作者Faberge (花˙鳥˙風˙月)
看板Food
標題Re: [食記] Joel Robuchon @ Taipei
時間Fri Nov 13 05:17:20 2009
※ 引述《papillons (想要巨大的Teddy Bear)》之銘言：
: http://papillons.wordpress.com/2009/11/12/joel-robuchon-taipei/
: （照片應該還蠻漂亮的，但我這篇文章不太開心就是了）
: 我對Joel Robuchon的記憶，其實一直停在香港的macaron跟點心
: 當然，我也知道，Robuchon在台北的定價是比香港高，直逼東京
: 但是或許跟台北其他店比起來，還算便宜？
: 五樓的餐廳，氣氛很好，食物的火侯也很不錯
: 這套套餐橫跨了魚子醬、蟹肉、海膽、白松露、鵝肝、鯛魚、鵪鶉、干貝
: 當天我吃到的東西生熟度都剛好，我對食物沒有特別想挑剔的
: 或許挑剔一下這種套餐吃起來真的是太過rich
: （是的，我同時說「入門門檻很高」跟「很油膩」，我知道法菜正常都很
: 油，但是我還是希望能有清口的冰沙）
: 價位的部分就要看以什麼為基準了
: …..但坦白說我不是很喜歡這樣套餐編排的方式，感覺上只是想把高價食
: 材由冷到熱一次上完
: 食物是好吃，但是我可能期望點其他的什麼？
: 我是臨時被人找去的，沒有定位，剛好就是有這兩個位置
: 我以前一直覺得台北餐廳很多侍者不夠精明，弄不太清楚餐桌上主客的分際
: 常弄得人很尷尬（生平幾次難得當主人都被他們搞砸真的不能怪我記恨這麼久）
: 但是Robuchon的侍者可能精明過了頭？
: 他們弄清楚了主客的分際，卻讓我有隱隱覺得他們欺負不懂/不吃西餐的主
: 人的錯覺（？！）
: 我的麵包籃出現的時間比其他人都晚，甚至在明明發現有一個人根本對西餐
: 的認知為零的時候
: 並沒有提供適當的解釋，倒是都跟我介紹
: 是期望我反客為主，還是我開心大家就開心？
: 對於不常，或是根本不上這種餐廳的人
: 你們的基本解說夠嗎？解釋套餐的模式跟整個餐廳運作的模式有這麼困難嗎？
: 你們是期許所有人進台北的餐廳之前，都要很瞭解整個餐廳的運作模式嗎？
: 更別提你們根本不是用3 courses或是4 courses的方式運作的
: 是沒錯，我是客人，我開心可能主人就開心
: 但是你們有必要冷落一個根本不吃西餐的人到這種境界嗎？
: 更別說在某些時候婉轉的話語裡面藏著的，藏著的什麼呢？
: 寫到這裡，我想我對五樓餐廳想講的就是這樣
: 你們讓我覺得我對不起那天買單的人
: 就這樣了………
: ps 1 三樓餐廳的服務是還不錯，本來我有東西想講的，不過被五樓一整我
: 現在什麼也講不出來了
: ps 2人家鶴步兄跟法國團隊明明人就很好，在茶坊裡面攔他下來會講法文幾
: 乎都有問必答的，為什麼其他人可以把我氣得跳腳呢？
其實 版上強者這麼多 基本上不太輪得到我囉嗦的
不過 就當是拋磚引玉 整理一下小小的心得
期待更多的前輩先進能夠發表一下看法
我想很多人多少知道這樣的事情了
既然米其林有他的規則的話 那 廚師們其實也就有所謂的攻略可以逆向操作
其中有一個很簡單的方法 就是所謂的養星星
想一想 一家三星餐廳 真的能夠賺錢嗎?
當然 如果像XX的話 那真的是沒有什麼好說的
但是 其他的三星餐廳呢?
或者說 有沒有更快或更好的賺錢方式?
當然有 只要用我(主廚)的名子 在不同的地方開下連鎖的餐館的話
以我能出的菜色提供的環境 要能摘下一顆星兩顆星 未必是太困難的事情
那我只要有越來越多的二星 一星餐廳
我就可以專心的養一間不以賺錢為目的的三星餐廳了
然後再用這樣的方式去複製 繁殖 變化
我的三星餐廳越來越鞏固 其他的二星一星也越來越多
但 這些我名下的餐廳 味道真的都一樣嗎?
我想 這就沒人真的敢打包票了
拿打破米其林紀錄(3個月又26天)最快摘下一顆星的平松宏之來說好了
整間店18個座位天天客滿 全日本為之瘋狂
但是他的餐廳即使這樣還是天天在賠錢
原因其實也無他 他是來摘星的 不是來賺錢的
(當然我不是暗示他企圖這樣多角化經營....)
真的有一家三星餐廳
未必能保證是真的賺的到錢的
拿最倒楣的例子來說:
皮爾 加尼葉 => 經營不下去 還自動請調成二星
不過也有很成功的:
貝那 洛梭 => 巴黎有三間餐廳 股票上市 還跟調理包公司合作
不過這位仁兄最後自殺了
原因是因為另一個餐廳評鑑高樂米歐把他從19分降到17分
亞倫 杜卡斯 => 全世界20家餐廳以上
當然 相反的堅持希望開的都是三星的廚師也是有
像Marc Veyrat, 兩間餐廳六顆星 同時奪下高樂米歐首次滿分20分
其實米其林有他的脾氣
比方Chez Chen(陳家 老陳的家) 1999第一家拿下一顆星的中國餐館
他的烤鴨是七分熟的.........
我想那或許是只有法國人會認為值得給星星的烤鴨...
另外 無可避免的必須承認法國人在文化的偏好上非常的哈日
哈日到甚至當地的餐館把加上了日本元素當成一種流行
問題是這樣在味道上歪七扭八的食物 也還是有星星可以拿的時候
所謂的標準在哪裡....?
還有 就是連他們自己都吵不完的分子料理
反正大家都人云亦云
你也不知道是不是真的吃了肥鴨餐廳才食物中毒的
鎖在信任陰霾下 誰也不知道到底安不安全吃了有沒有危險
法國人認定的喜歡的料理
代表著他他認為這是一道值得一嚐的料理
他有他的意義在 同時 他也相當具有參考性的價值
但 也因為這樣的關係 他可能也出現著盲點
只是 擔心也無奈的是 怕越來越多人追求米其林就像追求名牌一樣
只要嘗試過就好 對於背後的原因 盲點 甚至攻略 並不樂意去了解
只要有星星 不問預算 不問原因 就是好吃....
我吃的東西不太多 懂的也不太多
只是偶而比較好奇 怎麼好像好多人的食記吃到的鮪魚彷彿都是形容
大間大腹一樣
一定是入口即化 一定是幸福洋溢
台灣真的有這麼多
大間大腹可以吃嗎?
當我們對食物的鑑別力越來越低的時候 是不是無形之中也代表有些品質會慢慢下降
養殖的當野生 油魚當圓鱈 過個水就算琵琶湖養殖 加上一點點就是使用國產紅豆?
同時 就像原PO說的 一間好的餐廳 或者會得名摘星的餐廳
不只是食物的美味而已 對於服務的要求和熱誠更應該是最基本的講就
那不是提供該有的器具而已 而是一種讓每個人都能感覺到賓主盡歡的藝術
掌握好氣氛 抓住正確時間上菜 換酒 醒酒
讓你覺得花這些錢吃到這樣的東西 你得到的是物超所值
抓住每個人的喜好 同時讓餐桌上的每個人開心
記得在ABU吃飯的時候 Guli在我們桌邊晃了快20分鐘 就是等我起身去洗手間的那一刻
開心的抓著我去聞整盒當天剛進貨 拳頭大的白松露 (香到我整個鼻孔都打開了)
去1930用完餐 洛夫挑一個月後的週末打電話回來 告訴我們一直很感興趣的料理方法
還順便告訴我們現在差不多是小龍蝦的季節了 可以去和平島的哪家店大快朵頤
再過一陣子又會有什麼好吃 在哪邊吃的到
的確 每一餐我都覺得花了大錢 很心痛也很奢侈
但是當我受到這樣的款待的時候 感受到那種親切的感覺的時候
我會深深的覺得 我花的錢有他值得的地方
講究的豈止是菜色而已? 從開始到結束的一切一切 乃至於最基本的服務
都有應該堅持的理由 才會也才配得到他該有的評價
Robuchon的餐廳說不上太多 但也少不到哪裡去
香港(二星) 澳門(三星,大弟子開的) 東京 離台灣最近的幾個地方都有了
如果你是真的想領教這樣的難得美味 或者 除了美味之外的那種感受吃的完整性
趁機票便宜的時候買一張飛過去 你能夠體會到的或許會讓你覺得更值得!
畢竟 誠實說台灣的速度跟風潮 有時候真的都變換太快
你看到覺得好的 真的拜訪的時候可能才發現已經走味了 減料了 被騙了
像今天有幸中午去了之前也很受好評的某母雞餐廳 (翻譯過來是母雞)
才發現菜單整個換過了 看道上面的菜色 完全失去了當出的競爭力跟誠意
讓我稍稍懷疑莫非名氣大了 內容就開始變了? (改天在付上食記 +___+" )
同樣 如果是因為聽到三星的名氣 就以為會有一樣的品質的話
那或許也可以先作多方打聽 再作出深思熟慮的決定
有時候星星不是比總數的 更該比的是密度
不希望作任何評價 只提供一些相關資訊
抱歉造次了這麼多 還希望更多強者提供不同的看法
bonne chance,
大F
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地 剎 ▏ ▊ ◣ ▄◢▄
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一 那 ▌◤ ▉▊▎ ◤ ◤▋▃▆ ▆▃ ▎▄▆ ▍ ◣▂◢ ▍--▍
瞬 芳 ◢█▍╱ ▌▍▌ ▊ ▊
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華 ◢ ╱ ▋▎▏ ▂▊
◣◢▋▅─══/ ▍▎ψLouisCreed ▏◣＼／
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.229.121.122
※ 編輯: Faberge 來自: 61.229.121.122 (11/13 05:17)
推 fanrei:應該是大間不是本間XD 11/13 06:57
推 wolfganghsu:應該是把大間跟本鮪混在一起了 11/13 09:19
謝謝謝謝 俗人就是容易把名字說錯 XD
我媽也常說他最愛的地方是冷翡翠.......... 我遺傳的很好
→ papillons:我有吃過其他星星啦，所以才會不太高興 11/13 10:09
推 Carlo: 把謝忠道的書抄一抄也變成一篇文章了 11/13 10:28
對啊 不然怎麼叫拋磚引玉
我能提供的頂多就是一些個人的經驗看法+情報而已
不過冤枉啊 這些情報全世界都查的到 遑論在法國鬧得多狒狒羊羊
n'ai pasdbesoins detes, merxi fally maamie!
(我的文法很差又不懂斷句還會亂改字亂拼 查不到意思還請多多包涵 XD )
推 cowchao:洛夫？！詩人洛夫？？ 11/13 10:48
還有還有~海盜魯夫 XD
推 Ascend:樓上！！Raff(應該是這樣拼)是1930資深侍者 11/13 11:26
推 lwei781:自動請調的不是 Pierre Gagnaire 吧 11/13 12:30
@________@ 或許可以參考一下這裡 日文版比較詳細 囧
http://tinyurl.com/23mt4f
# 1992年： サン＝テティエンヌ市内で移転、アール・デコ調のインテリアデザインを
取り入れた店は、同時にミシュラン3つ星獲得
# 1996年：
負債によりミシュランへ星を返上、閉店。その後、パリ8区の『ロテル・バ
ルザック（l'Hotel Balzac）』にレストラン『ピエール・ガニェール』を開店
# 1997年： ミシュラン2つ星獲得
# 1998年： ミシュラン3つ星に返り咲く。
或者這邊
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pierre_Gagnaire
Suite à des difficultés financières, il ferma son restaurant de
Saint-Étienne en 1995 pour venir s'installer à Paris, rue Balzac, où il
retrouva ses trois étoiles quelque temps plus tard.
※ 編輯: Faberge 來自: 61.229.121.122 (11/13 12:59)
推 purpleviva:推個~~~^^ 11/13 13:33
推 xyxyx2:推推 ^^ 11/13 20:35
推 catmeowmeow:推 11/13 20:45
推 nik:很久沒看到這麼多文字啦～先給個推吧 ^^ 11/16 23:56