推 Ascend:有些東西其實已經在做了，只是還需要時間吧！ 02/23 14:56
推 Huangs:寫得不錯 不過太白粉那段是謠言吧 02/23 18:05
→ Huangs:太白粉是用馬鈴薯做的 什麼副產品 蟑螂不碰 都是亂講的 02/23 18:05
幾個月前，我的大學同學—中國信託法務帶我去一家位於他們公司附近的韓國料理店。
餐廳在二二八公園旁。一進門，看到非凡美食報導的廣告宣傳單與其他美食雜誌介紹。
最近為了想寫這篇淺談食記，還特別繞去這家店抄店名。
店名為麥食達韓式料理，位於北市懷寧街86號
剛google一下，著名blog美食家迴紋針也寫過
http://blog.chinatimes.com/christabelle/archive/2007/06/04/171527.html
我在想也許是大家口味不同，我吃了這家，簡直就是用nightmare可以形容。
這下子我對非凡美食的報導都持保留態度，不過他們美食做的太紅，陰森電視台也開始繼
起仿效，真是點點點。
媒體如果要報導美食，至少也是在非出示媒體身份，至少每個月去吃一次都是不
錯的水準，才去報導。的確媒體報導可以採訪到店家製作過程，這是一般如我們所不能看
到的一面。但身為一般老百姓，我們如果用心觀察，也可以寫一篇較中肯的食記，至少店
家的食材與環境清潔，食物與價格的對等關係，裝潢氣氛，甚或坪效等等，寫出來的東西
一定跟非凡電視台用旋轉盤，只報導好的一面不一樣，個人食記可以做一衡平報導。
雖然我不是韓國人，但是我覺得各國料理，總是有些原則可循，是我們所稱的道
地。那些號稱fusion料理的餐館，好吃的不多。
每個人認為的美食是主觀的，我還是覺得要細嚼慢嚥，人人也可以成為「料理鼠
王」美食品嚐家。就像小米說的，哪些食材與哪些食材碰撞後會產生怎樣的美味。另外餐
館經營的心態，是只是要賺錢，還是真正用心去做每樣食物，有沒有持寧缺勿濫的心態，
即使是一樣小吃或小菜都是講究食材的新鮮與工法的正統。
我回頭看看我自己寫的食記，看來也是相當主觀的。
但是在美食版看多了別人寫的食記，以及用自己味覺與觀察，歸納出應有些該
注意的點是我過去忽略的。
首先，既然有無菸餐廳的貼紙，我希望不論小攤販或大餐館都能貼上「本店不使
用味精或其他化學合成之調味料」，這樣調味料公司不知會不會來打我！！
第二，環境清潔，吃東西不一定要講究裝潢，東西新鮮好吃最重要，但起碼的清
潔要做到，希望大家寫的食記都能附帶環境的觀察，其實賣吃的環境很容易滋生細菌以及
成為蟑螂的溫床，如果沒有打掃乾淨，打烊後，老鼠蟑螂爬過去，所帶來的細菌，我們也
順便吃下肚。
會寫食記的人，至少也要稍微下廚房與逛菜市場，以便瞭解食物的原料，不然只
是嘴挑，似乎說服力不太夠。如果瞭解食材的人，動手做過菜的人，才會知道那些師傅到
底高明在哪裡？他們用了不同的食材激盪出美味，也許那就是我們該花錢品嚐的價值。
家具，可能大家都認為吃東西，家具、碗盤都不重要，一張好的椅子與桌子，是
因應吃飯姿勢而設計特殊角度，不過我還不見台灣哪家餐廳願意多投資在這方面。吃飯也
算是人類活動中一種儀式，只是我們不自知而已。
碗盤，大部分餐館，為了怕洗碗盤打破，很多像熱炒都是用塑膠盤子，其實台灣
鶯歌陶瓷做餐盤的成本也沒想像中的貴，好的碗盤，其實吃的人會更珍惜，使用更長久。
台灣餐廳通常都是使用不太會打破的塑膠盤
桌面如沒擦乾淨，碗盤還會自動旋轉! 這個大概只有在台灣才會看到的現象
見彭文淳寫的「台灣出品的Shi-Zu-Ru - 會移動的盤子」
http://www.purefilms.com.tw/blog/post/30.html
另外，由於報導說衛生竹筷子都用硫磺漂白，成為食物毒物來源，所以開始鼓吹
大家攜帶環保筷，我自己手邊目前就有三雙，因為製造過多，但其實很多人都沒有隨身攜
帶，出門為了方便，許多人還是用了店家的衛生筷，製作衛生筷環保的本意反而增加地球
資源的負擔，試問問你家是不是有一堆哪個公司贈送的環保筷，但你從未使用。自己用的
經驗有一是不鏽鋼筷子，兩節接起來，體積很小，放在包包容易。但是就手感，我還是喜
歡木筷子與竹筷子，縫一個筷袋，一樣可以攜帶出門，用起來也比較順手，不像不鏽鋼夾
食物容易滑掉。日本為了使民眾珍惜筷子，還舉辦自製環保筷的營隊，親子共同使用教學
的機器磨成獨一無二的自家筷子，筷子上方還可以削成不同花樣以及刻上名字，由於是自
己手工製作，使用起來特別珍惜，而且會天天使用，達到環保的功效。
【延伸閱讀】
日本餐廳 推動顧客自備筷子 http://www.wretch.cc/blog/juyacw&article_id=3214537
居酒屋新招 寄放環保筷送餐券 紙製環保筷 酷炫又實用 親子自製筷子 日本吹環保風
http://www.ttv.com.tw/096/09/0960926/09609269031201I.htm
至於我想看到的食記，就食材本身敘述後，加上店家如何烹調手法，甚至跟其他家相同菜
色做一比較、環境整潔、來客數、餐桌空間與舒適度、價格與品質是否成對比…..、放的
音樂。還有不要只寫好好吃或只寫優點，即使只是個人觀點的缺點，也許都可以成為店家
改善的項目之一，店家自己看自己的經營都會有盲點，夠謙虛的店家，應該都會想聽到食
客真正的實話，不過要稍微婉轉一點的用詞！
目前大概想到是這些吧！
以前寫的
從慢食ㄧ書看台灣美食
最近在看謝忠道的慢食
裡面講述著他看法國美食與台灣美食的不同，
所謂他山之石可以攻錯
但是台灣美食如要再提升，
有待國人改正一些觀念!
書的封面就是象徵慢食蝸牛
除了象徵法國美食，也呼應了慢食的主題
台灣人往往吃飯像趕去投胎
囫圇吞棗，還沒咀嚼菜的味道，就已扒飯下嚥
除了這樣的飲食方法容易發胖，對腸胃消化都不好
雖說有些菜需要趁熱吃
如小籠包，但是細細品嚐，才能吃出食物的味道...
再者應該打破"美食貴就是好"的迷思！
不過好食材是可反映在價格上
但要與價格有相對性!
重點是廚師能否把食材的原味彰顯出來
或是食材與食材間的重新搭配與絕妙組合
書中p.104說
"法國的廚師會為了ㄧ道馬鈴薯泥，從兩百多種馬鈴薯中選出幾種品種混合成黃金比例
他會為了一個夢想的口味，用不同材料與比例試驗
他會為了一種罕見的野菜或尋找一種獨特的香草，請專人在山巔水涯全力培植或艱苦尋覓
!
他會計較ㄧ片肉在火上燒煮相差幾秒的熟度，ㄧ塊新鮮完整的鵝肝相差數公克的重量，
ㄧ條鱸魚的捕撈是海釣還是網扥，甚至幾顆粗鹽的結晶季節和出身產區
他要計算醬汁的味道在客人嘴裡變化的層次，配菜和主菜的主次關係
顏色擺飾要有現代化的美感....
端到面前的都是經過千錘百鍊才卓然問世的精緻美饌!"
台灣的美食，不侷限於五星級…
反而五星級常常只是吃吃裝潢，即使有好的食材，往往烹調過了頭
或是飯後蛋糕甜點還真是吃粗飽的….
五星級的Buffet除了冰淇淋可取之外，通常只有部分是好吃的，
像晶華地下二樓的義大利餐廳，既是義大利餐廳，義大利麵竟然是先煮好擱置在旁邊
要吃的時候才二度下鍋….去了兩次都是這樣烹調方式，實在讓人敬謝不敏
應該是義大麵煮到七八分熟時，再置入另ㄧ邊同步烹調的醬汁混合拌勻
最後吃起來的口感還要有點彈牙...
臺灣坊間義大利麵店常常都是麵條過熟!
他們的義大利披薩，既非薄皮，餡料也食不知味….比美式必勝客還不如!
倒是ㄧ些醃漬的小物與進口種類的生菜勉強說服花這錢去吃是值得的!
陳列的陳年義大利紅酒醋還竟然是未拆封....
還好他們的果汁都是純的現打的，而不是濃縮果汁拿來稀釋…
最後只能多吃幾球冰淇淋彌補一下！
有時名氣大，餐廳品質反而變差，亦或是台灣沒有ㄧ個客觀的評價機制
不像法國有米其林，而他們打分數的品嚐者都是在未告知店家的狀況
就其菜色、服務、裝潢等作評分
反觀台灣坊間出的美食雜誌，如Here都流於打廣告
從照片你分不清楚這家是否為地雷餐廳
或是也許第一次你去吃品質不錯，隔了兩個月，品質下滑…
美食本來就是很主觀，但應該還是有一定基本的原則
至少不加味精、雞粉等人工調味品、芶芡少，
不是說不能勾芡，中式料理常用太白粉勾芡，
以前聽過一個餐飲的老師說，
台製或日製的高級太白粉，
其實均是由正常的粉麵類〔洗〕剩的副產品，不但沒有營養價值
太白粉連蟑螂都不碰，是很毒的東西，寧以蕃薯粉代替。
說到這個，上次聽一個媽媽說九份的草仔粿加入一種防止糯米變硬的神奇水
換言之，那個水吃下肚會不會怎樣.....實在費人疑猜?
我也是喜歡喝現打果汁的人
除了現場看著店家榨出的純柳丁汁這種
其他台灣號稱果汁，有的不是加了很多水跟糖
或是根本就是人工甘味
像所謂"果汁牛奶" ，那裡面根本就沒有果汁吧!
有的便利商店架上的果汁，像QOO喝了你的舌頭會變成紫色的....
大部分是濃縮再加上一些其他的檸檬酸
喝多絕對對你的腎都是負擔，寧願來瓶礦泉水吧!
吃海產或辦桌，不知為何一定搭配X洲芭樂汁與柳橙汁，
芭樂真的能榨成汁嗎? 而且還會擺上類似某品牌的綠茶或烏龍茶
相當詭異! 偶一為之，是還好，但是這個奇怪的台灣飲食文化
似乎除了餐飲業者需要觀念導正，消費者必須清楚知道哪些對自己身體是有負擔的!!
功力高深的廚師能體現食材的美味
像牛肉麵，同樣是在桃源街，
雖然似乎大部分的人喜歡有家有粉蒸排骨的牛肉麵店
但是我覺得那家麵既非手工，是嚼不爛沒錯，紅燒牛肉也不是半斤半肉…
我就比較偏好對面另ㄧ家山東煙台手工麵
即使吃牛肉湯麵，他的麵一吃就知是手工麵
牛肉湯淳厚卻沒有人工甘味或是過多辛香料壓過原有牛肉原汁
另外鼎鼎大名的林東芳牛肉麵，除了要排隊外，在矮房子充滿灰塵的空間中，快快吃完
會感嘆這樣是值130的牛肉麵嗎 ?
有些標榜刀削麵，麵糰的揉製也會影響到麵的嚼勁，我也有吃過不好吃的刀削麵
台灣餐廳用的餐具，只能用良莠不齊形容
有ㄧ陣子，外食的話，我都會自備餐具，不過現在我又懶了….加上外食機率不高
免洗筷有漂白劑、餐盤為了符合環保署規定，好險現在不再多用萬年垃圾保麗龍來裝
通常都是不太會打破的塑膠盤
桌面如沒擦乾淨，碗盤還會自動旋轉! 這個大概只有在台灣才會看到的現象
見彭文淳寫的「台灣出品的Shi-Zu-Ru - 會移動的盤子」
http://www.purefilms.com.tw/blog/post/30.html
有一次帶朋友去吃師大路的龍涎居
他問我ㄧ個問題，土雞、山雞與烏骨雞（分別為100 130 150）有何區別？
我說山雞、土雞都是在山裡跑的雞；
也許這邊的山雞是真的在山裡跑的，土雞是在土上跑的…..連我都難以自圓其說
我只知道烏骨雞肉質是鹼性，吃了對身體好！
法國有A.O.C.產地制度，日本有的蔬菜也會在上面貼著菜農的姓名或田園的照片
但台灣只要有商機，產地的包裝都可以仿冒
像池上米，到底坊間我們買到真的都是池上出產的嗎 ?
真正池上農會跳出來要消費者認識他們真正認證的標誌
但究竟有多少消費者了解呢 ?
其實蠻喜歡看草地狀元，台灣各個鄉鎮都有其出產的名產
看看他們堅持古法生產許多食材
也許台灣可以藉由農會產銷班
再加上農委會有一定標準的評鑑，
來把各地的名產做認證與暢通管道的行銷!
比如認證後，建立網路暢流行銷網，
讓消費者可以直接上網向原產地訂購這些產物，
食用過後可向農家反應產品!
這樣一來, 農家也可以聽到消費者的意見，
建立良好的溝通管道!
台灣的路邊攤也不難發現美食
我反而喜歡吃ㄧ些料好實在的小攤美食
老闆就像你的鄰居，吃了幾次就會熱情的招呼你或是報以發自內心的微笑
這應該也是台灣美食的魅力之ㄧ吧！
雖然台灣的服務品質也常令人詬病，流動率又高
因為台灣不像法國尊敬服務生，
在法國一個有經驗的服務生會告訴你菜色作法或是搭配適宜的酒
並在社會上有一定地位，不像在台灣只是流動率高的打工職缺
台灣的美食真是集中國之大成
由於歷史的因素，那時在中國大陸的大廚隨著主子來到台灣
因為主人養不起大廚，來自中國各縣市的料理大師紛紛自行出來開業，
台灣反而成為中國各地美食薈萃的集散地
而台灣本土的美食也因為受到競爭的刺激而開始發展出其特色
台灣寶島食材又豐富，
上次看日本的料理東西軍 ，
特別來台灣選購用筍尖做的筍乾 ，
台灣四季如春，水果產量豐富，台灣的土芒果好好吃喔 ! 蓮霧也是特有的！
亂亂寫一堆，總之台灣的美食豐富多元 但是許多細節可以更進步 !
--
我的歐洲旅遊網誌 http://www.wretch.cc/blog/jessup
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.72.227.53