2011/Aug
有音樂圖文版
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在上次拜訪過「壽司匠 勝」後
酒肴與壽司的交錯
反傳統的出菜順序意外的有趣
所以想來體會元祖的極致
後來才發現竟連吉本芭娜娜的「食記百味」中也曾提到這家店
而且生意之好
即使是週間訂位還是被安排在第二輪
所以離開海味不到二十四小時
我站在「壽司匠」門前等候著小關敦之一同入座
店主中澤圭二師傅沉穩的說了聲歡迎
鄰座是一對同時入店的熟年夫妻
穿戴整齊
尤其婦人臉上有著一種特殊的表情
像是赴約會的少女
對板前的一切都充滿了好奇
後來才知道他們是常客
每次來還必須花上一小時在交通上
奇特的是我右方有一組客人居然說著四川話
但店內的燈光很難抓白平衡
所以照片有些慘不忍睹
海葡萄與海帶芽揭開序幕
相較於「海味」的速球進壘
這裡從滷煮海瓜子開始
前幾道酒肴都是「紅中球」
但時速只有八十公里
我並不想揮棒打擊
但是隔壁的婦人滿臉幸福洋溢
直說著好吃
先生卻不多話喝著酒笑咪咪
第一貫壽司是墨魚
肉厚且甜
海膽可
接下來兩貫壽司都合格
但對打者而言都缺乏了挑戰性
前夜的「海味」還一直殘留在味蕾裡
秋刀魚生魚片我也沒揮棒
不過是伸卡球怎麼打也打不到
這個秋刀品質就不愧是都內名店的水平
肥美脂郁
烤星鰻有點意思
因為一反傳統的軟嫩口感
中澤師傅的球路跟球速開始多變起來
櫻煮章魚的滋味帶動後續幾貫壽司
鮪魚的品質果然不差
而明蝦用了一種不同的表達
這一貫的舍利由紅醋調成
將白煮蛋浸在醋中
然後取出蛋黃
將明蝦燙熟後置於其中靜放
這不算創新
像「水谷」也有過同樣的做法
蛋黃雖然明現但實際上卻是隱味
因為明蝦的甜在咀嚼之後會越發強烈
而入喉之際蛋黃的黏膩才會相伴相隨
接下來的幾貫壽司都不失水準
秋刀握一上場更是強力應援
鮭魚卵、小柱還有海膽
牡丹蝦分三段處理
蝦頭鹽烤
蝦身生食水煮各半
但是進入尾聲之際
卻出現越來越多的謎
你大概不相信
面前這一小碟酒肴出現時
我心中的OS居然是:X的!有埋伏!
是紅喉與金目鯛的肝
如果開場就來這一品
酒客天經地義的可以為自己暖身
但當你酒過三巡
這一品就是勸你杯莫停
兩種魚肝濃郁程度有別
但簡直就是惡魔的組合
至少小關敦之點了第四杯燒酒
如果你逃過這一關
也先別得意
先猜猜下一貫
我直覺以為安康魚肝
但季節不對
小關敦之喝了口酒(第四杯的第一口)
轉過頭來說了句:Foie Gras
是鵝肝!!
但更令人好奇的是鵝肝面上的是?
竟然是醃漬小西瓜
我想起吉本芭娜娜書中所說
中澤師傅把每一貫壽司當成料理
這到底是好是壞很難判定
接著這一貫壽司讓我有點猜不著
樣子還有點醜
看起來是蔥花鮪魚
但沒做成軍艦也不做成卷壽司
入口卻是一驚
因為滋味清爽不澀還微帶油脂
接在魚肝跟鵝肝後面
口感具有反差
中澤師傅說明後才知道
是以「中落」(骨間肉)以及鮪魚頭部混合而成
星鰻登場最終的一貫
但我們還意猶未竟的點了醋漬秋刀、鮪魚卷壽司以及金目鯛魚腹
美味自是當然
最後並非味噌湯
而是蜆汁
用餐結束後
小關敦之跟中澤師傅聊了起來
順便提了個問題
他以我為例
想問問中澤師傅有那幾家壽司店
口味道地而且適合不會說日文的觀光客?
沒想到中澤師傅放下手邊的工作沉思起來
最後給了兩家店名
其中一家是米其林一星的「中村」
另一家聽都沒聽過
這兩家店在這次農曆年的行程中都已拜訪
至於感受倒是有些複雜
因為這幾次的東京之行
讓我開始疑惑著壽司是甚麼?
而跟料理之間的分野又該如何掌握?
我沒有答案
只打算多吃多看
壽司匠
東京都新宿?四谷1-11 陽臨堂??
03-3351-6387
請務必訂位
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