[食記] 台南 水交社老鄧牛肉麵

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台南水交社．老鄧牛肉麵 Since1966年
【營業時間】
平日：11:00~15:00；17:00~21:00 (週一至週五)
假日：11:00~21:00 (六日)
台南旗艦店：台南市南區大成路一段興中街87號(06-2645435)
預計年底【搬遷新址】：台南市南區大成路一段79號
墾丁南灣店：屏東縣恆春鎮南灣路96號(08-8882576)
佳里店：台南縣佳里鎮光復路290號(06-7220467)

註：從健康路家齊女中對面直走就到了，最快最直接


位在水交社眷村的老鄧牛肉麵開業甚早，也有許多社交名流光顧過。
店家的扛棒照片就是張菲光顧時與老闆的合照
中華西路有一家「鄧家牛肉麵」，原來的老鄧其實是這一家，
但後來因為經營權轉讓，現在水交社原址的老闆反而沿用了老鄧這個名字
水交社老鄧牛肉麵除了賣牛肉麵，另外還有賣牛鞭藥酒、牛肉乾、臘肉和香腸
及獨家特製的辣椒醬，可透過電話傳真或伊妹兒訂貨。店家採用澳洲牛肉。
水交社眷村平房即將改建為水交社文化園區了，以後會移到大成路旁。
到時與在眷村平房內吃牛肉麵感覺自又不同，各位可趁還沒搬遷前來此一試
店外觀就是一般的眷村平房，今天是平常日，
不過進去時已有許多饕客在吃牛肉麵
牛肉麵、牛肉拌麵$100元、牛筋肉麵$170元。麵條有陽春麵條及細扁麵條2種。

滷味鍋在櫃檯旁的小門推進去即是滷味房，
乍看大鍋顏色不似一般坊間滷味鍋般
深紅褐色，也沒有常見的茴香、八角等調味料在鍋內，但別因此小看這鍋了，
這一鍋可是「鎮店之寶」，一般坊間許多滷味店莫不以醬油下去調製滷料，
導致食完常會口乾舌燥。今天切了海帶、牛筋及牛肚，老鄧牛肉麵滷味撈
起切盤端上桌後，其實顏色很淡，滷汁也很少，
嚐一口後才知其精華已被滷味所吸收
不用再加其他的調味料。另外還端了2盤切小黃瓜及土豆，小菜都是
店家自已泡製的。但滷味、小菜可不便宜，共花了360元。
想來那塊牛筋與牛肚約各要150大洋左右

牛筋肉麵的筋肉足有4大塊，每塊都跟滷味的牛筋同般大小。
燜熟至酥爛卻不散的程度，入口嚼勁十足，口感一流，
即不肥膩亦不會味如嚼蠟。喝幾口牛肉湯、吃幾口麵後，
再加些店家自炒的酸菜，和著肉、湯、麵一起吃又是不同感覺。
不知不覺間這一大碗就見底了。


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吃牛肉麵的哲學：

蔥花或蒜苗孰優?
一般來說，蒜苗提味效果好，味道越濃郁的紅燒牛肉麵，
越需要蒜苗提點滋味，
蔥花在這樣濃味道的麵湯裡，顯得薄弱，也撐不起場面。
但是味道比較清淡的牛肉麵，尤其清燉，擱蒜苗彷彿太重，
理想方法是各備一些，
吃紅燒，蒜苗多、蔥花少；嘗清燉，蔥花為主，蒜苗搭配。

不可不搭的酸菜：
店家酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。
酸菜要炒得好，一定要細切讓酸味和鹹味都要脫除怠盡，
再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。
基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁或太油，以免搶去牛肉風采。
一碗牛肉麵上桌的時候，要先喝幾口湯、吃幾口麵，品嚐原汁原味後再加酸菜，
酸菜融入湯裡，改變了牛肉麵的味道，讓麵吃來更爽口。

提味特調：辣油
熬好的湯頭、燒好的牛肉，味道是固定的，要改變它，
唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。
一般牛肉麵店的辣油分兩種：乾辣椒煉出來的紅油及市售辣椒醬
前者紅郁郁泛著辣椒香，澆一杓在麵湯裡，可以添加辣度。
後者加入湯裡可以提升刺激感。
除了這兩種辣油，還有一種辣牛油，擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。
用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油，
在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到，
嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠，舀一杓加進湯裡，香度和滋味馬上不同。
老鄧牛肉麵店分別提供了乾辣椒紅油及市售辣椒醬，各位可分別勘酌加量


另外如果牛肉麵上桌，嫌滋味過淡，可以用鹽巴調整鹹淡，
但不要直接把醬油加進麵湯裡，
以免破壞湯汁的味道。如果店家沒有提供酸菜，也可以擱很少量的米醋(白醋)，
讓酸味解去吃下一整碗麵的油膩和濃郁，不過記得要先嘗過原湯滋味後，
再酌量添加調整。


吃牛肉麵的三到：
色、香、味：
1.顏色：清燉牛肉麵表面濃醇無浮油，
        紅燒則會有醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。
2.香氣：濃醇鮮香，沒有羶雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。
3.味道：熟爛適中，無羶騷味，紅燒口味吃得到適當添加的調味料，
        如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。

肉、麵、湯：
1.牛肉：牛肉麵的領銜主角，選材以本地黃牛肉為首選，
        有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位，
        不會太肥膩，也不致於太乾柴
2.湯頭：好的紅燒牛肉高湯，融入豆瓣醬香，喝來濃醇夠味，
        各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡，
        沒有奪人誇張的大料香，搶了牛肉風彩，
        鹹淡調味恰到好處，夠味但不死鹹。
        有些店家為了節省成本和工序，用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭，
        看來雖然醬色濃郁，味道吃來卻是酸的，沒有紅燒該有的香氣。
        清燉湯頭首重鮮純，湯色看來清澈，喝到嘴巴裡卻是醇而不膩，
        喝完舌尖泛起自然回甘，不是加了甘草、人工甘味劑或
        牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。
3.麵條：品賞一碗牛肉麵三要素之一，無論用的是陽春麵、手撖家常麵、
        手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條，牛肉麵吃來都該有一定的彈性，
        不死硬，也不爛糊，煮到剛熟的硬麵條，泡在熱湯裡，
        還會慢慢吸收湯汁，讓麵條呈現多樣的口感層次。
        此外，麵條中要能吃出麵粉香，這一點很重要，有些麵條為求彈牙，
        加了太白粉，雖然吃來滑溜又有Q勁，但完全沒有麵香，並不可取。
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牛肉麵的起源：
據逯耀東教授說，牛肉麵是國民政府來台時帶過來的飲食習慣，
不過，經過幾十年的發展，台灣早已發展出獨創口味，
與原來的牛肉麵已不相同。

大江南北對牛肉麵各有喜好，像蘭州有牛肉拉麵、蘇州人則從康熙時期，
就有吃早上吃碗清燉牛肉的麵的習慣，這個習慣即使經歷文化大革命也沒破壞，
當地人一直維持這樣的傳統。

隨著國民政府來台的軍隊傳入的牛肉麵，剛在台北發展時，
可分為清真、川味兩種味道，
其中清真多由老山東經營，他們在麵攤上放一只鋁製大鍋，
鍋上擺著剛出鍋的牛肉，任由客人挑撿，現切現吃，
清真牛肉麵原本集中在懷寧街和博愛路廊下，但後來這一帶經過整頓之後，
清真牛肉麵也跟著消失，獨留下川味一枝獨秀。

逯耀東說，川味紅燒牛肉麵源頭可能是岡山眷村，岡山是空軍官校所在地，
官校是從四川遷來，眷屬多為四川人，四川豆瓣醬由此流行開來，
川味紅燒牛肉麵應該也是從這裡起源。

川味紅燒牛肉麵，用的雖然是四川豆瓣醬調味，但卻是台灣的獨門功夫，
在大陸四川有擔擔麵，有紅油燃麵，但就是沒有川味紅燒牛肉麵。
成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」，川味紅燒牛肉麵可能是從這裡演變成出來；
這是郫縣豆瓣醬、花椒、八角與牛肉熬煮而成的牛肉湯。

逯耀東說，牛肉麵店愛以桃源街為名，就像豆漿店愛叫做「永和豆漿」一樣，
但出了台灣賣專川味紅燒牛肉麵店愛叫做「台灣牛肉麵」；
台灣牛肉麵當然能走上國際，有個在美國加州經營得不錯的例子，
但它改了名叫做「加州牛肉麵」，擴張海外，還在大陸、台灣都開了分店，
只是在台灣經營得並不好。

不吃牛的台灣人，在長期的文化融合下，早已接受牛肉麵，
並發展成為普遍的國民小吃，連泡麵幾乎每一個品牌都有牛肉麵口味，
牛肉麵在台灣受歡迎的程度可見一斑。



資料來源：
台南小吃名店報導 http://www.etainan.com.tw
飲食史名家 逯耀東教授著作「肚大能容‧中國飲食文化散記」
(註：逯耀東教授已於06年2月15日以心血管疾病逝世，享壽七十有五)

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推 sammythekid:很少有吃到蒜苗的了
推 n4939733:口交.....
推 no10:舊(原)老鄧心得：湯鹹肉柴滷菜貴，新(現址)店不明，趕明兒返똠
→ no10:一試！又地址怪怪，興中街住了二十幾年，前面沒接過大成路說렠
※ 編輯: boylondon       來自: 218.165.103.193      (07/02 17:14)
→ clara:很貴，麵 overcooked 絕對不會再去，大失望