Re: [食記] 山花日本料理

[jzs (逛eBay真是燒金)]

山花與壽司MASA的走向其實是相差很多的..
阿田師不止一次的強調山花不是壽司店, 也自承自己不是握壽司專門..
因為客人愛吃愛點, 所以才做....山花真的不是給你吃握壽司的啊!

由於你是第一次造訪, 你講定2500元預算時, 師傅應會照一般標準設計配菜..
當生食出完的時後, 師父詢問:"生食夠了嗎" , 便意味著生食已經出完....
你們要求追加握壽司, 我想應該是擠壓到了熟食的預算分配..
同時也打亂了師傅原先的配菜藍圖,
而造成追加的握壽司味道遭到海膽或炙Toro壓過的問題...
以及熟食的蛇尾..

山花的熟食相當棒, 少了熟食的部份實在相當可惜
以我自己去山花的經驗來說, 握壽司一到兩貫就差不多了..三貫有時還會太超過
沒有配上握壽司反而菜式的安排更為完整..

以 http://blog.xuite.net/docjzs/blog/6670673 為例
這次的壽司只有鮭魚卵軍艦, 炙大鮪腹, 三合一捲而已..
但是刺身與眾熟食的表現非常精彩


http://blog.xuite.net/docjzs/blog/11874492
握壽司也是三貫而已 (鰝參, 青花, 中鮪腹)


http://blog.xuite.net/docjzs/blog/12096566
這次有六貫,  海膽之後的青花還好  再過來的錵魚就不太行了..
之後的鮪腹不錯  但氣勢的連貫就差了..好在這次熟食的部份量也相對的增加
整個平衡才有維持住...(但生熟食都加量的情況下價位自然也會往上翻跳)



那麼去山花用餐要注意甚麼?

我覺得初次造訪的客人, 不一定要強求吧台的位子...(吧台迷思又是另外一回事...)
甚至可以吃吃看已經配好的套餐(套餐的完整性通常不錯),
看看這家店的調性跟你合不合,
真要坐吧台的話...要先弄清楚自己想要吃到甚麼樣的料理..
配菜開始時就先與師傅溝通好..
例如想要生食或熟食多一點.. , 或有那些東西不想吃的
否則鎖住預算的點菜方式,
要在中途追加生食或熟食的話,
都有可能導致平衡性及完整性被破壞的問題..

如果可以不限預算的話當然最好~ 不過結帳的時後可能就會很抖
所以最好還是一開始就講清楚
(熟客的話師傅通常都已經知道你的喜好就不會有這些問題)

再來是單點菜色的問題...
去高檔日本料理店又指名要坐吧台...店家通常會預設認為你是懂行情的客人
在點菜時自然不會特別強調價錢...
如果不是對食材價錢有些底的板友
和牛, 毛蟹, 松葉蟹一類的單點品項要特別留意...(在每一家日本料理店都一樣啦!!)
(板上可以看到很多這種血淋淋的前例....)


所以!!

: 1. 7:00再去，確保是阿田師配菜，且提醒他等我們吃完一道再上下一道
前段沒遇過...後半的正式說法應該是 "我們不趕時間, 阿田師你慢慢出我們的沒關係"

: 2. 事前告知以生魚片跟握壽司為主，且以海鮮為主
如果想要生食多一點最好事前說..不過熟食不吃可惜,
另外日本料理本來就常是以海鮮為主哩!

: 3. 要求握壽司的飯量多一點
都說了山花不是壽司店....囧

: 4. 祈禱我們旁邊的客人不會硬要加一位害我們座位太擠
我真的沒遇過...不過有碰上的話建議一遇上就與老闆娘反應..

5. 二廚如果比大廚利害他就會出去開店啦!!...
   不過這種等級的料理店二廚應該也要有相應水準才行哩!

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 220.135.168.64
推 daidai:謝謝j大的詳細解說 我完全瞭解了 下次必按圖索驥再訪
→ daidai:但還是希望昨晚二廚在我們笨到要更多壽司時提醒我們應該
→ daidai:接續他原本計畫配的熟食 降我們用餐經驗就好多了
→ daidai:座位太擠我們的確一開始還沒入座就反應了
→ daidai:但老實說 他的生魚片也令我失望 希望下次去能嚐熟食為主吧
推 Ascend:調性合不合很重要~~不是JZS說好就一定每個人都要覺得好的
→ Ascend:我們只能說眾大大的文有足夠的參考價值
推 daidai:是啊　就是因為如此才想再去一次看看:)
推 maverick007:很久沒去山花了，不過我以前都特意挑周末中午去，客人
→ maverick007:少，可以跟阿田慢慢聊。不過現在不知道這招還有沒有效
→ maverick007:而且我在山花沒吃過阿田以外的廚師弄的生食
推 Rainsalt:其實daidai我覺得真的不用勉強一直去山花 山花很貴
→ Rainsalt:物有所值的好店其實不少 不必執著的 j大寫過的店就很多家
推 oldflame:同意樓上 c/p值似不高
推 BluePoet:要好好追尋j大走過的路啊.......