圖文：(2015年三月)
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A Cut Steakhouse
地址：台北市中山區中山北路二段63號B1(台北國賓大飯店)
電話：(02)2571-0389
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向來不太接受乾式熟成，並非說難吃，
只是踩雷機率太高了。
Prime牛配上Dry-Aging的高價位下，
踩到一次雷心裡都會淌血。
每每看到書上所說乾熟所帶出的成熟風韻，
不禁都滿腹狐疑：
"哪來的成熟，哪來的風韻阿？"
只吃到乾硬與缺乏肉汁的厚切而已，
最後刷卡時還得勉強簽下名字。
高檔餐廳裡，
用膳完後外場經理總會客氣詢問客人滿意度。
吃Dry-Aging說真的，抱怨什麼都沒有用，
因為回應千篇一律會讓你有種這簡直是設計好的對白的錯覺。
每一家幾乎都一樣，從"不好意思唷"開始，
然後："乾式熟成這樣是正常的，有些人可能吃不慣喔。"
或："您改點濕式可能會比較適合喔。"
別說Dry-Aging了，
制式化的回答連知名的RAW都發生過。
多年前一天在168吃到書上描寫過的風味時，
我才了解，原來美國人愛這東西是其來有自。
成熟風韻而不明亮的鐵質酸，
濃郁，但適度覆蓋住穀飼牛的甜，
帶著愈咀嚼愈是耐聞的熟成香。
細問行政主廚Thomas下方知，
原來他們用的是美國屠宰完直接dry-aging的貨，
而非台灣常見的自家熟成肉品。
兩者最大差異除技術與設備上的Know-how外，
就是dry-aging的時間點。
屠宰後這麼久才在台灣做的乾熟，
說實在的在先天上本就有極大劣勢。
今天吃的是台灣自家熟成的Dry-Aging，
且還是個人極少碰的草飼牛(Grassfed Cattle)。
或許是偏見，
一直對草飼在油花及甜味上的不足極度反感。
但在A Cut威廉大廚推薦下，嘗試還未在菜單的新作：
"澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客"，
四到五月預計推出。
多年前由知名鄧有癸先生打造出來的A Cut，
如今Danny離去後，現團隊由威廉繼續統領。
國賓停車場地沒晶華窄小，
也沒有西華惱人的服務人員，
但與飯店本體不同一棟實在不便。
從B4上去後過馬路，再從別處走下去，
進了B1的A CUT，昏黑內廳霎那間讓人不禁皺眉頭。
今天配餐以高檔餐廳而言，水準明顯不足。
尤其是沙拉，除紊亂擺盤外，
菜葉挑選及口感上都缺了細心與精緻。
甜點就不用說了，還有喝過最苦澀的Illy咖啡，
似乎是外場在填粉上的失誤。
不過主餐可就扳回一城，
雖仍無法與美國當地熟成外來貨相比，
但應是國內目前吃過表現最佳的自家Dry-Aging。
初嘗有些類似生風乾火腿的錯覺，
在盡可能保住juicy的努力上，
鐵質酸與風韻雖不算明顯，但起碼吃得出來。
真正讓人吃驚的倒是這畢竟是一隻草飼牛，
甜味與油花明顯降低，
但九十天的極度熟成狀態下卻仍具備相當程度以上的軟嫩。
清新不膩口，隨溫度逐漸降低，愈嚼愈香甜。
與鼓飼Prime相比，有著無可比擬的耐吃魅力。
突然間我對Grassfed Cattle感到興趣了，
飯後在威廉邀請下，探訪他們的熟成室。
不經意瞄到幾塊很有意思的藏肉，
實在心動啊！
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