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標題: 布城新食尚-JALOA淺嚐記
時間: Sat Jun 30 03:06:32 2007
圖文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=18001503
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布魯塞爾這個小城市雖然做為歐盟的首都，可我卻總嫌它不夠氣派。
比起鄰近的巴黎那般集時尚、藝術文化、美食於一地，這個擁有小巴黎美
名的城市實際上略顯老氣、陳舊。法國人嫌這兒的法語是怪腔怪調，北邊
的荷蘭人說這兒的人說的是古荷語(佛拉芒語)。民風也顯得保守許多。常
常提到所謂的比利時菜，總是啤酒燉牛肉、綠醬煮鰻魚等諸如此類的傳統
燉煮類菜肴；糕點名店櫥窗展示的，常是一些傳統口味的糕點，裝飾也不
若巴黎名糕點師那般精雕細琢。但保守的民風卻也造就了唯一無二的啤酒
藝術，當所有的商人們都在研究如何加速釀出更大量的啤酒同時，布魯塞
爾的lambic啤酒廠仍然維持著百年前的傳統，天然發酵、木桶陳年一到二
年的標準程序；Pierre Marcolini也仍舊維持著17世紀巧克力師製作巧克
力的傳統，從烘豆、研磨、製漿開始製作巧克力。是這樣的傳統讓今日比
利時享有巧克力、啤酒天國的盛名。
要說本地的法國菜，一般稱為belgo-francais，也就是所謂的比利時
風格的法國菜，材料以本地食材為主、做工相對來說較為簡約、份量大，
菜色的設計、盤飾上，多數來說傾向較保守的風格。不過由於受到這些年
，El Bulli主廚Ferran Adria所領導發展出來的分子廚藝旋風橫掃整個先
端廚藝界的影響，一群年輕的比利時廚師們悄悄的在這個傳統的城市裡，
展開了大膽的冒險，挑戰這個略偏保守的味蕾。
首先是獲選為06年Gault Millau明日之星、JRE(jeunes restaurateu
rs d'Europe*註)成員，Re-source 的剛果裔主廚Christian Baby Youbi，
他一手招牌的蔬菜praline degustation ，展現了他繁複的作工與纖細的
味覺，他的名菜：布列塔尼小螯蝦麵捲、帝王蟹佐甲殼發泡汁( 近來已改
為El Bulli的espuma泡沫)、68度有殼蛋佐wasabi 偽魚子、醬油偽義大利
麵都是尖端廚藝料理實驗室下的結晶。前陣子巴黎友人Jimmy、Carol，來
布魯塞爾旅行，我們一起探訪了布魯塞爾另一家JRE新成員的餐廳JALOA。
那天的布魯塞爾又下起了莫明奇妙的雨，我們三人見雨勢不歇，便冒
雨前往這個位於著名的比利時籍香頌歌手Jacque Brel 紀念館旁的小館子
，七點已過依舊緊鎖大門未見人影，幾分鐘後廚房的人才從遠處趕來確認
我們的予約，理由是老板家的天花板掉下來，餐廳的人去幫忙可能得取消
今晚的客人，幾經堅持詢間之後，主廚答應願意來做菜，甫就坐，年輕帥
氣的主廚Gaetan Colin一身輕便匆忙的跑進店裡再次說明原因，很快的換
上了主廚服。Jaloa 的深褐色主廚服，袖口帶著暗金色的東方圖樣，有著
些許禪風，很是好看，餐廳名是取主廚的一對子女Jade、Loane 的字首組
合為名。
見他閃身進了正對我們的開放式廚房，交待侍者先上了三杯香檳以表
歉意，我們三人選定了當季的menu du marche，隨後也讓Jaloa 引以為傲
的侍酒師Xavier Faber(2000年全比利時最佳侍酒師)為我們選好了一支佐
餐的法國西南產區的紅酒，便開始欣賞開放式廚房實演秀。
首先主廚準備的是蕃茄冷湯試管，有著蕃茄的香氣與輕柔的酸度，湯
體有著小黃瓜的甜以及淡淡來自洋蔥的辣味、整個味道十分的立體開胃，
算是挺好的開胃冷湯。
緊接著是三道組合成的amuse bouche：醋漬鯡魚長豆佐青醬/ 家製肥
肝醬無花果抹醬麵包/ 帕美善乾酪冰淇淋，荷蘭一帶的鯡魚正當令，自然
是鮮甜可口；肝醬做得挺細緻，無花果醬的比例抓得蠻好；帕美善乾酪製
成的gelato一直是我最喜歡的口味之一，過去幾次的經驗都挺好，無論是
加入帕美善打出來的成品或者是像北海道小樽的田中義剛雪花霜淇淋( 他
家牧場的牛乳霜淇淋，撒上大量的乾酪粉 )，那特有的香氣與適當的鹽份
與低溫冰鎮出的那種滋味總是讓我回味，他家的這款冰淇淋質地也算是出
色的。以這種小館子的開胃小點，做工雖不複雜，單純好吃，是令人滿意
的。
我們看到二廚取出三塊鮭魚，輕輕拍上白芝麻上鐵板兩面輕煎後，熟
練的捲上了海苔，取出大的匙型皿，做出了簡單的盤飾，不一會兒工夫完
成了今天的前菜：海苔包半熟鮭魚墊千層蔬菜塔佐青醬。半熟的鮭魚火候
正好，入口層次先是鮭魚油脂香甜而後炒過的芝麻一粒粒綻放出香氣，最
後由海潮味來收尾，簡單的搭配能嚐出這種完整的層次，足見主廚在調味
上的經驗。墊底的千層蔬菜塔由片的極薄的蕃茄、節瓜、茄子層層交疊烤
製而成，搭配上魚肉食用略增一種豊盈的口感、青醬不是單純的羅勒，而
是幾種香草打成的，調味輕，卻也更增一股淡雅的風味與這盤飾的優雅十
分合契，這是一道精彩的前菜。
我們的主菜是烤鹽漬乳豬、小蕪菁、白蘆筍、朝鮮薊barigoule 佐迷
迭香肉汁。這一塊帶骨乳豬方肉表皮已烤出誘人的褐紅色，稍一撥動令人
訝異的是肉的熟度是完美的ROSE (*註2) ，一般如我們所知，豬肉較易滋
生細菌，故大部份豬肉的料理不建議半熟食用。但此乳豬在ROSE的熟度下
呈現出極有彈性的質地，一入口奇異的花香與肉汁鮮甜交織出仿若倘佯在
一片夏日盛開的花欉的景象，三人非常確定這個不知從何而來的花香，且
半熟乳豬竟無半點腥羶，滿是香甜在口中擴散開來。友人JIMMY(料理人)
好奇這豬肉處理的程序，於是上前向二廚請教，原來這塊乳豬先用鹽覆24
小時後，入烤箱前再撒上特製的香料鹽讓味道暈開。二廚讓我們品嚐了這
款特製香料鹽，就是那陣飄散的奇異花香，玩香氣果然是當代廚藝的重點
之一。實際上這是極好的肉，加上二廚掌控火候的功力調味又精準，這一
切遠比華麗的盤飾、前衛的創意來得重要。白蘆筍雖近季末，但仍是處理
得多汁、小蕪菁亦然，兩種帶些淡淡苦味時菜，為這個完美的主菜點綴了
另一番風情；barigoule 是一種傳統普羅旺斯菜，在古普羅旺斯方言中有
香菇之意，是將炒過的配料塞入朝鮮薊而成，Jaloa 把這典型地中海菜當
成配菜。切得極細的馬鈴薯絲定型，烤至微焦後切塊分裝在炒過的朝鮮薊
等料上，比起常見的奶焗馬鈴薯或是薯泥等稍重口配菜，它讓這盤極盡完
美的主菜更顯清爽。這塊方肉燒得更是讓人意猶未盡，實有三月不知肉香
之感，套句某名人說的話，這塊乳豬再來三塊我都吃得下?!
絢爛的主菜落幕後，是一款清爽的甜點：飄浮蛋白霜佐英式奶醬草莓
tonka 風味，稍嫌可惜的是奶醬用得不是香草筴，香氣略差，友人J、C都
不喜歡蛋白霜做的甜點，可我卻著迷於這草莓與tonka 豆的搭配。這幾年
tonka 豆在這一陣玩香氣風潮下，被大量運用，El Bulli前甜點師Oriol
Balaguer、Pierre Marcolini前年冬季限定都做過tonka 豆口味，對這個
新的香料，我聞、嚐了幾次卻常摸不著頭緒，這個甜點倒是表現得蠻好，
一點點的刺激感像胡椒、八角，最後又是近似薄荷的氣味，這樣搭得不壞
。對我而言這樣的小品風格不能算是高潮型的收尾，卻也得體，總比不上
不下好得多了。
以這等的菜色三道菜33歐，在布魯塞爾這物價日漸高漲的城市看來，
絕對是超值划算的，一道乳豬的完美演繹就值得這個價錢，那種熟度的掌
控就能了解廚師的底子深厚，正像友人J 說的：以當日表現看來，要失手
是絕不容易。加上Jaloa 大部份的菜色像是：半熟黑鮪芝麻味/ 節瓜西洋
浦公英義大利麵/WASABI冰砂、韃靼小牛菲力魚子醬佐杏仁味優格/豆芽菜
焦糖等菜色，製作與主配菜間協調絕不簡單。午間16歐兩道菜的限定菜單
還能提供肥育雞燉飯此類成本不低的菜色，也有一流侍酒師建議的酒菜搭
配。像這種新式風格的超值小館在布魯塞爾愈來愈多，也為這個保守的城
市注入了革新的力量。
我們步出Jaloa ，布魯塞爾灰暗的天空尚透著微弱的光，有著下過雨
後的寒涼，但胃裡承載了滿滿的誠意，腳步也輕鬆了起來，我問：「我們
走回家嗎？」Carol 笑著說好......
http://www.jaloa.com
註：Jeunes Restaurateurs d'Europe是一個鼓勵青年(45歲以下均可) 廚
師的協會，2007年JRE指南，成員遍及歐洲十國、澳洲。www.jre.eu
註2：Rose指得是肉的熟度呈粉紅色，一般歐洲對禽類、野味的處理以ROSE
為佳，穩定的做出ROSE也考驗廚師的基本功力好壞。
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**********任何美食，都只是夢想的電池，
你得先有那個夢想，電池才派得上用場*********
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 213.214.42.219
※ 編輯: Ascend 來自: 213.214.42.219 (06/30 03:11)
※ 編輯: Ascend 來自: 213.214.42.219 (06/30 03:15)
※ 編輯: Ascend 來自: 213.214.42.219 (06/30 16:11)
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