推 fanrei: 小馬現在很棒呀，特別要考量他還是開在飯店內的日本料理 01/05 11:25
推 ltc: 請教樓上是說以往飯店裡的日本料理會有什麼問題呢？ 01/05 12:40
推 fanrei: 食材成本太低 01/05 13:45
→ KUNI0202: 恩，我一直在想西華的老闆應該是想要有家體面一點的日式 01/05 15:01
→ KUNI0202: 在裡頭，在成本上盡可能給師傅方便吧？ 01/05 15:02
圖文：(2014年十二月)
http://kuni.pixnet.net/blog/post/404805979
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鮨小馬 Kunma
地址：台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話：(02)2718-1188
時間：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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初次看到鮨小馬是在某阿斗仔寫的餐廳指南裡，
當時介紹內容並不吸引人，所以沒動身。
幾年後日料老饕好友們對小馬清一色高評價，
心動之餘不禁排進2015年私藏名單，
但沒預料這一天竟提早來到。
位於前陣子才來訪過的西華飯店B1，地點低調隱密。
完整木造裝潢，四處可見細心。
壁架上杯盤器具的擺設已不光是整齊所能形容，
更強烈感受到料理長一絲不苟的個性。
點午間壽司套餐試水溫(NT.2200)，
再一支料亭專屬品牌的清酒。
服務生送來各式日本硝子酒杯供選擇，
搭配的酒壺外型很美，是和知先生親自從日本帶回來的。
今日餐點內容如下：
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前付：
甘鯛蒸蕪菁
毛蟹佐柴魚凍
生魚片：
軟絲佐藻鹽
比目魚
微煎鰹魚
炸河豚白子
壽司：
金目鯛握
水針握
比目魚緣側握
大間本鮪大腹握
黃雞魚握
干貝海膽卷
味噌
玉子燒
柚子山藥
杏仁橘子白酒凍
抹茶冰淇淋佐紅豆泥小湯圓
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整餐吃完後，全然折服在神田弟子和知軍雄的技藝下。
除少數稍嫌略有缺失外，
好比開胃的毛蟹口感鬆軟不足，或上菜節奏欠缺穩定，
基本上我非常欣賞和知師傅在板前的掌控功力。
從甘鯛蒸蕪菁丸子開始暖活心靈，
軟絲刻意切厚佐點海藻與鹽巴，口感上帶點新意。
比目魚刻意不做熟成，但薄薄的甜味與軟綿叫人吃驚。
鰹魚產自台灣，肥度尚缺，但微煎過的香氣比噴槍燒炙來得優美。
炸河豚白子不用說，濃郁而甘美的海洋牛奶逐漸化開，
為此不禁閉目約數秒鐘，然後壽司們開始登台。
首貫金目鯛握便讓人讚嘆，
明明不算正統江戶前，為何卻有如此高水準的nigiri？
使用個人最不愛的紅醋飯，但拌醋高明至極，近乎完美。
與高雄的鮨二七相比之下小馬味道淡雅許多，
摒棄惱人臭味保留迷人甜醋香。
接下來水針握美麗絕倫，比目魚緣側緊實有勁，
然後突然一貫本鮪蛇腹，而且還是來自大間的高檔貨，
至此幸福來到高點，咦，這不是NT.2200的商午嗎？
黃雞魚放在最後一貫令人有些錯愕，
或許那山椒粉的香氣才是關鍵所在，
但私心覺得順序有些不大對頭。
此時師傅仍未放過我處在高昂狀態的味蕾，
在奢侈的馬糞海膽干貝卷之後，
橘子白酒凍與使用知名一保堂抹茶製作的冰淇淋奏下最終和弦。
完食後心裡懊惱良久，
四年來我怎麼會竟遺漏了這家料亭？
不愧源自小山青柳一派，
盡可能照顧所有未知的細節，不落俗套。
ps.
這裡再度要抱怨一次西華地下停車場，
除場地窄小外，管理員態度更是令人不敢領教。
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