
繳交，蔡手不釋卷，無暇吃食，夫人乃智生，作春捲給其裹腹。
七餅菜的歷史
「七餅」即是「春捲」，清明吃「七餅」是金門的傳統習俗，大概與「立春設春盤」的習
俗有關。
唐「四時寶鏡」有載：「立春日，食蘆葫、春餅、生菜，是『春盤』。」。
「關中記」載：「唐人於立春日作春餅，以春蒿、黃菲、蓼牙包之。」。
宋代時「春餅」已出現在市坊店舖，「北平風俗類徵」記載有立春日食春餅；「備醬熏及
爐燒鹽腌肉、併各色炒菜、如菠菜、菲菜、豆牙菜
、乾粉、雞蛋等，而以麵粉烙薄餅捲而食之。」這就如同今日的春捲了。
「七餅」的七色菜
金門吃春捲，又諧音「七餅」、「擦餅」，從前就只清明節這天吃春捲。清明要祭祖，要
拜拜，村婦們忙著刀切艷紅的蘿蔔、嫩綠的豌豆、芹菜、雪白的蒜苗、菜球、豆腐干、春
荀、暗黯的香菇等，這些根菜、豆、蒜、茄果類的蔬菜，是當地的時鮮，惠而不實，而且
「清潔、芳馥、鬆脆」，新鮮又素淨，在配色上已經達到「悅目」的藝術。
白的蔬菜末，清淡潔淨；紅的蔬菜末引人注目，刺激了味覺；綠的蔬菜末，給人自然新鮮
的感覺；茶色的香菇末，散發出濃郁香氣，這樣的一盤「七餅七色菜」就真的叫人眼悅心
動了。
其實春捲的餡料要張羅這五花八門的根菜類，正可謂是各取所長。比如蒜苗、香菇的香；
豌豆、芹菜、竹筍的脆；菜球、紅蘿蔔的甜；豆腐干的嫩；這樣的搭配，當就輕易地征服
齒頤胃腸。
做「七餅菜」這些蔬菜份量的比例是有大小輕重的。其中最大宗的是蒜苗，沒有蒜苗的春
餅難以下嚥，一般清香響脆的「七餅菜」，蒜苗末的量是其他菜蔬的總合。而豌豆末、芹
菜末不能太多，否則整盤「七餅菜」就糗黃味；竹荀絲是時令新鮮，摻了它才會清、香、
脆；菜球末與紅蘿蔔末有它們搭配才甘甜，但份量過多，紅蘿蔔味就喧賓奪主了；摻加豆
干絲，「七餅菜」才不會硬性，吃起來柔軟入喉，講究的人家，豆干切絲後，是鋪在蒸籠
上的，如此才不會水水，因為豆干用煎的，嫌不夠鬆軟。嚴格來說，一盤夠味的「七餅菜
」，在味覺上是十分考究的。
吃「七餅」講工夫
「七餅菜」，吃蔬菜，吃素菜，吃起來腸胃清虛，無髒無穢，是可以養神的，這一種境界
，「清平」倒是一種富有了。
當然，「七餅菜」添加五花肉絲，吃起來油油的，會有滑潤香味，還要加一點海鮮味，那
海蚵是最佳的搭配了，海蚵燙熱，蚵油溢出，與菜末拌在一起，看來無形，吃來有味，那
種味鮮甘美又不沾腥味的味道，直叫人齒頰留甜食不知飽。
「七餅菜」看重刀工，以細為尚，金門有句俗語「粗人沒倘切七餅菜」，刀面緊扣指節，
鋒利的刀線快速落下，一下子，一堆細細鬆鬆的菜末成坵，但「七餅菜」必須分類切好，
分盤裝盛。
落鼎也是分別炒，炒的時間，要注意火候，翻炒幾下就好，不可蓋蓋，否則太爛太老，菜
的原色都走掉了，這不能炒得太老的另一個原因是，拜拜完後，要吃食還要加熱，預留空
間。
「七餅菜」要以麵皮包成捲吃食，那七餅皮的好壞就干係重大，上等的七餅皮是薄又韌，
這樣咬勁夠，菜油不會滴落滲出，看倌可想，燙熟的「七餅菜」碰到厚層又硬性的皮，菜
末捲起就破裂掉落，那豈不殺風景。包七餅，如能加以佐料，那風味必然提昇，包七餅加
上「虎ㄊ」海菜、鹼菜餔、蒜泥、胡椒粉、芥末、花生粉、芫荽(香菜)那可變化無窮了。
以下是我在金門吃七餅的經驗
金門金城賣七餅皮，也就是我們台灣稱潤餅皮的有兩家
一家最有名的是在貞節牌坊下蚵爹對面楊氏大媽與他的兒子製作。
這家七餅皮也稱美人皮，皮薄光滑有彈性，跟台灣的荷葉餅或潤餅皮都不一樣。
這家從農曆十月開始賣七餅皮。
餡料不賣，所以一般觀光客除非是到金門人家家裡作客，其實只能吃到七餅皮，而無法吃
到七餅。
據賣蚵爹楊秀真小姐表示，因為在金門十月份時，青蒜也變的便宜，其他季節蒜乾枯不好
吃，冬天海蚵也肥美，她家是包豆干、豌豆、海蚵、韮菜、芹菜、大頭菜與肉絲。他們平
常賣的蚵嗲裡頭是多放了豆芽菜與高麗菜。
只要清明或元宵節，這裡排隊要買七餅皮的人龍都得排上一兩個小時。
另一家賣七餅皮的平常是在賣滿煎糕，滿煎糕就是跟台灣的紅豆餅有點像，但餡軟軟綿綿
，比台灣的口味好吃多了！
我在金門總共吃了三戶人家的七餅，很幸福呢！
一是當然是許老大瓊芳老師家，
另一戶是模範街3號
莊聰榮與妻子居住（退休校長，屋內有三塊匾額，春風化雨、杏壇..）
門外掛錦繡 新進源，屋主說是父親開家具行的寶號。街訪時剛好兩位正在客廳中堂吃晚
餐，特別還請我吃了七餅，皮薄又溫熱，包了切成薄末的根菜類與剛從廈門買回來類似海
苔口感的「海堤」以及花生糖粉。
他家小孩四個都在台灣。父親是從廈門惠安來，莊先生目前在廈門惠安有置產，每個月都
會回惠安。很親切的又思慮清晰的老人家，不過看起來一點都不老就是。太太談到婆婆在
13歲時，在惠安看著在模範街使用的木材運走。問到模範街興衰，莊先生說在民國四十幾
年時，這兒最熱鬧，有郵局、衛生間、三間撞球室。包括他們此間都曾作為撞球室。
第三戶是翁小姐帶我去斗門她娘家吃的，料多味美，她家七餅皮也是蚵爹對面那家美人皮
，她家包法是先用海霸王的醬抹在七餅皮上，再放上料，捲起來，也超好吃。
圖文版以及拍攝七餅皮製作過程 http://www.wretch.cc/blog/jessup&article_id=13051497
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