[食記] Va Bene 愛台灣的茶香燉飯

[jzs (值班 開團 敗家)]

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   Name: Va Bene Cucina
   Type: 義大利餐廳
   Add:  台北市南京東路五段123巷2弄9號 (中華開發銀行後方)
   Tel:  [phone]
   Cost: 399/p 另提供special order
   Ps:   本菜色為預約的Special Order, 800元
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/14880706  植豪流自然料理

http://blog.xuite.net/docjzs/blog/12165296  實驗性的創作菜色

2008.04.16

  Va Bene 的主廚特製套菜餐以經介紹過很多次了, 相關背景就不再贅述. 這
一次的 Special Order也真是命運多舛, 一延宕就是好幾個月. 在放棄湊齊所
有人的想法後, 終於約成了這一次的主廚料理. 應版魚的要求, 本次菜色不含
生冷魚鮮, 特別指定的則是好吃的燉飯與碎薄荷糖粒鳳梨.


蕃茄香料麵包佐百香果慕司

  怕我們等太久而端出來的麵包, 麵包不錯, 但百香果慕司有些過於花俏了.
既然不在原本的套餐設定裡, 也就不用苛求.


開胃菜 蕃茄Sorbet與 Mozzarella起士佐巴沙米可醋與羅勒

  蕃茄Sorbet非常的冰涼清爽, 但是剛與 Mozzarella Cheese接觸的時略顯生
澀粗糙, 感覺是各走各的味道, 等到溫度稍升, 在巴沙米可醋的引導下兩者才
漸漸生出交流的感覺. 最上面的九層塔葉原本該有畫龍點睛之效, 但是味道過
強, 反而有點反客為主, 很是可惜.


開胃菜 茭白筍佐凱薩醬炸吻仔魚

  茭白筍的味道乾淨, 主要是提供口感, 凱薩醬較鹹重, 不過在這種份量下剛
好不會壓過炸吻仔魚的海潮鹹味, 有表現出鹹味上的層次感. 跟在較清爽的蕃
茄Sorbet之後, 有逐漸升溫的感覺.


開胃菜 山豬肉高麗菜捲佐洛神花醬汁

  山豬肉捲上清甜的高麗菜, 本來是很樸實溫和的搭配, 但是整道菜真正的精
髓在於那紫紅色的洛神花醬汁. 與梅/ 莓果類相比, 洛神花的酸甜味就沒有那
麼尖銳, 搭配味道不強的山豬肉與高麗菜相當巧妙, 既能呈現山豬肉原有的氣
味, 又有酸甜提味的效果.


小捲佐香料麵包粉與時蘿

  這道菜的重點在於調味, 強烈的蒜香與辣椒香味中有較輕的時籮氣息, 背景
則是香料麵包的味道, 新鮮小捲這濃烈多元的香味襯托下吃來非常過癮.


胡蘿蔔湯

  這次的湯品用的是當日例湯, 並沒有額外再設計特別湯品, 雖然有著南瓜湯
的色調, 不過這可是不折不扣的紅蘿蔔湯, 仔細啜尋, 就不難發現胡蘿蔔那特
有的甜味. 雖然是淡味的濃湯, 但是接在個性強的前菜與濃重口味的小捲後面
, 淡淡的菜類甜味反而讓味覺獲得了休息的機會, 而不至於生出膩感.


節瓜鴨肉醬筆管麵

  鴨肉醬是 Jason幾天前特別製作的, 費心使用了全鴨來料理, 燉煮好鴨肉之
後還將骨架與邊肉留下繼續熬煮醬汁, 不僅氣味強烈, 因為富含膠質的關係還
特別有些黏稠的感覺. 極為彈牙的筆管麵很能吸附醬汁, 不僅口感佳, 每一口
也都能散出強烈卻圓滑的鴨肉氣味.



牛肝菌茶香燉飯

  我一向喜愛 Jason的特製燉飯, 無論是友情的牛肝菌燉飯, 或是前衛的檸檬
燉飯都非常美味, 米心的口感也都有表現出來. 這次的燉飯在準備前, 有將米
先用茶葉薰過, 染上淡淡的文靜茶香, 配上牛肝菌的味道, 一輕淺一濃重, 很
有立體感. 配料包括豬肉乾與杏鮑菇, 杏鮑菇先以牛奶煮過, 口感滑嫩氣味柔
和, 與燉飯很有一致性. 至於切成小丁狀的肉乾, 一咬到就會引出強烈的甜性
與肉味, 不僅在柔和的燉飯裡引動起一個個的小型味覺爆炸, 也帶出了濃濃的
本土情懷. 這次的燉飯最特殊的就是用了茶葉與肉乾兩個元素, 美味之餘又有
台灣的本土意象, 啊~ 這就是愛台灣的燉飯啦!



劍旗魚排佐蕃茄酸豆橄欖油醬汁, 西洋菜, 娃娃菜

  承襲 Va Bene傳統的主菜, 劍旗魚排的份量相當足夠, 旗魚的口感較為緊實
, 配上這略酸的醬汁剛剛好. 醬汁以橄欖油為底, 配上九層塔, 巴西里, 營造
出香氣的廣度, 而蕃茄, 酸豆與紅酒醋各有特色的酸甜感則拉長了酸味的縱深
, 合成豐富又多變的醬汁, 非常的棒! 西洋菜以生菜原味的方式呈現, 若獨吃
的話會有一點點類似山葵的辛氣與強烈的草青味, 並不可人. 佐上醬汁時會稍
微好些, 但若是搭著旗魚排與醬汁一起食用, 西洋菜真正的用意就會浮現, 草
青味會被大幅壓縮, 從中透出的一點點辛味反而為魚排增添了清爽的變化. 在
一邊娃娃菜則是獨立的佐菜, 以高湯與奶油燉煮, 甜美好吃. 這道菜唯一的缺
憾, 大概就在於劍旗魚排的熟度口感並不是非常平均, 邊緣的部份總是過熟了
些, 略顯乾柴.



碎薄荷糖粒鳳梨, 堤拉米蘇

  上次在 Va Bene的派對餐會裡, Jason 用牛奶鳳梨灑上新鮮薄荷碎葉與糖粒
作為甜點, 香味明亮而酸度偏低的牛奶鳳梨本來就好吃, 配上與薄荷葉一起磨
碎的糖粒, 芬芳涼爽中有馥郁的鳳梨果香, 不期然有甜味在齒舌間迸發, 廣受
大家好評, 所以這一回特別被指名再次重現. 雖然又加上了蛋奶醬, 但可能受
到連日陰雨的影響, 薄荷原本的沁涼與香氣都大幅減弱, 失去這畫龍點睛的鮮
意, 連帶造成了整個味覺平衡的崩潰, 剎時間打回原形, 變回了普通的砂糖沾
鳳梨. 至於提拉米蘇, 我沒有研究, 做法正不正確也無法評論, 至少我還吃的
開心就是了.


  這套 Special Order的驚喜之作不少, 不過我個人最中意的還是今天大量運
用的本土元素, 如吻仔魚, 山豬肉, 洛神花, 茶香燻米, 肉乾等, 很有自己的
特色. 每次來找 Jason吃飯, 都能夠發現到一些有趣的元素, 這小小的好奇就
是讓我一再流連的最大動力.

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推 BluePoet:頭香 ~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~
推 Rainsalt:水啦！
推 keygirl:那我也要推一下XDD
→ jzs:藍詩人沒來吃真是太可惜了...
推 rainsweety:那我也要推二下XDD
推 oldduck:看起來真是有夠華麗~
推 nik:推呀 Jason實在是相當具有挑戰精神的廚師呀 ^^
推 bluefish:偷偷推～～  XD
推 Rainsalt:這頓飯真的還不賴，我喜歡燉飯：）
推 taiyoung:開胃菜和燉飯讓人頗驚豔
推 spree:好想吃 可以跟團嗎
→ jzs:可以自行跟Jason聯絡啊!