[食記] 山花 楊梅時節，山花飲宴

[jzs (逛eBay真是燒金)]

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   Name: 山花
   Type: 日式懷石料理
   Add:  台北市敦化南路二段146巷1號1樓
   Tel:  [phone]
   Cost: 2000↑/p + 10%
   Ps:   中午商業午餐為580, 880/p +10%
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2007.06.13

  山花是我很喜歡的日本料理店之一, 雖然所費不訾, 但是努力存款至手頭
寬裕時, 總會狠下心來前往享受阿田師的手藝. 這次朋友剛好有大吟釀與芋
燒酒想要喝掉, 又想要找熟食精彩的店家, 第一家浮現在我腦中的, 自然就
是山花. 於是與朋友講定, 一人出一隻大吟釀, 便與高姐約下了時間. 週三
晚上, 一行五人就這麼佔據了阿田師前方的吧台. 既有山花與鬼画山兩隻美
酒相伴, 飲宴必定要盡興, 沒有限制預算上限便請阿田師開始幫我們出菜.


河豚皮凍

  亮麗的紅綠白三色構築成了這道搶眼的前菜, 河豚皮的韌脆被裹在魚凍裡
, 形成很有層次的口感. 蔥, 辣蘿蔔泥以及橙醋調出非常開味的酸甘滋味.


比目魚

  淡雅的鮮味搭配蘿蔔泥果醋剛剛好.


花枝

  韌中帶甜, 口感甚佳, 佐上薑末似乎有些多餘了.


大トロ

  大トロ擺在這麼前面有點奇怪, 味道會有點過強, 不過大吟釀鬼画山下肚
,又嘗著口中融化綻放的鮪魚脂香, 似乎這些都不是很重要了.


涵館產法螺

  硬脆彈牙的法螺薄切, 搭配茗荷, 蔥與紫蘇葉等香草, 再佐上橙醋. 香氣
的種類稍為有點過多了, 而且橙醋過酸, 有些可惜. 還好茗荷, 蔥與紫蘇的
氣味並不會相衝, 而法螺的海味也恰恰好可以顯現在這些香氣之上, 還不失
為一道好吃的生食.


炙比目魚鰭邊握壽司

  比目魚的鰭邊肉口感相當爽脆有勁, 微炙之後油脂會融出, 讓魚料泛上油
光, 香氣外散. 不僅口感好, 脂香也棒, 抹上些許柚鹽更增幾分淡雅.


赤貝

  雖不是生猛的現殺赤貝, 但鮮度一樣很不錯, 口感好鮮味也好.


水章魚

  薄切以後再摔在鉆板上, 水章魚就會捲曲攣縮起來, 讓口感變得更有彈性
. 外圍較韌脆, 中央較柔軟, 是剛中帶柔的有趣口感.


醃大根

  山花進的醃大根很棒, 完全沒有蘿蔔的土味, 也不會過鹹, 非常的勻稱.



微炙白魽(縞鯵)握壽司




微炙金目鯛握壽司

  金目鯛有脆勁的格狀魚皮是其特徵之一, 其魚香也不錯. 山花今天的作法
是微炙後搭上薑末, 雖然我也很喜歡微炙後的香氣, 但今天安排的微炙壽司
比例似乎有些過高, 加上薑末也會壓過金目鯛原有的甜味, 稍微可惜了些.


青魽(鰤魚)

  青魽的口感不若紅魽爽脆, 不過油脂較豐, 味道也較為濃烈. 有些人會覺
得青魽的氣味較腥, 不過若是新鮮的青魽魚生, 那種強烈的脂味所形成的融
化感確是非常精彩.


海膽捲

  份量給的相當大方, 橘黃色的海膽顆粒鮮明, 味道濃郁香甜, 滿是幸福的
滋味.


青花魚握壽司

  青花魚獨特香氣很棒, 佐上薑末會微微壓住那股氣味, 讓那味道不會那麼
尖銳. 不過就算佐上薑末, 還是會有人覺得青花魚過腥, 有時是食材的問題
, 有時則是個人口味喜好的問題. 山花的青花魚鮮度都有一定水準, 很少會
有過腥的問題.


烤河豚精巢

  非常精彩的烤物, 河豚精巢柔軟, 繫膜又有黏性, 火候拿捏不當就容易黏
網破裂. 這份烤河豚精巢烤的恰到好處, 佐點柚子薄鹽, 飄溢出淡淡焦香.
河豚精巢入口嫩如豆腐, 齒牙咬上繫膜之際, 先是帶點韌勁, 微一咀嚼, 如
麥芽糖般的黏牙感襲來, 繼而便是河豚精巢特有的濃郁脂肪馨香迷漫口中.
那股馥郁純淨溫潤, 不禁令人陶醉.


錵魚握壽司

  肉質不錯, 但是一直上炙烤或薑末實在有些膩了, 應該要主動跟阿田師反
映.


炙大トロ握壽司

  又是一貫炙烤壽司, 不過大トロ烤起來油香就是不一樣, 或許是因為前面
已經出到重口味的菜式區段, 若不經炙烤食材的味道就會過淡吧.


鮭魚卵

  山花的鮭魚卵小缽一向是我的最愛, 那種在淡淡草果香中迸射綻放的魚卵
鮮美總是令人迷醉. 山花使用薄醬油自家醃製的新鮮鮭魚卵, 不過鹹, 皮也
不會因醃製過久而變硬韌, 更不會有油腥魚羶, 是眾店家中的上品. 不過今
天的鮭魚卵調味偏鹹, 外觀也比較差些, 可能是醃放的時間較久, 又刷上了
醬油之故, 甚為遺憾.


炙大トロ捲蔥花海膽鮪魚泥

  高檔濃口食材的暴力組合, 各種強烈脂香互不相讓的纏鬥, 青蔥就像是調
停者般的貫串其間, 穿針引線的將每種脂香緊繫在一起. 因為各項食材都個
性強烈, 要細細體會才能感受到每一種食材所扮演的角色.


碗茄

  以淡高湯與柴魚絲略做綴飾調味的碗茄, 原味甚為質樸, 茄肉煮的軟而不
爛, 口感也棒. 個人很喜歡這種以質樸原味呈現的野蔬, 閉目品嘗頗有漫步
鄉間田埂的樂趣. 不過排在濃口菜式之後, 需要多啜幾口熱茶來洗滌味覺,
才能細細品嘗體會, 若是囫圇取用, 大概會認為這是一道普通的煮物吧.



烤喜知次

  喜知次的油脂香甜, 吃過的人都不會忘記. 尤其火候掌握得宜之時, 肉質
嘗來細緻鮮嫩, 香氣又瀰漫在齒間鼻中, 絕對是至極享受. 今天搭配的清口
小點是紅酒醃楊梅, 酸中帶點酒甘十分解膩.

註: 楊梅，又名龍晴、朱紅，因其形似水楊子、味道似梅子，因而取名楊梅
。楊梅是我國特產水果之一，素有“五月楊梅已滿林，初疑一顆值千金”之
美譽，在吳越一帶，又有“楊梅賽荔枝”之說。六月，正是梅雨時期，也是
楊梅成熟之時。傳統醫學對它也有很高的評價，李時珍就曾在本草綱目中說
楊梅“可止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣。”民間還習慣挑選上等的
楊梅浸於白酒之中，這就是通常所稱的“燒酒楊梅”。


煎鮟康魚肝

  前有河豚白子, 後有鮟康魚肝, 真是把所有高熱量的海味都給嘗盡了, 大
啖美食的同時, 也很擔心自己的肝變成美食哩. 這道煎鮟康魚肝的脂肪香也
很棒, 口感是略偏硬實的柔軟, 不似精巢那種汁液感, 而是會緩緩的融化再
釋出脂肪香. 搭配是蔥與果醋, 帶有果香的酸味恰可以解去脂質的膩感.



烤青花魚

  隨手切上的下酒菜.


鮫鰈湯

  相當鮮美的清湯, 還奢侈的使用了鮫鰈, 我偷偷加了些山花進去. 哦,
魚鮮, 酒香, 果香, 蔬香盡現, 微醺的我也分不清楚那個是那個啦~



蒸飯, 辛香

  與前面的精彩菜色相比, 今天的蒸飯就有些過於平淡了, 僅有淡淡菇香,
搭配醬油醃的小魚乾, 好在還有鴨兒芹, 讓蒸飯吃起來更添幾許菜香.


燙花枝

  隨手切上來的下酒小菜, 是花枝的翅邊, 口感甚脆.


黑糖葛粉

  比較平淡的甜點, 不過黑糖的香味我還挺喜歡的. 配上一點綠茶, 心中盡
是滿足.



  日本料理的精神精緻之處在於配合四季之旬味, 而五六月楊梅產季在山花
與楊梅相遇, 正合適此時櫻花已謝, 盛夏未至的時序. 一年四時至山花, 年
年月月皆有不同料理搭配, 更兼有好飲喜食者三四人相伴. 兩壺清酒, 沁涼
飲之. 盤中有酒漬楊梅相伴, 紅豔可愛, 讓我們這些俗人也沾了些暮春時節
的雅致. 山花的料理仍是維持一貫的高水準, 生熟食都有精彩演出, 無論是
材料, 刀工或是火候皆有不錯表現. 比較可惜的是整體的菜式安排, 有重複
與不一氣呵成之慨, 或許是因為我們的食量遠超阿田師預想所致吧.

  山花的消費不低, 除去商業午餐的部份, 不建議對日本料理完全生疏者直
接入門, 高消費又不知所吃會非常痛苦. 有一定經驗又熱愛日本料理者, 在
預算許可下, 山花絕對是值得一訪的好店

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◆ From: 220.135.168.64
推 hugogo:你不是不喝酒的
推 CCfss: 看起來真不錯 下回有閒錢還去吃 ~^^~
→ Ascend:他口是心非，吃日本料理就要配酒~~~
推 jzs:沒有不喝啦! 是酒量不好, 只能淺酌
推 jzs:那像某 A大, 粉絲很多, 有喝不完的大吟釀等他..
推 taiyoung:你上回帶回來的吟釀都喝掉了喔
推 jzs:上回帶回來的都還在冰箱裡哩~ 要去找太郎桑嗎?
推 vabene:我也想吃...七味粉好好吃喔 ^____^
推 hugogo:炫燿文阿饒了我吧j大 話說A大跟J大的粉斯都很多